1、豆制品采样和检样处理测试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1 .采样工具的材料和表面应满足什么要求？OA.使用高强度材料，表面粗糙，有缝隙B.使用不锈钢或其他强度适当材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润C.任意材料均可，表面无特殊要求D.木质材料，表面有纹理2 .每件样品的采样量应不小于多少检验单位的样品？OA.3倍B.5倍C.8倍D.10倍3 .对于独立包装大于100OmL的液态或半固态豆制品，采样前应如何处理？（）A,直接采样B.摇动或用无菌棒搅拌液体，使其均匀C.只从上层取样D.只从下层取样4 .散装或现场制作豆制品采样时，应用无菌采样工具从几个不同部位采集样品？OA.3个B.5个C.
2、7个D.10个5 .开启塑料或纸盒（袋）装豆制品包装时，应用何种浓度的酒精棉球消毒盒盖或袋口？OA.50%B.75%C.90%D,95%6 .豆腐、腐乳、豆豉等豆制品称取检样多少克加入稀释液或增菌液中？OA.15gB.20gC.25gD.30g7 .速溶豆粉、豆浆粉等豆制品加入预热至多少摄氏度的灭菌稀释液或增菌液中？OA.30B.40C.45D.508 .检验PH较低的酸豆奶样品时,使用生理盐水稀释液应用什么调节PH至7.00.5?()A.lmolLHCIB.lmolLNaOHC.2molLHCID.2molLNaOH9 .检验豆制品的微生物项目应依据什么标准进行？OA.企业标准B.地方标准C
3、食品安全国家标准规定的相关方法D.行业标准10 .采样件数n应根据什么要求执行？OA.企业内部规定B.相关食品安全标准要求C.市场监管部门口头要求D.销售商要求二、填空题（每题2分，共20分）1 .样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态，容器和盖子应清洁、干燥。2 .采样原则和采样方案按的规定执行。3 .对于固态豆制品中的豆干、豆皮、腐竹类制品，应用无菌剪刀或刀具将其剪切或切割成小段（块），混合均匀后称取g检样。4 .采集腐乳、臭豆腐等豆制品样品时，若产品标签明示其液相部分（如卤汁等）也可食用的，则代表性样品应同时包含和O5 .开启瓶（桶）装豆制品时，用75
4、酒精棉球或经火焰消毒，无菌操作去掉瓶（桶）盖，瓶（桶）口再次经消毒。6 .检验盐分较高的豆制品样品时，不适合用作为稀释液。7 .液态和半固态豆制品称量mL或g检样加入稀释液或增菌液中。8 .采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、刀具（小刀或抹刀）、剪刀等，且使用前应清洗、灭菌，保持O9 .样品的贮存和运输应按照的规定执行。10 .商业无菌检验的豆制品应按照执行。三、多选题（每题3分，共30分）1 .以下属于采样工具的是OA,搅拌器具B.采样勺C.温度计D.小刀E,剪刀2 .设备和材料中的其他用品包括OA.酒精灯B.温度计C.铝箔D.封口膜E.记号笔F.采样登记表3 .采样原则和采样方案执行依据的
5、是OA.GB4789.1B.GB4789.23C.企业标准D.行业协会规定4.预包装豆制品采样时，以下说法正确的是OA.独立包装100Og的固态或100OmL的液态豆制品，取相同批次的独立包装B.独立包装100OmL的液态或半固态豆制品，采样前摇动或搅拌均匀后采集适量样品C.大于100Og的固态豆制品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别取样D.所有预包装豆制品都直接整包装取样5 .以下关于散装或现场制作豆制品采样的描述正确的是（）A.样品应充分搅拌混匀，从5个不同部位采集样品放入同无菌采样容器内B.样品数量小于规定或装在大容器中，应按比例采样混合均匀后放入无菌容器C.采集腐乳、臭豆腐等样品
6、若液相部分可食用，代表性样品需包含固形物和卤汁D.无法均匀混合的样品，从同一包装的各个部位取代表性样品6 .开启包装进行无菌操作时，对于不同包装形式的处理方式正确的是OA.塑料或纸盒（袋）装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀剪开B.瓶（桶）装,用75%酒精棉球或经火焰消毒，去掉瓶（桶）盖后瓶（桶）再次火焰消毒C.任意包装都直接用剪刀剪开D.无需消毒直接开启7.固态豆制品检样处理时，以下操作正确的是OA.豆腐、腐乳、豆豉等用灭菌刀（勺）从表层和深层分别取样，称取25g加入稀释液或增菌液中均质混匀B.腐乳、臭豆腐等含固形物和卤汁的样品，可用灭菌刀（勺）按压搅拌混匀后取样C.检验盐分较高
7、的样品时，可使用灭菌蒸镭水或蛋白陈水等稀释液D.豆干、豆皮、腐竹类制品用无菌剪刀或刀具剪切成小段（块），混合均匀后称取25g加入稀释液或增菌液中均质混匀8 .液态和半固态豆制品检样处理要求包括OA.将检样摇匀后称量25mL或25g检样加入稀释液或增菌液中均质混匀B.检验PH较低的酸豆奶样品时,使用生理盐水稀释液并用Imol/LNaOH调节PH至7.00.5C.直接倒入稀释液无需摇匀D.无需考虑PH值对稀释液的影响9 .以下关于检样处理的说法正确的是OA.称取检样时固态豆制品一般为25g,液态和半固态为25mL或25gB.速溶豆粉、豆浆粉等加入预热至45的灭菌稀释液或增菌液中，振摇使其充分溶解和
8、混匀C.检验不同类型的豆制品需根据其特性选择合适的稀释液和处理方法D.所有豆制品都统一用同一种稀释液处理10.食品安全国家标准中，豆制品采样和检样处理的检验依据是OA.依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验B.参考国外标准C.按企业内部检验方法D.遵循GB4789.232024规定的采样和检样处理方法后，再按相应微生物检验标准进行四、判断题（每题1分，共10分）1 .采样工具可以使用任意材料，只要能采到样品即可。（）2 .样品容器在使用前无需清洁和灭菌。（）3 .采样件数n根据企业自身需求确定，无需参考食品安全标准。（）4 .对于独立包装大于100Og的固态豆制品，应从同一包装的
9、不同部位分别取样后放入同一容器作为一件样品。（）5 .散装豆制品采样时，只要样品数量足够，无需从不同部位取样。（）6 .开启包装时，塑料或纸盒（袋）装的用95%酒精棉球消毒即可。（）7 .腐乳、臭豆腐等含固形物和卤汁的样品，检验时只需取固形物部分。（）8 .检验盐分较高的豆制品样品时，必须使用生理盐水作为稀释液。（）9 .液态豆制品检样处理时无需摇匀，直接称量加入稀释液即可。（）10 .商业无菌检验的豆制品按照GB4789.26执行。（）五、简答题（每题5分，共20分）1 .简述豆制品采样时对采样工具和样品容器的基本要求。2 .说明预包装豆制品和散装或现场制作豆制品在采样方法上的主要区别。3
10、检样处理过程中，固态豆制品和液态、半固态豆制品的处理方法有何不同？请举例说明。4 .简述开启不同包装形式豆制品时的无菌操作步骤及注意事项。参考答案一、单选题1. B2. B3. B4. B6. C7. C8. B9. C10. B二、填空题1 .无菌2 .GB4789.13.254 .固形物卤汁5 .火焰6 .生理盐水7 .25258 .干燥9 .GB4789.110 .GB4789.26三、多选题1. ABDE2. ABCDEF3. A4. ABC5. ABCD6. AB7. ABCD8. AB9. ABC10. AD四、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 五、简答
11、题1 .采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润，且需清洗和灭菌，使用前保持干燥。样品容器的材料和结构应保证样品原有状态，容器和盖子清洁、无菌、干燥，有足够的体积使样品检验前可充分混匀。2 .预包装豆制品对于独立包装100Og的固态或100OmL的液态取相同批次独立包装；大于规定量的液态或半固态需摇动或搅拌均匀后采样，固态的大于规定量的从不同部位取样放入同一容器。散装或现场制作的需充分搅拌混匀后从5个不同部位取样放入同一容器，数量小于规定或在大容器中的按比例采样混合均匀后放入无菌容器，无法混匀的从各部位取代表性样品，且采集腐乳、臭豆腐等含可食用液相部分的样品时需同时
12、包含固形物和卤汁。3 .固态豆制品如豆腐、腐乳、豆豉等用灭菌刀（勺）从表层和深层分别取样，称取25g加入225mL灭菌稀释液或增菌液均质混匀，含固形物和卤汁的可按压搅拌混匀后取样,盐分高的选合适稀释液；豆干、豆皮、腐竹类需剪切或切割成小段（块）混合均匀后称取25g加入稀释液或增菌液均质。液态和半固态豆制品要摇匀后称量25mL或25g加入225mL灭菌稀释液或增菌液均质，PH较低的酸豆奶用生理盐水稀释液并用NaOH调节PH至7.00.5。4 .塑料或纸盒（袋）装的，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀剪开；瓶（桶）装的，用75%酒精棉球或经火焰消毒，去掉瓶（桶）盖后瓶（桶）口再次经火焰消毒。整个操作过程需保持无菌环境，避免外界污染，动作轻缓，防止样品洒落或受到污染。
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