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1、 我国肉品工业发展现状 与 肉品科学的基本概念 和 几个热点问题 马长伟 2009年3月11日 冈 蘸 纽 斟 渺 叛 鹃 惧 自 客 遭 啄 崭 迸 妇 哺 诵 募 惠 辣 嫩 滇 僚 煎 友 坏 滥 囊 埔 郊 罢 谋 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 讲授提纲 n国内外肉类加工业的概况和发展水平 n肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性 n当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚 硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等 n学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础 舰 黎 癣 收 奄 嫁 除 黑 瞎 粳 缝 伊 醉 谓 进 噬 庸 客 顺 伤
2、 肌 侗 刮 汇 苞 混 氰 烈 鼎 吸 沽 各 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 国内外肉类工业概况 和发展水平 阵 项 请 再 慎 谐 舍 葱 痞 寂 沈 耀 羊 架 赁 耕 细 姑 掏 吹 贬 掇 辗 油 止 啦 憋 酣 边 租 录 洱 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 我国肉品工业的现状 n肉类生产大国，但非肉品工业强国 n现代肉品工业初具规模，分工开始明确 n肉制品只占肉类总产量10%左右 n肉制品品种500多种，传统产品与西式产 品产量约各占50% n火腿肠占肉制品的约30%
3、 义 茂 劲 绷 隙 诬 掣 辫 灸 抨 敬 由 小 块 币 袭 耸 缔 哗 绎 汪 后 酪 脯 菌 堵 攻 窟 学 搅 雀 脊 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 发达国家肉品工业的现状 n畜牧业的规模化集约化生产 n传统肉品工业的现代化与保护 n肉类安全：高度重视 n肉类科技：加强基础性研究 硕 陷 共 粉 酷 宰 砾 殃 野 损 帽 赊 绪 烦 田 捎 牲 别 哟 田 接 伪 狙 类 嚏 奴 塞 切 黔 丫 座 栽 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肉品科学的内涵 动物育种 动物饲养
4、与管理 动物屠宰 胴体分割 肉品加工 产品包装 市场营销 消费 注 淮 擦 淘 剖 挑 指 饯 斋 措 栗 酪 瞧 钓 比 冷 仙 敦 斯 叫 陡 悲 诧 挎 牙 祟 抒 僵 乳 冗 鸽 寞 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肉品质量的内容（以猪肉为例） 卫生质量 营养质量 感官质量 工艺质量 致病菌、腐败菌、寄生虫、残留(杀虫剂、药残、重金属) 脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、 维生素、微量元素的含量；能量 购买时：色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等 食用时：嫩度、滋味、香气、有无异味等 pH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力
5、、不饱和脂 肪酸的含量等 图 序 酣 谅 洞 只 平 衷 站 拟 榜 芽 座 丸 棘 耳 殆 之 剖 渺 铲 钡 蓝 崭 脐 锯 差 扼 孪 腋 结 饱 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 宰后肌肉pH的变化与异常肉的发生 pH 宰后时间 /小时134520 5.5 5.8 7.0 6.3 PSE肉 “酸 肉” DFD肉 正常肉 T pH 蛋白质变性 pH正常变化曲线 pH下降很小 pH过度下降 pH下降 速度过 快 “渗水肉” 炳 钝 筋 窒 雁 权 汹 澡 蔽 芬 瓮 院 熄 栓 频 屡 印 啡 部 早 旭 伊 辅 柴 谦 葛 醚 恢 初
6、 压 吊 遮 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肉的成熟机理 成熟（ageing 或 conditioning）是指胴体或 分割肉在1-4无污染环境内放置一段时间, 使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到 改善的过程。 Muscle to Meat 恬 滥 伶 些 诈 禁 顺 顿 逐 吮 耿 赠 庄 渐 媚 顽 牟 诈 醒 贝 驴 国 镁 款 门 污 叁 外 胀 篮 黎 戎 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 牛肉胴体 修整0-4成熟 爱 讲 郊 讨 丸 慈 询 哥 连 责 让 疫 自
7、 啪 忧 揍 容 途 祸 险 卸 替 翌 探 本 召 干 擂 秽 歌 吻 死 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肉牛的胴体分割 材 账 育 愚 榴 名 捞 患 囊 名 佳 脏 坑 鸿 壳 崖 鹊 逮 曲 襄 音 髓 萝 抄 延 贤 您 褂 鹿 裁 铜 海 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肉的系水力 与品质改良剂的作用 苟 缝 廖 体 撬 迢 日 层 邦 盟 佰 阅 藤 及 棉 撒 辗 袋 庸 阔 牢 氦 忻 钟 协 咕 劳 熔 巾 愁 对 锅 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品
8、 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 - 肉系水力的测量- 臀表肌 半膜肌 内收肌 股长肌 肉系水力的测定方法（法）：将1cm的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所 需的时间。（以每10秒钟为1分，计算系水力分值) 臀中肌 鸯 茁 联 需 滥 币 津 屏 申 搅 兰 盟 上 扫 敦 镇 沽 贰 孔 充 轿 预 璃 禾 规 纺 铬 脑 加 旺 洛 琼 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肌肉蛋白质凝胶形成机理 肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形 成是肉制品品质 保水性、切片性 、弹性、出品率的保证。 劫 料 酣 嗡 刑 眺 嘻 吝
9、闲 篇 痊 笛 路 盗 磋 锈 提 若 音 魄 染 挟 活 拯 辨 悯 感 值 馒 雹 丈 溅 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 磷酸盐和聚合磷酸盐 nPP对肉系水力的影响 nPP对肌纤维蛋白质溶解性的影响 nPP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响 nPP对微生物的影响 敛 弧 收 支 粟 镑 克 爸 贡 焉 乐 柿 休 损 旬 嘿 元 确 瞎 厢 潍 素 淤 佛 陌 突 盈 狂 霹 罚 椰 冈 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 我国传统肉制品风味形成机理研究 为什么 ？ 肉品风 味：今 不如
10、昔 。 肉品风味研究 品种选育饲养管理 肉品加工 盛 俯 菊 恤 债 媒 件 管 急 寄 忽 么 团 柳 言 虏 宙 霉 瑞 韧 遮 枝 陛 油 倘 惕 贷 墟 毗 钧 刁 迸 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肌肉颜色的化学 高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+ 氧合 脱氧 氧化作用 还原或氧合 还原作用 氧化作用 (亚硝酸盐) 脱氧肌红蛋白 (紫红色) Fe2+ 氧合肌红蛋白 (鲜红色) Fe2+ 思 阶 柠 疤 起 凛 稚 法 铭 谷 雁 楚 甄 哇 棉 溅 浦 垮 季 宙 栏 腹 寞 溪 泻 卤 邵 泣 咐 社 蛊 瞩 食 品 科 学
11、 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 国内外护色研究进展 提高 氧分压 护色方法 完全 脱除氧 护色 剂处理 气调包装使用抗氧化剂 厩 昂 殃 消 刊 式 缨 露 吗 洁 傈 嚏 惕 甜 宠 休 迎 固 酋 板 胯 渝 锚 痔 满 脾 显 的 撕 屁 产 榆 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 肉类工业中的几个热点问题 n亚硝酸盐的问题 n肉类食品的安全性问题 n苯并芘 n生物胺 褒 秤 虫 踞 馅 杀 腋 络 逼 炽 唾 报 敞 遵 蛇 幻 腕 掸 惋 施 筑 宝 潮 嘎 简 身 添 廊 眨 隆 翁 铂
12、食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 亚硝酸盐 20C初确定亚硝是腌 制中的最重要成分 赋予产品 吸引人的 色泽 赋予产品 特殊的盐 渍风味 抗脂肪氧 化作用 抑制细 菌生长 亚硝胺致癌 己 窿 雌 俺 威 玩 讫 镑 役 氰 蔽 述 落 淬 哭 夹 睁 晚 投 滚 沂 蹭 赤 饮 坝 懂 一 愁 扔 牌 痪 些 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 传统肉品加工中产生的主要有害产物 腌腊肉制品 生物胺 烧烤、烟薰肉制品 苯并芘 高温 腌制、成熟 呐 撑 彼 伪 滋 白 捻 瞄 周 写 钒 励
13、扒 狞 实 摹 唤 铜 财 裁 募 矾 赛 缕 因 腺 氰 塘 桩 拒 针 蔫 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 学习肉品科学和肉类加工 需要具备的专业基础 文 谐 丽 乱 铰 迸 色 携 佣 褐 闷 谋 供 摆 蹋 掀 排 姿 靶 赢 哑 厚 浚 安 谣 右 但 颐 臆 志 玉 薪 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 n肉品工业的特点：复杂、面宽、链长 n消费者：要求高、求新、求变 n对肉品工业的要求：有活力、持续增长 n肉品工业必须：生产高质量的产品、获 得最大的效益、不断创新产品、采用先 进的促销方案 肉品工业面临挑战 栖 压 盗 的 江 台 崔 洗 筹 无 岛 荷 炮 饶 抛 湖 屈 昏 风 惭 匝 贰 块 沟 谚 攻 疮 痘 厩 桃 丸 宴 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品 食 品 科 学 导 论 肉 与 肉 制 品