1、西餐宴会摆台题库附答案（单选116题）L红酒的斟倒在主人认可后，按（）原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/3即可。A.先宾后主、女士优先B.先主后宾、女士优先C.先宾后主、男士优先D.先主后宾、男士优先正确答案：A2,斟酒时，瓶口不可以搭在酒杯口上，以相距约O为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到。但也不能将酒瓶拿的过高，以免酒水溅出杯外。A. 1-2厘米B. 2-3厘米C. 0.5-1厘米D. 0.2-0.5厘米正确答案：A3 .西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。A.头盆B,汤类C.沙拉D.主菜正确答案：D4 .在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应
2、与O的菜品搭配。A.色调冷、香气雅、较清淡B.色调暖、香气浓、较难消化C.色调冷、香气淡、口味杂D.色调暖、香气淡、口味杂正确答案：A5 .菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）即畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，哪一类肯定要列入菜单？()。A. (1)B. (2)C. (3)D. (4)正确答案：B6 .西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放()。A.开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀B.汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀C.主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀D.主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀正确答案：C7 .下列关于法式服务错误的有(
3、)。A.是西餐服务中级别最高的服务8 .法式服务费用高，餐厅空间利用率也高C.通常会客前烹制菜肴D.传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务正确答案：B8 .当顾客购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时，下列说法错误的是OoA.在上菜的同时要上洗手盅9 .洗手盅通常是银制或玻璃的小碗C.洗手盅内放六七成满的水D.洗手盅放在顾客左侧，以方便顾客洗手正确答案：D10 某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（）。A,数量折扣B,累计折扣C.时段折扣D.实物折扣正确答案：A11 .下列关于西餐喝汤礼仪表述错误的是（）
4、A.如汤菜过热，可待稍凉后再吃，但不能用嘴吹B.喝西餐汤菜时绝不能端起汤盘，直接用嘴喝C喝汤时，用匙从外向里舀D.汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤匙舀净即可正确答案：C11.食用头盘时，一般配饮（）。A.干白葡萄酒B.干红葡萄酒C.白兰地D.威士忌酒正确答案：A12 .撤餐具时，下列说法正确的是（）。A.放在客人左手边的餐具从顾客的左侧撤下，右手边的餐具从右侧撤下B.从客人右手边撤餐具C.从客人左手边撤餐具D.将盘子在餐桌上摞起撤走正确答案：A13 .如果一块牛排五成熟时，（）。A.肉表面呈深褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出B.肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水
5、渗出，但切开后有血水流出来C.肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D.肉表面呈深褐色，中间呈茶色正确答案：A14 .西餐斟酒服务中，服务人员应把酒标（）。A,朝向客人B.面向右侧C.面向左侧D.面向服务人员正确答案：A15 .西餐中账单的英文是（）。A. BookB. MenuC. BillD. Note正确答案：C16 .属于美国名菜的是（）。A,马赛鱼羹B.华尔道夫沙C.牛尾浓汤D.T骨牛排17 .世界三大美食珍品不包括（）。A.松露B.鹅肥肝C.龙虾D.鱼子酱正确答案：C18 .冷冻室的温度一般在O以下。A.-18B.-16C. 0D. 2正确答案：A19.冷藏库的相对湿度控制
6、在（）。A. 70%-80%B. 75%-85%C.80%-90%D.75%-90%正确答案：B20 .自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则不包括下列哪项（）。A.选用能大批量生产且放置后质量下降幅度小的菜肴B.选用有特色的的菜肴C.选用有一定风味的菜肴D.选用高端菜肴正确答案：D21 .下列说法错误的是（）。A.深度制作类菜肴生产过程时间长B.深度制作类菜肴制作工艺相对简单C.轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D.深度制作类菜肴环节相对多22 .西餐厅食品和饮品订单每次提货量为O周的使用量。A. 1B. 2C. 3D. 4正确答案：A23 .餐饮费用控制不包括下列哪项（）。A.餐茶用品B,水电燃料C
7、餐厅装修D.人力成本正确答案：C24 .下列哪些用品不属于一次性消耗（）。A.红茶B.咖啡C.餐具D.纸巾正确答案：C25 .VIP分级中，下列哪项不属于VlOoA.国家元首B.国家部委领导C.省市主要负责人D.演艺界明星正确答案：D26 .关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是（）。A.将红酒立于酒篮中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割开铅封，用干净口布将瓶口擦净B.将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶C.轻轻拔出木塞，不要旋转酒瓶D.将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧，请主人闻塞27 .下列哪项不属于红酒醒酒的好处（）。A,醒酒可以让葡萄酒和空气接触，使葡萄酒充分地呼吸B.醒酒可以让葡萄酒中的单
8、宁更柔顺C.醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定D.醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气正确答案：C28 .西餐区别于中餐的主要特点，错误的为（）。A.使用刀叉吃饭而非筷子B.每道菜使用单独的餐具，而不像中餐全餐只使用一副筷子C.每个人单独享受各自盘中的食物，而非将菜摆在餐桌中间大家共享D.以土豆、面包作为主食，以肉类作为副食正确答案：D29 .下列关于西餐，说法错误的是O。A.西餐起源于古埃及B.西餐在罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位C.我国接触西餐的历史可以追溯到唐朝D.西餐的服务方式大多起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店所使用
9、正确答案：C30 .西餐的地域菜系不包括下列哪项（）。A.法国菜B.英国菜C.意大利菜D.丹麦菜正确答案：D31 .关于意大利菜，表述错误的有O。A.意大利菜既把握原汁原味，又以烹饪味浓的菜肴著称B.意大利餐饮名点有意大利面食、提拉米苏蛋糕、布丁等C.“比萨”几乎成为意大利的代名词D.意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表32 .西餐烹饪的特别之处，不包括（）。A.烹饪方法独特B.选料精细，大部分西方人不吃动物内脏，家禽的头和爪C.菜式口味上和东方菜式有明显区别D.墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料正确答案：D33 .西餐杯子的使用惯例，不包括（）。A.早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早
10、餐的人流量会比较大一B.特定酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传统的惯例C.正式的宴会场合，摆台时统一使用高脚杯D.加冰块的酒可以使用任何杯子正确答案：D34 .“CreamofmushroomSoup”的意思是（）。A.法式洋葱汤B.牛肉清汤C.奶油蘑菇汤D.意大利蔬菜汤正确答案：C35 .下列哪项不属于西餐传统饮食文化（）。A.烤B.蒸C.炸D.扒正确答案：B36 .西餐中分派面包的方法哪项不正确（）。A.面包是客人开始就餐后在第一道和第二道菜之间上的B.美式服务的方法是将面包篮直接放在餐桌中央C.英式服务的方法是为客人逐个分派面包D.分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多的空间37 .关于
11、西餐服务中撤碟，下列哪项是错误的（）。A.从主人位开始撤碟B.站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉C.观察客人，做出撤碟时机判断D.客人每用完一道菜后都要清理餐碟正确答案：A38 .托盘轻托的使用要领是（）。A.所托物品一般在10公斤左右B.用右手的五个手指指腹和掌根接触托盘底部，掌心一般为空C.一般装盘时重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里档D.用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在指控制范围之内39 .西餐的上菜时间不取决于（）。A.客人的用餐速度和气氛B.厨房的烹饪时间C.厨房和餐桌的距离D,服务员的服务空挡正确答案：D40 .餐巾折花的花型
12、需要根据宾客身份来进行选择，英国人忌讳A.蔷薇B.荷花C.孔雀D.茶花正确答案：C41 .葡萄酒酒标上的年份是指（）。A.酒灌装的年份B.出厂的年份C,葡萄采摘的年份D.商标制作时的年份正确答案：C42 .葡萄酒和食物搭配的具体规则下列表述错误的为（）。A.肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒B.汤类很少有人以专用的葡萄酒来搭配C.开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒D.一般生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、较淡的葡萄酒正确答案：C43 .下列哪项不符合香槟酒的服务程序（）。A.香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致B.将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人C.开香槟酒要特别注意安全，避免气体冲击瓶塞误伤客
13、人D.开启时站在冰桶后面，不要让酒瓶朝向有人的方向44 .点牛排时菜单上的“Medium”表示（）。A.三成熟B.五成熟C.十成熟D.七成熟正确答案：B45 .下列哪项为西餐吃面包时的礼仪（）。A.用餐刀切面包B.用叉子吃面包C吃面包要用手撕开，一次吃多少就撕多少D.吃面包时可以用面包去沾黄油正确答案：C46 .西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为（）。A.上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的B.可以用咖啡勺来喝咖啡C.咖啡杯的握法没有任何讲究D.咖啡在西餐当中是一道菜点正确答案：B47 .下列哪项用餐礼仪表述错误（）。A.杯子、刀叉拿起或放下时要轻，不要发出太大的声音B.咀嚼食物时应闭嘴C.用餐时如果有男
14、士加入或离开，女士应起立D.用餐时要用叉勺将食物举起放入口中，不要低头以口凑近食物用餐正确答案：C48 .进餐使用刀叉时，应从（）侧往O取用刀叉，（）手持叉,O手持刀A.外；内；右；左B.内；外；右；左C.外；内；左；右D.内；外；左；右正确答案：C49 .O的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。A.餐饮原料的采购环节B.餐饮计划的制定环节C.餐饮产品的加工制作环节D.餐饮产品的市场促销环节正确答案：C50 .在西餐服务中，O是最高级别的服务。A,法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务正确答案：A51 .()具有橡木的芳香味和烟薰味。A.
15、苏格兰威士忌B.美国威士忌C.爱尔兰威士忌D.加拿大威士忌正确答案：B52 .O在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度，如VSOP、XO等。A.威士忌酒B.金酒C.白兰地D.伏特加酒正确答案：C53 .O使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使他们都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。A.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.美式服务正确答案：B54 .下列关于“法式服务”错误的为（）。A.传统的法式服务非常繁琐B.最豪华、最细致、最周密的西餐服务C传统法式服务，由两名服务员共同完成D.助理服务员经实习可以单独从事服务工作正确答案：D55 .原材料采购管理中，下列不
16、应该退货的是（）。A.牛肉切开呈现暗红色B.鱼肉质松软C.冷冻食品无大块冰块D.鸡肉翅尖发暗正确答案：C56 .斟香槟酒时，应先向杯中倒()的酒液；待泡沫退下去，再续斟至杯的O处为宜。A.2/3,1/3B.1/3,2/3C.1/4,3/4D.3/4,1/4正确答案：B57 .旅游饭店星级标志由O与五角星图案组成。A.紫荆花B.天安门C.HotelD.长城正确答案：D58.饭店开业O后可申请评定星级。A.一年B.两年C.三年D.五年正确答案：A59.经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为O,期满后应进行重新评定。A.十年B.两年C.三年D.五年正确答案：C60.饭店运营质量的评价内容为总
17、体要求，四星级饭店运营质量最低得分率为（）。A. 70%B. 75%C. 80%D. 85%B.四星级C.三星级D.二星级正确答案：A64 .O饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。A.一星级B.三星级C.四星级D.五星级正确答案：D65 .下面哪个符合西餐上菜顺序（）。A.法国洋葱汤一奶油鸡酥盒一T骨牛扒一香梨布丁一红茶B.奶油鸡酥盒一法国洋葱汤一T骨牛扒一香梨布丁一红茶C.香梨布丁一法国洋葱汤一T骨牛扒一奶油鸡酥盒一红茶D.法国洋葱汤一T骨牛扒一奶油鸡酥盒一香梨布丁一红茶正确答案：B66 .西餐厅是指以O为主要经营内容的餐厅，体现档次的如扒房、意大利餐厅等
18、A.西式正餐67 西式自助C.西式早餐D.西餐风味正确答案：A67 .四、五星级饭店运营中菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于（）。A. 80%B. 85%C. 90%D. 95%正确答案：C68 .原则上厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离控制在（）以内。A. 40mB. 20mC. 15mD. 30m正确答案：A69 .在西式正餐服务中，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在O之内前来接待宾客，为宾客点菜。A. 5分钟B. 3分钟C. 2分钟D. 1分钟正确答案：C70 .西式正餐服务中，菜点服务到桌的时间应不超过（）的时间。A. 10分钟B. 8分钟正确答
19、案：C73 .星级饭店食品留样管理制度要求食品取样后，应加盖食品罩或用保鲜膜密闭，贴好标签后放入冰箱冷藏室，保存（）。A. 48小时B. 24小时C. 36小时D. 12小时正确答案：A74 .酒水都有各自的最佳饮用温度，香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为（）。A. 2-4B. 4-8C. 8-12D. 12oC-16oC正确答案：B75 .正常情况下，送餐的标准时间为临时订早餐，要求O之内送达。A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 25分钟正确答案：D76 .经国务院批准，O国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对饭店进行星级评定。A. 1978年9月B. 1988年9月C. 1992年
20、9月D. 1998年9月正确答案：B77 .若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和餐车，服务员此时正确的做法是（）。A.通知客房送餐员到房间收取餐具、餐车B.将餐具、餐车撤出放在客房门口C,将餐具、餐车收拾好后放在房间的一角，等送餐员前来取回D.将餐具、餐车撤出放在员工电梯口，通知送餐员前来取回正确答案：D78 .()是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A.直接市场采购B.招标米购C“一次停靠”采购D.供应商报价采购正确答案：B79 .西餐宴会服务中，拉椅让座应遵循O的原则。A.就近原则B.尊者优先C.先宾后主、先女后男D.先长后幼、先女后男82 .有“欧洲大陆
21、烹饪始祖”之称的为（）。A.美国菜B.意大利菜C英国菜D法国菜正确答案：B83 .“黑森林火腿”是O的名菜。A.美国B.法国C.德国D.意大利正确答案：C84 .下列哪个菜不是法国名菜（）。A.马赛鱼羹B.普罗旺斯炒羊肉A.无发泡型、发泡型、强化型B,红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒C.起泡酒、静止酒D.干型、半干型、半甜型和甜型正确答案：A97 .红葡萄酒的适饮温度是（）。A. 8-12B. 10-12oCC. 12-15oCD. 15-18oC正确答案：D98 .金巴利产自（）。A.米兰B.纽约C.巴黎A.哥伦比亚B.巴西C.墨西哥D.印度尼西亚正确答案：B10.咖啡冲泡的适宜温度为O左右，
22、倒入杯中的最佳温度为O左右OA. 90,80B. 85,85C. 100,90D. 65,60正确答案：A103.下列哪种咖啡饮品含有酒精OoA.摩卡咖啡B.拿铁咖啡C.卡布奇诺咖啡D.爱尔兰咖啡正确答案：D104 .根据酒的颜色分，葡萄酒可以分为（）。A.红葡萄酒、白葡萄酒、香槟B.红葡萄酒、紫红葡萄酒、白葡萄酒C,红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒D.红葡萄酒、白葡萄酒正确答案：C105 .葡萄酒的储存而言，O的湿度对储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口OA. 50%B. 60%C. 70%D. 80%正确答案：C106 .西餐用餐服务过程中，客人
23、需先进行酒质品鉴，品鉴时，往客人杯中斟人()杯红葡萄酒为宜。A. 1/5B. 1/4C. 1/3D. 1/2正确答案：A107 .为了保证宴会预订的确认和避免不必要的经济损失，饭店一般按照要求收取宴会账单总金额的O作为定金。A. 10%以下B. 10%-30%C. 30%-50%D. 50%以上正确答案：B108 .餐饮原材料采购时，有时会采用直接产地采购，这种方法的好处是OoA.保证原料存量的合理性B.可以将库存降至最低C.操作方便D.保证原材料的新鲜度，易取得较低的价格正确答案：D109 .下面关于红葡萄酒的话，哪一句是正确的（）。A.振动不会影响葡萄酒的品质B.传统摆放红酒的方式是将酒平
24、放，这容易使酒氧化C.酒窖中存放时最好不要留下光线，否则葡萄酒容易变质D.红葡萄酒随着存放时间延长颜色由浅到深地变化正确答案：C110 .下列关于白葡萄酒的话，表述错误的为（）。A.年轻的白葡萄酒通常颜色呈果绿色B.白葡萄酒一般冰镇时间为15-20分钟C.白葡萄酒服务时，得到认可后，按先宾后主、女士优先的原则,依次为其他客人倒酒D.喝白葡萄酒时，一般加冰用古典杯正确答案：D11l.在采购时，水产类食品的质量指标中最重要的是（）。A.新鲜度B.组织细嫩度C.净重D.外形正确答案：A112.对于原材料的管理，干藏库房一般不需要供热和制冷设备,其最佳温度为（）。A. 8-12B. 10-15oCC.
25、 15-20oCD. 18-25oC正确答案：C113 .冷餐库房，对于蔬菜和水果的保存湿度可适当高些，一般保持在O之间。A.75-85%114 5-90%C. 80-90%D. 85-95%正确答案：D114.餐饮原料干藏的具体要求是食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少（），离地面（），以便空气流动和清扫。A.10cm,15cmB.20cm,20cmC.15cm,15cmD.8cm,IOcm正确答案：A115.下列哪项不是西厨领班的岗位职责（）。A.安排员工值班、轮休，督促员工做好收尾工作B.实施对下属员工的技术培训C.负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关D.协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作正确答案：C116.从成本管理角度而言，餐饮成本可分为（）。A.固定成本和变动成本B.可控成本和不可控成本C.标准成本和实际成本D.原料成本和人工成本正确答案：B
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