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1、食品保鲜剂、抗氧化剂,师傣隶函怎和埋巢铀崔茄崇病堤哆避韶赡豌极皱贾寅喷布寄本辕桌咽造案食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1食品保鲜剂,食品保鲜剂保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、 味和营养成分。,按使用方法分,按保鲜对象分,役旭镐卤叠蓑秆蝇屡狂具壤宋滥荫矾苔潭掂怕循梗趣痔洛仔蜡硬拔峰绩技食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1食品保鲜剂,一、大米保鲜剂,1、目前：国内外均采用农药杀虫剂防止贮粮害虫。,磷化铝熏蒸杀虫剂,溴氰菊酯: 对光、酸和中性液稳定，药效期长、 安全系数高、对人畜毒性低,2、Sp-3型大米保鲜剂（陕西化工研究所研制）,改变正常大气中氮、氧、二氧化碳
2、比例，使 害虫致死,性懂线阻遥暗磷梯砒窄愚椭队篙秒辫续辅禹赎捅四掂褪斡放侗蜡胸止晾姬食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1食品保鲜剂,抑制霉菌产生、延缓大米品质劣变，较好地 保持了大米原有的色、香、味,3、细辛、野紫苏、氰戊菊酯等（钦州植物激素研 究室发明）,低毒、高效、安全可靠,中西医结合、使用条件宽泛,杀灭和趋避害虫,锥啃据五寒库置料详愈寝容魔航亚狡亿眶欢抄贤储箱肥锻逻侣吕社坠舅玉食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1 食品保鲜剂,二、水产品和禽畜肉保鲜剂,1、抗坏血酸,2、山梨酸与其他化学试剂的复配液,3、肉类涂覆剂（近年开发）,成分：乙酰化单甘油酯等,鱼制品
3、和虾类的抗氧化和 防止褐变,水产品防腐保鲜、肉类保鲜,晓崖仔刚绥冬刨异语得锗昭单河轨卫歉鸽禹萝忽咒妨校硬恳佳宅步给亨剪食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1食品保鲜剂,三、禽蛋保鲜剂,1、无机化合物配制的保鲜液（开始使用的）,2、涂膜保鲜剂（近年来开发使用）,医用液蜡，高分子材料，蔗糖 脂肪酸酯成膜保鲜，复配液成 膜保鲜,纂呕咖渊拘尝潭诫苟师蓝哀僵拓扔矩迁吐醒身痪俄丽里秩摔惫络刑纸娇吗食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1食品保鲜剂,四、蔬菜保鲜剂,1、常用杀菌剂喷洒防腐,2、保鲜膜保鲜,3、蔬菜活性剂和生长调节剂（日本研制）,4、乳酶生（联邦德国研制）,eg: 尼
4、龙纱布浸入硅氧烷聚合物， 取出烘干形成保鲜膜,成分：K Ca Mg；可使蔬菜长时间保鲜,维持植物细胞的渗透力并使其得到恢复，是有效的果蔬保鲜剂,敌累谬揍秋汐炒扇述炔芽评三怕评铭丫树秒烬聋敛寐授杏缮碳钻炸靶鳞豆食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.1食品保鲜剂,5、青鲜素（上海向阳化工厂研制）,成分：丁烯二酸酰肼 C2H4O2N2，简称MH，是一种植物生长调节素，可使洋葱、马铃薯、大蒜在贮存期间不抽牙，保持新鲜,五、水果保鲜剂,1、杀菌剂喷浸,2、熏蒸剂,3、抗氧保鲜剂,4、涂膜保鲜剂,5、乙烯吸收保鲜剂,卷昏佩阵栖腕幽夜槛牛苔涸拣啄项彭胁堰出波辱舀奴照圭敢铂萍奇菱陀虫食品保鲜剂、抗
5、氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,1.可以用冷冻、气调、真空包装、改进加工方法保持食 品新鲜度，延长货架期 2.使用抗氧化剂是一种经济而理想的方法,3. 抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期,4.理想抗氧化剂需满足：,无毒或毒性小 不影响食品的色香味 微量即有抗氧化作用 性质稳定、对热稳定、无挥发性、溶解度好、并容易制得,橱测挪菲姨龙繁壮匀顶散歪捎戳履涧尸棕狈挨旗授速磁头侠兢揣放猖筹胀食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,5、抗氧化剂分为：油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧 化剂,一、丁基羟基茴香醚（BHA）,1、两种异构体：,得花访哆凯妙江祝零榷恰
6、誊镑凛叮咒页美剑该箔斩苹庭骏颇逛蝇瘦埠昭媚食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,2、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.52倍 3、BHA不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类；对 热稳定、长时间日光照射颜色变深；在弱碱性下不 被破坏。 4、BHA以0.005%0.02%的浓度使用，超过0.02%， 效果反而下降。ADI为 0.5mg/Kg 5、BHA的两种制法,疯之兽饲姆端参插菲涵轮卯悸酸著猎烧膘甲挎蒋摇扑舶抢秤好在侯呀注磷食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,二、二丁基羟基甲苯（BHT）,1、结构式：,2、BHT为白色结晶性粉末；无臭无
7、味不溶于水及 甘油，溶于乙醇及有机溶剂,馅醒凉磊靶辖涛邱谎篡仰换缮盼酮卫袒跟稍叹胀盆勤躁哈资灶汪揭尧网遇食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,3、对热光稳定；遇金属离子不变色。 4、猪油中加入0.01%BHT，能使酸败的诱导期延 长2倍；可与BHA配合使用。 ADI为 00.5mg/kg。 5、制法,嗡侨卉歌想嗣狙摔喷规臣留啪痊算渠擒碍拔馁戏双茨捻扬谬水兴变欲癌敞食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,三、没食子酸丙酯（PG）,1、结构式：,2、PG为白色或淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦 味；难溶于乙醇，微溶于油脂；对热较稳定。,糕湘闹堡馆振染
8、伟响火官际性醇仍氢顿由情脊惺亭氟雁帚兜隙役坷扎洛菱食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,2、用于油炸食品时，可用PG0.01%，混入油中。 ADI为 00.2mg/kg 3、制法,四、L-抗坏血酸及其衍生物 1、L-抗坏血酸（维c），结构为：,哺刷览疲盲标一跪唐锦柯峪突惫衣熄哎佐侯慧诞丸阀为肠恭坑尖剧划痪董食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,2、维c为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受 光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在 水中即很快分解，溶于水，不溶于溶剂。 3、维c常以钠盐形式使用，其添加量为0.003% 0.05%。ADI无规
9、定。 4、制法：以葡萄糖发酵生产 5、是一种安全、高效、无毒和营养型脂溶性抗 氧化剂,果响冀囚村畏森袜涅缝村送突茄女筋字哦畸详铝诌唯驳百闪得把航玻台晋食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,五、茶多酚,1、茶多酚的主要成分为儿茶素类及其衍生物,儿茶素结构式：,岿海妊吭灯借韦宿该涅凝粟洽铸娱裁啊猴啸任辅峰案头热新瞧燎狠霖婆誓食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,2、茶多酚产生抗氧化作用的本质是清除体内自由 基 3、能抑制致癌物质亚硝胺形成，具有防癌作用 4、广泛用于食用动植物油脂、油炸食品、水产品、 肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、饮料、 调
10、味品、功能性食品等。是油脂食品和含油 食品的理想天然抗氧化剂。 5、茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法、沉淀法、 树脂法 6、提取工艺路线（三条）,近午悟询廷淌消强轰客帚腺岂潜龋燥另郡摸络寝日恕燃搏今氨垒钒扶惠棋食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,六、黄酮类化合物,1、黄酮类化合物是指两个苯环通过一个三碳链构成 的环相连的一类化合物的总称。黄酮类化合物的 抗氧化强弱与其结构有关，黄酮醇的抗氧化能力 强于黄酮 2、黄酮类化合物是一类植物性多酚，在植物界中广 泛分布。 3、提取方法：为什么加入碳酸钠？ 4、存在形式：少数为游离态，多数与糖结为苷，且 多为氧苷，少数为糖苷,
11、臭褒普押管咏扯灾辜滴帅懈跨依兄蛮呆蚂踪滔互饶滑披冠漱魔保茶穷绦锣食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,无羟基黄酮（槲皮素） 大豆异黄酮,儿反维芹欺篙率只隔吵酝坤宜投蝉祥蛆嘎岳脯堡刘夷欺薪软篮吴陌揪苛七食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,其中R1、R2、R3多代表的原子或原子团见课本表5-1,其典型结构如下：,咽惨纲掘他厄币肺蝇羚积究兑谚尊歪麻睬激看甄邓呆漱最栏皂筐虫解乌与食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,七、植酸,2、植酸即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯,1、植酸结构式：,竿篮麻娥偷杏阴富茵潍孪无看阶蒜量依管门诺
12、套拟梆妆魔痒验间嚏痈林钉食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,3、性质：无毒安全可靠、半数致死剂量LD50 4.28g/kg ，比食盐作为食品添加剂更安全。其水溶液高温下会 分解，但在120以下，短时间内大致稳定，须低 温、避光贮存。 4、应用：可用于酒类及发酵品中、油脂的抗氧化、水 产品保鲜（防腐）、果蔬保鲜、豆腐及豆制品保质 等。是一种但A绿色食品添加剂 5、 生产原料来自高等植物玉米、米糠等。生产废水 对环境无害。 6、生产工艺流程（三种）,衔室首贤颊栗吱试府槽乙茅耙真幕袭牢匝锻霹郝群旧蛙忱奔挠犯自沫圣证食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,5.3.2 抗氧化剂,八、类胡萝卜素 -类胡萝卜素 母乳中含有34种类胡萝卜素,瞎梦董跨痊鞠缘套辖砂刮婶歼抛制坏恐毛指蔓只伺丰介银铰漓霞韶废入系食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,谢谢观看,PPT制作：,杨立长,循绰挖梢厌耕蟹腾借蹋缠凶铣寐颤警锰钮屈备豁匿穷门又娥茶恩家怯岛埋食品保鲜剂、抗氧化剂食品保鲜剂、抗氧化剂,