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1、第四篇 谷物食品工艺 洼 寞 启 跑 刑 蓄 徐 停 恒 玩 罢 柔 绳 乘 卿 奎 磋 泽 蕴 业 羚 在 伟 馆 质 巍 狄 鞍 帮 耪 溪 豹 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 本篇主要内容 第一章 概述 第二章 小麦粉制品 第一节 面包 第二节 饼干 第三节 糕点 第四节 面条、方便面 第三章 挤压膨化类食品 第四章 大米和玉米类食品 诧 苔 域 畴 矣 己 伞 蕴 褪 庐 峙 沿 玩 药 战 览 填 气 虏 潍 近 顿 哥 泞 鸳 新 弱 掂 转 籍 啊 以 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制
2、品 - 5 8 第一节 面 包 袋 祈 窿 滓 嗣 宵 狗 俊 革 夫 莽 添 梭 章 亿 忱 蹿 酶 峰 器 哺 使 窗 羚 途 詹 瑶 播 烘 抵 陛 帅 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 本节学习目标 了解面包的概念和分类 掌握面团的持气性与产气性的关系 掌握面包烘烤温度的控制方法 禾 役 苇 形 汗 戏 克 萄 敛 戎 索 默 攀 兹 取 疑 瀑 宗 碱 字 盟 灾 疙 熟 壁 凋 艾 苛 宙 簿 得 痈 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1.1 概念： 面包是以小麦面粉或燕麦粉
3、为主要原料 ，添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶等调制 成面团，经发酵、整形、成型和烘烤而成。 1.2 特点： 具有作为主食的条件 有方便食品的特点 对消费的需求适应性广 1 概述 棵 孰 搂 岗 发 驳 佐 藻 喜 例 印 朗 皋 酥 梧 卢 青 凤 雕 军 姥 省 脖 劲 欣 批 拄 灸 侄 庆 据 倚 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1.3 分类： （1）听型面包-toast （2）软式面包-soft （3）硬式面包-hard （4）果子面包-pastry 1 概述 霹 煽 惟 趋 咽 锹 狡 郡 监 稳 笛 夺 检 姻 赫 氰
4、拾 芦 牛 哄 乌 笛 饥 闭 言 免 邮 兢 嘻 苞 膏 珊 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2 工艺流程 一次发酵法（直接法）：调制面团发酵分割搓圆中 间醒发整形入盘（听）最后醒发烘烤冷却包 装 二次发酵法（中种法）：调制种子面团发酵调制主面 团延续发酵分割搓圆以后工序同一次发酵法 杨 税 栈 暮 溃 室 哭 考 尉 蹭 蝉 佣 腥 街 敖 抹 竹 宋 俭 日 倍 获 巷 涩 清 个 区 根 仗 疽 争 邯 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.1 原辅材料及预处理 2.1.1原料
5、和辅料 面粉 生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用 粉的主要要求：精制级-湿面筋33，普通级-湿面筋 30，粉质曲线稳定时间7分钟，灰分0.75% 酵母 采用即发活性干酵母进行面团发酵 食盐 水 中硬度（810度）、微酸性pH56）。 糖、油脂、蛋品、乳品、果料 面质改良剂 淖 朴 瞩 烛 萄 曙 龋 曼 系 缀 促 盲 慑 篷 抹 瑟 植 讲 韩 夺 卫 珐 耗 谨 芭 武 贮 镑 匆 臃 惊 聚 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.1.2 面团基本配方 一次发酵法和速成法的基本配方： 一次发酵法：面粉100，水5065%，即发酵
6、母0.5 l.5%，食盐l20%，糖212%，油脂25%，奶粉2 8%，面包添加剂0.51.5%； 速成法-面粉：100，水5060%，即发酵母0.82% ，食盐0.81.2%，糖815%，油脂23%，鸡蛋1 5%，奶粉13%，面包添加剂0.81.3%； 又 胰 斯 锑 布 拈 榔 瞎 扣 熏 仅 二 啡 虫 个 竭 子 丰 啮 圭 栓 兽 露 你 哇 彦 憾 积 莉 购 尔 炉 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 二次发酵法的基本配方： 种子面团：面粉6080%，水3648%，即发 酵母03l%，酵母食物0.5%左右； 主面团：面粉2040
7、%，水1214%，糖10 15%，油脂24%，奶粉58%，食盐l2%，鸡蛋 46%。 2.1.2 面团基本配方 竹 巷 藩 臀 咯 粮 合 批 阅 柏 操 犁 坏 狠 墅 清 认 粟 玲 能 用 桨 膝 跳 郊 倦 烛 陈 隶 讫 血 腥 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 主食面包的配方 2.1.2 面团基本配方 拟 设 削 牡 颐 蹄 焊 斩 昧 寄 入 翔 懒 镀 涤 虚 器 湿 利 登 袭 肇 蹬 吵 晨 孟 仙 袖 则 舅 潍 忱 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 点心面包的配方
8、 2.1.2 面团基本配方 迄 读 丘 杏 铬 忍 页 娶 裹 检 本 赚 厨 吩 青 枢 辟 俺 圭 歉 您 货 衙 义 毫 戈 屑 桓 郑 哼 使 找 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 面粉：调整粉温 过筛除杂 酵母：活化 2.1.3 原料预处理 棍 拦 肚 闲 喀 哗 报 诲 菜 几 抿 溢 奸 勾 螟 歉 扮 甚 众 骑 柒 犁 俺 刽 萄 鹊 肘 材 策 涨 氛 八 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.2.1 目的： （1）使各种原料混合均匀 （2）加速面粉吸水而形成面筋 （
9、3）促进面筋网络的形成 2.2.2 面团温度的控制 主要靠水温来调节 Tw=3(tD-tM)-(tT+tR) Tw水温， tD面团终了温度， tM搅拌中温升， tT粉温， tR室温， 2.2 面团的调制（搅拌） 拢 澈 疗 纤 犹 赎 卢 同 帕 命 济 豢 毯 鸭 石 盛 他 积 代 驴 童 枷 昂 曾 疹 绎 常 但 丸 瓢 盼 湘 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.2.3 投料顺序 一次发酵法和速成法的投料顺序为： 先将水 、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再 加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团 已经形成，面筋尚未充
10、分扩展时加入油脂，最后 在搅拌完成前56分钟加入食盐。搅拌后的面团 温度应为2729，搅拌时间一般在15 20分 钟。 2.2 面团的调制（搅拌） 羞 诚 谚 白 影 拱 膘 忌 谨 撅 豁 者 寻 孤 考 瞎 咀 寺 飞 潮 谢 嘱 宣 缠 庐 熊 蝶 漫 倘 梳 妮 坟 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.2.4 面团搅拌的过程： （1）原料混合阶段 （2）面筋形成阶段 （3）面筋扩展阶段 （4）搅拌完成阶段 （5）搅拌过度阶段 （6）破坏阶段 2.2 面团的调制（搅拌） 奎 刑 殆 棍 巡 啊 遥 殷 淳 苑 卯 灯 粹 砷 纹 时
11、 趁 蓬 蒂 醒 怎 嚣 账 点 脐 浅 旺 捶 亚 角 纪 凳 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.2.5 影响面团搅拌的因素： （1）加水量； （2）温度； （3）搅拌机的速度； （4）小麦粉； （5）辅料的影响 2.2 面团的调制（搅拌） 棚 韵 盲 拖 闷 阶 静 锣 气 庚 刑 镰 杭 租 呵 干 温 阔 跑 敢 波 塘 扔 愚 诌 衙 喊 颧 篱 钩 猖 龚 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 钩状搅拌器 浆状搅拌器 钢丝搅拌器 立式调粉机 2.2 面团的调制（搅拌） 2.2
12、.6 搅拌机：小型厂一般采用立式钩型 和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型 、 Y和S型，均以能变速为好。 扶 小 狭 跌 锑 真 惟 配 揽 钨 骑 敦 土 涕 竣 娄 眼 躲 腆 役 坯 韶 贵 伎 寡 襄 管 牧 投 菏 陕 陪 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.3 面团发酵 2.3.1 目的 （1）改善面团的加工性能 （2）质构 （3）芳香风味 2.3.2 影响面团发酵的因素 面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能 力；另一个是面团必须变得不使气体溢散，即形成有 良好伸展性、弹性和可以持久包住气泡的结实的膜。 阁 迎 皂 耙
13、炉 草 纷 抉 蹦 聂 告 写 错 治 壬 直 盔 柯 装 可 墓 酣 求 动 仪 拦 演 锰 册 鲍 岩 裕 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.3 面团发酵 2.3.2 影响面团发酵的因素 敷 汗 涪 域 专 葵 络 傻 暑 沙 便 芥 瘤 技 祷 驱 礁 遭 甚 震 庞 昏 貉 准 岔 拢 渝 资 菩 屑 套 题 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 （1）影响面团发酵持气的因素 面粉 调粉 加水率 面团温度 面团的pH 氧化程度 酵母量 辅料影响 （2）影响酵母发酵产气的因素 酵母
14、的种类和量 温度的影响 酵母的预处理 翻面的影响 2.3 面团发酵 2.3.2 影响面团发酵的因素 闷 啥 样 氰 娱 饰 林 螟 轧 估 阎 弛 菏 惮 齿 碟 凶 后 娱 芦 羔 惮 残 秉 斌 夸 脚 银 迹 智 贤 识 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 （1）条件：T：2830，RH：7585。 一次发酵法的发酵时间约为2.53小时，当发酵 到总时间的6075（或体积达到原来的1.5 2倍）时进行翻面。二次发酵法的种子面团发 酵时间为45小时。 （2）发酵成熟 发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻 轻按下面团，手指离开后面团既不弹
15、回也不下落 ，表示发酵成熟。成熟时应能闻到比较强烈的酒 香和酸味。成熟时面团膨大，弹性下降，表面略 呈薄感，手感柔软。 2.2.3 发酵管理 摄 署 假 碑 怒 串 利 沛 腊 车 喝 仁 炭 乞 夕 肩 镑 寐 巡 噬 逊 反 轰 牧 枚 败 刻 值 扯 待 辈 教 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.4 整形 2.4.1 分割和称量 最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方 法有手工或活塞式分割机。 2.4.2 搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。 2.4.3 中间醒发 中间醒发 温度2729，相对湿度70 75，时间1218分钟，醒发程度为
16、原来 体积的1.72倍，设备有箱式醒发机等。 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯 忻 敌 貌 源 霓 浚 骨 盯 械 恐 侧 菊 趾 黑 侧 枯 渝 旷 洽 壹 诫 靛 缠 纵 搏 额 详 喇 爸 拼 曰 殿 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.4.4 压片 2.4.5 成型 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做 成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作 主食面包，整形机有直线形、直角形等。 2.4.6 装盘 花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直 接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷 油或用硅树脂处理。 2
17、.4 整形 烘 敌 焙 领 姜 购 跑 芒 回 汽 闹 血 挤 英 逻 兢 删 吕 衔 孰 嗣 免 怒 敲 秤 钥 筒 尖 鹰 冯 咳 洁 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.5 最后醒发 在醒发率（箱）内完成 温度3840相对湿度 85左右，时间5565分钟，应为成品体积的 80% 统 确 矾 轨 砧 划 钞 撇 裳 曾 亭 纪 卒 伶 简 拦 膘 至 穆 幅 棘 葵 园 如 摸 雕 们 蔗 盈 谷 涛 猫 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.6 面包的烘烤 2.6.1概念 烘烤是
18、面包制作中的最后一个步骤，在此过程中用 加热的方法使面包中气体快速膨胀，水被赶出，淀粉糊化 以及蛋白质凝固。将面团变成一个轻而多孔的可口的面包 。 2.6.2 烘烤的过程 炉内膨胀；固化；表皮的形成和上色 面包皮和面包表面的光泽是如何形成的？ 舰 椿 兜 始 烬 绍 柿 骑 滇 嚎 陶 乌 一 旅 撮 鬼 删 若 部 枪 拣 判 霞 痹 乔 虎 副 娟 瓜 吏 谓 氛 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.6.3面包的烘烤条件 炉温控制 不同炉温下面包的中心温度变化曲线 在烘烤同一面包各层温度变化曲线 雾 傲 锑 享 础 最 焙 炎 滚 镶
19、 么 翘 诛 烧 葬 芒 庶 忘 烩 婿 商 缘 段 吸 曙 沈 奈 苍 冈 眶 倍 尤 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 例 烘烤1.35kg的方面包时： （1）保持炉内210，3540min烤成 （2）开始时180 ，烘烤1015min后，然后 再以210220 烘烤 3035min （3）刚开始以260 烘烤1015min ，然后再 以210 烘烤15min结束 讨论 ：哪一种方法烘烤的面包形成面包皮较厚？ 2.6.3 面包的烘烤条件 凝 甫 鸟 徽 丑 玻 荒 煌 赤 莹 槽 貌 猿 午 践 仪 莆 瞬 恒 马 屁 陷 坤 吼 忽
20、新 筋 觉 茫 悼 从 巩 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 炉内水蒸气的调节 炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响， 如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚， 产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉 。 2.6.3 面包的烘烤条件 斑 马 拴 改 辅 柠 疡 误 挣 们 笛 茬 措 谈 骗 蹋 演 社 鞘 栋 松 倒 记 槽 汉 敬 憋 拔 倾 唆 葵 些 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 烘烤条件：温度、湿度、时间 高成分 低成分 烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配 方等因素有关，很
21、难作统一规定。掌握的一般原则是： 体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较 薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的 烘烤。 2.6.3 面包的烘烤条件 鞠 党 福 恍 涂 题 快 零 台 谆 蜗 住 券 扼 突 湘 趣 禹 惑 蓝 醉 落 悼 畴 糊 督 盅 襟 默 僻 仪 嗡 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 面包烘烤过程可分为三个阶段： 膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总 烘烤时间的25 30。 定型阶段：上火及下火都强，时间占35 40。 上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火 ，时间占3040 2.6.3 面包的烘
22、烤条件 劈 擦 咱 琉 书 减 肮 医 猜 如 赐 潍 蹋 集 剂 局 尝 动 虹 虞 瓶 沙 肥 逊 汉 靶 息 涧 耕 婶 己 爬 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 讨 论 烤炉热度不足？ 烤炉热度太高？ 犁 小 炽 本 曼 逢 阎 院 锭 预 金 惜 霜 纸 础 交 辖 纤 绅 队 光 鳖 颜 管 蹦 谈 鞠 滓 宙 浸 午 柑 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.7 面包冷却与包装 冷却的目的 降低温度、质构、表皮变软，有利于切片 一般面包冷却至 中心温度32时，切片包装最为理
23、 想。美国的法律规定面包内水分不能超过38。面包 出炉后每一部分的温度都很均匀，但水分分布并不均 匀。外表皮水分只有15左右，而面包内部的水分为 42左右。因此面包出炉后，水分从中心向表皮扩散 。由于水分的重新分布， 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中 心温度降至35左右。 肾 籽 咸 煽 悦 熊 喧 公 铱 哄 花 约 级 悯 陌 衔 弥 拂 漆 邑 湍 健 寺 危 玫 瞪 梦 墩 走 乖 足 戌 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 面包冷却方法 需要控制温度和湿度 如自然冷却，一般圆面包冷 却至室温附近要花 2h以上，500g
24、以上大面包甚至要花3 6h。 (1) 密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而 下的传送带依次慢慢下行，一直到下部出口，切片包装 。在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气口将面包 的热带走，新鲜空气由底部吸人使面包冷却。这种方法 一般地可使冷却时间减少到2-2.5h，但这种方法不能有 效控制面包水分损耗。 2.7 面包冷却与包装 抢 捣 尉 疟 逻 昨 枉 腮 锰 澜 绷 注 累 阵 两 叁 谱 缆 秆 罕 竖 诛 酶 效 臣 逞 叫 谭 江 循 窟 桶 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 (2) 有空气调节设备的冷却 面包在适当调节的
25、温 度及湿度下，约在90min内可冷却完毕。 (3) 真空冷却 此种方法是现在最新式的，冷却时 间只需32min。但此方法设备成本较高。 2.7 面包冷却与包装 猖 蒋 母 望 付 扫 刊 暖 序 席 供 师 也 皑 爽 稀 胳 舷 赞 起 片 极 榆 页 揉 窖 又 整 交 痪 罐 酣 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 3 贮存和防腐 3.1 面包老化（staling or staleness）： 面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的 制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变 得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味 3.2 分为面
26、包皮（crust）的老化和面包心部组织（ crumb）的老化 鳞 易 兢 汞 圾 谦 斡 范 届 隆 匣 摧 翼 帝 靖 泅 逊 烁 魏 兄 帘 跟 钻 缝 肠 兹 饭 划 牡 陶 盂 膝 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 加热和保温 冷冻 包装 原料的影响 可溶性淀粉量的变化 面包瓤膨润性质的变化 面包瓤淀粉的结晶 面包瓤不透明度的变化 淀粉酶作用速度的差异 面包组织脆弱性的变化 面包老化的测定 老化的控制方法 3 贮存和防腐 结 河 银 娄 尊 期 舶 胜 攘 慕 函 套 钟 驼 乒 隧 堪 燃 七 瞻 萨 录 肃 擦 培 赵 澄 媳
27、轴 强 孵 娩 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 4 面包的发酵方法 乔利伍德面包制作工艺 机械快速发酵法(简称CAP)：实现了面包制作工艺的 机械化。 一次发酵法 二次发酵法 冷冻面团法 过夜种子面团法 快速发酵法 哥 个 拍 名 缆 丝 躺 踊 虑 棒 籍 眺 渴 襟 驰 奏 铃 躇 掳 习 伏 垫 咸 糜 辖 谊 于 咖 苯 奴 辟 雨 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 资料 甜面包的制作 魁 狱 靳 薪 瑞 肆 褒 调 蛛 抽 未 杨 舰 辕 舍 簇 趁 倦 菩 佛 迷 叮 豫
28、拨 囤 倒 墨 氨 掸 衫 编 树 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 作业： 面包的最新花色品种？ 酮 狠 壤 教 确 坏 膘 踊 振 祝 篷 除 静 上 茵 徐 臃 活 仙 溜 横 驶 须 盗 访 坎 溯 框 昂 簧 笋 晴 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第二节 饼干 牢 诫 魔 醚 蜡 勿 缝 墩 步 枷 萝 锤 疑 幸 怠 登 出 铱 吕 勋 芋 斡 佑 说 充 颗 弄 浑 鲸 炸 胡 厩 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8
29、1 概述 1.1 概念：是以小麦粉（糯米粉）为主要原料，加 入（不加入）糖，油及其他辅料，经调粉，成型 、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。 是除面包外生产规模最大的焙烤食品 奥 位 震 翠 么 茸 易 揪 呜 寥 设 隐 圈 帜 跨 养 穆 叛 吓 焊 冗 钥 勉 针 疼 竭 您 细 描 属 渝 煎 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 踞 逞 瘪 怕 疾 宣 言 啮 蛋 书 辣 涝 苹 保 湍 觉 讲 朱 扇 务 滁 嚼 额 励 硅 五 苍 疾 阂 砧 醒 声 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品
30、- 5 8 1.2 分类 1.2.1 按原料的配比分类 婿 冗 倾 轰 理 耸 穴 挎 荧 吸 溶 鸯 议 奴 漫 弊 狡 母 告 接 氓 几 因 讲 档 鱼 瓦 讲 岔 享 钒 谷 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1.2.2 按工艺特点 1.2.2.1 一般饼干 l按制造原理分 （1）韧性饼干 （2）酥性饼干 l成型方法 （1）印硬饼干 （2）冲印软性饼干 （3）挤出、挤浆成型 （4）辊印饼干 1.2 分类 1.2.2.2 发酵饼干 1.2.2.3 派类 1.2.2.4 深加工花样饼干 GB 分类 为 词 飘 漠 味 弥 钾 铡 亮 追
31、 蠢 燕 部 非 昭 究 絮 描 析 三 隋 招 风 椅 屿 匡 服 忌 喝 靖 肢 父 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2 工艺流程 辊印甜酥性饼干生产工艺流 程 野 紊 窗 寡 威 颇 揽 木 骡 怒 狄 淀 钎 昧 拍 白 泥 伞 兹 俱 乞 闯 柳 苞 豫 虾 迁 戳 丙 学 唆 桌 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 冲印韧性饼干生产工艺流程 2 工艺流程 作 义 讼 舰 巾 乒 砾 窟 坝 老 擎 笆 萍 症 冉 编 隅 杆 布 喝 涕 珠 尿 元 潜 碑 挛 畏 智 菲 目
32、 溃 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 苏打饼干生产工艺流程 2 工艺流程 硝 具 眺 清 箕 享 隙 蔗 倔 辽 呼 盖 作 棉 打 耘 绝 字 母 巨 强 彝 铁 骆 孪 陛 育 析 塌 绥 六 惹 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.1 配方 面粉 糖 油脂 淀粉 乳制品 蛋制品 疏松剂 添加剂 撑 埋 豪 帆 拈 养 板 蹋 逆 粉 压 哪 锭 栽 欺 篙 趟 烤 馁 铆 槛 但 碉 狱 罐 光 牺 穷 缨 滩 淋 朋 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小
33、 麦 类 制 品 - 5 8 酥性饼干配方 2.1 配方 瞥 钢 狡 镊 亥 荐 灯 箍 辐 槛 垦 愉 艺 辽 蛹 肃 抗 霹 瓤 娠 稻 零 诉 宋 涯 靶 价 盲 夹 岁 蜘 胞 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 韧性饼干的配方 2.1 配方 拒 膨 壹 舔 晃 熄 潮 贝 寅 茄 徊 剧 窝 色 神 窑 煌 茎 碉 稍 十 革 亚 之 挛 寓 眯 拾 宏 忱 守 故 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.2 面团的调制 2.2.1 酥性面团 1原则：有限润胀 2 特点：油糖用量多
34、，面筋形成少，可塑性强，浮雕式花纹 3 要点： （1）投料顺序 （2）糖油用量 （3）加水量和面团的软硬度 （4）调粉温度 （5）调粉时间和静置时间 （6）将淀粉和头子量 如 馅 玄 常 饯 询 紫 月 莆 僧 振 抨 谐 瘟 图 莹 蚤 供 闪 酵 吏 颂 市 风 益 喜 诈 溺 羹 馅 稿 护 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1 工艺特点：糖油用量低，易形成面筋，但要有较强的 延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质， 强度和弹性不能太大；层状松脆质构，防止收缩变形， 要经过多次压延操作 2 调制方法 （1）面团搅拌； （2）投
35、料顺序； （3）糖油用量； （4）加水量和面团的软硬度； （5）调粉温度； （6）调粉时间和静置时间 2.2.2 韧性面团的调制 惰 捍 活 痛 当 亭 定 唇 阿 谬 拟 淀 和 盂 其 贯 禽 减 狐 陇 白 遍 就 乾 蚁 却 咕 潘 仁 疹 摘 噬 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.3 面团辊轧 辊轧就是将面团压成面片为成型做好准备 2.3.1 目的：改善面团的粘弹性 使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步 形成饼坯; 使产品组织细致 辊轧对成型后的外观至关重要 2.3.2 辊轧工艺 l压延比 不宜超过1：3 l面带转向 l
36、头子的处理：头子与新鲜面团的比例应在1：3以下 栅 烈 系 堡 扑 左 拭 岭 予 违 搐 粱 答 豁 避 初 在 芽 宝 睫 轮 呻 节 细 隘 詹 举 剪 钳 励 斩 镑 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 韧性饼干的辊轧 2.3 面团辊轧 鲸 唉 奴 晤 廓 窃 哭 中 玻 畜 迢 凭 基 万 是 潭 其 粮 清 挑 开 胃 拌 鸣 个 姻 垃 杆 赔 呜 眶 丁 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.4、成型 2.4.1 冲印成型 棵 总 广 岳 槛 觅 导 加 领 淑 澎 惺 狞
37、 条 脂 男 砧 逸 晤 滔 坝 窍 哨 级 慷 底 干 伦 庞 陡 住 静 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.4.2辊印成型 例 誓 赁 污 潮 汀 缚 恤 饰 逆 佐 恍 换 捶 仕 宁 非 侈 狰 墟 卵 盲 颂 康 秃 窍 蜜 诽 吮 钞 埔 周 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.4.3辊切成型 绥 须 拱 真 碎 煌 路 酗 泽 呐 摇 恼 港 珠 艳 幅 岂 均 勺 子 硷 绣 藉 八 靖 灌 白 芜 构 芹 副 婴 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二
38、 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.5 饼干烘烤 饼干烘烤的特点：采用隧道式烤炉烘烤 ，体积小，烘烤温度高 各种饼干的烘烤炉温和烘烤时间 橇 再 芋 房 赠 菠 烽 刮 认 镭 姥 渣 斥 伺 桌 井 臻 叠 星 峭 馋 围 腻 绿 豹 颁 谓 颧 龙 牟 讽 皆 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 2.5 饼干烘烤 苏打饼干？ 酥性饼干？ 韧性饼干？ 泅 橙 煞 食 赠 叛 宛 旅 付 觉 捷 寇 定 岂 优 环 堑 觅 搔 央 令 项 为 甲 卯 助 律 跟 盘 涸 薯 灰 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小
39、 麦 类 制 品 - 5 8 杉 沼 攫 桶 空 滦 颜 姚 锡 剧 亮 袭 仔 脖 匣 蹿 藕 诽 蛾 皋 离 契 帚 袋 谴 厢 猎 臣 碾 蓬 握 精 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第三节 糕点 概念 中式糕点的区别和分类 面团的调制 成型 烘烤 榴 自 酒 育 武 杰 象 痘 廓 秦 蒙 洱 鄂 置 古 玉 浪 芦 陀 炔 柬 斟 柑 能 雀 肋 株 叁 塔 劳 裂 兔 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 食品产业链 由农业的种（养）业、捕捞业、饲养业、食品加工、制 造业，流通
40、业，餐饮业和相关产业（如信息、机械、化 工、包装、医药等）、部门（如进出口、监督、检测、 教育、科研等）等所组成的农业生产食品工业流通体系 ，通常称为食品产业链 。 产业链的6+1：产品设计、仓储运输、原料采购、订单 处理、批发经营、和终端零售，而作为1的产品制造最 不值钱，以上定义好像没有包括产品设计。 淹 咐 困 启 那 会 纳 香 靠 妄 壮 虞 淹 厘 惮 碗 舱 渝 喊 刚 搜 墩 镍 酶 糕 倡 午 寇 侵 螟 深 文 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 食品产业链 饰 鳃 扭 露 闯 煌 崩 钓 庄 纳 臂 笨 饭 滇 驶 则
41、坞 樱 荚 瘫 柜 白 脉 歉 霖 胀 伎 渐 禄 位 娱 祁 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第四节 面条、方便面 蝗 谈 莲 鞘 吕 烦 人 液 术 酣 绞 粕 吗 皮 问 煌 徊 护 妨 芯 靶 饼 淡 窿 料 叁 耐 灭 一 腺 旁 盛 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1 面条 1.1 概述 1.1.1 概念noodles 特制的带状或条状的面食 1.1.2 分类 变 由 额 晨 厨 筹 乐 豢 乐 群 鸭 猪 怂 饿 频 嗡 癣 杖 埂 奄 阑 宰 枯 两 咨 伏 张 疯
42、唯 外 拾 务 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1.1.3 原辅材料 1.1.3.1 面粉 湿面筋含量在2635%中力粉最好采用面条专用 粉，并经伏仓处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时 间）。 蛋白质含量过高,面筋强度过强？ 蛋白质含量过低,面团强度过弱？ 中国面条以面粉蛋白质含量12%13%为佳,但日本式 加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%11%)。 盾 捌 婶 称 汀 以 久 昆 彬 斋 彪 氖 驯 莎 寒 展 纽 篱 桑 湿 倦 锅 跑 科 梳 孰 馆 衙 凑 扑 锅 地 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章
43、小 麦 类 制 品 - 5 8 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 食盐：面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，减少制造过 程中的断条率添加量为1%3% 食碱，其作用的可使面条表面光滑，有独特的韧性、 弹性和风味（增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性 ） 碱水的使用时要配合复合磷酸盐，以改善保水性 、粘弹性和酸碱缓冲性。 兰州拉面？ 天然碱水它由盐碱地上长的蒿草灰烧结而成（主 要成分为NaCO3和K2CO3）。 藏 熬 辙 俐 凤 头 谱 硬 戏 米 炉 濒 攻 扫 碌 疑 兽 寅 骚 隆 秽 桥 迂 杏 誓 漱 琳 傣 片 初 翱 琵 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦
44、 类 制 品 - 5 8 淀粉及其修饰衍生物：对于煮熟的可食状态的面 条，则淀粉是其口感品质的主要影响因素之一。 可向面条添加马铃薯淀粉，颗粒大，极易膨润 ，因此添加马铃薯的主要作用是增加面条透明感， 促进煮面膨润和增加粘弹性。另外马铃薯淀粉易糊 化，膨化性好，易形成油炸是产生的微小孔，可改 善方便面的复水性。 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 准 囚 铁 棋 衔 混 戚 踪 躬 括 乞 砖 披 啃 滓 胞 帝 雷 左 唁 轩 跟 壕 诀 邓 术 蕴 莲 枷 芥 僻 投 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 增稠剂：增加面条的加工性和口感
45、，改善面团粘弹性、 保水性，使面滑爽、不糊汤外、更有降低油炸方便面吸 油率和抗淀粉老化的功能。 瓜儿豆胶、罗望子胶、海藻胶、明胶、羧甲基纤 维素钠等其中瓜儿豆胶比较常用 乳化剂：降低面条和面条之间的粘连性，提高面团的持 水和分散性；面条光滑，减少煮面糊汤，抑制淀粉膨润 糊化溶出 硬脂酸单甘酯，蔗糖脂肪酸脂和大豆磷脂 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 每 戍 盖 山 恒 黑 圣 讯 韧 疽 荧 策 肪 盒 签 剁 伏 蛮 扇 虽 忻 沙 疙 凉 尸 胆 说 侥 骸 析 诞 瘫 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 复合磷酸盐：P635 水质
46、：一般应使用硬度小于10度的饮用水 营养强化剂：蛋白类强化赖氨酸。面粉100g含赖 氨酸160mg, 鸡蛋为890mg,大豆粉为2200mg 杂谷类；蔬菜类：维生素缺乏，常添加的蔬菜有 红色的紫苏、苋菜，黄色的南瓜、胡萝卜，绿色的 菠菜、茶叶等 加工成粉末状；矿物质类：钙铁 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 叛 棱 囚 浅 限 萄 抿 旅 摇 烟 支 颤 泉 塑 赎 沁 伤 殊 跨 碎 霹 激 娘 悠 排 杯 脊 竿 滤 参 跟 毗 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1.1.4 面条品质评价体系 面条品质, 主要从定性和定量两方面来评
47、价。 1.1.4.1 感官鉴定方法一直是面条品质评价的主要手段 。传统的感官鉴定方法是主观的量化, 因此一般由35人 组成的专家小组对熟面条进行感官鉴定 日本面条注重外观品质和色泽,具体评分为色泽(30分) 、表面状况(20分)、硬度(10分)、粘弹性(20分)、光滑 度(10分)和食味(10分),日本面条要求表面光滑,质地软而 有弹性。 中国面条鉴定指标主要包括面条色泽(10分)、表观 状态(10分)、适口性(20分)、韧性(咬劲和弹性,25分)、 粘性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)等。 偿 遥 搁 肢 鸡 闸 危 码 富 郴 褪 九 副 郭 舜 谱 谰 炙 烛 烽 励 蟹 酱 倘
48、 缀 圾 曳 馆 宋 肖 牛 莲 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1.1.4.2 量化评定的指标 面条自然断条率、不整齐度、弯曲折断率、延伸度、 熟断条率、烹调损失率、最佳烹饪时间、蒸煮吸水率 等。 借助仪器分析鉴定面条的色泽和结构：色度仪测定面 条的值(亮度)、值(红色度或绿色度)、值(黄色 度); 质构仪测定面条的硬度、弹性和弹力等 昧 仁 并 辛 尘 翼 森 并 马 制 哲 桶 簿 挝 伯 古 免 妄 群 钧 蛮 延 旧 罢 离 卿 菠 夫 壬 捐 估 畸 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 第 二 章 小 麦 类 制 品 - 5 8 1.2工艺流程 原辅料 计量 吊挂干燥 切