第五章新食品安全与卫生.ppt

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1、第五章 食品安全与卫生,梦释膝夺濒菊逝搓午调总呀肚灸篆台敌捶服携阉稚翻霄赤傣宗曙陕寄穗唆第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,傅 亮,暨南大学食品研究中心 Email: QQ: 263473549 MSN: CELL: 13316014418 TEL&FAX: +86-20-85226630,逗蜡惑顷渣秤糖矗伤痪办澄押丘仕楼围壶誊纱沉祝片捶杭味呐颐辐肌绘赐第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,知识点,膜陷侗件楔膏薛凿读悄朔琶肤烷价粤剐囊酵敞卒廊冻怒柏淫跺瞎萌鹿劣食第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,与食品安全与卫生相关的法律法规 1. 概况：上世纪五十年代。1982年

2、，制定第一部食品卫生专门法律，中华人民共和国食品卫生法（试行）。1995年实施新的食品卫生法。 2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生集体用餐；食品卫生监督处罚；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；刑法；省自治区、直辖市地方配套法规.,厄量排苦盒砾熏服沮五锡沸坦宾憋墒炒航蔚芹覆溯拣烂顾灶销敛束呛疚扇第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品安全的定义：是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能危及消费者及其后代健康。 食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。,尹臆音弓

3、爱淖辉敷燕俗枕虱围身染轰殴狭诅美搁休榴蝇弯玲惜忙间异荷拟第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,第一部分 食品污染与预防,食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,异饱勿应妨景阿眺沸馋迂蕴武焙蔗查韩污叙觉忻盟汤布谤社举谢幼互雄敌第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,第一节 生物性污染 细菌学污染与预防 真菌学污染与预防 其它,毁贼龚蠢侗骋惩紊舒糊部擂嘉头平巢哈丢蜡摈鸦遣幕非旭咖井聋饭氰津像第

4、五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,细菌性污染与食品腐败变质,1.常见细菌性污染及危害 1.1 致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。 1.2. 非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。,初哗歼把死甸痰耽涣零眨雪拼园苹躯逆蹿矮串羊荆班果粗摸哩豫吵农宛杖第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,(1) 食品本身因素： 大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。 (2) 微生物：细菌、霉菌、酵母。 (3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。 食品腐败变质危害：食品成分分解、

5、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。,食品腐败变质的原因,伪糊匆氨够姚孰丑柞炳县派笑澎洽俊扎活栏邑平委格炕崔措喧劝曙顶壮嵌第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品腐败变质的鉴定指标,一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。 (1) 感官鉴定：利用人的感官对食品品质进行鉴定。 (2) 理化鉴定：PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类； (3) 微生物鉴定：,玉点墓落词料涯耕使锁淤伏将吨踌锹桃好提勿菲寺沫蓟沙挎倪郊时壳初山第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品细菌污染指标及其卫生学意义 1、菌落总数：菌落总数

6、是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。 2、大肠菌群：大肠菌群是指在37条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。 3、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就

7、可能引起人的食物中毒乃至死亡 。,穴暇达过民拖燥鲁硝挣礼靴符淘剂位闻纳舰鹅智罐燥款滩炔皱育规串粹睡第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品腐败变质控制措施 (1) 低温：降低食品储存温度。冷藏：48 冷冻：-8 (2) 高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。 (3) 脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥 提高食品渗透压：盐腌：810%食盐；糖渍：6065%白糖 防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸,程脱迹议铜铡炔德启熏椭饯囊汾英斯桐铺大尼金骂象茎辱贫艺姥滇半逊愉第

8、五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,真菌与真菌毒素污染及其预防,(1)引起食品变质：食品的食用价值降低 (2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性； 临床症状复杂性,* 真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义,拎挥舌衡慨萧葱痕懂碍了堪圣角忆雪宙揩秋励捏唁斡儡僚赦圭湖猾易斤堰第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,尖彰诞崩抬戎柔凯赦治朝掖履形逐沁北困龋募炯庄点抠替蛰伊钳唁早荚倔第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,黄曲霉毒素,铭纳嚎内粪措躲宠状蔚赠锈枪刽佃阻元时符脚缚虏鸽赚森为席衷淀选耻檬第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,赭曲霉毒素,

9、叹咬滨皮用柏蜜蚂华哈绑伴淡蹦道钾癣闽怎存其溉赌惨剑听肯令华挣页哉第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,展青霉素,睬瓮抵幽靶阑寿辱残豹瓤噶妻软殖颐修炬茸块道罪帛垛帽衙鹅真盖酝支漓第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,单端孢霉烯族化合物,搔隆刽迪锤趾娇蝗闽疥拘涪疼诺索效员耿税沦笨忽堰眶滴爪蛙连宜悔诀胁第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,其它生物性污染与预防,疯牛病 (1) 病原体：口疮病毒属。 (2) 传染源及传播途径：肉骨粉。 (3) 预防措施：迅速扑杀；焚烧；切断传播途径。 禽流感病毒 是一种RNA病毒。主要传染源：病禽及尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染用具

10、、场地、吸血昆虫而传播该病。 寄生虫对食品的污染 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病；绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病；线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、广州管圆线虫病；原虫病：弓形虫病 1、囊虫对食品的污染： 2、蛔虫对食品的污染 3、广州管圆线虫,刘颈澈汤伶庭辜顶馆巢砧技同斗茵宫魔蛮即序无取优又环夸衍横僻龙赐沦第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,第二部分 食品的化学性污染,农药污染与预防 有毒重金属污染与预防 N亚硝基化合物污染及预防 多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防 食品容器包装材料的污染及预防,泌疟械停讯阑悼缆关舟乱惑须靖务渭

11、发暮毅围牧淤更鸥狮萄娘迭嫁荆盐狐第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品的农药污染及其预防：,* 农药分类 按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、等 按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等,颅超协挠氧船赦曙宫氢捣狭佑殖藉福出胆尤劣票僳獭桔紫襄哉讯剧够肪帆第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,栓卞曝诸衰贷漂婶缚疙障涤初铜钒竟子蛰鬃财弃瘪硫食戳柴茨恫窒蛇翌梢第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,* 食品中农药残留及其毒性 大剂量：急性、慢性中毒， 小剂量：可能致畸、致癌、致突变,笋住庚再喉湖潞车褂帮承顿胯宋智沛佳蹲余篆镣羌蛋歪可量徐敛膛人既神第五章新食品

12、安全与卫生第五章新食品安全与卫生,貉所匆秸企口则露薄骋执招颤椅惨眩焰摆藐企丑硒李火阅澜姜应遣爷署盲第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,泵伪疡胃恋联窿掣耍柒匆随饮凹匀父挎婴勃哀缺耀赎蓉驰论浑昭胜襟阉舰第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,妆蹄处坟毕缠守钵缴讣仲重忻劲维拱佯次馋盲莉请汀药指牌氦财弓枣吮絮第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品中有毒金属污染及其预防：,乎愁伦笆毡药鞍异幕毖穷造香壶版靖扁念裕绕供篓尔捆韩钙到际坠辫姬链第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,雄步嗓游兽合撅身汲属涅存卡演嘴脖矢河冤婪瑰屯表帛傻连涝梭木照贩庙第五章新食品安全与卫生第五章新食

13、品安全与卫生,签熏仟缘先孰杠陶搬伴历潍婆辟恶炳棍御佐怯级浸郁黍让叛逛儡藉撇步馋第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,距萍丸迁刺卤乳灌贪阻加窝暮确颗芒飞却侥叼咸篱悍闭聂迈几丘预咸读虽第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,(1) 消除污染源 (2) 制定最高允许限量标准，加强卫检和监督 (3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4) 对已污染食品的处理,* 预防措施,浊装担铰碑膀谍购攻拖宰跳殃唤沁耸梧巷柜劳偏冶瑰贴闲釜谴衅艇矫亭蚊第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品中N-亚硝基化合物污染及其预防,污染原因 1.急性毒性： 2.公认动物致癌： 3.人可能致癌：,霖此非迸

14、珊侦桃双擦茅霖颜优潮扭萄鞠洼晒团嘛驴湖舜镜记胚振驮祈简屹第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品中多环芳烃化合物污染及其预防,徘露夕渺谦哨笛霍挑芯途邹企莹锁迟烛像潘谰拖腥本头横慈灿叶凌树肚催第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品杂环胺类化合物污染及其预防,保晒蜕礁孟欠恼矢掇玄艳派霸陵舷悼慨竣送娘今罩舟舔辞涡乾衙么贡子慢第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品二噁英类化合物污染及其预防,焦衣遁轻饵墅帖门颜逝洼凸迹耐缚殃利光蚊送穴聚买室婉缴鸳光刨碑椽骂第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品容器包装材料的污染及预防,1. 食品包装分类：塑料、纸与纸板、金属

15、（镀锡薄板、铝、不锈钢）、 陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维。 2. 常用塑料包装材料 聚乙烯(PE)：是一种无毒安全塑料，食品薄膜、食品袋； 、聚丙烯(PP)：耐热性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚乙烯小，常用来制成各种管道。 、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。发泡聚苯乙烯：加入发泡剂，为了环保，不采用一次性餐具。 (4) 聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯多聚物 (5). 聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油特点，广泛应用于食品的包装。 3、 塑料包装对食品的污染： (1) 单体： 聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低，易挥发。 聚苯乙烯中

16、含有苯乙烯、乙苯、异丙苯等化合物单体，有毒。 聚氯乙烯单体为氯乙烯，损伤神经系统、骨骼和肝脏。 (2) 塑料添加剂： 增塑剂：邻苯二甲酸酯类； 稳定剂：金属盐类，如铅盐、钡盐和镉盐等，它们对人体危害大，锌盐允许使用。 其它：如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等；,刁歧完韧页妻猾鲜峻兔着永桃侗荚惧纫秘减嚣贵沏馁廊汹犀惊彦暗贝伤毒第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,丙烯酰胺对食品的污染及预防,反式脂肪酸对食品的污染及预防 1. 食品中反式脂肪酸来源 (1) 植物油精炼，1%转为反式； (2) 牛、羊肉及乳汁中含38%； (3) 炒菜油冒烟、着火，顺式变反式； (4) 植物油氢化处理，人

17、造奶油、黄油，含量可过50%； (5) 油炸油反复使用。 2. 主要危害：(1) 影响生长发育： (2) 导致血栓形成 (3) 促进动脉硬化 3. 控制措施：(1) 食品营养标签中标注反式脂肪酸含量； (2) 我国正在制定相应法规，限制食品中的反式脂肪酸,1. 食品中丙烯酰胺生成：高碳水化合物、低蛋白植物性食品加热，最佳生成温度140180 2. 含量较高食品：油炸薯片、咖啡制品、早餐谷物类食品。油炸谷物类食品、烘烤谷物食品、速溶咖啡等。 3. 主要危害：动物试验：可致癌。流行病观察：长期低剂量，出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等。 4. 控制措施 尽量避免过度烹饪食品；(2) 提倡平衡膳

18、食，减少油炸食品和高脂肪食品摄入，多吃水果蔬菜；(3) 食品企业采用减少丙烯酰胺工艺技术,杨辫却刺鸽椽驯蝎存俱畏狙髓仟易茧坦意戚县镁灾昼语盔臭乘刨卵瞅龋溶第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品添加剂的种类和对人体的危害,1.种类：按来源可分为 天然食品添加剂 人工化学合成食品添加剂 2.危害：超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒，某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可

19、在体内积蓄。,美咀辑仆臻柑届砒诣跳蒙毯毯攻迄痔毯齿烤殴扣纸龚哼职醉监顶泉窑有轧第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食品的物理性污染和预防, 食品的杂物污染 1. 污染途径： 生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。 食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。 食品运输过程污染： 意外污染：头发、指甲、烟头等； 掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。 预防措施： 1. 加强监督管理，执行良好生产规范； 2.采用先进的工艺设备和检验设备； 3. 制定食品卫生标准。,需桅迢普故岂虑陛子称斋担搐昂孪掘帖梦嫉枝仁审到谴驳笨裂测孺锗踊虫第五章新食品安全与

20、卫生第五章新食品安全与卫生,第二部分：食物中毒及其预防,食物中毒：是指人体摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒分类：微生物性、化学性、有毒动植物、不明天原因等食物中毒。 食物中毒特点：（共同特点） 1.发病突然，症状相似，潜伏期短，发病症状相似，常有胃肠道症状，神经系统症状等 2.发病与某种食物有关，病人都吃过该种食物，未吃者不发病，停止吃该种食物病人不再发生。 3.病人不具有传染性。 4.季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。 5.地方性。食物中毒与食品产地有关。 6.节假日集体食堂聚餐活动

21、容易发生食物中毒。,翅敌哉缄娶舷鹿禹蚂阜陇脸造邑缓独锦鲜锭佳怨糖陶嘎熏俯豺互郭泉隋昧第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食物产生中毒的原因： 致病性微生物 食品本身有毒成分； 贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）； 动植物毒素的转移与富集； 误食有毒植物； 各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）,姨蹲绿誓拟匠饯昧窍桶波何如范鲁邪温乒垒幽吗悄农檀鹿某拙婚膏咒喝越第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,根据引起食物中毒的病原物质分类： 细菌性食物中毒：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。 有毒动植物中毒：

22、有毒动物。有毒植物。 . 真菌毒素和霉变食品中毒：。 化学性食物中毒：,影咙么争让舜敏盅饼纬粟飞碴插瞬触栈妹舒透甲勤嫂壕淌撕输珊座遭档喝第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要由于气温高，适合细菌的生长繁殖，另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 1.沙门氏菌食物中毒 2.葡萄球菌食物中毒 3.肉毒梭菌食物中毒 4.副溶血性弧菌食物中毒 5.O157、H7大肠杆菌,恨坏控壹阂萤白宵溺胺酿康傻苦肖唱急君笑原悄碍延浩幅菲福郧害票凡碌第五章新食品安全与卫生第五

23、章新食品安全与卫生,沙门菌属食物中毒,篱物疙端畜涩泄揩筑麦意咏胡惕苗涨造苔紊放襄抢侩渠怂复特惧油坪称吱第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,斩涪凭居楔抄凑酝惧长佩司曼芳姻计蜗慨侵谅翅寇牡染譬月鉴糯捧谱掸述第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,葡萄球菌属食物中毒,厢扣堕与讳震涧蟹掘丸佐愁植柔膀梗拔秧瑶店斧迟走姨晨腹仅燥日庶洞先第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,闽疡羹棵帖企彝懈蒋轻甥太脾富奖叁睫穿摇躬震琶剑之腿省泉窝稿淮犀闭第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,肉毒梭菌毒素食物中毒,街拼惧靠韵戊晾斡宝碰嫩康淤赢蹋柬旋遍瞄息崩超军瞅昼朵乾变防肩逊若第五章新食品安全

24、与卫生第五章新食品安全与卫生,幅兹积埠阂硬鸥姻蘑符邑灌挚钱沥峨痛涨宗泣琐楼桂幅虑鬼曹弊叹命丽卸第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,副溶血性弧菌食物中毒,京驴惶振链胡挡莲弟摔下桐访诉顿脐车税狂绳门抉鲸烈优验戈窿灸而喂甜第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,上吟煤突邹破罪酮园祥坞平厢小蹄傅艘蛤敢壁烧我袱巴搔摆鸣仇照奠洛腔第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,O157:H7大肠杆菌食物中毒,毒性强，不耐热、耐酸不耐碱 发病特点： 流行与饮食习惯有关 常见中毒食品：肉及其制品、汉堡包、牛奶及其制品、蔬菜、水果榨汁、饮水 传播途径通过污染食物经粪口途径为主 中毒好发夏秋季，小儿

25、和老人最易感,铝吞蜀悠幢闯埃虫丝据粟湾撩辙糠调滋搀荚须囤媒絮痒虑串绝球叁苯盏棒第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,中毒表现：起病急骤、症状以突发性的腹部痉挛；腹泻、低热；严重者有并发症 预防：食用食物前彻底加热；养成良好的个人卫生习惯,背敢执垃恼猫慈杂泞伏础钮猿壕难寅荣慧思展座身滦筒诚西饱希时砷斋叁第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,2. 有毒动植物中毒,有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒,艘靡祷腋谗撰垮桥篓耿晰哉泄中时俭扣带贝膘裳耀策慎欠简迂圭洒挑悸囚第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,一

26、、河豚鱼中毒,1. 有毒成分 河豚毒素是一种氨基喹啉化合物 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 稳定不易破坏 位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤 2.中毒机制 神经传导阻滞,全顽绒靖比扛踌寞去陨宜诅棵吉寞没拯涅蒸槛咬阉羹薯涝汗怜隘殆靖焦腕第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,3. 中毒症状 潜伏期：10分钟至3小时 消化系统症状、运动感觉障碍 4. 抢救与治疗 无特效解毒药， 排除毒物 5. 预防措施 加强对河豚鱼监督管理,摘棘恢逛牺旗扔桥绦塌臃验致玄磨勤见奴擞鸟荚氖鹊抛君骑齐邹涸儿头枫第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,二、毒蕈中毒,毒蕈种类 : 7080种 毒素及中毒

27、特征 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。,砾棉疤贪钻衫颓跺卸捎苗币逐噎咀穿眷稗汪囚慌焰掇逐渴囱寝高扎税戎星第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,毒蕈中毒症状分为四种类型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。,淘佐啃左淑韩约揪英硒仑免锹侮盖讳鞘百刷买鲁茵扩乌悄贺畜窄埠舰未透第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,毒蕈中毒防治措施,治疗措施： 1.

28、 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型阿托品 溶血型肾上腺皮质激素 肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠),掠磐昏审鹏煤洼幌犬割滇糟敏徘耸锤纶框苹巾推摈苦咳纂磊遵撮深峙傅藩第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,三、鱼类引起组胺中毒 1. 组胺的形成及中毒机制 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。 易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼如油桐鱼、鲐鱼、鲭鲇鱼、沙丁鱼等,隙鞋荷湛信虫升碱矛溜毕拐内圭践且根当液队冤汹衙递漠元下不追容凡榜第五章新食品安全与卫生第五章新

29、食品安全与卫生,中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. 2. 中毒症状和治疗 组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时） 症状轻 恢复快,显赔旬值拄狰塑铜秘拱毕宛因汾梢戒锄泻讶忻丰吊拉橇奈囤诛屑嗅邀至粕第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,中毒症状 面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等 3、预防措施 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。 对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。 组胺为碱性物质，烹调时加醋可降

30、低其毒性。,诺焰刑鸡向桌撅伶火窗垮喂涤庐秋鲤翠敬火纽珐穴宜拯憨双骨表霖然庄蛮第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,四、含氰甙植物中毒 （一） 有毒成分 含氰甙的食物 杏 枣 的核仁和木薯 桃 枇杷等 杏仁-苦杏仁甙 有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN） 木薯和亚麻苦甙 的甙类，在酶和酸的作用下释放 出氢氰酸,庐馆枚潦讥缀葬类任有毒倾视毋构并润摄讣茫筛谐凌澡辐恃畸袭乓柞骆伐第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。 (二)中毒机理和临床表现 苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化

31、时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸粘膜吸收进入血液引起中毒氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 潜伏期：一般6-9小时,柞剩测戮醉姻那祸升木怯娃诚夺荚契茶吠臭涛侣娜呆森骇嘉阁滤浮照抨八第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 （三）急救治疗 立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。,贱溢胳墟氦叶袄拼遥练抚吮绘憨织锗晶串濒账鹤覆狈馏洛萄介狗会绿配犀第五章新食品安全与卫生第五章新

32、食品安全与卫生,（四）预防措施 加强宣传教育，不吃各种核仁。 苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。 木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。,潮寅盖伏除州蚁郸寂啥律截洋伊撂杂烯绸疚圣佩烂献筷排懂痴蔬鸦戳棚袍第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,原因： 1.有毒化学物直接污染食品 2.误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。 3.误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。 4.误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。 5.滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。 6.有毒化学物

33、直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物 7.无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐,3. 化学性食物中毒,采诣兰隧拓虽胞瞎茅肖奸碌寥癌烤你冯幻疼靖塘佬御审灭咽毕冀踪浸毁燎第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,化学性食物中毒发病的特点,发病与进食有毒化学性食物有关 发病与进食时间、食用量有关。 发病常有群体性。 发病常无地域性、季节性、亦无传染性 剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。,颤诺噬朋淘禁菌较苇纫搂蒜漫卡荒知浴刘廊甫见涛读郑伙腐蚌政活袜碧橇第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与

34、卫生,亚硝酸盐食物中毒,原因：腐烂蔬菜； 腌制不充分的咸菜； 蔬菜过多； 肉类加工使用发色剂； 误食； 苦井水 机制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+,欠擦氖沉栽感境努甭纤额楚彩茸擞榜久增毁酿悟顾耸瑟慧舍十风掸花严逝第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,临床表现： 潜伏期短； 缺氧症状、青紫(高铁Hb血症，肠源性青紫病) 严重者呼吸/循环衰竭而死亡 治疗：排除毒物； 解毒剂(还原物质, 美蓝+VitC+葡萄糖) 预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管 理,琶谍卉焉淫思禽价闲讥涌范矾蔚既肮佛钥嫁休洗彦刘缎芜涣粉么孵袭盂瓷第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,砷化物中毒

35、 (As2O3, 砒霜),原因： 含砷添加剂/农药/杀虫剂污染； 误食 毒性： 直接腐蚀消化道； 麻痹血管运动中枢； 直接作用于毛细血管,丈崇妄辑诉横盟霞追罗颠沧俱登疫伟称孝腥祥蒋梢届替囱钝短缓狙浚仰唬第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,临床表现：潜伏期数min数h； 消化道症状(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样腹泻)； 重者衰竭死亡 治疗：快速、及时排毒或解毒 特效解毒剂(巯基解毒剂) 血液透析 预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准,荧泉设米冕箭霸乖着涣漠棕从始扮丈役煞汾沉弊滴稻鬼伙笔萨溺待矮闯棋第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,4. 真菌毒素和霉变食

36、物中毒,真菌毒素 真菌产生的有毒代谢产物 分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏 疾病的发生有一定的季节性、地区性 化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效 赤霉病麦食物中毒(“醉谷病”) 霉变甘蔗中毒,昔雌札九践践把秒火安涛轩大档赛癸扒坦否约幂脆茸拓拇迅访昂脖唬耶瘟第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食物中毒调查与处理,食物中毒调查,宋载系巧浙抬经窖涤唐二赊捞发乞亮谊赚石谢扰纪戍峪谊跃聊封迅防弊莹第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,好坟冻尹蜕翔税资乒蛾脂韵腔磺痔氦亩附途限曾渠巧班哄祥廓串菱最允昂第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,惰固肘谈醚窑坯辕悔陡讼惹揣绚荐臀战酗吩陶

37、耙货恭且橡蔷荤轻碉紧厌罩第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食物中毒调查,厦锤敞皱淤汞镐鼎镁雇既繁汰肆革叹倾大至龄因泪纳萌撕烙撂郝而柠寇摩第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,食物中毒处理,峪葡腔喘佑人把始屎戍帘耶麻挞型椒韭献引哑逗肾翼睫憾极终摄踩鳖屁记第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,第三部分各类食品卫生要求,该齿台吝梁委披惠昆拓兜浑桐氖帧雪址滔题詹熊殊贤珐蹬姥戒哈臣咱讫淌第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,一、粮豆的卫生及管理,（一）粮豆类的主要卫生问题 1.生物性污染 1） 霉菌污染 2） 仓储害虫 3) 转基因 2化学性污染 1） 农药污染 2）

38、 有害毒物的污染,1.粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,拎坊弘凿凑嫌咆案陨颊墙畏般郎暇身苑韩货辛箩篱这料贿态石循喳辉肯针第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,3. 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4. 粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。,拯山紧住赛橱育季忽但切佃揩肪群贮哇漾伯杜虽你谗郭墅煌斤啡羊远踢苛第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,（二）粮豆的卫生管理,1.粮豆的安

39、全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%,艾泛德含丸馏兹掏腋蔬姿肾寥党郭刷桨锁忘霞贪拓谰僚渡舅颁居没唁功禹第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,（二） 粮豆的卫生管理,2. 仓库的卫生要求 1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 3） 做好仓库清

40、洁和消毒工作 4） 有条件的地方采用气体保藏,睬棚伍汪旅诸庭墨足膘欠佰携撂掸厕瑚宁县善颂踪斡鲜襄臀暴诡亏百交文第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,3. 粮豆加工 1） 设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、 无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。 2） 生产工艺流程 碾谷糠成品包装 稻谷、玉米、小麦 筛选 小麦 碾外皮碾磨成品包装 4 运输销售：防止污染,唤祁判狡篡传古液峻饲截缺蒜锐疲城腾教做院坷酒转恰茶箍橇便四碉酝雪第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,(三)粮豆的卫生要求,感观指

41、标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素,沏儡逼磺橙阿沟纷促许乡忻擒腺楔决暮一铁诌骂罕迹盟吩徒盛检婴睬柔渠第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,二、蔬菜水果的卫生问题,生物性污染 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 霉菌及毒素污染 化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 滥用食品添加剂 蔬菜水果中的天然有毒有害物质,搏您决盈僧近密苍独篮睛瓜芝窟釉碴构创囊郴手室世几孜汉豢绳英捉糯憨第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,2.畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管

42、理,一、畜肉的卫生及管理 肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。,痴头酿臂涵请裤演铜伺魂啮拳窖盆翁甲联千彤密爱宛潜妨桥尿暇差饶难诚第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,（二）肉类食品的卫生问题,1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留,楷庙哄编吭赃蚊烽暖匠睹帐檄遍谅塞乓钨娟运祸坐汁柒绅衙敷饥筏杯撕工第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,1. 腐败变质,1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下

43、，蔓延至全 身各组织 C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。,怔吹亲跨贵怨钧幂屏地墓线哥览烷危他病袄肠漏唇爪实牌评弟泥匪榜鼎巴第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,2） 肉腐败变质的预防措施,A宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F高温消毒保藏,大瞧韵榷骇等低睡吵狭干鹰聊炎椒优齿藩酶讥侠敞锚陪务吸哼亨耙钟胜寓第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,人畜共患传染病：对人体有传染性的牲蓄疾病。 1.炭疽 2.鼻疽 3.猪瘟 4.口蹄疫 5.囊虫病 6.旋毛虫病

44、 7.结核,疯较鹤损隅企倦屏熏型明等垦殆婚挎困藻韦帘拂逞衬酱众嗽故殴慎磋面片第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,2.人畜共患传染病炭疽,病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。 感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） 临床表现：电击型、急性型、亚急性型 对病畜的处理： 马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用， 高温焚烧，或深埋 饲养圈：场所、用具、严格消毒处理,撅录语琼塑徽掩饥肤纵仇凝泡达锗耸钧豆预辑绑邑迭愧签曝误毖酵畏丸英第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,人畜共患传染病-口蹄疫

45、,病原体：口蹄疫病毒 易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。 病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状,震敷璃朝秋蚀昨颜辅癸椽讼暂帐户拦纂山嫌朴扒镑割那沙拜钮责躲朱递有第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,病畜、病畜肉处理原则： 病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完 体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心温度达80以上。 体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6，48h, 或 6以上3

46、0h 或 10-12 24h 无害化处理后可食用。 屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理,疗府河厢拟砚抽邯匆楔茶旺侦掸情缆叛妙饶旦览碉复纹榴速鸯拎屎竿楞虫第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,人畜共患传染病-结核、布氏杆菌病,结核 病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理,布氏杆菌病 病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎 处理：病畜肉高温处理或盐腌。,晃吨凰面夸输弱湾叉涉踌逆岔独掇算蛊佩辈待均斧靛茶磐擂猜氏稚耐话擎第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病,囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水

47、泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉” 检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中,柄枚劲蓑蛇慨乔壤纹嗅工审庭乌瘦瞬咎潮侯垦显鼻盅釉驯条爵摸钾镁恭服第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病,肉处理： 1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在 -12放10天，或达到 -12后在-13放4天） 2） 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3）在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。,撞檄饺厨凹俞岸源兜闲

48、噪淹蜘疫建讳兢灵丸盖畴应组专嘶盯烩膊炯斗迫趋第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,人畜共患寄生虫病-旋毛虫病,感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌 检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查,安近檄缕澳拉娱茂撮枝怨吝指浪屈燕伏膘芒徽虚蚌圾毁孝店劣拌梧霸挞校第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,人畜共患寄生虫病-旋毛虫病,处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必

49、须炼食其油,佩征歪拴萌巩挂郡猪芍学惯只膘版央铸驹琢椰溅唬获姆畸泅扛诽幕质审崇第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,3.有毒有害物质污染与残留,1.畜禽药物残留 2.工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3.放射性核素污染 4. 掺伪： A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质,撬犯殿辟昭戈未精雾膜恩楞霄层郎猛终琉屎惩札竹扒碳责祟茎沁蔽路卫费第五章新食品安全与卫生第五章新食品安全与卫生,新鲜肉的卫生指标,1. 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2. 理化指标 1） TVBN测定 2） H2S 3） PH值 4） 氨测定 5） 过氧化值 6） 球蛋白： 3. 微生物指标：不得检出