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1、1. 食品工业可分为四个主要部分：生产、制造/ 加工、物流、营 销 2?许多公司并不直接销售食品，但与食品工业密切相关，它们 被称为关联工业 3?营养是依靠人类进食过程以提供他们生长和保持健康所必需 的养分 4?营养素是天然存在于食物中的化学物质 5. 六大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和 水 6?葡萄糖（右旋糖）、果糖和半乳糖是三种常见的己糖 7.蔗糖是最常见的二糖 8.二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 9?淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖 10.淀粉分子存在形式：直链淀粉和支链淀粉 11?纤维素是葡萄糖分子以1-4连接的聚合物 12. 氨基酸由肽键相连接，肽键由一分
2、子氨基酸上的氨基（一 NH2）与另一分子氨基酸上的酸性基团（COOH）缩合 而成 13?脂质是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，它包括甘油三 酯、脂肪酸、磷脂、某些维生素和胆固醇 14.不饱和的脂肪酸含有双键。具有一个双键的脂肪酸称为单不 饱和脂肪酸，含有两个或两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸 15.由3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪称为甘油 三酯 16.维生素可分为脂溶性和水溶性两类 17.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E和维 生 素K 1 辐 照能有效杀死引起食源性疾病的病原菌，比如沙门氏菌51?传统 加热方法是将外源热量引入到食品内部；微波通过水分的摩擦从 食品内部
3、产生热量，传统方法是食品表面褐变和硬化，微波则不 会 52.发酵控制：PH、盐浓度、温度 53.单细胞蛋白(SCP)：经过筛选具有生长快速、营养价值高 级其他可作为饲料和食品性质的微生物 54.灌装食品中耐热性最强的微生物是肉毒梭状芽鞄杆菌，所 以食 品加工者必须使用足够的时间温度组合来杀死这种病原体 55?热处理考虑因素：使大多数最耐热的微生物失活梭需要的时 间- 温度组合、热要穿透食品和容器的特性 56?保藏程度：灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫 57?灭菌是将微生物完全破坏，它通常要求在温度121C的条件 时间，因为在食品表面和整个食品达到所期望的温度之间存 在滞后效应58、巴氏杀毒是一种
4、相对地能量的热处理方式，主要 有两个 目的：破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生 物; 通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命，该产品部 完全灭菌，遭受腐败影响59?热烫是温和的热处理方式，通常适 用于水果和蔬菜，它能使可能引起食品变质的酶失活，也可能用 于破坏某些微生物从而延长食品的货架寿命。然而，其主要目的 还是使酶失活60? 商业无菌描述了灭菌处理所要达到的程度是使 所有病原性微生物和产生毒素的微生物以及其它在通常的储藏条 件下 能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死，经商业无菌处 理的食品裂变的微生物完全被杀死，经商业无菌处理的食品中可 能仍然存在一些抗热性细菌抱子，
5、但是它们在正常的环境下一般 不会生长61?宰后的生化变化死后僵直是一个由活肌肉向肉转 化的必 要工程。机体死后，其肌肉组织随之起了生化变化。肌肉 将耗 尽体内来源于糖原的能量- 存在于动物组织中一种复杂的 碳水化合物。由于血液不再流动以除去新陈代谢的副产品，肌肉 将产生乳酸，降低PH,导致一系列复杂的反应，是肌肉组织收 缩，这种收缩时肌肉僵硬，因此被称为死后僵直。 再经过一段时间，肌肉纤维开始放松，这种僵直后放松有时 下至少保持 15miii以破坏所有的抱子 , 食品灭菌需要更多的 ETM 也被称作僵直分解。此过程很大程度受温度的影响，温度越高, 分解速度越快。在肉类加工中，应小心控制僵直期的
6、温度和时间 以最大程度地增加其柔嫩性，者部分加工工程有时候被称作成熟 62. 食品添加剂是指为了改善食品品质和色香味、以及为防腐剂 和加工工艺的需要而加入食品的天然合成或天然物质 63?使用添加剂目的：保持或改善营养价值、保持新鲜、有助 于加工或生产、是食品更具有吸引力 64. 防腐剂：抗氧化剂、螯合剂、杀菌剂 65?常见的抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、异抗坏血酸、异 抗坏血酸钠、抗坏血酸 66?常见的螯合剂：EDTA、柠檬酸及其盐、磷酸及其盐类 67?常见的抑菌剂：苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸钙、山梨酸、山 梨酸钠 68?食品包装类型：初级。次级、三级 69?食品包装材料：金属、玻璃、植物材
7、料、塑料70?可蒸煮 袋由三层复合材料制成：聚酯膜外层（有一定的强度，耐高温和 印刷性能）、铝中间层（其屏障作用）、聚丙烯内层（提供热封 口完整性） 71?导致食品安全问题情况：由于致病菌传播导致的疾病、细菌 导致的食品中毒或感染、除微生物以外的一些媒介所引起的食品 污染 72.交叉感染： 手、与食品接触的表面、 食品原材料或已污染的食 品 73. HACCP: HACCP表示危害分析和临界控制点。确保食品在消 费的生产、加工、 制造、 准备和食用等过程中的安全, 在危害识别、 评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 74. HACCP七个步骤：1、危害分析 2、 明确关键控制点 3、为
8、每个控制点通过关键限 制建立防护措施 4、 建立监控关键控制点的方法 5、 建立关键限制失效时的纠正措施 6、 建立体系是否正常运作的确定方法 7、 建立有效的记录存档措施确保 HACCP体系的有效性 绿色食品在中国是对具有无污染的安全、优质、营养类 食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的 专门机构认定，准许使用縁色食品拯志的无污染、无公害、 安全、优质、营养型的食品。类似的食品在其他国家被称为有机 食品、生态食品或自然食品。 绿色食品是按特定生产方式生产并经权威机构认定使用专门标志 的安全、优质、营养食品。绿色食品标志是在经权威机构认证的 绿色食品上使用、以区分此类产品与普通食品
9、的特定标志。这个 标志已作为我国第一例证明商标由中国绿色食品发展中心在国家 商标局注册，受法律保护。 有机食品有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用 基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、 生长调节剂、饲料添加剂等物质，采用一系列可持续发展的农业 技术，生产、加工并经专门机构（国家有机食品发展中心）严格 认证的一切农副产品。 有机食品判断标准1、原料来自于有机农业生产体系或野 生天然产品； 2、 有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品 生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成 的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工 程技术及
10、该技术的产物及其衍生物。 3、 有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管 理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换 期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食 品。 4、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。无公 害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合一定的标准和 规范要求，并经有资格的认证机构的认证，获得使用认证标志的 农产品。 无公害农产品：无公害农产品是指经省一级农业行政主管部门认 证，允许使用无公害农产品标志，无污染、安全、农药和重金属 均不超标的农产品及其加工产品的总称。 ?乳酸菌饮料是通过乳酸菌发酵生产的，而乳酸饮料是通过 添加酸味剂（柠檬酸、乳酸等）生产的。广大消费者在购 买时要根据其产品是否通过发酵、其中是否含有活的乳酸 菌及其蛋白质含量来进行选择。乳酸饮料保质期比乳酸菌 饮料要长