《食品保鲜与加工》复习材料.doc.pdf

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1、 卫生安全性 ? 最基本的要素 ; 营养可消化性 ? 食用 风味? 气味与滋味， 影响食欲与消费欲 ; 质地? 硬度/ 弹性/ 柔 食品保鲜与加工复习材料 绪论部分 : 1?名词解释 : %1食物: 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 %1食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 %1食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。狭义上，防止微生物的作用 而不会使食品腐败变质的直接措施。 %1食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。 食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发 适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 2?食品作为商

2、品的基本要求 （保健）价值的体现 ; 软性/ 脆性等不同口感特性要求； %1外观- 色泽，形状，完整性等； 耐贮藏性 - 拥有一定 的货架（保质）期； 方便性 -食用，贮藏与运输等方便性；价廉?日常消费与消 第三类：黄绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素c、矿物质等 ; 费依赖，控制原料成本，减少浪费确保成品率，充分利用好副产物（废弃物）等 . 3?食品分类 1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。 2）按生产方式分为五大类: %1农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等； %1 畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等; %1 水产品：鱼、虾、贝、藻等； %1 林产品：坚果类、林产食用

3、菌、山野菜等； %1其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及 茶、咖啡可可果汁酒等饮料。 3）按食品营养特点分类：六大类 第一类：鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原一一蛋白质、脂肪、 维生素等； 第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻Ca、维生素B等; 第四类：其他蔬菜水果维生素c、维生素B1、维生素B2等; 第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）糖类等碳水化合 物等; 第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。 第一章水果蔬菜色香味和营养的成分 1?名词解释 : %1酸性食品：谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性 物质，同时这

4、些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进 入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为 “酸性食品”。 %1碱性食品 : 新鲜果品蔬菜在人体中呈碱性反应，所以水果被称为“碱性食品”。 2?水果蔬菜的营养特点。 1）水分 水对水果蔬菜的鲜度、风味有重要影响。含水多的水果蔬莱外观饱满挺拔、色泽鲜 亮，口感脆嫩。不同含水量的水果蔬菜其口感、脆硬品质不同。幼嫩的、生长旺盛 的器官或组织含水量高，大多数水果蔬菜产品含水量为75%?90%,某些瓜果可达 95%以上。采后的水果蔬菜，随贮藏条件和时间而发生不同程度失水，造成萎蔦、 失重。使鲜度下降，商品价值受到影

5、响；严重时代谢失调，贮藏期缩短。因此, 失 水常作为保鲜措施的一个这要指标。 2）碳水化合物 %1糖类：多存在于后熟水果中，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分别为100、 74.3和72.2,含糖量一般为10%?20% 。 %1淀粉：主要存在于未熟果实及根茎类蔬菜中，果实在后熟中淀粉转化为可溶性 糖，使甜度增加。 %1纤维素、半纤维素和果胶物质：与水果蔬菜质地密切相关。幼嫩植物组织的细胞 壁中是含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏中组织老化 后、纤维素则木质化和角质化，使蔬菜品质下降，不易咀嚼。果实后熟 时，纤维素水解和果胶物质的变化影响果实的硬度。因此，生产上常用硬 度计判断果实品质和成熟程度O

6、3）有机酸 有机酸与果实风味有关。苹果酸、柠檬酸（柑橘类）、酒石酸（葡萄）为 主；还有草酸、琥珀酸、a ?酮戊二酶。游离酸的含量决定酸味。在果实 中，以游离的形式存在，而蔬菜，如叶菜中，常是有机酸盐占优势，且酸 含量也少，因此水果大多比蔬菜酸味浓。果实成熟时一般含酸量增加，长 期贮藏后由于呼吸作用而减少，使风味变淡，品质下降。 4）色素 花青素在酸性溶液中呈红色；在中性溶液中为淡紫色；在碱性中为蓝色。 一般含糖量多时花青素也多，因此红色果实色越深越甜。花青素可抑制有 害微生物 , 因而红色品种的苹果比黄色或绿色品种的抗病力更强，着色好的 果实通常较耐贮藏。 5）维生素 水果蔬菜是人体所需维生素

7、的主要来源之一。新鲜果品中含有丰富的维生 素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K、维生素P。 人体所需的90%的维生素C和约40%的维生素A和维生素B均来 自果蔬食品。（缺乏维生素A,会引起夜盲症，眼角发炎；缺乏维生素B,会 引起脚气病，口角炎；缺乏维生素C,会引起坏血病，牙齿腐烂；缺乏维生 素D,会引起佝偻病等。） 7） 酶： 水解酶类 : 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ; 氧化酶类 : 多酚氧 另外，多种挥发性芳香物质特有的香味 6）单宁物质 化酶。参与采后生命活动。 8）矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等也是人体所必需的营养 成分。 第二章畜禽的形态结构及营养成分 1?名词解释： %

8、1 肉：是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛（也有不去皮的）、内脏、头、 蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、 神经、淋巴结和腺体等。 %1 净肉：从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的胴体, 又 称其为净肉。 2?畜禽肉的有那些主要物理性状肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热 系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种 类、年龄、性别、月巴度、宰前状态等有关。 第三章水产品的营养成分与特征 1 ?名词解释 : 水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制 品。 2. 水产品的易腐特性 1）水产品本身的特性 in 微生物、常温、酶活力上

9、升提供细菌繁殖营养 小分子物质等 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易腐败变质。 鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉组织比畜肉柔软、细 嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件; %1鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶，鱼类蛋白质被分解为 大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物; %1附着在鱼体表面、鲤及肠道内的腐败菌大量繁殖，并对鱼体进行分解， 从而使鱼体迅速腐败变质。2）外界影响渔业生产季节性强，鱼汛期集中， 受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。 鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鲤运输，细菌易 繁殖; 鱼类的外皮薄，鲤片易脱落

10、，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会 从受伤部位侵入鱼体 ; %1同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。 蛋白质 +水（柔软）腐败分解因此，捕获后的水产品必 须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败 变质的发生。 3?水产品的主要营养成分及其特征和作用 1）水分：70-80%o通过水的作用，能使DNA、蛋白质等生物高分子保持 特殊的高级结构。生物体内的水按其存在状态可分为自由水和结合水，二 者比例为4： lo 鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比畜肉易变质的 原因之一。 2）蛋白质：占15-20%o分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白。 肌球蛋白、肌动蛋白具有ATP酶活力。在

11、鱼肉保鲜和储藏过程中, 如果 ATP酶活力发生改变，则鱼类的鲜度也发生变化。故ATP酶活 力可以作 为检测鲜度的参考指标。ATP酶在Ca 2+存在下显示出较 强的活力。另外，鱼贝类肌基质蛋白含量比畜肉少，而肌原纤维蛋白、肌 浆蛋白含量多，这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。 3）脂肪：占1-10%o （见下题）肌肉中脂肪含量：腹肉背肉，颈肉尾 肉，表层肉内层肉，暗色肉普通肉。 4）糖类、矿物质和维生素 糖类：占0?5?1%。红身鱼白身鱼。糖类以糖原形式储存在肌肉 或肝脏中，是能量的来源。鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、种类密切相 关：活杀、红肉鱼糖含量高；鱼类比贝类含量低。 粘多糖：常与蛋白质结合形

12、成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布 于鱼贝类的软骨、皮、壳中。 矿物质：占1-1.5% o以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、 Na、Ca P、Fe、Cu、I 等元素。 lOOg 鱼肉中：Na： 250-500mg, P： 100-400mg, Fe： 0.4-5mg, Cu： 0.04-0.6mg, I： 0.01-0.2mgo 鱼骨中含有丰富的钙质。 鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：生活环境中，有害 元素浓度高；具有富集这些元素的生理特性。 维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄等不同而变 化。 VD：金枪鱼、鲤鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000I

13、U/g 而在板鲤类、鱷鱼、鲜鱼等鱼肉中含量都很少。 VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。 VB6：红身和白身鱼肉中都有。 5）浸出物成分 : 占鱼肉干重的2-5%,占软体、节肢动物肌肉干重的6% o包括：游离氨基 酸、肽、有机碱、核昔酸及其关联化合物、糖原、有机酸等, 主要是一些营 养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味等有直接或 间接影响。 水产品还可药用：如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良药；骨（海螺銷）内服 可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。 综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且是营养平衡性很好的天 然食品。鱼体内含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血

14、管 病，还可增强人的大脑功能。欧美科学家已经预言新鲜鱼和鱼制品将成为 21世纪最珍贵的食品。 鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸 , 其中最重要的有EPA 4?水产品脂肪含量的划分及对保鲜和加工的意义。 鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异，可分为四大类: %1特多脂鱼：15%以上如药鱼、八目鳗； %1多脂鱼：5%-15%,如鲫鱼、带鱼； %1中脂鱼：1%-5%,如鲍鱼、鲤鱼； %1少脂鱼：1%以下，如鱈鱼、银鱼。 鲨鱼肌肉中脂肪含量很少，但肝脏含脂量却很高，其中含有大量维生 素A、D,是提取鱼肝油制品的重要原料。 （二十碳五烯酸）和DHA （二十二碳六烯酸）。 EPA：能降低血

15、液中胆固醇含量，对预防冠心病和动脉硬化有显著作 用。如爱斯基摩人，全球冠心病发病率最低，可能与常年食鱼有关。 DHA：具有增强大脑功能的作用。故多吃鱼可提高智商、增强记忆 力，防止老年性痴呆症的发生。 鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化, 脂肪 积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中，如 狮鱼、飴鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鱈鱼、乌贼 等。 构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中, 所以脂肪 不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、 D

16、HA具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓 症的功能。 鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化, 储藏过程中如果脂肪 酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼货质 量下降 , 而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对人体健康 不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中必须注意的 问题。 第四章 食品贮藏保鲜中的质量变化 1?名词解释 : 呼吸作用：是鲜活食品（莱、果）贮藏中最基本的生理变 化，它是鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下，逐步 降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物 进行 的生物

17、氧化过程。 后熟作用：是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质， 它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。 %1僵硬：是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔 软性和弹性，变得僵硬。 %1自溶：是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软， 即僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了弹性，这种软化现 象并不是死后僵硬的逆过程，而是畜、禽、鱼体内所含的各种酶类对自身 组织自行分解的结果，这种变化称为自溶，也叫自己消化。 %1成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，使肉变得柔软、多汁， 并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。 %1腐败：

18、处在自溶阶段的畜、禽、鱼体，在微生物作用下，其体内的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、删喙、组氨、硫化氢等 低分子产物，使畜、禽、鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐 败。 2?果蔬后熟作用有那些生理生化变化? 1）酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为单糖而产生甜味； 2）叶绿素分解消失，类胡萝卜素和花青素显露呈现红、黄、紫等颜色; 3）隸质聚合而涩味降低； 4）有机酸的数量相对减少，同时产生挥发油和芳香油而增加它们的 芳香； 5）原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。 3?造成死后僵硬的生物机理是什么? 肌肉失去原有的柔软性和弹性。 4. 腐败和自溶二者之间有何区别？

19、1）引起鱼类腐败的微生物主要是细菌。由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了 一系列变化，同时，外观上发生了明显的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗 褐甚至黑绿，失去光泽而显得污浊，表面粘腻，从轻微的正常肉的气味发 展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，失去弹性，有的放出气体，有的长 霉。 2）自溶不会无止境地进行下去，因为组织蛋白酶紧把蛋白质分解到氨基酸 为止，一段时间后反应即达到平衡, 故自溶本身不是腐败分解, 但其反应的 生成物一氨基酸和低分子的氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件， 由于细菌的大量繁殖，加速了畜、禽、鱼体腐败的进程，因此自溶阶段 畜、禽、鱼货的鲜度已在不断下降。实际上，多数畜、禽、鱼类的自

20、溶阶 段与由细菌引起的腐败进程并没有明显的界限，可以认为是平行进行的， 只是程度不同而已。 自溶一般受温度的影响较大O 在饱和盐液中，自溶作用只能缓慢进行，但不 会使自溶作用完全停止O 5?自溶对畜禽肉和水产品有何影响，为什么? （见上题）第五章水产品的鲜度评定 1?名词解释 : 感官评定：是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形态 （鲤、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和洁净程度 等感官 指标来进行综合评价。 2?水产品鲜度的评定方法有几种？简要说明鱼类感官评定的指标。 1）水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种，后者又可 分为细菌学方法、物理方法和化学方法。 2）鱼类

21、感官评定的指标 首先观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形态 的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、骨肉分离等现象; 再次观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等，然后才看其 色泽，嗅其气味 , 必要时还要品尝其滋味，依据所述结果再进行感官评价。 3.K值鲜度测定的原理及方法 日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指标。鱼死后 ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后变成尿酸。 鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，随着鱼体鲜 度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄积起来。 因此可用HXR和HX在总的ATP关联物中所占百分比来评定

22、鱼类的鲜 度，此即为K值。K值在20%以下的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用。 (HXR+HX) xlOO% (ATP+ADP+AMP+IMP+ HXR+HX) 4?水产品鲜度的快速检验法 1) PH值的测定 : 新鲜鱼：PH=6?5-6?8；次鲜鱼：PH=6?9-7?0；变质鱼：PH=7.1以 上。 水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于乳酸的产生和蓄 积，使肌肉PH下降。随着鲜度变化，蛋白质分解、挥发性盐基氮 (TVB-N)产生，使肌肉PH上升，肌肉PH先降后升的有规律变化是随水 产品鲜度的变化而变化，PH高一般来说是不好的。活体肌肉由于不含乳酸 或含量很少，故其PH约为7.0-7.3

23、。因此，以PH作鲜 度判断时，要注意区别是下降时的PH值还是上升时的PH值。 2） H2S的测定： 称取检样鱼肉20缶 装入小口瓶内，加入10%硫酸液40ml,取大 于瓶口 的方形或圆形滤纸一张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1-2 滴，然后将有 液滴之一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分饼 后取下滤纸，观察其 颜色有无变化。 新鲜鱼滴醋酸铅碱液处，颜色无变化，为阴性反应（- ） 次鲜鱼在 滴液处边缘，呈现微褐色或褐色痕，为弱阳性（ + ）; 腐败鱼一滴液处全部为褐色，边缘处较深，为阳性反应（+）或 全部为深 褐色，为强阳性反应（+）。 3）氨测定 : 取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另

24、一端带有钩的玻璃棒上, 用吸管 吸取爱贝尔液（取25%比重为1.12的盐酸1份，无水乙醯1 份，96%酒精 3份混合即成）2ml,注入试管内，稍加振荡后，把带钩的玻璃棒放入试管内 （注意钩贴管壁），直到检样距离溶液l-2cm 处，迅速拧紧胶塞，立即在黑 色背景下观察，看试管中样品周围的变化。 新鲜鱼无白色云雾出现，为阴性反应（?） ; 次鲜鱼一在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散， 为弱阳性反应（ +）; 或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状 （+）; 变质鱼检样放入试管后，立即出现云雾，为阳性反应（+）。 第六章食品冷却保鲜 1?名词解释： %1水分蒸发：食品在冷却

25、时，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。造成质 量损失（俗称干耗），使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5% 时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 %1低温冷害：是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常 代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐 心）等。 %1淀粉老化：a ?淀粉（糊化的淀粉），在接近0 C的低温范围内，糊化 了的a ?淀粉迅速出现淀粉的B化，这就是淀粉的老化。 %1冷却保鲜：将水产品降温到冻结点以上的某一温度，并在该温度下保藏 的方法。它包括冰藏、冷海水或冷盐水鲜。 %1冰藏保鲜：是一种广泛应用于水产品的保鲜方法。它是将水产品的温度 降至

26、冰的融点附近，并在该温度下进行保藏。 微冻保鲜：是将水产品的温度降至略低于细胞汁液的冻结点，并在该温 度下进行保藏的一种保鲜方法。微冻又叫超冷却或轻度冷冻。 2?低温保鲜的原理食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工， 食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在放长时间内贮藏不变质，这 就是低温贮藏食品的基本原理。 3?食品冷却的方法食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真空冷却、冷水冷 却、碎冰冷却 , 按食品的种类和冷却要求的不同，使用不同的冷却方法。 4. 影响冰藏保鲜的因素有哪些？ 影响冰藏保鲜的各种因子：鱼的种类和大小、冷却开始温度、冰和鱼 量的比例以及冰块大小。 =i 5?冰藏保鲜的

27、具体操作及注意事项。 冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，活鱼可击其头骨 或用麻电法将其击毙，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操 作。 %1小型鱼类一般都不作处理，同碎冰或片冰以一层鱼一层冰的方式装入容 器，排列于船舱或仓库中。具体做法是：先在容器的底部撒上碎冰一垫 冰；在容器壁上垒起冰一堆冰；把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层 上，鱼背向下或向上，并略倾斜；在鱼层上均匀地撒上一层较厚的碎冰一 添冰。容器的底部要开孔，让融水流出。 %1金枪鱼等大型鱼类冰藏时，要除去鲤和内脏，在该处装冰一抱冰; 冰粒要细小，用冰量要充足，层冰层鱼，薄冰薄鱼。 如果只在鱼箱的两端或鱼箱最上部的鱼层

28、上面加冰盖冰, 都是不正确 的。因为鱼体是靠与冰接触，冰融解吸热而使鱼体冷却，如果加冰装箱时 鱼层很厚，就会大大延长鱼体冷却所需的时间，影响保鲜程度。 当冰只加在鱼箱最上部的鱼体上面时,7.5cm厚的鱼层从1O C1 C所 需的 时间是2.5cm厚鱼层的9倍，冷却时间相差很大。 捕捞船操作工艺流程：原料鱼一水洗一放血一去脏一水洗一冷浸一 装箱 f 加盖塑料布 f 加冰 f 贮藏。 加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货f 挑 选 f 过 秤 f 装 保温箱 f 加冰 f 封盖 f 贴商标 f 贮藏 f 运输。 %1船舱堆装鱼的加冰方法 在鱼舱底部先要铺10?15cm厚的碎冰层，若船舱

29、的地板无隔热，则 底部冰层要加厚。 渔船上堆鱼时第一层必须放在冰床上，用更多的冰撒在鱼体上，在渔船的 衬板处要附加一些冰，特别是无隔热鱼舱的侧面，冰要加足。每往上加一 层鱼，都要撒一层冰在上面，直到空间大致充满为止，再在鱼层上面加 5cm厚的冰。 在寒冷地区航程远的渔船，每1吨鱼要加0?5吨冰，在温、热带渔船上， 每1吨鱼要加1吨冰。渔船返港时，鱼体上还必须剩一些冰。 堆放鱼的搁板是活动的，鱼的重量由搁板负担，不使下一层鱼负担上一层 鱼的重量，就不会压坏鱼体，搁板上的鱼也不要过载，堆放高度不要超过 0.5mo搁板上最好有凹槽，有利于污水从边上流出而不至于积存在鱼堆下 部。 搁板和鱼要一层层地按

30、正确方法往上堆放，直到放满到顶层为止。 最上一层鱼的上部要加10?15cm厚的冰层覆盖，以对付甲板传入的热 量。渔船上用搁板后，储鱼量略有减少，但使散舱渔货的质量大有改进， 仍可取得较好的经济效益。 第七章食品冻藏保鲜 1 ?名词解释 : %1冻结点 %1共晶点：食品的温度降至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶 液浓度增加 , 使冻结点继续下降 ; 要使水产品中的水分全部冻结, 温度要降到- 60 C,这个温度成为共晶点。 %1最大冰结晶生成带：食品冻结时绝大部分冰是在?1 C?5 C这一温 度带中形成的，习惯上称它为最大冰结晶生成带。 %1滴液损失 : 干耗：在水产品的冻结和冷藏中都会

31、发生造成冻品的重量消 耗，即 干耗一水分吸收汽化潜热变成了水蒸气和冰晶状态的水分从冻结水 产品的表面升华而造成的。 %1TTT: ( Time-Temperature-Tolerance )冷冻食品一般要满足以下四 个条件：采用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前处理加工; 采用快速冻 结方式生产；自冻品温度在?18C以下，并保持在该温度下贮藏；产品应 带有包装，符合安全、卫生要求。 %1镀冰衣：让冻结水产品表面附着一层薄的冰膜，在冻藏过程中，冰衣的 升华代替了冻品本身的冰晶升华，使冻品表面得到保护。 2?最大冰结晶生成带对冻结食品的质量的影响 1)食品组织结构在冻结过程中受到损伤的程度取决于冰

32、结晶的形成 情况, 而冰结品德形成情况又取决于通过最大冰结品生成带的时间长短。一 系列的研究表明，通过最大冰结晶生成带的时间越短，食品的质量就越 好。 2)肉、鱼中的肌肉蛋白质，尤其是肌球蛋白，发生冻结变性速度最 快的温度区间为 ?2 C?-3 C,下好处于最大冰结晶生成带内。为了减 轻肌球蛋白的冻结变性，应该迅速通过最大冰结晶生成带。 3）对a淀粉来说，发生B化变化最快的温度区间为1 C?-FC,在?1 C? ?5 C的温度范围B化的速度仍然很快。因此，对于含有a淀粉 的烹调冷冻食品来说，迅速通过做大冰结晶生成带也是很重要的。 4）有些低温性微生物在 ?1 C?5 C温度下仍能发育。为了抑制

33、这一 部分微生物的发育，有必要迅速通过最大冰结品生成带，使食品的温度尽 快降至-12 C-下。 3?食品的冻结速度的计算方式食品的冻结速度有以时间和距离来划分 1）用冻结时间表示冻结速度 食品的中心温度从JC降到通过最大冰结晶生成带所需要的时间称为食品的 冻结速度，它一般分为三种: %1快速冻结：在3?20分钟或30分钟内使食品中心温度由?1 C降到 -50这种冻结速度形成的冰结晶对食品组织结构的影响最小。 %1中速冻结：在20分或30?120分钟内使食品的中心温度由降 到-5 Co %1慢速冻结：超过120分钟使食品中心温度由由TC降到?5 C。 2）用结冰面的移动速度表示冻结速度 在食品冻

34、结过程中，结冰面从食品表面逐渐向食品中心移动的速度, 表示冻 结速度的快慢。 德国学者普朗克提出：食品的温度为-5 C的结冰面在1小时内从表面 用快速、深温 向中心移动的距离称为冻结速度，其单位为cm/h。 冻结速度：0?1?lcm/h,为缓慢冻结。冻结速度1?5cm/li,为 中速冻 结。冻结速度5?20cm/h，为快速冻结。 4?冻结的目的及快速深温冻结的意义 1）冻结的目的：就是将食品的温度降低到其冻结点以下、使微生物 无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢，使冻结状态下的食品能在低 温下达到长期贮藏的目的。 2）快速深温冻结的意义： 食品在快速冻结时，使食品细胞内、外的水分同时达到冰结

35、晶温度, 在原地 形成分布均匀很细小的针状冰结晶。减弱或基本避免因结冰引起的冻结膨 胀、机械损伤、脱水损害等质量问题。 食品在解冻后恢复冻结前的状态，获得最大可逆性。因而能最大限度地保 持食品原有的营养成分及色、香、味等品质。 另外，冻结速度快，可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制存食品的 质量。 因此，为了生产优质的冻结食品，减少冰晶带来的不良影响，必须采 【冻结速度越快，冻品的质量越好。因为组织内冰层的推进速度大于水分 的移动速度，故当用快速、深温冻结时，水产品快速到达冻结终温，使体 内90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰晶，并 在?18 C以下、稳定而少变的温度下

36、储藏，冰结晶的变化小，从而使冻品 的质量得到保证。】 5 ?烫漂的作用 6?3P、3C、3T 的含义。 品冻藏温度的选择及T-TT关系和计算 1）冻藏温度的选择 根据T-TT研究的成果，对于大多数冻结食品来说，是最经济的冻藏温 度，在此温度下食品可作1年储藏而不失去商品价值。 但是水产品因其肌肉组织细嫩，蛋白质容易冻结变性，特别是多脂肪鱼类 含有大量高度不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化，油烧, 表面发生黄 褐色，使储藏期缩短。 水产品与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比较，其品质稳定性最 差，储藏期也最短，特别是多脂肪鱼更为显著。 为了保持冻结水产品的良好品质，国际冷冻协会对于冻结水产品的

37、储藏温 度作了如下推荐：少脂鱼类（如鱈、黑绒鱈）为-20 C；多脂鱼类（如鲜、 鳍鱼等）为 ?30 C。 如果少脂鱼类需要储藏1年以上，其冻藏温度也必须为-30 C,为此, 建议水 产冷藏库的设计温度应为?30 C,这为各国众多冷库经营者所采用，美国为 ?29 C以下即可。 值得注意的是，水产品冷藏库内的温度应稳定，少变动，因为冻藏温度的 变动会给冻结水产品的质量带来很大影响。 2） T-TT的计算方法 根据各个温度下冻品每天品质降低量乘以在此温度下经历的天数，其积的 和为D,可用D值大于或小于1来判断冷冻食品的品质变化。 刚生产出来时，这个冷冻食品的冷藏性为100%,从生产者一直到消费者共

38、经历了241d,各个阶段的品质降低总量小于100%,这说明该 冷冻食品还有30%的剩余冷藏性。 当品质降低总量超过100%时，说明该冷冻食品已失去商品价值，不能再食 用O 8 ?水产冻品表面保护处理有那些措施? 主要有镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法。 第八章 食品化学保鲜技术 1?名词解释 : %1食品化学保鲜 : 在食品生产和储运过程中运用化学防腐剂和抗氧化剂来提 高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法，从而防止食品变质和延长保质 期。 | UY 剂。 %1食品防腐剂：能够抑制或杀灭微生物的防腐物质。包拆抑菌剂和杀 %1抗氧化剂：防止或延缓食品氧化变质的一类物质。 %

39、1食品脱氧剂：一类能够吸除氧的物质，又称为游离氧吸收剂（FOA ）或 游离氧驱除剂（FOS）。 2?食品化学保鲜的基本原理 1）防止酶、微生物造成食品的腐烂; 2）防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害 o 3?食品防腐剂的类型 1）化学合成防腐剂种类多，世界各国常用的主要化学合成防腐剂有 苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对瓮基苯甲酸脂、丙酸盐及 硝酸盐和亚硝酸盐等。 2）我国食品添加剂使用卫生标准中规定使用的化学合成防腐剂有苯 甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾和二氧化硫及硝酸盐和亚硝酸盐等。 3）天然防腐剂，葱、蒜、韭蔬菜中的含硫芳香油，卵蛋白中的溶菌 酶以及某些细菌分泌的抗菌素（主要是

40、枯草菌素和乳酸链球菌素）都能对 食品起到防腐保藏作用。 4）天然有机防腐剂：酒精、有机酸、海藻糖和甘露糖等5）其他防腐剂： 鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有 的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生 的; 还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目 的，并且赋于食品特殊的风味。 4?食品杀菌剂的类型1）氧化型杀菌剂：过氧化物、氯制剂；2）还原型杀 菌剂。 第九章食品气调保鲜技术 1?名词解释 : %1气调保鲜：将食品控制在适宜的温度下，人为改变果蔬、鱼、肉贮藏环 境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度（即分压），使食品获 得保鲜，并

41、达到延长贮藏期的方法。 %1CA 贮藏：（Controlled atmosphere storage, ）,又称快速降氧法。利 用机器制氮降氧的原理，先将氮气输入，降低库内的02浓度，在通过果实 的呼吸放出CO2,使库中的02和CO2浓度达到所需的要求，并配有CO2 脱除装置，以保证库内02和CO2的比例，实现控制式的气调贮藏。 %1MA贮藏：（Modified atmosphere storage ）限制气调贮藏，靠果 蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度，又称自然降氧 法。 第十一章食品辐射保藏 1? 食品辐射保藏的定义 利用辐射（如Y射线）照射果品、蔬菜、畜禽、水产品等食物

42、，起杀虫、 杀菌、消毒、防霉和防腐的作用，或延长食品某些生理过程（发芽和成 熟）的发展，达到延长保藏时间、提高食品质量的目的。 2辐射源（辐射装置）和使用剂量 1）辐射源 第一类：60Co、137Cs；第二类：加速器（电子精电加速器绝缘磁芯 变压器高频高压加速器微波电子直线加速器高压倍加器脉冲电子 加速器） 2）使用剂量 1拉德=100戈瑞（Gray,Gy ）/ 克=6.24 x 1013电子伏 / 克 高剂量或大剂量辐照（lOkGy以上）主要用于商业目的的灭菌和杀灭病 毒。由于辐照剂量较高，会发生副作用，引起食品不同程度的变质。因 此，为减少副作用，在操作时应结合应用脱氧、冷冻、添加杀菌剂和

43、食品 保护剂等。 中剂量辐照（1?lOkGy ）低剂量辐照：lkGy以下的称为低剂量辐照低剂 量辐照，目的不在于杀菌，主要用于抑制马铃薯、洋葱、大蒜的发芽，杀 灭谷物害虫和肉类病原寄生虫，延迟鲜活果蔬食品的后熟。 第十二章畜禽动物的加工 1 ?畜禽动物的加工腌制方法 1）干腌：金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿 一般腌制30-35d 2）湿腌：将肉浸泡在配好的的盐水中腌制的方法。优点是渗透速度 快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, 不易保藏 3)混合腌制法 4)注射腌制：动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法2?叙述中式火腿的加工工 艺( 参照课本P147)

44、 选料修整腌制浸洗整形晒腿发酵鲜化保藏 3 ?灌肠制品的种类 %1按原料肉切碎的程度绞肉型和肉糜型肠; %1按原料肉腌制程度鲜肉型和腌肉型肠; %1按制品加热程度一生肠和熟肠; %1按熏烟程度一熏和不烟熏肠; %1按发酵程度一一发酵和不发酵肠; 按添加填充料纯肉和非纯肉肠; 按所用原料肉猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等 4?叙述卤味制品的加工工艺原料- 解冻? 腌制- 注射- 预煮? 卤制? 涂蜂密一 油炸? 装袋 例如： (-) 德州扒鸡工艺及操作宰杀整型：选当年鸡，重 1.0-1.5 kg为宜 (2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀，再放到油温18(TC的油锅中 炸制1 2mim以鸡全身

45、为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄 黑色，影响产品质量。 煮制 （二）糟肉 原料整理 f 白煮 f 准备陈糟一搅拌香糟一制糟露- 制糟卤 f 糟制 f 包装 第十四章水产品加工 1 ?水产品干制加工定义、方法和种类 1）水产品干制加工：采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中 水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。 2）一般分为两大类：天然干制和人工干制。 %1天然干制 天然干制是人类长期采用的一种方法：方法简单、操作简便、生产费用低 能就地加工。 天然干制又分为日干和风干。一般含脂较高的水产品不宜用日干。 %1人工干制采用加热后的空气通过水产品表面而进行的通风干燥法和真空 干燥 法两类

46、。 水产干制品一一生干品、煮干品、盐干品和调味干制品四大类 2?调味紫菜加工工艺 加工工艺流程 原料处理（清洗、浸泡，压干）f 切莱（0.5?lcm）? 浇饼（人工浇饼和 机浇饼两种） -脱水一晒饼（烘干天然干燥或烘干房干燥）? 剥 菜 （片） ? 分级? 包装 紫莱分级后，需检查是否干燥，一般要求含水量达8%?10%,最好 糟制加工技术上最主要的环节坛内不残留空气，否则制品尚未成 在6%以下，这样包装后的紫菜储存过程中不易变质。 3?糟醉制品加工原理及方法 1）加工原理 水产糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味料渍藏两个阶段。 盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以适度的干燥初步杀菌， 且

47、有一定的咸味，给下一步调味创造有利条件。 调味料渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类辅助材料。 酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，对分解有腥味的物质和抑制制品在贮 藏期自溶作用 2）加工方法 选择口径较小的陶制小坛容量10?20kg）经消毒干燥一底部先铺酒糟一层 f 上面紧密排列半干原料一层f 再填一层酒糟，如此层层渍满为止。 鱼体间隙均宜用糟填实，逐层压固使无孔隙残存空气。 坛口应盖较厚的糟层并使之与坛口平，上再加以少许食盐及酒以烧 酒，把坛口及周边擦净后再覆以经消毒的防水纸（或布）一二层，再盖笋 壳或竹叶，用绳扎紧。然后用湿泥与密封酒坛一样加以涂固，不 允许有漏气。 熟即已发酵腐败。所用酒糟以

48、含水分较多为宜。应用时应拌和食盐及香 料，如太干可洒些烧酒，总之使干湿相适，并具有浓香味。鱼体经糟渍密 封后，在气温较高时，贮放半月；气温较低时贮藏1 个多月时间，制品渐行成熟。如果保存绝不漏气和贮藏在低温环境下，可 保藏1年以上的时间不变质 4?烤鳗的加工工艺 烘烤） 1）捕捞、暂养与运输：原料鳗捕捞、选别? 成鳗暂养 ? 包装运输2）验收 暂养与选别 活鳗验收（泥味、异味及病变一药残）? 暂养一选别 ? 吊水一药残检验 3）分选、冰镇、放血和剖杀 把合格的鳗鲫再按大小分选后，送入各拟冬眠池或容器中，利用碎 冰降温使之进入各拟冬状态。 把鳗鲫置于台上，从鲍后缘脑部深切一刀，但不能切断，送入放

49、血池中 以流水冲洗血污。 %1鳗鲫放在案板上，用锥子刺入头部，切开背部，除去内脏和头、洗净， 再切成左右两片 %1剖割的鳗fffi肉片有两种方法作进一步加工。 一种叫“串烧”，一种称“长烧”。串烧是将剖割的鳗鲤肉片切成数段, 用 一根长13cm的竹签串起2?3段鳗鲫肉片放在传送带上进行焙烤。 4）白烧、蒸煮与蒲烧 %1白烧未经调味的加工鳗鲫 %1 蒲烧已经调味的加工鰻齟 %1 皮烤 f 肉烤 f 蒸煮 f 蒲烧 调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味 料配成 蒲烧（上酱 f 烘烤 f 上酱 f 烘烤 f 上酱 f 烘烤 f 上酱 f 烘烤 第一次烤烧后鳗肉片中心温度为65 C左右，注意避免烤焦，有烤焦者应挟 除。 第一阶段烤烧后洒水、再行蒸煮，肉温达80 C左右为宜。蒸煮后肉质软 化。 鳗肉经过蒸煮后直接进入调味槽中调味，调味液由酱油、甜酒、砂糖以及 其他一些调味料配成。 调味槽预热到40 C,进入槽内肉片由80 C降至60 C,再进入第二烤炉，烤 烧后再进入第二调味槽，使肉