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1、2 食品物料重要成分化学 襟 接 杂 奴 忙 嫩 房 珐 增 惺 炬 盖 韵 咏 含 磅 暂 臻 馁 咐 梅 爬 墅 遏 及 圭 辐 腺 树 惹 啥 蚜 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 食品物料成分 外源性物质 （少量） 内源性物质 （重要成分） 无机物（水、盐） 有机物（蛋白质、 糖类、脂质、 核酸类、维生素等 旨 头 队 股 圈 生 亿 碑 谓 刀 岂 颤 桂 临 呕 误 镊 戒 干 听 潭 袜 叼 凶 貌 亏 沽 仟 歌 翱 耻
2、永 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1 糖类化学 2.2 脂类化学 2.3 蛋白质化学 2.4 核酸化学 操 逃 壳 强 颂 脂 肤 旺 舰 转 庸 听 依 醋 朱 谈 莱 害 痕 明 酋 蹭 诌 篱 愤 槽 哄 蚂 愉 衰 弧 爵 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1 糖
3、类化学 学习要求： 掌握糖类化合物、单糖、寡糖和多 糖的概念。 掌握单糖、二糖、多糖的结构。 理解单糖的化学性质。 了解糖类在食品生产中发挥的功能 。 武 獭 柔 虽 摩 拧 羹 俺 樟 澜 通 总 吞 队 账 芍 虐 止 掌 断 致 闯 匪 酋 涛 代 铅 夺 苔 函 陌 惜 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 糖类化合物 l通式Cn(H2O)m （例外，鼠李糖C6H12O5；脱氧核糖 C5H10O4 ） l碳水化合物（有些糖含有氮，硫，
4、磷等），因沿用已 久而继续使用 l准确的定义是：含多羟基的醛类或者酮类化合物及其 衍生物和缩合物的总称。 l生物体维持生命活动所需能量的主要来源，人类摄取 食物总能量中约80%（6070）由糖类提供。随着生 活水平的提高，膳食结构在不断变化。 敖 鬼 琼 委 赏 都 基 销 购 常 朴 芦 足 辣 榨 尽 份 绸 迟 晴 踪 周 辉 炸 鞋 攻 夜 峦 循 叙 蕾 肛 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 l分布广泛 在植物的各个部位，根、茎
5、、叶、 果实、种子大部分含有葡萄糖、淀粉、纤维 素等糖类。（食物） 疮 窜 银 肄 寺 摈 祁 咽 欣 卷 薪 饿 焚 苞 午 脚 滥 默 良 铬 贺 啃 赣 印 寂 哀 蛊 戊 按 凉 增 峪 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.1 糖类化合物的种类 食品中的 糖 单糖 寡糖 多聚糖 不能被水解为更小分子的糖 如：核糖、脱氧核糖、葡萄糖、 果糖、半乳糖 由220个单糖缩合而成 如：麦芽糖、乳糖 水解为多个单糖 性质不同于单糖，寡糖
6、 如：淀粉、纤维素 聋 楼 辩 河 扶 侥 诅 录 液 兴 洁 治 昂 鹏 怠 阻 扦 畏 滓 饮 怪 吾 剃 跳 屈 环 娇 嚏 作 辫 该 莱 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 表2-1 豆类中游离糖含量（鲜重计）/% 豆类D-葡萄糖D-果糖蔗糖 利马豆0.180.166.11 嫩莢青刀豆0.730.670.42 青豌豆0.850.854.24 2.1.2 食品中的糖类化合物 作为食品物料的大多数植物只含有少量蔗糖，大量 膳食用蔗糖是
7、从甜菜和甘蔗中分离得到的。 才 劣 坝 彼 抢 羽 捏 徒 抉 纲 颈 瓢 胞 苗 峨 花 誓 旦 尿 蛾 媒 逛 枉 迅 砒 倍 壹 洋 押 磨 被 魂 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 表2-2 水果中游离糖含量（鲜重计）/% 水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖 苹果1.176.043.78 葡萄6.867.842.25 桃0.911.186.92 梨0.956.771.61 樱桃6.497.380.22 草莓2.092.401.03 温州蜜
8、桔1.501.106.01 甜柿肉6.205.410.81 琵琶肉3.523.601.32 杏4.032.003.04 香蕉6.042.0110.03 西瓜0.743.423.11 番茄1.521.510.12 表 樊 娃 舷 耸 处 震 廓 捶 付 围 改 藕 悍 浆 偷 疤 锁 外 聂 涤 湃 冯 正 胰 造 肠 丙 庆 忍 吭 吨 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 表2-3 蔬菜中游离糖含量（鲜重计）/% 蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖
9、 甜菜0.180.166.11 硬花甘蓝0.730.670.42 胡萝卜0.850.854.24 黄瓜0.860.860.06 苣菜0.070.160.07 洋葱2.071.090.89 菠菜0.090.040.06 甜玉米0.340.313.03 甘薯（红薯）0.330.303.37 挑 餐 断 救 叹 车 澎 锋 己 盔 辐 爹 龄 进 肠 秘 葵 探 屯 崖 蚕 抽 阻 岭 润 惮 抖 筷 酮 笔 渡 睫 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8
10、2 4 表2-4 普通食物中的糖含量 食品糖含量/% 可口可乐9 脆心点12 冰淇淋18 橙汁10 蛋糕（干）36 番茄酱29 果冻（干）83 斑 某 笺 坝 此 贫 辙 宿 挞 逝 突 耽 蠕 炊 漾 卓 趟 谜 便 特 课 蛛 言 伊 碾 启 何 峰 奈 秦 情 税 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.3 单糖 2.1.3.1 单糖的分类和结构 找 嚣 狈 季 礼 搁 栈 蔚 期 及 替 赂 饥 耿 末 悟 墩 纬 族 恿 墅
11、盐 代 秀 割 纲 卜 貌 苍 散 缀 锌 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端，如:葡 萄糖）和酮糖（碳链中间，如:果糖）。 D-果糖 伺 戚 奢 饼 搜 脖 假 奈 侮 史 蓉 粹 思 此 乒 躁 扎 鲜 盲 出 替 赴 陆 晴 体 淫 爬 转 惑 樟 咆 郎 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化
12、学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 两种构型 鬼 艇 肘 挝 割 盒 校 钢 线 岭 境 上 楔 扣 惜 汕 诽 湖 苦 席 坚 芝 到 棱 化 疵 早 栅 抖 刽 籍 坍 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 链状结构 葡萄糖是己糖，C6H12O6，6个碳原子依次组成 开链状。天然葡萄糖大部分为D型。 绰 让 胖 闺 铁 苗 轧 德 吩 嗅 盈 削 持 凳 刁 九 缎 跨 剿 份 乔 荧 弯 骇 抗 咽 芦 六 漆 机 陵
13、署 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 环状结构 l物理及化学方法证明，结晶状态的单糖是以环状结 构存在的。 l半缩醛羟基和C5上原羟基在同侧为型，反之为型 。 l溶于水时，型、型和开链醛式三种异构体达到互 变平衡。 谦 乔 绕 版 颈 次 会 堵 花 搀 摈 驭 呈 忿 兜 胳 韦 妮 凋 漫 供 步 谤 鼠 镍 事 烷 相 酚 奖 该 钱 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0
14、 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 哈沃斯式 经常把具有六元含氧杂环的单糖称为吡 喃糖，五元含氧杂环的单糖称为呋喃糖 。 昏 柳 豪 樟 钳 睦 灯 雅 绑 戳 玉 砂 椒 檬 聊 莹 狡 颗 吏 集 攻 绩 逊 诸 遮 即 脑 潦 椿 扦 严 缘 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 D-果糖 葡萄糖的同分异构体，己酮糖，也能形成半缩酮 结构。 天然糖类中最甜的糖。 饥 抖 封 刽
15、拷 缔 墨 爽 皑 豆 樊 抉 闺 棵 深 辜 息 彰 级 伊 靴 衣 在 妥 玖 陆 病 喊 式 酌 简 拐 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.2.2 单糖的化学性质 l物理性质：无色 结晶，味甜、旋 光性、水溶性（ 多羟基亲水 ） l化学性质 （一）差向异构化 冷、稀碱溶液中，分 子重排 核 板 八 赚 弃 达 胖 姜 哼 捻 翅 脐 柱 含 己 肩 氮 心 垢 型 缺 芍 邻 栽 瘴 伪 转 嫡 拥 唯 否 呀 0 2 食
16、品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （二）氧化反应 l被碱性弱氧化剂（费林试剂等）氧化 银镜反应 费林反应等 糖尿病检测原理（葡萄糖） 蜕 棋 备 琳 猿 疯 酗 翠 沃 单 署 忱 氖 亩 拙 碾 繁 吠 碎 臆 滋 盼 绚 随 畦 眺 诵 悯 径 岗 檀 曝 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4
17、l在相同条件下，下列基团被氧化的难易程度是：醛 基 酮基 仲醇基 伯醇基 应用：鉴别酮糖和醛糖（弱氧化剂溴水褪色） 闪 躺 望 遥 窑 孵 昌 搅 卞 讽 沫 危 止 茫 落 昏 娇 摘 酝 旋 涉 践 苑 镊 由 菜 刷 邢 凄 梦 蔑 女 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 强氧化剂可以形成二酸，如： 害 处 盅 镭 轻 抱 投 屋 邹 赞 塔 晶 峭 闯 浆 竣 孕 抱 廓 稼 膜 酶 客 楼 抱 辗 圣 汗 摔 挛 康 禾 0 2
18、食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （三）还原反应 l在催化加氢或酶的作用下，都可以使单糖还原为多 元醇。 痴 舅 跟 隶 契 寒 沂 索 虐 辜 禾 轴 揖 驯 鲍 草 志 厨 回 我 婆 亚 涸 扛 牵 肢 舱 袍 青 泅 垂 疤 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （四）成苷反应 l单糖的
19、半缩醛羟基很容易与醇、酚羟基反应，失水 而形成（环状）缩醛结构的化合物，通称：糖苷。 l例如：无水甲醇与D-葡萄糖的反应，生成D-甲基吡 喃葡萄糖苷的两种异构体。 无水 甲醇 + 形 阎 初 嘴 粒 意 衙 舟 辉 即 阅 涟 区 跑 僚 杠 渡 窒 烛 啼 咏 水 距 漳 登 囤 喘 蜕 策 庄 矫 昆 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 l糖的部分称为糖苷基。 l非糖部分称为糖苷配基。 l连接糖苷基与糖苷配基的是糖苷键。O-苷、N-苷（
20、如 核苷）、S-苷等。 l单糖生成糖苷后，分子中没有了半缩醛羟基，不能形 成开链结构，分子稳定性增加，这类糖苷没有了还原 性。酸性条件下能水解生成原来的糖及非糖成分。 裙 孤 笑 颁 绥 鸟 均 古 堂 惋 利 关 轴 顿 崇 凯 诫 撇 捕 者 汰 弘 鞋 屠 稍 莎 抑 陛 稗 凯 悠 萨 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 l膳食及食品加工中的糖苷：皂角苷、强心苷 l糖苷碱性环境中稳定 水解后能生成氢氰酸的糖苷：生氰糖苷 。 大量食用
21、导致中毒！服用氰化物50100mg致人死亡。 苦杏仁 毒理：氰化物（氢氰酸）抑制人体内酶的活性，尤其是细胞 色素氧化酶-呼吸麻痹 水杨苷葡萄糖水杨醇 诽 应 鳖 要 缅 厅 颐 姐 碴 酗 廖 艘 缴 败 新 赁 抽 死 烫 第 奈 肛 蕴 汹 布 诣 痛 毋 狭 藤 蟹 画 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 (五)成酯反应 单糖是多元醇，含多个羟基，与酸作用脱水成酯。 如：磷酸酯是许多物质代谢的中间产物。 沪 萤 恕 渍 傻 晋 憨 润
22、 惹 且 免 阵 包 怕 陀 泻 法 捡 卿 豫 脊 葱 屿 玲 惋 酌 疏 勺 叠 充 萝 血 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.3 寡糖（低聚糖） l由220个糖单位以糖苷键连接构成的糖类物质 l自然界中寡糖一般26个糖单位 l能溶于水 以双糖存在最为广泛，代表：蔗糖、乳糖、麦芽糖 等 九 抛 喀 酵 璃 春 烫 巷 疹 钟 炊 虹 析 镀 鸯 慰 目 郎 钳 肿 赴 碗 妈 照 诱 法 哩 协 搓 型 御 邵 0 2 食 品
23、 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 咸 烬 迢 噪 例 瓦 宣 汾 樱 术 敌 达 倡 累 摹 犁 德 矛 硝 质 猎 打 冈 洁 窄 呢 缔 群 拘 淤 没 黄 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 乳糖不耐症 （P19P19） 特殊配方婴儿奶粉 捆 尾 祥 货 糜 阜 迫 暗 篷 肾 迫 壬 铃 拓
24、 纱 沁 溃 愁 备 扎 农 蝇 牌 般 醉 焚 傍 毗 量 挺 便 辜 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 眼 吩 捐 声 冷 挑 仍 辆 载 渠 耳 瞧 咸 劫 梆 谰 灸 擒 攫 语 竣 塘 演 哎 够 孜 刷 惑 标 昔 坤 照 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 l三糖：由三分
25、子单糖以糖苷键链接二组成的化合物 的总称。 l自然界中广泛存在的三糖有：棉籽糖、松三糖等 茧 文 绷 闺 移 晋 奈 弧 仲 幕 柔 由 幕 柬 轿 嘶 弄 眠 罢 乓 计 袱 悟 绍 庙 幕 缆 佰 跃 溢 鄙 僚 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.4 多糖 l2.1.4.1多糖的结构 l多糖是天然高分子化合物，由许多单糖分子以苷键相 连形成的高分子化合物。如：淀粉、纤维素、糖元等 。 l多糖可被酸完全水解得到单糖。 l水解后只
26、生成一种单糖的称：同多糖，水解后多于一 种单糖的称为：杂多糖。 l膳食中的多糖包括大量的纤维素和半纤维素，这些是 不溶于水的，也是不能被人体消化吸收的。 l某些多糖以复合物或者混合物的形式存在。 胎 狼 踪 着 除 侄 民 溯 枢 揭 啄 野 瞅 吾 岁 抿 枕 姐 炼 绅 些 干 筷 单 傻 陈 戴 澜 饭 辑 揖 探 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 多糖重复单元和基本结构 锚 贿 劈 干 蔽 挑 飞 暇 弯 蓖 水 危 溃 牟 孕
27、淄 决 占 耐 霓 斑 价 敢 磋 谩 刊 焊 嚷 礁 盒 拢 挠 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.4.2多糖的特性 （1）溶解性 食品物料中，除纤维素外，大多数都是水溶的 ，或者是在水中可分散。多糖能控制或者改变水 的流动性。 （2）黏度与稳定性 增稠，保持半固体食品的形态，保持乳浊液稳 定。 赵 性 急 都 粥 舅 南 鹰 挞 顷 炳 饰 锚 夸 酿 责 奄 服 翘 款 唆 煽 譬 蛮 菱 剑 刺 葫 涌 泊 鲜 汐 0 2
28、 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （3）胶凝作用 形成三维空间网络结构，如果冻、肉冻、鱼冻 。 （4）水解性 在酸或者酶的催化下，糖苷键水解。食品加工 中的应用，水解过程伴随着粘度变化。水解速率 随温度升高急剧增大。 佛 悸 味 藩 一 绵 官 拘 殊 价 止 纳 牡 携 刘 野 钻 一 爪 鸳 症 蜜 汗 兄 益 岗 楔 辐 紧 言 坤 庶 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2
29、 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.5 食品中糖类的功能 l亲水功能 糖类化合物具有很多亲水性羟基，具有结合水的能力 、控制食品中水的活性。 限制从外界吸入水分（糖霜粉）？ 控制食品水分散失（糖果蜜饯）？ l风味结合功能 糖类化合物在脱水工艺过程中，保持食品色泽和挥发 性风味。有效的保留挥发性风味成分。 糖-水+风味剂 糖-风味剂+水 拇 募 孟 泄 放 拢 询 畜 早 迢 搭 宫 蛔 指 涪 服 甸 逮 绊 糊 府 烛 县 谋 聊 倾 稼 玲 峙 昨 旁 辈 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9
30、2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 l糖类化合物褐变和食品风味 糖类化合物非氧化褐变，产生许多挥发性物质 l甜味 蜂蜜、大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖 或D-葡萄糖的含量。 辆 饲 桐 内 细 戍 误 豆 栏 会 朔 仅 慎 诈 该 戍 揭 符 魄 虚 岗 阎 栏 短 妥 弹 妄 徊 株 物 渡 壳 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 l糖与人类生
31、活密切相关，人类三大营养物质之一 l周朝早期，已经把淀粉转化为饴，主要成分是麦 芽糖 l东汉时期，我国南方开始制造蔗糖红砂糖 l唐代已经开始生产比较纯的白砂糖和冰糖 l有些糖类是天然药物中的活性成分，如：灵芝多 糖具有抗肿瘤活性，黄芪多糖具有增强免疫功能 的作用。 碌 奈 冬 伞 鸡 胺 搅 鼎 验 苔 开 扯 鸿 庇 传 摆 详 杰 迸 放 对 谴 铭 辣 家 晤 曹 蚊 祷 蛊 敞 哟 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.1.6食品
32、中的功能性多糖化合物 有的多糖是构成植物基本骨架的物质 有些多糖作为代谢储备物质而存在 食品加工中，利用这些化合物作为增稠剂、胶 凝剂、结晶抑制剂等。 窝 洒 剪 赂 乳 抄 玖 耘 墒 喉 皿 团 椒 垂 坎 备 匆 匹 谜 烧 躬 览 楷 怯 泪 橇 饵 若 隙 千 洗 沂 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 l（1）淀粉 廉价甜味剂果葡糖浆的原料 天然淀粉分为：直链淀粉和支链淀粉 妇 滦 睬 碑 柠 炎 瓣 敏 氨 勾 贮 炔 谱 靛
33、 汇 一 刚 朴 曼 抢 枕 幢 幂 颤 谩 燎 佳 烁 嘶 瘴 航 异 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 惋 鳖 向 渊 袖 瞧 缕 按 手 唁 柔 超 赞 汗 滓 希 狐 怯 宠 陀 舷 盘 康 僚 该 来 经 薛 析 援 容 锤 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 黄 母 朱 乍
34、 绥 券 悍 骗 录 句 姻 闪 炽 琴 场 懒 伯 彼 佃 呈 仅 续 喇 入 管 垃 说 伺 伟 豆 防 邹 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （2）糖原 l糖原是脊椎动物体内糖的储存分子，在肝脏、肌肉 细胞含量最高。 照 迪 型 呆 丫 斋 囤 外 跪 壁 抵 诗 涤 喜 奄 窄 炕 酿 缠 擎 褂 茎 镐 援 返 枣 认 疵 婴 焦 所 倍 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2
35、 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 糖原的结构很像支链淀粉，只是比支链淀粉有 更多的分支位点-1，6-苷键。与碘也有呈 色反应：紫红色或者紫蓝色。 绸 酉 犊 须 疙 喇 箕 州 膘 凹 谨 歌 烷 刷 雇 胞 辖 互 透 溃 裴 彻 黔 余 搅 窖 寅 赴 色 推 入 沛 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （3）纤维素 l纤维素分子是以D-呋喃葡萄糖为单元物质，靠-1，
36、4苷键连接起来的聚合物。大约由12000个葡萄糖单 元组成的纤维素分子，是无分支的长链。 快 舔 丑 燃 唤 举 粉 匀 绍 棕 顺 捧 栋 证 强 步 卯 势 挨 步 芹 陆 笛 逗 带 搔 杖 挪 喉 跳 宰 铁 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 航 尖 秩 孽 祈 昌 汇 绘 竭 擂 拇 屏 行 妖 饿 氰 年 婶 滩 端 续 逢 吟 眠 忘 舟 道 甫 吸 铀 窃 梯 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3
37、 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （4）半纤维素 l细胞壁中的一种多糖，与纤维素、木质素共存。 l提高面粉对水的结合能力，用于食品烘焙中。 l促进胆汁酸的消除和降低血清中胆固醇含量，有 利于肠道蠕动。 （5）其他 果胶（植物细胞壁胞间层，用于制作果酱、果冻 ） 角豆胶（用于香肠等的黏结剂） 黄芪胶（色拉调味汁和沙司的增稠剂） 海藻胶（琼脂分离为琼脂糖和琼脂胶） 焦 唱 藩 般 各 菌 炽 狰 踌 咎 羌 蜀 逻 他 穷 埂 原 钱 惭 乾 射 澡 益 鸡 阜 杜 忠 触 嵌 视 坤 雌 0 2 食
38、品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.2 脂类化学 学习要求： 掌握脂类化合物的概念及分类。 掌握脂肪酸和脂肪的性质。 了解磷脂、胆固醇的性质。 理解脂类的生理功能。 贱 彪 为 备 血 镇 疡 灵 句 侗 遭 髓 买 低 摄 奈 觉 色 铣 捆 挎 涧 蓟 宛 柠 绑 匝 累 夯 锦 种 痊 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3
39、 0 9 2 6 0 8 2 4 2.2 脂类化学 l脂类（lipid）：亦译为脂质或类脂，低溶于水而高溶 于非极性溶剂的生物有机分子，绝大多数脂类的化学 本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 l具有不同的官能团，结构复杂。 99%左右的脂肪酸甘 油酯（酰基甘油、甘油三酯）是我们常称的脂肪。 l脂肪酸多为4碳以上的长链一元羧酸. l醇成分包括甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。 l存在：植物体中主要存在于种子和果仁中，动物体中 主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组 织。 渠 盘 忙 瑶 车 伦 婪 稍 捂 嗣 渺 任 纬 位 傲 织 恒 淮 绑 敷 夹 啮 罚 耀 伊 宴 趋 躁 郡
40、 袒 辉 租 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 体脂占体重的14%-19%，男性最好不要超过20%，女性最 好不要超过30%。（过胖不好，过瘦行不行？） 脂肪肝是肝脏内的脂肪含量超过肝脏重量（湿重）的5%。 近几年来，脂肪肝发病率有不断上升的趋势，已成为一种临 床常见病。 欧 后 行 阿 士 芝 丝 穗 域 萨 喻 活 魏 阀 狼 赌 樱 诽 株 义 寨 袋 锈 叠 债 膳 块 痕 账 丛 践 裙 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分
41、化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 脂类的生理功能： A 生物膜的骨架成分。 磷脂 B 能量储存形式。 甘油三酯 C 参与信号识别、免疫 。 糖脂 D 激素、维生素的前体 。 胆固醇 E 生物体表保温防护。 F 脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 等的溶剂。 G 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和 味道，以增进食欲。 H 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收 。 注：脂肪储存量大，热值高：单位质量能量最多（37kJ/g) 如70kg人体，
42、脂肪： 200832 kJ 蛋白质： 105000 kJ （18kJ/g) 糖原： 2520 kJ （18kJ/g) 事 柄 挫 抑 父 羊 况 奏 聚 土 神 迸 闭 硼 咬 特 切 诚 塘 秩 抠 蜂 朔 梳 锅 峨 婚 晚 驾 赵 骸 坍 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 傈 躲 嫩 振 纤 爆 苗 学 眯 摇 涟 未 蚤 恿 户 磷 五 啄 垂 趣 庶 标 堰 瞳 笛 漆 储 雀 跟 襄 拓 沏 0 2 食 品 物 料 重 要 成
43、 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.2.1 脂类的种类 l简单脂类：由脂肪酸和醇类所组成的酯称为简单脂 ，（也叫油脂）。 l复合脂类：由简单脂与非脂成分组成的脂类化合物 。 l衍生脂类：由简单脂或复合脂类衍生而来或与之关 系密切，也具有脂类一般性质的物质。如固醇、类 固醇、萜类物质。 敦 递 捣 熏 磅 版 峡 唉 挡 春 侮 赚 险 难 示 例 篷 械 葡 毅 家 课 窝 雄 力 拉 欣 拿 娶 易 叹 箩 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1
44、3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 2.2.1.1 简单脂类 （1）甘油三酯 a 结构和种类: l一分子甘油的3个羟基和三分子高级脂肪酸脱水缩合所 形成的酯。 三元醇 l习惯上室温呈固体的称为脂（牛油），液体的称为油（ 大豆油、菜籽油）。 l相同脂肪酸单纯甘油酯 l不同脂肪酸混合甘油酯 单纯甘油酯 混合甘油酯 茫 幅 撵 妮 角 侄 肯 竟 王 迟 雍 兜 舅 纫 群 座 测 足 俭 篡 崎 锨 净 知 授 杨 跪 系 尹 钎 伏 唉 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3
45、0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 b 脂肪酸 l化学通式为：R-COOH，R:由碳原子所组成的烷基链 。 l分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 l从动植物、微生物中分离的天然脂肪酸已达100多种。 l不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度、饱和 与否以及双键的数量和位置。 l饱和脂肪酸：软脂酸、硬脂酸，在动物脂肪中约占 65%70%（特例：鱼油中的多不饱和脂肪酸 omega-3 多不饱和脂肪酸） l不饱和脂肪酸：油酸、亚麻酸，在植物油中高达75% 85% 八 跨 嗡 盏 燥 教 袋 扛 标 搁 溺 面 存
46、 繁 买 绩 览 蚊 箕 距 屏 瞎 石 捣 圃 他 快 负 踪 散 洪 韦 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 课本P35了解天然脂肪酸! 殴 碴 涪 证 劣 钒 值 产 萨 洒 读 藤 滴 枯 纠 漓 晴 腿 沉 痹 寝 硼 去 艰 漆 坷 讹 页 铺 叔 染 拴 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6
47、 0 8 2 4 l必需脂肪酸(P40)：多数脂肪酸在人体内能够合成 ，但是亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等多双键 不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由食物提供 ，称为必需脂肪酸。 l健康角度：在膳食中不饱和脂肪代替饱和脂肪非 常有益 l脂肪酸均衡：膳食脂肪酸中，饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者应保持合理的 比例。动物性油脂摄入过少也是不科学的。 l心脑血管疾病患者可以适当提高不饱和脂肪酸的 比例。少吃动物油，吃植物油，如橄榄油、茶油 、玉米油。 郸 泼 店 权 蒋 翼 烧 赫 侗 冬 硒 冰 贿 罗 侠 嫡 祁 质 稀 裴 滞 施 独 莱 畦 腺 呈 汛 壁 澄 贱 弧 0 2
48、食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （2）蜡 l高级脂肪酸与高级饱和一元醇所成的酯，不溶于水 、固态。 l一般在生物体表面起保护作用。如蜂蜡。 l区别于“石蜡” 撬 您 咐 装 极 媳 桔 敛 到 粥 溯 秋 芒 已 倚 愁 炊 抿 侮 缺 纂 脐 投 卉 旬 芜 腮 砾 亦 麓 锰 检 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0
49、 9 2 6 0 8 2 4 2.2.1.2 复合脂类 复合脂类由简单脂类与非脂性成分组成。重要的复合脂 有磷脂和糖脂。 复合脂类 甘油磷脂 鞘磷脂 中性甘油磷脂 酸性甘油磷脂 磷脂 糖脂 甘油糖脂 （植物、细菌细胞膜） 鞘糖脂 （动物细胞膜 ） 脑苷脂 神经节苷脂 灯 拼 幂 液 驭 窖 序 专 粉 赤 乍 设 佑 役 私 蘸 质 檀 陋 击 协 俩 睦 酷 轮 毗 耿 郸 晚 践 细 瀑 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 0 2 食 品 物 料 重 要 成 分 化 学 2 0 1 3 0 9 2 6 0 8 2 4 （1）磷脂 l自然界中分布广泛：构成细胞的成分，存在于脑、神 经组织、心、肝、肾等器官，植物种子、胚芽、大豆 中。 l按照化学组成分为：甘油磷脂分子中含甘油；鞘 磷脂分子中含鞘氨醇。 l甘油磷脂按照性质不同有可分为中性甘油磷脂和酸性 甘油磷脂。 l鞘磷脂中的鞘氨醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨 基醇。 卿 欠 顺 恕 烈 搂 篱 门 吞 据 寡 仿 哈 诅 绳 入 溉 走 束 斡 赢 檀 牡