1、2025年中式烹调师（技师）考试练习题库试题11、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热2、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。（B）A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特3、【单选题】下列海参品种属于刺参品种的是（）o（八）A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参4、【单选题】下面四者中以（）热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）o（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、D鱼6、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）。（八）A、爆
2、的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件的原料C、爆的菜式有配料，的菜式没有配料D、塌的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深7、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）o（八）A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期8、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软9、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()o(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇10、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()o(C)A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C
3、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构IK【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()o（八）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法12、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺13、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）o（B）A、叠B、抻C、切D、拨14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热15、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（）,或
4、因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形16、【单选题】勾荧时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）o（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力17、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中18、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。（BA、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒19、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（O（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄20、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。C）A、（TC以下B、15以下C、30左右
5、D、60以上21、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）oA）A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法22、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()o（八）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好23、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()o(D)A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原
6、料D、色泽偏黄的原料25、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（八）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感26、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）o（八）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥27、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是（）o（D）A、辣椒B、胡椒c、芥末D、咖喔粉28、【单选题】松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是（）o（B）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法29、【单选题】标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。D）A、原材料加工B、
7、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量30、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理31、【单选题】油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化32、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()oD)A、常温C、50度D、100度33、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（八）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性34、【单选题】火腿中的南腿是指()o(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾
8、越火腿D、金华火腿35、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德36、【单选题】立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）o（D）A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式37、【单选题】粤菜的刀法分为（）o（八）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类38、【单选题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。（B）
9、A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败40、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。（D）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻41、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长42、【单选题】西红柿属于（）蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类43、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟44、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()o(C)A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必
10、须先投盐搅拌上劲45、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()o(C)A、缀氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸46、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()o(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质47、【单选题】道德是以（）为评价标准。（C）A、违纪B、违法口、口/SD、是非48、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）o（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范49、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应
11、情况50、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（C）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理51、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。（）52、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（义）53、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）54、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（55、【判断题】（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（义）56、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（义）57、【判断题】（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（义）58、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）59、【判断
12、题】建设工程施工可能对毗邻建筑物、构筑物和地下管线等造成损害的，专业分包单位应当采取专项防护措施。（义）60、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（义）61、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（义）62、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（X）63、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）64、【判断题】GB/T45001-2020职业健康安全管理体系要求及使用指南适用于任何规模、类型和活动的组织。（）65、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热
13、使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）66、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）67、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）68、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（J）69、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）70、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（X）71、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X）72、【判断题】（）蛀油是提取牡蛎
14、中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）73、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（）74、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（）75、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（J）76、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒物质。（）77、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（X）78、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）79、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（J）80、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味
15、的转换作用。（义）81、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）82、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）83、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（X）84、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（J）86、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）87、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（J）8
16、8、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）89、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）90、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（J）91、【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（义）92、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）93、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（义）94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。（）95、【判断题】菜肴勾荧后，淀粉
17、中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）96、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）97、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烧制时调荧的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）98、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（）效果。（）100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增白。（J）试题21、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸2、【单选题】“炸”是（）。（八）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称3、【单选题】下列不属于压力容
18、器的是（）o（八）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶4、【单选题】下列中不属于杂豆的是。（八）A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆5、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病6、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（八）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢7、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉8、【单选题】下列说法错误的是。（B）A、使用
19、洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理9、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食10、【单选题】不属于大豆的原料是（）o（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆11、【单选题】人体内含量最多的成分是（）o（D）A、钙B、磷C、淀粉D、水12、【单选题】人体的消化道（）除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是（）0（八）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用
20、泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快14、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、就鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋15、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）o（C）A、鳍肚B、花胶C、挑柱D、鱼唇16、【单选题】冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，保质保量。（八）A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用17、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。（B）A、制边B、围边C、镶边D、加边18、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓
21、白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化19、【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。(C)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量20、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()o(D)A、钻B、钠C、硫D、碘21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。(D)A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、铁的含量也非常高。(B)A、硫B、磷C、钾D、锌23、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。C)A、0以下B、15以下C、
22、30左右D、60以上24、【单选题】封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。（C）A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准25、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）A、冷水B、清水C、热水D、盐水26、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）o（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素27、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门28、【单选题】成本可以为企业经营决策提供。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准29、【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂
23、肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（八）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低30、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。(D)A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色31、【单选题】清炸的特点是。（八）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆32、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）o（八）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.133、【单选题】作业中，履带式挖掘机短距离行走时，主动轮应在（）,斗臂应在（）与履带平行，并应制动回转机构。（C）A、前面；正前方B、前面；正后方C、
24、后面；正前方D、后面；正后方34、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火35、【单选题】烹的作用之一是()o（八）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本36、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋37、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()o(C)A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败38、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原
25、料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）A、风味B、色彩C、渗透压D、PH值39、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（八）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性41、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）o（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变42、【单选题】红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。A）A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸43、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，(D)A、四级
26、B、三级C、二级D、一级44、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()o(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能45、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。(B)A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约14（TC的油温（）加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次47、【单选题】通常，以下的电压不会造成人身伤亡。（B）A、48VB、36VC、24VD、12V48、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，尾鳍呈叉形。(C)A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银
27、灰透明D、鱼体半透明49、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()o(D)A碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法50、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任。(B)A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理51、【单选题】蝮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（八）A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬52、【单选题】蹶鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。（八）A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般53、【单选题】鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转90角（）平行刀纹。（B）A、斜制B、直制C、
28、反刀制D、推刀奇IJ54、【单选题】黄色荧汁多为等荧汁种类。（八）A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色55、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X）56、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（X）57、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（义）58、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）59、【判断题】（）生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）60、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X）61、【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（）62
29、判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（J）63、【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）64、【判断题】制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵o（）65、【判断题】双抱蘑菇子实体通体呈白色。（J）66、【判断题】基础汤的主要作用是调味、增鲜。（）67、【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（X）68、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（）69、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（J）70、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及
30、性质进行的检验。（）71、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）72、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（J）73、【判断题】排列法按照指定的形态图案排列定型。（义）74、【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）75、【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。（X）76、【判断题】水淀粉是荧汁的主要原料。（）77、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）78、【判断题】清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。（J）79、【判断题】（）使用
31、单位应当按照有关规定，配备必要的资源和具备相应资格的人员从事使用管理知识、安全检查、操作、维护保养和一般改造、维修工作。（）80、【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。（义）81、【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（）82、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（义）83、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（义）84、【判断题】猪按地区划分可划分为本地型和引进型。（义）85、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（X）86、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）87、【判断题】红色荧汁多以酱油、酱品为调色
32、原料。（义）88、【判断题】维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（J）89、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（X）90、【判断题】膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（J）91、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）92、【判断题】蛆子在我国约有50多个品种，以毛蛆为代表。（义）93、【判断题】嶂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（J）94、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）95、【判断题】酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（X）97、【判断题】香菜在芫爆菜既是配料又是调料
33、J）98、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增白。（）99、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（）100、【判断题】麦穗花刀要在原料的两侧奇!J刀。（义）试题31、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】“叫花鸡”是()名菜。（八）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北4、【单选题】“清者配清，
34、浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出()。(B)A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()o(D)A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响6、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()o(B)A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿耙7、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（八）A、冬瓜B、辣椒c茄子D、扁豆8、【单选题】下列菜肴属于滑燔烹调方法的是()。(D)A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋燔
35、鸡9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（八）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁10、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()o(B)A,青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()o(B)A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料12、【单选题】中国菜点的核心是()o（八）A、味道B、方法C、形式D、文化13、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()o（八）A,钙B、锌C、硒D、铜14、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）o（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素15、
36、单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）o（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味16、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁17、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热18、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围19、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-62
37、0、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热21、【单选题】墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。(D)A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺22、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。（八）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态24、【单选题】属于淡水鱼类的是（）o（八）A、团头鲂B、鳗!鱼C、银鲸D、稣鱼25、【单选题】属于脂溶性维生素
38、的是()o(D)A、维生素AB、维生素CC、维生素BlD、维生素D26、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。(B)A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油27、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是）,又称结构水。（C）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）o（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝29、【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。（八）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状30、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm,呈白黄色，光度明亮，热气（）o（C）A、较小B、较大C
39、灼人D、不足31、【单选题】毒蕈中毒可由（）引起。（八）A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素32、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）o（C）A、70%80%B、80%85%C85%95%D90%95%33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）0D）A、常温B、60度C、50度D、100度34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用35、【单选题】清汤鱼而口感爽滑的原因是()o(C)A,每次煮面较少B、面粉过细管C、用淀粉做扑
40、面D、用面粉做扑面36、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()o（八）A、100度B、130度C、140度D、Bo度37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()o（八）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.138、【单选题】现场防火时，对明确划分的各个区域之间应保证一定的安全防火距离，易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域不小于（）m。（D）A、15B、20C、2539、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热,使原料达到（）的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯40、【单选题】甜味在28时最低呈味浓度是（）o（八）A、0.001B、0
41、002C0.003D,0.00441、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）o（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（八）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固43、【单选题】盐局菜品时，原料要进行（）处理。（八）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理44、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红45、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德46、【
42、单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（）o（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁47、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是（）o（B）A,工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长49、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是（）o（B）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐50、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是()o(C)A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味51、【单选题】
43、谷类原料的限制氨基酸是()o(C)A、缴氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()o(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法53、【单选题】食用天然色素的缺点是()o(C)A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽54、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素Bl55、【单选题】麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。（C）A、反刀奇B、拉刀制C、直制D、斜奇56、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（）57、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（义）58、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）59、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（X）60、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最佳。（义）。（）62、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟o（）63、【判断题
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