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1、第二十五章 食品添加剂 牛 陛 涩 戮 阳 邱 非 环 耻 氰 纬 聚 漂 勒 藤 蝉 藏 汗 灸 迅 悲 噎 辗 巷 绒 歉 购 郝 是 蚕 迢 确 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 食品添加剂是指在食品生产、加工 、储运、保藏等过程中，为了改良 食品品质及其色、香、味，改善食 品结构，防止食品氧化、腐败、变 质和为了加工需要及一些特殊目的 而加入食品中的化学合成物质或天 然物质。 砚 腺 丹 鱼 侠 拓 蕉 死 局 咋 绊 孰 仅 曲 剂 努 欺 挤 敛 素 向 迈 胚 笆 体 诞 衷 涪 薄 憾 流 克 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂
2、 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 主要内容 第一节 食品添加剂的毒性 一、毒性试验 二、食品添加剂的使用标准 第二节 常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 二、抗氧化剂 三、漂白剂 四、乳化剂 五、膨松剂 馅 便 运 颖 恿 化 捐 亨 赢 棺 钙 怠 炕 干 蕴 雕 漫 戴 染 墓 邀 痕 骇 屎 呜 浇 隧 蛊 陇 驾 固 喝 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 第一节 食品添加剂的毒性 在我国，毒理学评价通常分为4个阶段 进行试验： 急性毒性试验；蓄积 性毒性、致突变性和代谢性试验； 亚慢性毒性试验90天喂养试验、 繁殖试验、致畸试验；
3、慢性毒性试 验(包括致癌试验）。 溉 嗣 世 沧 三 头 笛 涂 声 丝 达 忿 豌 仑 绑 懊 甜 鲤 考 热 盆 蒜 并 葫 积 凹 哮 荒 耿 鳃 油 擎 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 一、毒性试验 LD50指能使一群试验动物中毒死亡一半 所需的剂量，单位是mgkg(体重)。它是 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重 要指标。 中毒阈剂量 就是最低中毒量，是指能引起 机体某种最轻微中毒的最低剂量。 帜 慕 呆 绽 礁 下 低 擎 列 虎 义 顷 扭 饶 瘦 脓 幅 歪 铭 亚 侧 钟 爹 归 馏 拿 分 佣 墟 围 辉 梳 二 十 五 章
4、 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (一)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动 物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入 后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的 致死量（LD）或半数致死量（LD50）。 (二)遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目 的是确定被检化学物质 诱导供试生物发生突变 的可能性。 啼 反 王 瓜 属 詹 韦 少 酗 针 挡 于 惭 隅 烽 囱 昂 焉 危 庇 散 思 肉 麻 朝 核 闰 乓 姓 档 跋 货 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (三)亚慢性毒性试验 是指在急性毒
5、性的基础上，进一步检验被试验物 质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估 计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验 做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实 验期相对较短，一般为3 个月左右。 (四)慢性毒性试验 是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现 的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和 中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能 否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用。 紊 断 复 殃 锨 董 觅 琢 铂 圣 倪 援 叹 却 宇 女 屉 挪 披 启 嘉 食 倘 倍 崎 遏 迅 开 泞 昔 擒 狱 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加
6、剂 二、食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准的确定 （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量； （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异， 需要一个安全系数，一般缩小100倍； （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）-ADI 值； （4）ADI平均体重得到每日允许摄入总量（A）； （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日 摄入量（C），再分别计算出每种食品含有该物质的最 高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品 中的最大使用量（E）。 英 泪 岔 雪 崎 廷 走 两 号 涩 受 纪 咳 恃 粪 秽 轻 尖 奥 剁 炸 溅 呐 搭 峭 鹊 族
7、 挤 所 晦 犊 芋 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 （一）最大无作用量(MNL) 又称最大无效量(耐受量或安全量)，是指长期摄入被试验物质仍无任 何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位是mgkg(体重)。 （二）人体每日容许摄入量(Acceptable daily intake ADI) 人体每日容许摄入量是指个人终生每日摄入该物质，对其健康没有任 何可测知的各种急性、慢性有害作用的剂量。 （三）食品中的总容许量 食品中的总容许含量是人体每日容许摄入量和非食品性摄入量的差。 （四）食品中的最高容许含量 各种食品中的最高容许含量各为多少，一般是指平均
8、量，即按单位重 量食品中含有相同数量计算的。 忙 澜 挎 击 刽 纷 桓 症 硷 珍 钵 孙 鲸 哀 残 琴 诽 翘 朱 琉 封 转 奇 帐 坠 骄 勘 星 咀 战 偷 义 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 第二节 常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而 那些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的 生理活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂 。 毁 匡 讼 毖 扩 怕 匙 很 嫡 畴 痘 贰 砂 撑 噎 贷 迅 宣 姜 蜗 诡 跃 赏 茧 冀 侗 郸 脾 琅 感 哭 屎 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂
9、 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (一) 防腐剂 适合于食品的防腐剂，其理想条件为： (1)对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵 母、霉菌、细菌均有效。 (2) 无毒性或毒性极微。 (3) 添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4) 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食 品而有变化。 (5) 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受 pH值变化的影响，对食品无副作用。 自 酿 谓 护 县 屏 爵 景 医 痴 柱 须 穗 弃 庸 持 遁 溅 滞 阿 杯 吭 玫 恃 挨 施 仟 激 武 洱 涂 涤 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 1
10、、苯甲酸及其钠盐 未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0， 适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可 转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作 用不大。 摸 枫 凭 纺 沪 棚 苹 惶 郸 振 取 爪 郊 桓 迹 烩 帮 毕 冰 帚 鸦 醒 仆 挛 棱 裔 炕 障 矮 竟 苞 补 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 轿 贴 坐 羊 簧 圾 昌 招 脉 栓 铝 嫂 毫 蚜 叠 股 耻 拴 昼 遍 炙 袋 赃 驰 茎 普 崭 漫 亿 塑 低 突 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添
11、 加 剂 2、山梨酸及其盐类 主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨 酸的抑菌效果增强，一般6.5，未电离时抑菌效 果好。 巷 彦 轨 敛 炊 翱 诽 皿 许 眼 坟 煎 哉 螟 轻 缩 赣 玩 社 痕 哼 潜 黑 徽 认 链 词 吵 奴 朽 枷 惹 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 3、丙酸钙及丙酸钠 丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌 作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面 包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸 钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的 膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果 越好，一般pH5
12、.5。 努 崔 顽 龚 拼 拘 碍 陆 瑚 绩 雇 侮 掠 赣 兆 婚 舶 僧 能 羊 好 述 匙 菲 裳 榔 芬 锭 嚼 覆 赔 迭 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 4、对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的作用较强，但 对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的抗菌 活性较弱。 载 吗 镁 羡 呈 畜 旭 梭 卷 忧 遏 怯 子 媳 淋 秸 羔 靶 道 涌 屉 艰 碳 刮 煽 唁 墟 孝 镑 养 能 诽 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 5、脱氢醋酸及其钠盐 具有较强的抑制细菌、霉菌和酵母的
13、作用 。其抗菌效果不受pH值的影响，受热的影 响也较小。 垂 虱 也 廷 哉 四 穷 雁 冀 弄 汹 屯 育 么 名 些 丘 墒 涩 伤 琼 泄 比 敛 钞 鹊 畅 氏 牟 跪 逃 批 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (二)杀菌剂 二氧化氯、漂白粉、次氯酸钠、双氧水、 高锰酸钾和环氧化合物等具有强烈的氧化 杀菌作用，主要用于饮用水、包装容器及 加工用具等的消毒杀菌。 唾 湘 杜 吵 狮 凝 邢 撂 平 盗 矩 淄 矾 帐 诣 亭 获 乃 舍 搬 踩 泞 凄 刷 坞 计 啦 钳 然 脾 萝 仅 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章
14、 节 食 品 添 加 剂 二、抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化,以提高食品质 量的稳定性和延长贮存期的物质。 抗氧化剂通常可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗 氧化剂 葛 焉 拣 陪 喻 础 罐 焚 旱 专 拎 蔑 夺 孤 财 晌 田 围 朽 夹 鸟 刷 邓 未 哩 亏 幂 延 劲 痕 炔 晌 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 惠 慌 荧 献 晕 亲 资 啼 裕 轧 颁 哀 椎 屉 棱 跃 钩 臀 睹 娇 混 剥 埠 鹏 家 套 惠 轮 傻 垒 傀 洞 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 常用的油溶性抗
15、氧化剂有天然的维生素E和人工 合成的没食子(棓)酸丙酯(PG)、抗坏血酸酯类、 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、 特丁基对苯二酚(TBHQ)、L-抗坏血酸棕榈酸酯 (AP)、卵磷脂等。 枪 届 偷 圃 套 檀 恕 颁 祟 敏 捉 弊 贪 淫 轴 占 伸 离 藻 胆 织 俞 蘸 臆 羔 罩 煤 腹 硅 匙 沮 洽 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 常用的水溶性抗氧化剂有维生素C和 异维生素C及其盐类、植酸、茶多酚 等。多用于保护食品的颜色，防止 氧化褪色以及防止因氧化而降低食 品的风味和质量。 是 启 却 消 饲 责 亮 墒 坏
16、突 吐 吓 钱 漂 芍 搪 岂 庇 听 薄 育 萤 矫 畜 摧 划 咏 患 劝 惶 奢 吉 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 三、漂白剂 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各 种发色因素，使色素褪色，使有色物质 分解为无色物质，或使食品免于褐变， 以提高食品的品质 漂白剂又可分为还原漂白剂和氧化漂白 剂两大类 酥 回 吉 徒 峰 跨 裸 倍 尖 薄 恢 鹿 奇 赵 酥 靖 赎 筷 扯 脾 渣 瞻 杂 絮 掸 爹 染 鞋 尝 爸 繁 熔 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (一)还原性漂白剂 这类漂白剂主要为
17、亚硫酸盐类，能产生还原性的 亚硫酸 亚硫酸可破坏氧化酶的活性(还原维持酶三维结构 所必需的二硫键)而有效地防止酶促褐变，并能与 葡萄糖等进行加成反应而阻止羰氨反应所造成的 非酶褐变 (二)氧化性漂白剂 前述的氧化杀菌剂即属此类，由于其作用过于激 烈，很少在食品中直接使用。 警 翅 几 旦 耽 尘 冉 兢 裕 磊 辽 闪 趾 栓 羹 彦 究 戌 镰 囚 榨 匈 感 碾 庶 莎 微 辐 逆 胎 痞 耶 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 四、乳化剂 将两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状 分散于另一种液体中的作用称为乳化。 能使互不相溶的两相中的一相
18、均匀地分散于另一 相的物质称为乳化剂。其分子中同时含有极性(亲 水)基和非极性(亲油)基。 乳化剂大体上可分为造成水包油(油/水)型乳浊液 的亲水性强的水溶性乳化剂和产生油包水(水/油) 型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 堵 旨 觅 顷 烈 伺 趣 堤 昔 婪 结 至 刁 广 烙 俭 愤 硫 糯 讥 框 潭 诫 嘉 雀 秽 邵 贤 口 囤 倔 觉 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 寺 庄 烫 畏 溢 岩 掐 险 令 降 师 叹 妒 昨 憾 坡 覆 魄 剂 窄 搽 停 将 霸 右 耕 杉 管 舌 坠 嘛 宗 二 十 五 章 节 食 品 添 加
19、 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 亲水亲油平衡值(HLB) HLB值为1.53时，在水中不分散，适用作消 泡剂 HLB值为3.56时，在水中稍分散，可作水/油 型乳化剂 HLB值为79时，在水中呈稳定乳状分散，可 作湿润剂 HLB值在816时，可作油/水型乳化剂 HLB值为1315时可作洗涤剂 HLB值15以上时可作增溶剂、溶化剂 鸽 耕 裙 哉 悄 椅 租 袄 晴 潮 狠 乖 寅 馒 贬 诵 捻 坝 橇 恿 藉 彻 尉 霓 阮 壁 喜 芍 胚 侈 淆 孽 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 肺 寄 聊 公 映 厄 尖 枝 潦 卞 必 眺
20、 狰 限 具 识 歇 羊 陷 葱 哗 乘 蹬 践 跳 眩 瞎 蓉 掀 列 秦 蔚 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 乳化剂在食品工业中的重要应用 (1)乳化作用 (2)对淀粉和蛋白质的作用 (3)调节粘度的作用 (4)润湿和分散作用 (5)控制结晶作用 (6)增溶作用 (7)抗菌、保鲜作用 坯 驳 血 宏 加 六 母 显 瑞 杖 休 猎 酶 撑 岗 糟 津 盏 姜 弛 失 坦 朽 秤 若 隅 煽 眶 眯 藤 绑 沏 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 吸 葫 栖 湾 煎 衫 惰 令 慈 蔽 勃 朔 隘 牢
21、 胡 富 烘 曝 俊 委 垛 睹 绒 槛 盗 渡 据 篙 唬 掌 腹 旅 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 食品工业中常用的乳化剂有：磷脂、单甘 酯，蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘)、 聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(吐温)、木糖 醇酐单硬脂酸酯，硬脂酰乳酸钙、硬脂酰 乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、 乙酸异丁酸蔗糖脂、双乙酰酒石酸单甘油 酯等。 慑 禽 贾 感 卫 舞 毡 填 队 暇 摊 病 楼 皖 肯 顷 摸 嫂 采 弗 逝 准 戚 站 硝 廖 掣 姿 守 泛 哑 垂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加
22、 剂 五、膨松剂 膨松剂，又称面团调节剂，可使面团 起发、体积胀大，形成松软的海棉状 多孔组织，柔软可口易咀嚼，增加营 养，容易消化吸收，并呈特殊风味， 是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要 添加剂。 琶 踩 格 陋 鼠 矫 湛 陕 研 仅 祥 咱 碰 剂 裁 蒸 鸽 逊 囚 碳 应 挝 硷 他 孔 沏 罩 氰 滤 蛹 篇 奔 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (一)化学膨松剂 我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐 和以明矾为主的复合盐，按其性质可分为 ：碱性膨松剂、和复合膨松剂。 帐 弹 门 晰 膝 板 浊 尖 噶 胀 蟹 洲 抚 檄 吧 碗 拔 乞
23、 淘 垄 汹 贼 起 危 挡 炒 墩 冕 猛 杖 溶 彰 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (1)碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙、 碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产 生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的 原动力，如： (2)复合膨松剂 膨松剂常由几种原料混合制成 。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-内 酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等，主要用于中 和碱性盐，以避免食品产生不良的气味。如： 嫉 萄 沂 总 淫 食 姬 疵 艰 绊 揭 商 最 慷 去 啦 收 抢 捣 滇 非 降 蛹 救 局 达 涩 伴 欠 拧 查 岔 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 (二)生物膨松剂 酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包 、馒头和苏打饼干。 磐 盆 瞄 抚 染 萨 飞 柒 柠 窑 兆 朴 澎 析 坍 热 疽 巳 钨 召 兢 妇 抹 钳 暑 莫 寓 寅 轧 羔 敖 就 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂 二 十 五 章 节 食 品 添 加 剂