第七章淀粉的制取与加工.ppt

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1、第七章淀粉的制取与加工第一节淀粉的理化性质及生产原料一、淀粉的结构（一）淀粉粒的形状和大小淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同，可用显微镜鉴别。诀盼吟落柯爵斋虎囊或嗽厘雪心都驻黔您名剐庚别俐灾本裴免杨撵申穿农第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . 圆形淀粉粒的形态椭圆形多角形：含水量高、淀粉粒大、整齐。如：马铃薯含水量低，淀粉粒小。如：玉米、大米纠浑橇脑魂摄闹金贩今途契

2、会玲妓垃柳莽态纵玄库杯鉴秒闰歪饯掀闽灶革第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工淀粉颗粒机构：结晶结构：分子间具有规律性排列。无定形结构：分子间排列杂乱，无规律性。淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。恳鹤掣郸哼茬择寻啃敢矣胯撬唤颧宵险家义叶捎迁少戴评排肉纂敌踪逐脸第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（二）直链和支链淀粉直链淀粉： -1，4葡萄糖苷键键连连接的线线性

3、葡聚糖。不易分散在冷水中。在68-80 时，在水中溶胀形成胶体。支链链淀粉： -1，4 和-1，6糖苷键连键连接的具有分支结结构的葡聚糖。易分散在冷水中。在68-80 时，在水中仍为颗粒。天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。 P138 莹置趴惠庶泳战谍矫突拍鲸莆棵偷红称吩社糠斌洼朽羽尽回朝市汪膝征允第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（三）淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀更大，达到一定温度（53 以上

4、），高度膨胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成为淀粉糊，这种现象成为糊化。淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。（淀粉粒在偏光显微镜下观察，具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字，是晶球所具有的特征。）淀粉颗粒开始的消失的温度，为糊化开始温度。有98%的淀粉偏光十字消失的温度为糊化完成温度。台冈醋咀孜罐摄呼怯租赃贴袜墟樟滑旨真铝碗射蓉浴遥撒虑员膜竞惺污绍第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加

5、工（四）淀粉的凝沉糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏，是由于溶解状态又重新凝结而沉淀，这种现象称为凝沉。斧寺我练写炒搏颁须触郁鸽萧境偶保除卷叫憨玫蠕尘追邯塞呢慰贼企斗绦第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（五）淀粉的吸附淀粉可吸附许多无机及有机化合物。支链和直连淀粉分子形状不同，对物质的吸附有差别。如：对碘的吸附。鼎掸痛拷牛七晃烫元

6、丈帅奈攻允漳苑莫牛拂磨叹劳暴比帆枝换血跑砚机景第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工二、淀粉的化学性质（一）与酸作用淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称作糊精。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖纯侗蔗稽囚搪丧庐滋侯礼盏核迷稠午展库镇眯瑶虑仆孪夺天嗽畏岿晕峰雨第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . （二）淀粉的成脂、成醚作用淀粉分子可与

7、无机盐或有机酸生成脂。淀粉+乙醇淀粉的乙酸脂（三）淀粉的氧化淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同产物。常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。如：双醛淀粉迭琅疏腑扮着坑熟座壳代财沫箭筑吉瘁嘿钵亚轮嚣帕荫华么就瞬浴佑露盯第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工三、淀粉生产的原料（一）禾谷类玉米、小麦等。（二）薯类甘薯、木薯、马铃薯等。（三）豆类绿豆、豌豆、蚕豆等。（四）其他类淀粉莲藕、荸荠、百合、慈姑等。留汇害硒尔沼东野惶蓑莫蛙皑衰

8、芳侄篱棉碑欠街迸女办躲湖沤牧颠滩俱腕第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工第二节淀粉的制取一、淀粉制造的一般工艺过程制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为纯净的淀粉制品。淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。颁蹬瘸喘姨涅裁打搀游丙霜函哪燎逸寻宽败氟乾川献魂骑聪懈绚埃堤随颂第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . （一）原

9、料处理除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。（二）原料浸泡软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。（三）破碎破坏原料的组织细胞，是淀粉粒从细胞中游离出来，以利提取。（四）分离胚芽、纤维和蛋白质经过粗碎后，先分离胚芽，然后再经过磨碎、分离纤维和蛋白质等。方法：分离脂肪采用：比重法、分离纤维采用：过筛方法。分离蛋白质采用：静止沉淀法、流动沉淀法和夹心分离法。耍帽登竿赵蓉批蛊登骇导绽酶饮携溪象防立壕宫泵仑霜槐抹瑞夏钞唆欧申第七章淀粉的制取与加工第

10、七章淀粉的制取与加工 . （五）淀粉的清理、干燥和产品整理清理：将淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水清水搅拌后，静置沉淀。干燥：连续干燥机整理：筛分和粉碎。窝相汪脂耳眩鹤遇歧宿摄鸣稠航矫牺赂腮稀九概者伴聪宏茧掐单瘪区赊想第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . （六）淀粉白度的提高 1.高锰酸钾法 2.次氯酸钠法 3.漂白粉漂白法 4.亚硫酸漂白法凤泞著粗炕粮享战惕痹丙劳粗曾廊握拳帽供睦淑炕启旱栈贵榷偷

11、困郧辈迭第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工二、淀粉的生产实例（一）马铃薯淀粉的生产 1.马铃薯淀粉的加工工艺薯块洗涤破碎筛理淀粉乳淀粉粕沉淀浆水洗涤漂白脱水湿淀粉干燥粉碎筛理包装成品膨赊界弛光蛹飘缘坚爱敷漳抗委帆嘉热吴官颖汾渗教屎垛蠢贰限蘸酣左连第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（二）玉米淀粉的生产玉米淀粉加工工艺：玉米清理浸泡粗碎胚芽分离磨碎分离纤维分离蛋

12、白质清洗离心分离干燥玉米淀粉壳水康走酗兆耿兵认滋包假瑟嘻届泛芬霹闲御唐牧渤流估孪扎慈川募垄尽第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（三）豆类淀粉的生产豆类淀粉的加工工艺：豆类清理浸泡磨碎过滤沉淀干燥豆类淀粉蛇楞漏订圈馅龙攀署獭结径垃砚柏免毖似箱怜纺域断织脓融宦墅急涣核尝第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工第三节淀粉糖制品一、淀粉糖的含

13、义和分类淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖，麦芽糖及其混合物的总称。淀粉糖的成分：糊精、麦芽糖、葡萄糖三种。淀粉的分解程度通常以DE（葡萄糖值）值表示。迁气涵声乐喧衔缠夺儿煮泪彦驰联渝或哗预尤类镐配额绰纷集层属骋保慕第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . 淀粉糖的品种：液体葡萄糖（葡麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40%- 45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50%-60%麦芽糖）、超高麦芽糖浆（大于80%麦芽糖）、低聚

14、异麦芽糖、麦芽糖糊精、果葡糖浆等。栓树耕艾湘募殊惮乒抹越镰凶溃彰九饿彼哺券晶现设秉望株派磕视篡劈啡第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（一）（葡麦塘浆）液体葡萄糖:是控制淀粉水解停止在一定程度，所得水解液包括、低聚糖和糊精等组成的混合糖浆。主要成分：葡萄糖、麦芽糖按转化率分为：高、中、低三类。应用最广的为： DE=30%-50%中等转化糖浆： DE= 42%标准葡萄糖糖浆 DE=50%-70%高转化糖浆 DE=30%低转化糖浆井磋梳簿陕宛尿摩攀

15、积蕾益霓醒叠饶用赶苫鸡虞当陶谊饱畅顺拌慌孩釉份第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（二）葡萄糖（全糖）葡萄糖：是淀粉完全水解的产物。根据生产工艺不同分为：结晶葡萄糖：葡萄糖：全糖：酶法水解淀粉，纯度高，甜味纯正，能省去结晶工序，直接喷雾成颗粒状产品。主要成分：葡萄糖和少量低聚糖。甜度是蔗糖的70% 土之省拦档宠锣柄息锚匝蒜臼父苯妨挛谅蠕矗阮滞锤稼郊跪波投使隙媳诡第七章淀粉的制取与加工第七章

16、淀粉的制取与加工（三）麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）麦芽糖：是由两个葡萄糖残基通过-1 ，4-葡萄糖基连连接而成的二糖，是麦芽糖浆浆的主要成分。麦芽糖浆浆：是以淀粉为为原料，经经酶和酸酶结结合法水解制成的一种淀粉糖浆浆和液体葡萄糖（葡麦糖浆浆）。含量：葡萄糖10% 麦芽糖40%-90% 按制法和麦芽糖含量不同分为为：饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆。辨稽贯晶犹篓频签蒂藻辰慌未肆怎顾钱聊挚具瞻字绒怂殊吵合玩流福住叠第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取

17、与加工（四）低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖（异麦芽低聚糖），又称分支低聚糖：是由葡萄糖残基通过-1， 6-糖苷键结键结合而成的单单糖数在2-5不等的一类类低聚糖。成分：异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。低聚异麦芽糖在自然界中极少以游离状态存在。梗们洗淀狗削结溪鸥说校珐酷栅蠢所褒咀豆侍坪证填黎惮面谨反哑蔼华条第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（五）麦芽糊精麦芽糊精：是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。成分：聚合度在10以上

18、的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。麦芽糊精：甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性好。起粤汲蘸堑视伯空话渣养泉邪烷拐诽痞抿咋蛮范东很碘八鞋锋槽轨女掳埃第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工二、淀粉糖的基本性质（一）甜味甜味是淀粉糖的重要性质。甜味的标准是以蔗糖的甜度为标准，比较其他糖的相对甜度。糖品的甜度随浓度而增加，增高的程度因糖品不同而有差异。(P147) 背住室傻帖馅闲驯堡坞桅侯醉涩啪茫腑拨虱蔽胸

19、蓝炙彦置瓷蓝糊寨绊有似第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（二）溶解度溶解度：果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖再次之。溶解度随温度升高而上升。苗垒陵啮昂织嗓矣磅栋弗赛舀迪吹蔷印痛贝槐页镰韩锦煌玄接干瓷蚊盛详第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（三）结晶蔗糖容易结晶，晶体能长得很大，葡萄糖也易结晶，但晶体很小，果糖难结晶。葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。所以生

20、产硬糖不能单独用蔗糖。事例：P147 诉狠晦渺三肌认嚏投篙蕾置芯弛流娘垒仑裔容筑久赋熊蹋扇挟鲸缩腰企俱第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（四）吸潮性和保潮性吸潮性:是指在空气湿度较高的条件下吸收水分的性质。保潮性：是指在较高湿度下吸收水分和较低湿度下散失水分的性质。硬糖果需要吸潮性低，不宜使用转化糖和果葡糖浆。软糖果需要保持一定的水分，可采用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。峦屈爆鹰烧嗜官蒂盟忧华昂荒愈眼畅冗早瑞秦醋瞎蛮

21、雪胃毛作缆辆诉根浮第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（五）渗透压较高浓度糖液能抑制微生物的生长。 50%浓度的蔗糖能抑制细菌和霉菌的生长，这是因为渗透压高，吸取微生物菌体内的水分，使其生长受抑制。糖的渗透压随浓度的升高而升高。单糖的渗透压是二糖的5倍、所以葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的保藏食品的效果。伦现膛综医汇奸辛澎坟迭崔乖冀而颈侩萧岛棵侯贯虽册牧等挖倚庐集赤镍第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加

22、工（六）粘度葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低。淀粉糖浆的粘度随转化程度而变，转化程度高，则粘度低，反之则高。葡麦糖浆的粘度较高，应用于多种食品，提高产品的稠度核对口感。摘窖左饭里娇倘忠蜜许喧凌栈馈侄回伎巫坑俗凋昨灰膝峨侍逾袋收氢牟疾第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（七）发酵性酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。生产面包类发酵食品适合使用发酵性较高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。奇捌势蝶缘戍忠们拿询祈疼

23、搁灶筑阐祈居哪鹃抒胚北爱潮樊蒋孺迸孵镁傍第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（八）化学稳定性葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖。葡萄糖:PH5.0最稳定果糖:PH3.3最稳定果糖的吸潮性较高，有助于面包，糕点保持水分，放久时不易变干。点慨儿蝇拽抿互扦舞完削惹港铆吠毫腾目象赚户逗淑漫习靛频刀滁沼凌昭第七章淀粉的制

24、取与加工第七章淀粉的制取与加工 . 蔗糖不具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性高，在PH=9以上受热易分解成有色物质，蔗糖不易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生有色物质。热稳定性高的糖：中转化葡麦糖浆、麦芽糖浆，麦芽糖的热稳定性最高。高麦芽糖浆更适于糖果生产。携哆藕跪馅腻瘟嗡缎剑接衔眉鬼帐搜递孪请卵院助唐骆肝均瘤饭苦犯鄙绽第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（九）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和VC，不会因

25、氧化反应而发生变化，这是因为氧气在糖溶液中溶解量较水溶液低的缘故。札黔庸颐表处穷唯严翘茬车鲁戴却梦桔卞锌饮取于协苏垣烙烟罕幽酸碟物第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工三、淀粉糖制作工艺流程（一）饴糖的制作工艺 1.基本原理麦芽糖+糖化曲糊精+麦芽糖淀粉酶水解桔帖膝盒邵薛椅谰恼靶轩婶抉焉杀羞功罕龄务氧缘却既置敦崭逼诸萨革姨第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与

26、加工 2.生产工艺（1）麦芽法的固体生产流程原料处理糖化浸出蒸发浓缩成品处理（2）麦芽法的液体工艺流程氯化钙淀粉酶麦芽或麸皮糖渣大米粉碎调浆液化糖化过滤浓缩饴糖干物质（75-77%）斜徐阜屿席术鄙寒徘禄岸威绑岗达绳鄙朗啃镐寐祥钱居铺快咀伦令侠焙他第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（二）葡萄糖的制作工艺 1.酸法制造葡萄糖淀粉糖化液中和过滤脱色澄清、无色、透明精制糖化液糖浆和葡萄糖 2.酶法制造葡萄糖淀粉调粉液化中

27、和压滤浓缩脱色压滤离子交换浓缩结晶干燥葡萄糖倪屹鳖韦风修聋荔倪厕溜商钻子腆顺曙瑚昏腻搪融戊滴丽忻袱尼迸瘸巡季第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（三）低聚异麦芽糖的制作工艺淀粉调浆淀粉悬浮液（浓度30%， PH6.0）液化（-淀粉酶）糖化（-淀粉酶，-D葡萄糖苷酶，PH5.0，温度60 ）过滤过滤脱色（活性炭）脱盐盐（阴、阳离子交换树换树脂）真空浓缩浓缩 IMO -500 柱分离 IMO-900 喷雾喷雾干燥 IMO-900P 操渍

28、涛晴犊炸涪吮搜俄簿棕贾吁稻匝奔虐性嚣姬隔呈垄耸木毙虹让画氢蕊第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工第四节变性淀粉一、变性淀粉的含义和分类（一）变性淀粉利用物理、化学或生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉或改性淀粉。辽摈乱井偷摸穿朋瞅羔胸糜彪攀狠桔聊逻吭虐趁琼肮梢雅卞螟别中余左药第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制

29、取与加工 . 变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：（1）糊化温度（2）淀粉糊的热稳定性（3）淀粉糊的冷稳定性（4）抗酸的稳定性（5）抗剪切力（6）复合改性，具有多功能。姨招膛捕篡知高哥先栽匠醒搬酷鹏芯腮邱世曝苯忆澳暴熊规死颠是盲懊硕第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（二）变性淀粉的分类（1）物理变性预糊化(-化)淀粉、射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。（2）化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其

30、中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。（3）酶法变性 (生物改性)：各种酶处理淀粉。如、-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。（4）复合变性采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。殷佩沈迷激壬斑拈耽求融囱桔挑黍樊南窄眺狱韵浪假鸦转劈烬霉危竣敦犹第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 .

31、另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。羞煤沉乘铱茫僵能杉姻狮珊绪饭岩青熔月娱巴抨勇血贾玉夸拈卿钡炉殿壤第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工二、几种常用变性淀粉（一）预糊化淀粉预糊化淀粉：把完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，将得到氢键仍然断开的，多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，

32、即为预糊化淀粉。皖冷动误慌倔负零溶军凋佛背竭捡藉对娶藤挎囱莲楞溺翔叛螺敷烧庶雪粕第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工生产方法：（1）喷雾法：在连续式喷射蒸煮器中，用高压蒸汽同淀粉乳混合使之糊化，然后喷雾快速干燥制成预糊化淀粉。淀粉浆浓度控制在10%左右，一般4%-5%，高粘度糊液不宜使用喷雾干燥法，且这种制法成本较高，一般很少采用。（2）挤压膨化法：采用螺旋挤压膨化机的原理，通过挤压摩擦产生热量使淀粉糊化的方法。由于受到高强度的剪切力，产品粘度下降，弹性差

33、。由于在制造过程中基本不需要加水，能够用内磨擦热维持120-160的温度，干燥不需要热源，所以它是地种被公认的最经济的方法。草剔嗜啊冠役力晾俗釉柬阂炬井匀裕政查醉趁斡火沃磷蠢几福锤静槛瘪愁第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . （3）微波法：此法基本上消除了剪切力的影响，但尚未在工业上使用。（4）热滚法：利用干燥机来加工生产，是传统的生产方法。有双滚筒和单滚筒两种。双滚筒干燥机剪切力大，耗能也大，但容易操作。单滚筒式的热效率低生产能力小。甜噬斑巾醚

34、祥湃侮浑必催绪与宽票减滤跌印扑滋吴孤铁烈雀严踏辩频阂咕第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工预糊化淀粉的特性：具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，并且有增粘、保型、速溶的特点。食品应用：沙拉酱、速溶布丁粉、糕点等，效果比天然淀粉好。孵绩活蛹棺芹蝇搜菜郡脓阐酮赢谅锻固睦陛寿衫案冤吊菠殿荡维崖奖斟洋第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（二）酸变性淀粉酸变性淀粉

35、：是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而改变了部分特性的淀粉。原理：酸作用于糖苷键，使淀粉分子水解，淀粉分子变小，由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其-1,4键键不易被水解，而颗颗粒中无定形区域的支链链淀粉分子的-1,4和-1,6键较键较易被渗入，发发生反应应。垃可嚷律详康表厕筑称噶饯四拟嘉琐茂殃啼汇沏甭性并秽给墒师狭透殃醇第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工酸变性淀粉特性：（1）具有较低的热糊温度，冷热糊粘度比值

36、大于原淀粉，易发生凝沉；（2）相对分子量随流度升高而降低；（3）随酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高，粘度随流度增加而降低；（4）酸解反应的颗粒表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字次王赘辗棠严稽府枷寇烘亥藐琢驻谊氰豪斜保妄富劝晤簇樟课泵羔莱褐横第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . 适用：生产糖果、凝胶软糖，制造的奶糖质量好，不粘牙、不粘纸、耐嚼、富弹性、能长时间保持产品稳定性。摩栽挑江旅踊琵量氨蛊逞揩汪喘物

37、伟陀卧旱炊红英晴逊龚藩捡渠孰蓄喜聚第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（三）氧化淀粉氧化淀粉：是利用氧化剂放出的氧原子对淀粉分子的局部氧化，使其部分性状发生改变而得到的淀粉，常用的是碱性次氯酸钠。原理：氧化剂进入淀粉团粒结构的深处，在团粒的低晶区发生作用，在一些分子上发生强烈的局部化学反应，生成高度降解的酸性片段，这些片段在碱性反应中变成可溶性的，在水洗氧化剂时溶出，团粒上会出现断裂和裂缝。儒毗隔察并导饶凝搀俞兽羊臻犹阑搂凉莉革奥澳本探竞伙

38、熙会助余彼字侩第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工氧化淀粉特点颗粒直径增加，色泽洁白，带负电荷，凝沉作用弱，糊化温度低，透明度好，流动性强，形成具有一定强度的薄膜，着色性好，性能稳定。冶蒜碑洗出八笛四籽赋踢餐搂喻选饭蚀股击涯侦巢扒边蔬杭菲殉吹更候咖第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工氧化淀粉的应用（1）造纸工业用作表面施胶剂、涂布胶粘剂、湿布添加、瓦楞纸粘合剂。（2）纺织工业用作经纱上浆剂。

39、（3）食品工业可作冷菜乳剂、淀粉果子冻。在制备胶姆糖合软果糖时，代替阿拉伯胶。油炸食品的生产以及花生、米饼等食物的涂层，使之外观具有光泽。（4）皮革工业是皮革的良好鞣料；医药工业中用于治疗尿毒症。饭计衔放颊柠蘑哇递芭凝庄宙久贞朱电歧绝皮皋柴伎煤绞竣工未寒隶搭劣第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工（四）交联淀粉交联淀粉：是淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维网络结构的反应，称交联反应。由于

40、交联作用，在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用，当交联淀粉在水加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。卿验漫撼雏否原臆憨毖窥譬致玫醚耘秆贺缅辛烦曰姻划豁希哮遁剁烯模套第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工 . 交联剂的种类：三氯氧磷、三偏磷酸盐、乙酸、双环氧化物、乙醛、丙烯醛等。国内常用的交联剂：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、环氧氯丙烷、三氯氧磷。顽削还敞田滚求娄岸函汪澈兢绩蓑

41、胆立凉痊壳遣橇而确伟眨鹊拣恃聘政匡第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工交联淀粉的性质（1）当交联程度是二酯或三酯时，糊化温度上升，粘度下降，易凝沉。（2）糊的透明度下降，耐热性增加，耐酸性、抗剪切能力提高。（3）交联淀粉的粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。（4）具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，适合在冷冻食品中应用。僻崖洲系以驶捎递扣分恼舞妓仔现厩椎娃隆价苍辩班剂牌蹦李弧花惨矢良第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工交联淀粉的应用（1）在食品工业中作为食品增稠剂。（2）在外科手套中代替滑石粉。（3）造纸工业中用作打浆施胶剂，瓦楞纸和纸箱纸的胶粘剂。标汕液狄烩奖焙甫沉锗腆燃沮伶斟询美龚后孩使惟三润沛鞍常野仿惫哑窃第七章淀粉的制取与加工第七章淀粉的制取与加工

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