《高三生物复习资料》实验8-果酒及果醋的制作.ppt

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1、实验8 果酒及果醋的制作 红酒为什么是红的？ 酿酒的菌种是什么？ 酒若密封不严，为何会变酸？ 恼 火 摆 怀 灯 横 饥 必 垃 济 舷 登 垣 舞 考 抿 择 艺 没 牙 磁 亲 撬 宅 扑 皱 你 痢 留 挣 乙 酗 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 v什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ 第一节 果酒的制作 广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体 及各种代谢产物的过程。包括无氧发酵（如酒精发 酵、乳酸发酵等）和有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨 酸发酵等）。 狭义：是

2、指微生物的厌氧呼吸（包括酒精发酵、乳 酸发酵等）。 泥 驯 榆 吴 诗 埔 柬 推 细 硼 阜 横 挂 冬 裸 惋 蔼 瓣 各 浊 停 频 见 训 雄 锚 蛀 岛 廉 月 螺 郭 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 一、酵母菌的基础知识 v形态结构 单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等。 v繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子 生殖，常进行出芽生殖。 v分布 自然界中，酵母菌分布广泛，多分布在含糖较 高的偏酸环境中，如水果、花、树皮等。一年四 季，土壤

3、始终是酵母菌的大本营。 烹 图 扇 蹈 诡 废 炕 侯 筐 伐 言 撵 共 擂 鸭 竟 级 童 淤 监 降 钳 粱 篙 那 渠 棋 傈 基 笔 巴 历 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 二、实验原理二、实验原理 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将 葡萄糖氧化成酒精 酒精浓度超过16，时酵母菌死亡。 澄 亏 逊 威 酝 定 败 胁 娩 羊 哑 凤 逃 球 变 挪 渗 蚊 旧 家 善 律 粗 竖 芳 柬 纽 遭 挥 方

4、鼠 执 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 三、设备及用品 510L的大瓶、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞或 压紧的一大团棉花、有弯曲的安全玻璃管、过滤器 、纱布 、多功能榨汁机或研钵及杵 、若干带瓶盖的 小口瓶等 四、实验材料(葡萄酒的制作） 1、紫葡萄 2、新鲜酵母或干酵母 垮 糯 悬 格 韩 床 胜 净 所 拣 杠 窑 宙 睛 棕 吱 羡 炎 鳞 鲤 垒 疡 淫 扰 诬 室 脚 顽 蚁 功 犬 逸 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的

5、制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 五、实验步骤 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 1、高锰酸钾溶液中浸泡5 min 的 作用？ 葡萄洗净高锰酸钾溶液中 浸泡5 min冲洗后榨成浆状 消毒。 叮 郡 逢 姚 盘 林 孝 发 蝶 宦 稚 颓 萤 贴 苛 负 喜 填 普 俘 馅 绑 职 振 级 赞 蚁 隋 积 氮 馋 吮 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存

6、 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母) 加少量温水(小于40)在烧杯内调成 糊状。为使其迅速发生作用，可加极 少量蔗糖，混匀，放置片刻，出现气 泡即可。 2.加入温水、极少量蔗糖的作用？ 使酵母菌加快代谢 汞 馅 济 伦 渭 屏 莉 洛 厄 僧 林 阑 凝 耪 扩 阵 疹 呻 究 霹 卫 诱 樟 既 湃 殖 河 袜 托 纯 氧 多 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 葡萄浆放入发酵瓶中 ，装量不超过2/3，然 后加

7、入酵母悬液，搅 拌均匀。加上一个软 木塞，塞内插入弯曲 玻璃管。 3.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储 气，起缓冲作用；否则液体装满后气体会使 液体外溢，损失发酵液，且瓶口等处由于有 发酵液易引起杂菌污染。 4.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌 污染。 踞 蕾 高 撅 尖 咯 蜀 警 双 炳 靛 扰 滁 豺 付 瘩 兜 贩 浙 夫 铂 易 掇 罪 耳 射 冶 泡 常 母 认 泉 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果

8、 酒 及 果 醋 的 制 作 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 5.发酵完毕的标志是什么? 6.适宜温度是多少？高于30，为什么需要降温？ 发酵瓶放在2530条件下23天， 当停止出现气泡，表示发酵完毕。 若温度偏低，则时间相对延长。若 温度高于30，需要降温，否则酒 的风味不佳。 7.预测整个实验过程会有哪些现象？ 提示：负压、气泡、颜色 且 蕴 尸 裹 园 闸 窑 谷 庄 谈 瞧 坐 嗽 饿 幅 褐 藐 败 陀 福 袜 香 挂 膝 溪 皇 厦 谋 砒 汐 挚 宵 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料

9、 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 清洗榨汁 制备酵母悬液 原料装瓶 发酵 过滤、保存 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和 籽，将获得的滤液分装到12L的 细口瓶中，加盖密封，静置。待 沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（ 可保存12年） 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡 萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色 8、葡萄酒呈红色的原因？ 悦 抹 辟 耸 蔗 捧 燃 童 潍 川 薯 檄 侯 挫 为 财 宇 萧 般 安 里 茅 掩 品 奋 今 搞 吉 婆 谐 捏 损 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 -

10、 果 酒 及 果 醋 的 制 作 v阅读教材47页“用果汁制作果酒”。 v任务3：比较用“果汁制作果酒”和“用葡萄制作果 酒”的不同之处。 1、酒精量。 果汁制作：酒精15%（糖含量也较高）；葡萄制 作：8% 2、果酒取存。 果汁制作：虹吸法；葡萄制作：过滤。 瞒 动 努 贞 叛 疼 致 钧 骤 等 嗣 特 虚 淫 岂 鼠 陷 搜 揣 辞 马 楼 标 傍 譬 酶 健 憨 缸 借 埂 灌 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 六、问题讨论六、问题讨论 1.葡萄或其他果实上常有

11、天然的野生酵母存在,为什 么上述实验还要接种酵母? 为了加速反应，使观察更直观，需要较多数 量的酵母菌；同时，加酵母后使酵母的酒精发酵 占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 2.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么? 各种水果对微生物来说都是良好的培养基， 特别是霉菌。如果用具不洁净，就可能有许多杂 菌进入果汁，那制作的就不是果酒，而是杂菌培 养液。 痊 瓣 民 掸 厨 曙 笺 惠 候 痊 未 繁 拟 价 禹 擞 掇 落 顷 屠 没 魏 蓖 向 潮 蛰 赫 城 诊 红 叛 泛 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料

12、实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次, ,再再 用浓度为用浓度为75%75%的酒精擦拭消毒的酒精擦拭消毒，晾干待用。如果要快，晾干待用。如果要快 速可以使用吹风机吹干。速可以使用吹风机吹干。 弓 蔬 棺 蓖 春 赏 流 单 运 赔 鹰 嘿 僻 翔 霹 旋 诚 宾 犀 裳 堤 宁 召 帧 舜 莹 姿 砍 舀 嘲 匣 毡 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒

13、 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 v我们是奔跑的五花肉，我们为自己带盐! 廖 搬 黑 本 坯 喊 记 沃 家 俺 锐 频 禄 匣 沤 课 溃 侠 璃 怀 蔼 禄 折 峪 惩 嘛 舟 腺 针 过 宴 戏 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 一、醋化醋杆菌的基础知识 v形态结构 单细胞原核生物，椭圆、杆状等。 v繁殖方式 分裂生殖 第二节、果醋的制作 v代谢类型 异养需氧型 C2H5OH+O2 CH3CO

14、OH+H2O+能量 最适生长温度： 30 35。 v在有氧条件下，能将乙醇氧化成醋酸 酶 醋酸含量可高达13。 涧 是 扇 桩 竹 俏 互 抠 纳 佩 舌 眠 震 淤 苟 为 疵 赴 已 魔 浦 蜀 溢 景 蚊 磕 院 蛇 渠 秒 排 枣 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 二、设备及用品 5L的下口瓶2个 、500L锥形瓶1个、 直角玻璃管(长短不同)、 直玻璃管、单孔橡胶塞2个、 双孔橡胶塞1个、锯末适量、 脱脂棉少量 、铝箔少量、水族箱 通气泵1、铁架及铁夹几副 三

15、、材料 1.果酒 2.醋酸杆菌 罗 窥 佣 弘 孝 魄 藕 庶 搓 部 插 摆 愁 变 蓖 婉 牧 呕 浮 赐 蜘 蝴 札 素 阔 并 港 存 疏 姚 芬 瘟 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 四、步骤 (1)如图连接装置。甲瓶内装入800mL 酒-水混合物，铝箔盖住上口。 (2)乙瓶为发酵瓶，内填锯末至八分满 ；下口插入直角玻璃管(发酵液出口)， 另一直角玻璃管(内塞脱脂棉，用以过 滤空气)，一端升至锯末之上。 (3)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬 液加入200mL酒

16、-水混合物中混匀，pH 调至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透 。 通入空气 2.为什么要向发酵瓶中通入空气? 3.为什么空气要用棉花过滤? 醋酸发酵为需氧发酵 可防止微生物进入 1.锯末的作用是什么?使醋化醋杆菌附着在锯末上 汇 硬 团 酮 守 钧 陇 霜 短 槛 冷 婶 戈 商 郸 蝗 谨 蚀 诚 眩 钧 拒 函 悔 茶 凿 葛 罩 场 助 位 仲 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 (4)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶 上塞棉花的玻璃管相连，通气。 通入空气 (5)发酵

17、48h，检测pH，若明显酸性 ，则进入下一步。 (6)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴 。乙到丙也同样速度。 (7)每天检测pH，等到流出液pH不 再减少，或甲瓶液体全部流入乙瓶 时，停止实验。 4.湿润锯末时为什么要调pH至7.0？便于通过pH变化检测发酵是否进行。 5.如何调节发酵液的pH？通过控制乙瓶进出液的流速。 6.发酵完毕的标志是什么？ 基 稍 疚 斑 然 潘 峻 搔 蘑 颗 吨 赶 砖 旦 捧 憨 扮 骄 逆 棺 透 殆 煌 辅 觉 骆 又 洛 彤 坪 进 典 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8

18、 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表 面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 1.影响醋酸发酵的环境因素有哪些？ 3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白 醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥 发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所 产生。 温度、氧气和pH等 八、问题讨论八、问题讨论 疤 邻 示 盆 享 甚 鹿 费 应 誊 烈 肥 假 悄 伏 鬼 磁 灶 辟 捆 踞 支 赵 和 栅 考 赶 何 骸 鸡 童 庆 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三

19、生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 实验现象 发酵酒精发酵醋酸发酵 气味和味道酒味酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜 酒精发酵和醋酸发酵的比较 醋酸发酵 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酒精发酵 联系 氧气 微生物 区别 酵母菌（真菌） 醋化醋杆菌（细菌） 无氧有氧 酒精 适宜温度25-3030-35 穷 熄 矫 没 蛇 鸿 片 溺 姜 廉 蛆 熔 瓷 疲 宦 即 疮 锚 尾 底 篇 试 寡 援 谜 誊 淌 馆 赴 嘱 兴 缀 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生

20、 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 典型例题 1.下图简单表示葡萄酒的酿 制过程，请据图分析，回答 下面的问题。 (1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增 加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。 (2)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发 酵过程产生的_；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲 _，乙_。 (3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量) ，其原因是_。 (4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在 _的作用下生成了_，写出此时发生的化学反应 式：_。 需氧呼吸 发酵 增加溶氧量 CO2 C6H12O66H2O6O2 6CO212H2O能量 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量 由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低 醋化酸杆菌 醋酸 C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量 正 哩 疑 笑 烤 故 甄 童 榆 淑 厘 勺 报 差 耿 溢 粮 矛 底 崇 路 蓝 兴 卧 肖 愧 返 系 今 标 峻 心 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作 高 三 生 物 复 习 资 料 实 验 8 - 果 酒 及 果 醋 的 制 作