主题餐饮企业经营计划书.pdf

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1、主题餐饮企业创业计划书 今生今世餐厅， 永远的张国荣 历史与旅游文化学院 旅游管理系 姓名：郭榕 学号： 0131112051 主题餐饮企业经营计划书 引言 改革开放以来， 人民生活水平不断提高， 餐饮业也发生了一系列变化，如今 的餐饮业已经成为我国第三产业的重要支柱。如今消费者对餐厅的需求再也不单 单是“吃得饱，吃得好”，餐厅应该是是集合了餐饮、娱乐、文化体验于一身的 综合类，多样性空间。但是，与发达国家相比较，我国餐饮业发展相对滞后，许 多餐饮企业仍然受到传统经营思想和模式的束缚，经营水平偏低， 缺乏个性化经 营特点。本文借助学科指导， 设计特色主题餐饮， 为丰富当前餐饮市场提供素材。 摘

2、要针对当前餐饮企业千篇一律的经营现象，本文特设计个性化主题餐 饮，以怀念陨落的巨星张国荣为主线创立餐饮连锁型企业，餐厅基本简介、 市场分析、相关竞争企业、 如何进行市场营销及相关的企业经营管理策略为主要 内容，全方位设计主题餐厅。 一 、 餐饮企业简介 现代流行元素更新换代速度飞快，不断推出新的主流力量， 新生代娱乐明星 众多且备受热捧，然而当今社会在对当下明星进行关注的同时也不忘怀念曾经的 巨星和曾经的经典。 为此，本餐饮企业着力打造以怀念曾经的巨星为主线的餐饮 企业文化，即怀念张国荣。为此创立了一家围绕张国荣为主题的餐饮连锁企业。 餐饮企业命名为 “今生今世” ， 今生今世 是张国荣的经典

3、代表作 金枝玉叶 的主题曲，也是由张国荣演唱的经典曲目。 当消费者看到今生今世餐厅就会联想 到一代传奇人物张国荣， 产生对其的怀念进而渴望走进他的世界，这也成为了消 费者进店消费的动机因素之一。其次，“今生今世”也寓意珍惜眼前留住美好， 来到今生今世定不会留下遗憾，体现本餐饮企业服务宗旨即不断提高顾客满意 度。 图为餐饮店店标 餐厅命名为“今生今世” 本身就奠定了浪漫的感情基调，是情侣就餐的不二 之选，同时也可收纳家庭聚会，普通就餐，朋友聚会等，另外还设有宴会厅，提 供婚宴、寿宴、满月宴和升学宴等服务。为此特将餐厅分为四大就餐区域，分别 为“宠爱”区（宠爱是张国荣1995 年的专辑）即情侣用餐

4、区、“光荣岁月 区”（光荣岁月系1998 年专辑）即普通就餐、“家有喜事区”（家有喜 事为张国荣参演的电影）即宴会厅和包间区（每一个包间都有一个名称，分别 为：豪门夜宴，纵横四海，日落巴黎，烈火青春，金枝玉叶和异度空间等）。在 餐厅布景设计上， 全部围绕张国荣设置， 墙壁悬挂张国荣照片以及与其关系密切 的人物照片，餐厅播放张国荣经典歌曲以示怀旧，营造典雅氛围。 企业文化是指企业在社会主义市场经济的实践中，逐步形成的为全体员工所 认同、遵守，带有本企业特色的价值观念，经营准则和企业精神的综合。对于本 企业来说， 今生今世餐厅的企业文化是追念经典，勇于创新， 营造和谐又充满文 化艺术气息的工作环境

5、和舒适人性的服务环境，同时紧跟时代潮流， 引用现代化 技术设备，使企业极富现代化气息。首先，在企业物质文化方面，餐厅引进先进 的烹饪设备， 基础设施采用绿色环保材料， 用餐区设置大屏高清电视供消费者观 看 以 及 设 立 儿 童 休 闲 娱 乐 区 。 餐 厅 布 局 简 约 大 方 又 不 失 情 调 。 其次，在企业制度文化方面， 今生今世餐厅采用一流的管理模式，招聘专业的管 理人才，建立企业组织机构，相互制约相互监督；制定企业管理制度，包括企业 的人事制度、 生产管理制度、 民主管理制度等一切规章制度，使企业员工工作有 章可循，有助于提升工作积极性。 最后是企业精神文化方面， 企业宗旨是

6、以人为 本，坚持顾客就是上帝，根本目标是以盈利为目的，以维护企业利益。重视顾客 满意度的提升。 今生今世餐厅宣传的是张国荣及其经典，因此员工首先要掌握关 于张国荣的生平及作品， 能让顾客感知到其与张国荣并不远，消费者已经进入张 国荣的世界的心理感受。 餐厅定员列表如下： 就餐区域情侣区普通就餐区宴会厅包间区 人数（人）60 90 236 132 座位数 ( 个) 20 30 118 66 餐次3 3 2 2 计划期天数（天）1 1 1 1 员工定员5 8 15 6 注：另外有经理 1 人，副经理 2 人，收银员 3 人，迎宾 4 人，厨师 8 人 餐厅选址有三种方案： 第一种为城市商业中心，

7、客流量大， 顾客对餐厅需求 旺盛；周边餐饮企业众多，企业竞争力强，有利于企业成长。方案二设立在学校 附近，因为张国荣是青年一代的偶像，青年人对其的热爱也是吸引顾客的因素， 青年人是较为稳固的客源。 方案三是设立在交通便利的住宅区附近。这里人口密 集，交通便利。方便客人就餐。 综上制定餐厅投资预算如下表：（400m2 ） 前期投资 投资类别投资金额简要说明 装修费200000 500 元/ 平米 图纸提供费40000 100 元/ 平米 设备150000 公关杂费5000 办照 品牌设计及相关费用7000 经营保证金0 总计312000 元 后期营运 房租150000 每月 人员54000 18

8、00元/ 人（30 人） 水电3000 月 折旧4000 装修 原料成本25000 总计236000 二、结合市场进行竞争性分析 随着社会主义市场经济的发展， 人们生活水平的提高， 对服务型行业的要求也在 不断提高，人们的求新求异心理促使越来越多的主题餐饮企业产生。以小城故事 餐厅为例。小城故事餐厅命名采用邓丽君同名作品小城故事，内部布景广泛 应用邓丽君照片和其经典作品，是消费者仿佛回到那个年代，重温过去。 小城故 事餐厅是一家全国连锁企业， 在市场已经度过起步期， 走向成熟期， 已经获得一 定的稳定客源，在餐饮市场拥有一定的影响力和知名度。餐厅有几道品牌菜品， 具有独特性且不易模仿， 对于一

9、些普通餐厅来说占据优势地位。但是经过对部分 地区市场调研发现， 小城故事餐厅仍存在不足， 在餐厅服务过程中， 员工与消费 者互动较少，服务能力有待提升，服务员人数不够，顾客等待时间较长；菜品更 新速度慢，没有创新，时间一长导致顾客缺乏新奇体验，导致顾客满意度下降。 在餐厅外部， 由于餐厅选址问题导致停车位紧缺，为前来消费的人群带来不便容 易造成客源流失。 今生今世餐厅和小城故事餐厅都是以明星为主题背景，为了占据竞争优势必 须突出餐厅特点， 首先，餐厅文化是张国荣， 在当前文化市场上本身就拥有一批 钟爱张国荣的群体， 所以餐厅创业之初就存在一批潜在顾客群；其次，餐厅需要 特色品牌菜品将自己与其他

10、餐饮区分开，如申请专利。根据张国荣生前所爱设计 菜品，因此，本餐厅菜品特点是以上海菜为主，将张国荣最爱吃的菜品设为餐厅 热点，通过应用名人效应和顾客的消费心里推广本餐厅。再次，也是对于餐厅提 升服务质量来说比较重要的一个方面，即加深员工与消费者的互动关系，拉近顾 客与餐厅的距离。如餐厅采取有奖问答的方法: 员工随机提问顾客关于张国荣的 问题，三道题答对两道即可获得餐厅免费提供的食品，问题内容不限， 包括歌曲 歌词竞猜， 对此，对员工的要求就是学习张国荣曾经演唱的曲目。这一举措有利 于活跃就餐环境，凸显人性化服务，也有利于吸纳客源，巩固固定客源。最后， 完善餐厅基础设施。 定期对餐厅进行翻新装饰

11、， 拥有适当的停车场空间， 为前来 消费的顾客提供便利。 店内设置箱包物品存放柜， 保障消费者个人财务安全。 对 于服务员来说， 服务员服饰不在局限于传统的工作服，而是经过改良的， 模仿张 国荣生前服饰制作，使员工与餐厅设置融为一体。 当前餐饮市场， 快餐式餐厅也倍受顾客青睐，其特点就是上菜速度快， 价格 便宜，消费者就餐便利， 这对于今生今世餐厅来说产生巨大竞争压力，如何提升 上菜速度，稳定因等待产生不良情绪的顾客等成为餐厅需要解决的问题。首先值 得肯定的是本餐厅菜品质量优于快餐餐厅，占据优势地位。 针对从订餐到上菜的 时间等待问题上，餐厅可安排员工与顾客进行互动问答，游戏竞猜来打发空闲，

12、转移注意力，也有助于拉近顾客与员工的距离，了解餐厅文化；设置等候区，提 供免费的服务和饮品； 为等待时间长的顾客提供打折优惠（在不损害餐厅利益的 情况下）或代金券来弥补上菜慢的不足，提高餐厅竞争力，留住客源。 随着互联网的发展和普及，餐饮业应用互联网技术也越来越普遍并规范化。 美团，去哪儿网， 大众点评等均可进行餐厅预订，同时消费者和潜在消费者也可 通过网络信息了解餐厅信息。 今生今世餐厅也应该紧跟时代潮流，在大中型互联 网网站注册，有利于推广本餐厅，与其他餐饮企业同步竞争。 三、餐饮企业市场营销 当前餐饮市场竞争激烈， 众多餐厅千篇一律， 仍然保持传统营销模式， 仅仅关注 于功能特色和益处，

13、 对于产品类别和竞争定义比较狭隘，消费者被看成是理性决 策者，餐厅采用分析、定量和处理语言信息的方法，传统的营销关注产品本身， 缺乏关注用户体验。今生今世餐厅在营销策略方面做了改良，抛开传统营销方式， 运用体验式营销， 即关注顾客体验。 顾客是理性和感性相结合的动物，顾客是餐 饮企业生存的关键， 因此，好的顾客体验有利于挽回正在衰退的品牌，使产品在 竞争中实现差异化， 为企业建立起形象和识别特征，有利于企业促进创新。 以提 升顾客对餐厅的忠诚度体验营销体现的是对顾客全方位的忠诚与尊重，忠于 顾客，顾客也将忠于企业。 今生今世餐厅以张国荣为主题，自然离不开与张国荣相关的事物。在产品方面， 应该围

14、绕张国荣设计制作。 张国荣是一个懂得享受生活的人，当然也懂得享受美 食。他偏爱上海菜， 特别喜欢红烧肉。 由此专门去张国荣生前常去的几家餐厅学 习红烧肉做法并特定“记忆红烧肉”为本店招牌菜品。 据荣迷猜测他特别喜欢红烧肉因为他在许多上海本帮餐厅点过这道菜。也偏 爱环境优美、风景怡人的餐厅和酒吧。此类足迹包括：米氏西餐厅、梅龙镇酒 家、海上明月餐厅、新吉士酒楼、毛豆阿姨酒店、吉士餐厅、圆苑、河久日本料 理、意庐餐厅、丰裕生煎等。通过去上海、香港实体店考察调研学习，制作正宗 的毛氏红烧肉、老油条色拉、椒盐猪手、玉米烙、清蒸鲥鱼、菌菇白菜骨头煲、 红烧蜗牛、上汤金针菇。因为张国荣喜欢芒果，我们设计了

15、“芒果蜂蜜牛奶”作 为餐厅特色饮品。在92 版家有喜事里哥哥饰演的角色中拿手小菜“百花酿 鹅掌”也是餐厅的经典菜品之一。特列举部分菜品如下表： 凉菜价格（元）凉菜价格（元） 蛋皮15 拌双笋16 秘制糯米糖藕18 蒜蓉茄子16 沪式清爽肉皮冻15 发丝牛百叶18 菜名（荤菜）价格（元）菜名价格（元） 记忆红烧肉68 红烧蜗牛55 花蛤炒年糕26 上海酱鸭50 椒盐猪手40 糖醋排骨65 清蒸鲫鱼48 上海醉蟹66 三味灯笼虾45 百叶包肉47 上海大闸蟹58 锅包肉片45 美极基围虾68 青鱼甩水60 竹笋烧咸肉40 斋香素烧鹅56 素菜价格素菜价格 飘雪西兰花35 酒香豆苗25 飞花点翠30

16、 松仁玉米28 雪菜冬笋35 盒子冬菇26 玻璃白菜30 翡翠茭白28 芝麻凤凰卷27 月中丹桂36 煲汤类价格煲汤类价格 蟹粉豆腐汤48 咖喱牛肉汤45 蛤蜊鱼汤49 甜酒冲蛋小圆子36 桂花甜酒酿35 桂花莲子羹28 主食价格主食价格 上海生煎16 百合糕16 香甜玉米烙15 山芋金钱饼18 银茸蒸团18 蚂蚁上树30 上海炒饭15 竹筒米饭5 饮品价格饮品价格 芒果蜂蜜牛奶15（杯）碳酸饮料6（一瓶） 绿茶20（一壶）橙汁20（一壶） 注：此菜单仅记录部分菜品，餐厅采用定期轮换制，定期更换菜单，变换菜品。外加当季水果。 今生今世餐厅是刚刚起步的地方风味餐厅，同时结合明星文化， 餐厅还未普

17、 遍推广，知名度不够， 顾客上座率未能达到预期效果，餐厅需要加大前期宣传工 作，如借助互联网、电视、报刊宣传本餐厅，实施开业大酬宾活动，对部分单位 发放代金券， 前期一定要做好宣传工作， 以吸引消费客源， 借助蝴蝶效应扩大企 业知名度。还可以通过发放传单增加潜在消费人群对餐厅的了解。餐厅还可以举 办厨艺争霸赛， 广泛征集参赛选手与本店厨师竞技，由大众进行品尝点评， 通过 与群体的互动提高餐厅信誉度。 在节假日对部分菜品进行打折促销，消费者凭借 身份证及有效证件可获得餐厅赠送的生日蛋糕。在不损害餐厅利益的情况下适时 促销优惠有利于提升顾客满意度， 有利于借助在店消费者为企业宣传， 扩大客源。 四

18、、餐饮企业经营计划 今生今世餐厅着力打造特色主题餐饮，是一家全国连锁企业， 创业目标即要 求占领餐饮市场， 成为主题餐饮业的领军企业之一。为此需建立正确的企业经营 计划，包括短期目标和长远战略两部分。 短期经营计划： 创业初期加强企业宣传， 运用广告效应扩大企业知名度；运 用促销手段吸纳客源； 通过市场调研了解当地居民饮食习惯，合理适量采购当下 应季食材，减少材料损耗，降低成本；重点推出餐厅招牌美食，打造品牌效应； 重点强调服务质量， 高服务有利于为企业建立良好的口碑，以提升顾客满意度为 前期根本目标。设置经营利润计划表： 盈利分析表 较好较差 店面400 平 米 （两层） 实用面积包括后厨3

19、50平 米 （两层） 实用面积包括 后厨 座位234 168 桌台46 2 人桌 10 个，4 人桌 12个，6 人桌 13 个，8 人桌 5个， 包间 6个 （不 包括宴会厅桌台） 25 4 人桌 8,6 人 桌 8,8 人桌 6， 包间 4 间 翻台次数1 平均数， 按每桌三人算1 平均数 上座率234 168 平均消费90 每人65 每人 平均日销售额82950 73360 月销售额1088500 800800 成本销售比30% 30% 毛利率70% 70% 月毛利881950 680560 每月营运费用 商铺租金100000 77000 员工工资89000 厨 师8人 38000， 服

20、务员 34 人 51000 42000 厨师 5 人，服 务员 18 人 员工宿舍水电 煤 4500 2500 政府杂费3000 1500 其他4000 2000 营运费用总数150500 74000 收益1071450 1006560 根据地区旅游发展状况和发展趋势，企业周围的市场环境和客源状况，企业 等级规格和接待能力， 企业餐饮管理历史资料和季节波动程度制定餐饮企业长远 经营计划：在主店顺利经营且能连续盈利的情况下增设分店，扩大企业实力。 五、企业采购管理 消费者进店就餐除对餐厅空间环境氛围能够产生直观印象外，还有一个直观 印象就是菜品质量， 食材的新鲜程度及口感是来店消费人群最为关心的

21、，因此食 材选购十分重要，这是决定餐厅能否稳定长久发展下去的关键。 首先，餐厅选购原材料前，应做好市场调研，了解当地居民口味特点，掌握 市场行情， 与几家原材料供应商达成长期合作协议，保证原料供应。 采购食材需 建立监管机制，以保证食材安全，品质优良，价格合适，为此可制定采购规格书 以保证采购质量 : 分类品名规格用途质量说明 畜肉鸡肉，鸭肉活禽荤菜，素菜搭 配 无变质，嫩 牛肉0.55kg/ 块黑椒牛柳无变质 时蔬各种蔬菜没有虫蛀，新 鲜 河（海）鲜鱼类清蒸鲫鱼鲜活 海鲜350450g 蟹粉汤鲜活 其次，在采购定价方面，坚持货源报价，严格定价制度；公开价格管理，杜绝暗 箱操作；严格检查定价实

22、行情况，控制实际进价。然后还应加强库房管理，选好 需要实行零库存的原料品种和供应商；签订实行零库存的原料采购供货合同；专 人负责零库存的每日原料进货联系和验收。尽量做到零库存， 减少材料损耗， 保 证材料鲜活优质。 六、后记 今生今世餐厅着力打造张国荣主题风格，属地方风味餐厅， 以上海菜为主。 借助当下消费人群追求精神满足的消费心理，运用体验式营销， 深入贯彻以人为 本的经营理念创立主题餐厅。 顺应时代发展潮流， 引进了现今的管理技术和信息 技术，餐厅更具现代化，时尚化，多元化，人性化。餐厅整体创业思路优越，但 创业初期仍具有众多挑战， 餐厅会不断进行市场调研获得最前沿市场信息，使企 业做大做强。 参考文献： 1. 百度图片 2. 现代餐饮企业创新创新系统构建研究杨铭铎.