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1、第 1 页 市场食品卫生管理制度 特征码 xLQcrYuXQmTnXXoOWNhI 第一章总则 第一条为加强集贸市场的食品卫生管理，保障消费者身体健康， 依据中华人民共和国食品卫生法 ，制定本规范。 第二条本规范适用于经工商行政管理机关依法登记、从事食品 生产、加工或经营活动的集贸市场。 第三条集贸市场的举办者依照相关法律、法规和本规范规定， 承担集贸市场的食品卫生管理职责。 市场内从事食品生产、加工或经营活动的单位和个人应保证所 生产、加工或经营食品的卫生安全，其食品生产、加工和经营 活动必须符合本规范的规定。 第二章集贸市场的卫生管理要求 第 2 页 第四条集贸市场必须经卫生行政部门卫生审
2、查，审查合格的予 以公告。卫生审查的主要内容有： （一）集贸市场的选址、建筑、卫生设施和设备情况； （二）摊位布局情况； （三）集贸市场卫生管理机构和卫生管理员情况； （四）卫生检验设备和人员情况； （五）卫生管理制度制定情况； （六）省级卫生行政部门规定的其他情况。 第五条集贸市场的选址和卫生防护距离应符合卫生要求，不得 有影响食品卫生的污染源。 第六条集贸市场的建筑和设施应当符合以下要求 （一）具备与食品卫生要求相适应的给排水设施; 第 3 页 （二）采光和照明设施符合食品生产加工和经营的需要; （三）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施； （四）市场的地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅。
3、第七条为避免交叉污染，同一区域的食品摊位设置要按照生熟 分开的原则，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区 域作明显标示。摊位分区和分类的要求如下： （一）食品经营区域与非食品经营区域分开设置； （二）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工或经 营区域隔开，相互之间的距离不得小于 5 米； （三）生食品摊位与熟食品摊位分开;待加工食品和直接入口食 品摊位相互分开； （四）经营餐饮服务应设置在专门区域，并相对集中；周围不 得有污水或其他污染源，20 米范围内不得经营鲜活畜禽。 第 4 页 第八条集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人， 负责本规范的贯彻实施；并配备专职食品卫生
4、管理员，负责按 照本规范第三章、第四章的要求，对进入集贸市场的食品和集 贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。食品卫生负责人 和食品卫生管理员应当接受卫生知识和业务知识培训。 食品卫生管理员的数量应当与集贸市场食品生产、加工或经营 数量相适应。 第九条集贸市场应制定食品卫生管理和检查制度。制度的内容 应包括以下方面： （一）对进场经营者的经营资格和经营条件审查制度； （二）对进场食品的检查和防止假冒伪劣食品进场管理制度； （三）日常食品卫生检查制度； （四）食品卫生违规处理制度； （五）环境卫生管理制度。 第 5 页 第十条集贸市场应当配备快速检测设备和检测人员。配备的快 速检测设备和人员能
5、够开展对可疑受农药或其他污染物污染的 蔬菜、农副产品、食品原料和食品进行快速抽样检测。 第十一条集贸市场内应当配备卫生保洁人员，保证市场内的环 境清洁，维护市场内卫生设施与设备正常使用。 第十二条集贸市场应设立食品卫生知识宣传公示栏，建立食品 卫生公示制度，公布食品卫生检查、检测情况，对检查、检测 不合格的食品及进场经营者应在公示栏公告。 第三章市场举办者的食品卫生管理职责 第十三条市场举办者应当做好市场食品卫生管理工作，维护好 市场的设施、设备和环境卫生，对市场所生产、加工和经营的 食品进行检查、指导。 第十四条市场举办者应对进场经营者的经营资格、经营条件进 行审查，建立进场经营者的卫生管理
6、档案。 第十五条市场举办者应当与进场经营者签订食品卫生保证协议 书，约定违反本规范的责任，加强对进场经营者的教育、培训 第 6 页 和管理。 第十六条市场举办者应对所有进场的食品进行检查，对可疑受 污染的食品进行快速抽样检测，禁止不符合食品卫生要求的食 品销售。 第十七条市场举办者及其食品卫生管理员应当每天对进场经营 者的食品卫生情况进行检查，并将检查情况进行记录。检查和 记录的内容有： （一）是否按本规范第二十条规定办理卫生许可证及经营内容 与许可范围是否一致； （二）经营人员是否按规定接受健康检查和食品卫生知识培训； （三）是否根据本规范第二十一条规定落实 进出货台账制度； （四）禽畜肉类
7、是否经过兽医卫生检疫，并查验检疫证明与肉 类数量是否相符； 第 7 页 （五）食品进货是否按本规范第二十二条、第二十三条的规定 进行索证； （六）生产、加工或经营过程是否符合本规范第二十四条、第 二十五条、第二十六条规定的卫生要求； （七）是否有本规范第二十七条规定的禁止生产经营的食品； 尤其要对食品加工、经营中使用的原料进行检查，防止使用非 食用物质或法律、法规禁止使用的原料； （八）是否有其他违反市场食品卫生管理制度的行为。 第十八条市场举办者对检查中发现的问题，应督促进场经营者 及时采取整改措施；对怀疑有本规范禁止生产经营的食品的， 应及时向当地卫生或工商行政管理部门报告；对发现有本规范
8、 禁止生产经营的食品的，应立即对该食品采取控制措施，并向 有关部门报告。 第十九条市场举办者应负责处理涉及食品卫生问题的群众投诉， 主动向卫生行政部门举报进场经营者违反食品卫生法的行 为，积极配合卫生行政部门调查处理市场内的食品卫生违法案 件。 第 8 页 第四章对进场经营者的食品卫生要求 第二十条进场经营者按照规定需要向卫生行政部门申请办理卫 生许可证的，应当在取得卫生许可证后方可开展食品生产经营 活动，其从业人员应当进行健康检查并接受食品卫生知识培训。 第二十一条进场经营者应建立进出货台帐制度，台帐中应注明 所销售食品的、数量、保质期，并定期查验所销售食品的保质 期限。 第二十二条销售直接
9、入口的散装食品、定型包装食品及加工半 成品的进场经营者均必须持有产品生产者的卫生许可证（复印 件）及产品检验合格证或检验结果报告单。 顾客需要了解产品生产日期和保质期限的，销售者必须保证能 够提供。 第二十三条经营定型包装食品的，所销售的食品包装、标识应 当真实，符合食品标签、标识的卫生要求；经营声称具有保健 功能的食品，必须具有卫生部颁发的该产品的保健食品批准 第 9 页 证书 。 第二十四条在集贸市场进行食品现场生产、加工的（包括半成 品加工和直接入口食品的加工） ，必须符合以下条件： （一）有固定的地点并具备可封闭的独立场所。场所的大小应 满足相应食品加工经营所要求的洗涤、冷藏、消毒、加
10、工、存 放和销售所需要的面积； （二）具备食品加工、经营所要求的给排水设施和洗涤、加工、 冷藏和防蝇、防虫设施； （三）加工工具及食品容器清洁卫生，食品容器存放应当设置 台架，不得着地放置； （四）从业人员必须穿戴洁净的工作衣、帽上岗，保持个人卫 生,工作期间不得佩带首饰、留长指甲和涂指甲油； （五）使用新鲜和清洁及色、香、味正常的原材料，禁止在食 品中添加非食品原料和非食品用添加剂； （六）营业场所和周围地区的环境卫生，每日清除污水、垃圾 第 10 页 和污物； （七）其他为保证食品卫生所必须的设施和条件。 第二十五条生产、加工直接入口食品除符合上条的规定外，还 应符合下列卫生要求： （一）
11、制作肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食品 的，应当烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜熟食品必须彻底加热 后再出售； （二）散装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物，使用 的包装材料应当清洁、无毒，防止食品污染。出售散装食品必 须使用专用工具取货； （三）具备食具清洗、消毒条件或使用一次性使用餐具； （四）餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要 严格进行清洗、消毒。 第二十六条经营鲜活产品应具备能够保持产品鲜活的设施和条 件。 第 11 页 第二十七条集贸市场禁止生产、加工和经营下列食品或当作食 品的物品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁或者感官性 状异常的食品； （
12、二）过期、变质、包装破损和其他不符合食品卫生要求的食 品； （三）使用了法律、法规禁止使用的高毒农药或使用农药后尚 未超过安全间隔期采摘的蔬菜、水果； （四）使用非食用色素或其它非食用物质加工的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未 经检验或者检验不合格的肉类及其制品； （六）河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物及被有毒有害物质污染的 食品； （七）死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳 第 12 页 类水产品以及醉制或者腌制的生食水产品； （八）用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、 包装材料盛装的食品； （九）无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成份 等商品标识的定型包装食品和超过保存期限的食品； （十） 食品卫生法第九条规定的其它禁止生产经营的食品。