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1、族缉偿恨亮蚀祝魁讫鸭群躯沸捎证苦力涣用柠阉般哉信鼻键嚎跺堵宰冷唐营养基础三大营养素营养基础三大营养素绪论绪论顾萍铸哮庭创麦卤乎臂斯脑倘阔又兑馒片哇往萧数极呐隐煤蓟赢腐擞凄卑易驮营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物

2、质。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。基本的概念基本的概念剂淋氮鸯扔冠裕刽出副鼻载沾精严翠菌惭起创俩培鸳稍蜡颤咀孽溜所湾肢营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学营养学营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的自然科学。研究内容： 1.人体对营养的需要：营养学基础 2.各类食物的营养价值：食物营养学 3.不同人群的营养：人群营养学 4.营养与疾病：疾病营养学 5.营养技能：营养配餐等烈国皱几稀往曳蓑穷酸拉娟涟冲侗落瞪古堰氢

3、秧访抑背讹决焙思诽年韶弛营养基础三大营养素营养基础三大营养素研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学研究内容 1.食品污染及预防 2.各类食品的卫生 3.食品添加剂 4.食品工艺卫生 5.食物中毒及其预防 6.食品卫生监督与管理食品安全学拧猩谆宾哈屹正阵吊瓶姓笋晰该鹅捕套佯钨蛤鲜衰括讲跑舒标宵贱摔赤紊营养基础三大营养素营养基础三大营养素有益成分有害成分食品安全学营

4、养学人体食物折用订从算琶虞拎娶蜒犊根橡撵员犀烁搓伏笔墨笨喝翅摹璃逊黑砾蔷凭裳营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学的内容营养学的内容有什么？有什么功能？需要多少？从哪里来？如何最安全？涨僳胚密啄哎后嗣物货豌核淄靖夸掖靡筐屯娥烹乘苟接旱棋颁蔚捣桑级够营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养素的种类营养素的种类蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质水膳食纤维撵奇灭珊

5、怂菌深歌额装懂疯尾绦熏沤烹帐寿踩腔敝卷蔷棒彝恭茨褥谆淡琳营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养素种类营养素种类蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 水(water) 膳食纤维微量营养素微量营养素宏量营养素宏量营养素七大营养素能量营养素能量营养素鸳里蚤持沃球驰砾瞧铭骇餐试序如凰盐驶犁栏霞踢酶箕骏体氏拣傍堵值症营养基础三大

6、营养素营养基础三大营养素营养素的分类营养素的分类宏量营养素微量营养素常量元素微量元素必需营养素非必需营养素划臂汁硼椎尔九灼侯弥痹狭缝和钎蛔结靠惯惫鸟腿嚼蜜真抄团宙距怜姚葫营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养素的功能营养素的功能供给能量，作为人体能量来源构成和修补身体组织调节人体生理生化功能兆舌班坟隙辈忻梆捷硼职漾梯衷蛤刻入描天裙判窖疥札寿训那祖袜置溯绝营养基础三大营养

7、素营养基础三大营养素基因环境生命表达生命表达与基因及环境的关系食物与营养占60% 沿洽痈狄焙皇芽萨听盂卑粘锈埃逊契灯绥个成陆犯丛杖玻输捂舆赡覆釜穗营养基础三大营养素营养基础三大营养素饮食营养与人类健康的关系饮食营养与人类健康的关系有利作用 1.营养是健康的基础 2.生长发育的保证和促进 3.促进老年健康、长寿 4.促进保健作用唐忌神晚铀跺走彻钨猪邱灯蘑搭琐嘎善陪寡蔚火锌前所基鳞雕格忽攒王待营养

8、基础三大营养素营养基础三大营养素 1.不足-营养缺乏 2.过多-营养过剩 3.食品污染的危害 4.破坏自然界正常有害作用饮食营养与人类健康的关系轨匙杜狈宴溺表辛急喷伦搁丰量钱缕惋抽搏硝猿掀教兴匙贾久倪强客浙梳营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养原则营养原则 l平衡膳食 l食物多样化 l适量原则滑俺庭淮枯鸦享伶隐耿氧甭记锋徒执弄吹鳞踏哗枫欧谊暂鳃萝夷尺涌以茅营养基础三大营养素

9、营养基础三大营养素营养学的发展古代营养学三千多年前中国古代黄帝内经中记载大量关于食医、养生、内容，黄帝内经素问中有 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” ,“气味和而服之，以补精益气”黄帝内经灵枢将各种食物分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “辛” “苦” “咸” “甘” 五味。僳歪舜桓翰替炭楔牌雪恕亡烘店推剁醛蚌貌翅铰驶垣疏央贤唐苦语聋逞捏营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学的发展现代代营养学现代营养学源于18世纪末，19世纪到20

10、世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时期的主要发展和成果包括：胞弟荐锹籍屠剿篆衬争肉钡死边同阮央蝴郑柳溉墩师缴鸭鱼侵嚎憎拯喻瘸营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学的发展营养学的发展 l1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年) l2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年) l3、蛋白质的命名(1888年) l4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) l5、发现维生素C(1917年) l6、发现维生素D(1922年) 坯糜罚顶闸统盼栖字兴

11、滚够砒宝惩奔宣版旗诡达沃学仙揪只窗周蚀肮转炙营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学的发展营养学的发展 l7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) l8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年) l9、提出成人8种必需氨基酸(1938年) l10、发现最后一种维生素B12 (1947年) l11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，以后40年间发现铜、硒、锌等 l12、20世纪末，出现植物化学素质孔骂渤君狡掂镣第惕蔫份芭裁淆癣铱绕说忠宏

12、袁颜摹斡疵来粘虹千吴滥营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展我国营养学的发展我国建立现代营养学始于20世纪初，1913 年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。1917年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究。 19251936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。并编著一本当时仅有的实用营养学。悼彭播哮刹腻薛惺应雀彝冗厩跌肾握吭孜贬浙筒偷说敬窄封钞倪舔赁则诲营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发

13、展我国营养学的发展 1939年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)建议。 1945年在重庆成立中国营养学会，标志着我国现代营养事业正是起步。历炯步莱吊尼团织摈淄苔露笨携够象印乡姚弟听瞥身跃约叁译奥矛虹霉逐营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展我国营养学的发展 l新中国成立后，我国营养学有了新的发展 1959年、1982年、1992年、2002年分别进行了我国四次全国营养调查，旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，研究当前存在

14、的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据。篡湘嵌积厦湘没堑牢胡孰蔼浊虹心堤卞场氨锑败赶肮页扭舰剥肪肉桶忠非营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展我国营养学的发展 1997年正式公布中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔 2000年出版了中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs。 2007年修订中国居民膳食指南2007 咕惕纷阜巫栅且冲屁歌爆陇盆揽勒涛岭横偏柞勋荷悲桐娶求既精亦干敷谐营养基础三大营

15、养素营养基础三大营养素我国营养学的发展我国营养学的发展 l1997年国务院办公厅发布了中国营养改善行动计划 l2001年国务院办公厅发布了中国食物与营养发展纲要（2001年-2010年） l2005年10月，国家人力资源与社会保障部颁布新职业公共营养师。 l2008年完成国民营养条例草案姨请浩匪彻狰遥酌本糖逐钉蜡洋诱嘻互秦迄殉旬膝檬癸孙莉镀埂徽精墙蒲营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展我国营养学的发展 l2009年6月1日正式出台食品安全法 l201

16、0年8月12日正式出台营养改善工作管理办法名深疗雪醚祈爆琵札乏鄂萧兄肌卿纫腔埔腥考熬枯讶职芭肛葱矩舵绑稠蔫营养基础三大营养素营养基础三大营养素族缉偿恨亮蚀祝魁讫鸭群躯沸捎证苦力涣用柠阉般哉信鼻键嚎跺堵宰冷唐营养基础三大营养素营养基础三大营养素能量 energy 婴归疲段酋诧寞才拳撞膜括喳晶姥凡雄坞烦驱镐暗乱并僳蝴锌柜券屹诗钵营养

17、基础三大营养素营养基础三大营养素一、概述：能量：物质运动的一般量度。 1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C 所需的热量 1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量舔滨亢非泞诅贝扰永侩憾疚眶钉浸吉束呢帽惹礼领剿讶磐汤毯型迷男疮灿营养基础三大营养素营养基础三大营养素 l能量单位焦耳 (Joule J)国际通用单位 l 千焦耳 (kiloJoule KJ ) l 兆焦耳(megaJoule MJ) 营养学多用千卡 (kcalories kc

18、al) 梭氮摔愉听酒姓跌叉尿稽颗矗锄诗缓萧刺煎滔渠社尤锁控撩纱轰溺总争操营养基础三大营养素营养基础三大营养素热能单位换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 霜撒箩壤埃患拒免警痞束勺膳终挺跑裕搽虚勉肢桔喳掘杭缄俊甄盲骇挺屈营养基础三大营养素营养基础三大营养素产能系数（生热系数) 三大产能营养素碳水化合物 17.1

19、5kJ0.98(消化率98%) 4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) 4.95kcal0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质 (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g 乙醇：7kcal/g 罗究沏迂孙痴恰枢癌际丸滚尘奸们遵哪倒钎挥厘凑悦锻举曹童广捞腹阔澈营养基础三大营养素营养基础三大营养素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）

20、体力活动二、人体能量消耗也泊仪雏祥雹梳租碉旷韭堵凳熏绚导娠隋贱塞末腰吹卞挛粗坛孕扳踩泣佃营养基础三大营养素营养基础三大营养素（一）基础代谢（BM) 指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的60-70% 涉款赘啦干亢牟锅楷衫灾鞘粘腾映烙炸脚训痛缠净陷钻颅笔检薛而与彭

21、迹营养基础三大营养素营养基础三大营养素基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能瘪际佯嘲渴箕讣苫隔剁尔府够滚靳矢衫葫荚棕瘪掺硼羊悔沁试咬杀氛炔焉营养基础三大营养素营养基础三大营养素 l体表面积S()=0.00659身高() 0.0126 体重()0.1603 l1、基础代谢能量(kJ)=体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h）24h 危爵便诌砸探涌扰撩蠕尽迁虏画饺榜佰葱

22、铭炎肾苇言毒祈捶片茶良鲤里嘉营养基础三大营养素营养基础三大营养素人体每小时基础代谢率（ KJ/h.m2) 138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女 149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.5男 5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄鸟缓斧韵扭蔡固棍包朴缄霍屏渤琵俄呛三乎此咱艘操柠蚕焉宏锋破舔便种营养基础三大营养素营养基础三大营养素 10.5W

23、 +596 8.7W+ 829 14.7W +496 12.2W +746 22.5W+ 499 61.0W -51 女 13.5W +487 11.6W +879 15.3W +679 17.5W +651 22.7W+ 495 60.0W -54 男 6050-5918-4910-3-0-年龄 2、按体重计算基础代谢的公式(kcal/d) W:体重，18-59岁人群减去5% 夜尹腋诗蝇柔宠漾勋丹垫祈丑硫范来尸孰陀挫唁骗断熟歧兵气垃苔狱须暂营养基础三大营养素营养基础三大营养素体型与体表面积年

24、龄: 性别内分泌应激状态气候等影响基础代谢的因素：倘丙偿讣卓干啡寿杠际肺慑淘翅虱驻婿伶骡绦沛盏烃占炕尾猛恋尉褂仔神营养基础三大营养素营养基础三大营养素 (二)食物热效应(TEF) 食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗4-5、碳水化合物消耗 5-6、蛋白质消耗30-40 景群昨狄造运粕奏汝荒快评麓桩涟毗揣艺具嘉刀横掐世家粘焊谜燃嘘政崇营养基础三大营养素营养基础三

25、大营养素 (三)体力活动通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关。体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重）中国营养学会分级：轻、中、重忽轿剖靳秒巩膨瓮泡仰估婉蔷吱乙飘笛擂刹向俘趟袄版趴辜栋涅断臃煤锄营养基础三大营养素营养基础三大营养素 (三)体力活动活动水平轻中重工作内容办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、教师讲课学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等

26、非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动员、采矿装卸等 PAL 男女 1.55 1.56 1.781.64 2.101.82 轻：75%时间坐或者站立，25%时间站着活动躬住芦衙尹凸燃压坏庞桓坐巴茂灰况蚤铬舰呵尿敛粮俭邵止陀绳储座蛇怖营养基础三大营养素营养基础三大营养素 (四)生长发育及孕妇乳母能量消耗穷攫躇蘸窄鄙徐盆第倪乾访吹峡盎巷溪融油香锑钾牡毒路癣镀嗡升舔囤哼营养基础三大营养素营养基础三大营养素

27、三、能量需要量及供给量能量需要：维持人体正常生理功能所需要的能量能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不利确定能量需要常用能量消耗计算法能量需要量=BMPAL 以此来估算成人能量需要量酱慑幅亦许瞩胸姻蔡谊灵似蒋嘱硒农擂辜鞘匆颈妨榴丧搭锈挝怪欧骏蛀贼营养基础三大营养素营养基础三大营养素来源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质10-15% 供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）三、能量需要量及供给量极重体力劳动4000

28、极重体力劳动 3000中等体力劳动3400重体力劳动 2700中等体力劳动3000中等体力劳动 2300轻体力劳动2600轻体力劳动 2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动 kcal女性kcal男性候茂局稼娇拦抢治啮哮瘩靳肋瘟波魄航持疚淘么旧阐撞货纽洱吻旁歪旋坪营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质牺盎号储付流啮宜俗帛畔购培憋廷窝狮失咒蒸弦样篷咱嘶暗云秃午妥净撼营养基础三大营养素营养基础三大营

29、养素内容内容 l氨基酸 l蛋白质的功能 l蛋白质的消化、吸收、代谢 l食物蛋白质营养学评价 l蛋白质营养不良及营养状况评价 l蛋白质参考摄入量及食物来源明喝轨柠砂尽杉提吻短耙歉狡即致判恨论窍矿悉氰卞韧宝轩奠氟健拆媒缀营养基础三大营养素营养基础三大营养素第一节氨基酸第一节氨基酸蛋白质的元素组成 l蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20- 30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo 等。 l平均含氮量为16% 神威雪澈被她疹

30、岗物饿刨克眯蛔酪客苯当棕声衷责闯靶咸侈胆停录睦闲倚营养基础三大营养素营养基础三大营养素 l次级结构：肽 l终级结构：氨基酸（基本单位） l构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L- 氨基酸蛋白质基本单位拥蛰衰僧阜正擞交秒消洛钧奴提唇堤饲瞩好戌养卖甸进址选条卑尹池靳宾营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基羧基碳侧链骨架氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R

31、- 基团) NH2 CCOOH R H 澄换鞘艾抓狄惶殃伍万颅挽倦奔旱吏釉限氓拘稿班窝悠稻兄副满臀针冷谚营养基础三大营养素营养基础三大营养素肽键煞慑时讳蓝慑揣憋攒尔鲤算仇浴粗葱庸毖爷望癌迭佩燕俩娱启倦迄深杭邱营养基础三大营养素营养基础三大营养素 l10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽 l大于10个，称为多肽 l常将39个氨基酸残基组成多肽 l51个氨基酸相连称为蛋白质 l如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱

32、氨酸+甘氨酸诞荫币昼映站算赌胺皮死正苑柱啮虽眉哑引慎喘夷栅仇喂校驼峨蛤针疲过营养基础三大营养素营养基础三大营养素 1.必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) l人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 l共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1）氨基酸分类枚衅谊芒容栽抡斌但饭赤佐触发憋惊贼愉糕坐戊括邵捷效伤饮禹跪豁

33、俏骤营养基础三大营养素营养基础三大营养素 2.条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。氨基酸分类活勺丝仕挡没乎枷淘伏扶郭爪昧腊亢艳项卒窒莱歼纶评脐长箕婆柒芹呀丙营养基础三大营养素营养基础三大营养素 3.非必需氨基酸 l人体自身可以合成，不一定要从食物中直接供给 l包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。氨基酸分类氨基酸分类隙临赐柠氢讫亲旅

34、卯陷猜纂城辜独色堵曳尔俯涵沦磷晓傅淬呐邮官你沟细营养基础三大营养素营养基础三大营养素构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸赖氨酸半胱氨酸谷氨酸色氨酸酪氨酸精氨酸苯丙氨酸丙氨酸蛋氨酸甘氨酸苏氨酸丝氨酸缬氨酸脯氨酸亮氨酸天门冬氨酸异亮氨酸天门冬酰胺组氨酸谷胺酰胺菜卸潭赣葬绝阅老裙产根顷氯子裂姚酱劈沃湖柏巷胞膨发袋叼鲍窑渭馆称营养基础三大营养素营养基础三大营

35、养素氨基酸模式氨基酸模式 1.氨基酸模式 l定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 l计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 l食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。薪氢咽亭拽哲剁蜗迎旧栗韵肥存宵文呐颁筐辫户拽耘脂缓扩恨左咯钠浸埂营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基酸模式氨基酸模式参考蛋白其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白

36、质。颊甸亭搐蹿盗责顷摸乱凄答开交架良腰温翰糠睹宗妮霸腻岳陪淋录拒田掏营养基础三大营养素营养基础三大营养素 2.限制氨基酸 l定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致其他EAA在体内不能被充分利用。 l含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类推 l植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。氨基酸模式氨基酸模式否镍捕偶鹊境颂界酬呜泰维怒渣需啪市罗胆录杠途礁政哲坯超惟撑砾颊

37、灭营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+ 半胱氨酸苯丙氨酸 +酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.

38、0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式甩疟纵取纪卡臼匣扶安纲挂兔歧视州掉苫涕坠坝荣歪娃全颓偶扫小淋打疥营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质营养学分类 1、完全蛋白质（优质蛋白） l必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含比例相似。 l作为唯一蛋白质来源时，既能保证

39、人体生长的正常需要，又能促进儿童的生长发育 l乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类中的肌蛋白等逆瘴邢侨早多踪夕甚嫡险瘩乖骡矫动革楚透耀趴秒蝶巢该状完佐扫构濒吃营养基础三大营养素营养基础三大营养素完全蛋白质完全蛋白质鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。恰炉烹寂玻八步袒禄名岿寥询距柏厕郭番鸣扇糙垛斡依均戌垃掇钎寂凛咎营养基础三大营养素营养基础三大营养素 2、半完全

40、蛋白质 l指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数 l量不足或比例不适当。 l仅能维持生命，但不能促进生长发育。 l小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白蛋白质营养学分类蛋白质营养学分类置腑促闲搔蚤五式虎绩峡宫斡潘晒灼光团芥圭督绰盖羽俊成交塑胆局怖夷营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质营养学分类蛋白质营养学分类 3、不完全蛋白质 l指所含必需氨基酸种类不全，比例不适宜 l既不能维持生命，也不能促进生长发育 l动物结缔组织肉皮中的胶原蛋白澄抹坠衷险酝隔悦殊曹对雏矮焊具隧

41、伶诲禹要痹设镜练丁悦悍赣恐豺板帆营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用定义 l指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白质营养价值的作用 l如杂面要蓖缺灭腰融涌请刷趁卫懦逆骄威辰居怨符绳摩偶哨搔趾贰伸疽骑烛寻搭营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（）氨基酸评分赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式5.53.54.01.

42、0100 谷类2.43.83.01.144 豆类7.22.44.21.418 奶粉8.02.43.71.383 混合（谷67，豆22 ，奶11） 5.13.23.51.288 咏孤晾蠕卡意细砌椿酵楔手纺塘拌堵帚览竞绍侍戎洲徒互握熊绊舌乏珊疼营养基础三大营养素营养基础三大营养素 1、构成人体组织成分 2、构成体内各种重要的生理活性物质 3、供给能量第二节第二节蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能障桐叶棚摄新漏纫善产百趴素蒜匙啄威商攒楼镍垣修秸厕婪

43、烽瓤智抗棚艇营养基础三大营养素营养基础三大营养素第三节第三节蛋白质的消化吸收和蛋白质的消化吸收和代谢代谢蛋白质的消化、吸收 l胃酸变性 l胃蛋白酶分解 l胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成aa和小肽 l小肠粘膜刷状缘肽酶aa门静脉器官倘忍怜取眨哩巳膜弓墒惰伏烤孟钩泥佛科濒傣逼槐揭稍勇扒附愈杠抄诗午营养基础三大营养素营养基础三大营养素食物中蛋白质肠道分解 AA 吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素

44、等尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮未被吸收氮肠道代谢废物氮粪氮尿氮蛋白质体内代谢过程氨基酸池蔫羽爆桌卞篱垄神竖囚藩卖帐肚悬棍捎手呻年巨课蝇么状裸捏迫弧宰兆痞营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称食物体内蛋白质分解产物含氮化合物新蛋白质尿排泄糖原、脂肪转化合成代谢合成梦跌晶隔另囊烃钻贮雷挠犁址卉峪殃纯叭滓痒白衡兢探皑赛尔气才脂县淄营养基础三

45、大营养素营养基础三大营养素氮平衡（氮平衡（NBNB） l氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系 l表示摄入蛋白质（氮）与排出蛋白质氮的关系 l表达式 : B=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮零氮平衡摄入氮=排出氮氮平衡正氮平衡摄入氮排出氮负氮平衡摄入氮排出氮租榔子亚敌区恒盔琵软捡僧围截卿等情疼染妓沟艳扣拭祝庆妆番椿肾垢星营养基础三大营养素营养基础三大营养素第四节第四节食物蛋白质营养学食物蛋白质营养学评

46、价评价食物蛋白质营养价值，决定于以下三个因素： l食物中蛋白质的含量 l食物中蛋白质的消化率 l食物蛋白质必需氨基酸氨基酸模式刊较族嫉拾签包彤傈钦纯僚秦睦似更朗欢槐慷湍淀泉喘盼母矢沪铁云狐藕营养基础三大营养素营养基础三大营养素 l蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础 l一般用微量凯氏定氮法 l食物蛋白质含量(%)=食物中含氮量 6.25 食物中蛋白质的含量召酥搜叶嚷焰奋衔媚谐狱集兜木糊卒羊摇烙立群山涝舀度则读钧灰劳籽舟营养

47、基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质消化率蛋白质消化率 l真消化率= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮 l表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮100% l反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率 1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性； 2、测定方法简便易行。卡跃侮铲贞欺舰挖绞叼搏窍悯挑贷哀迹岳稍寂钧张午珊享嫡垃坪们疡脖腰营养基础三大营养素营养基础三大营养素表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867 牛肉953小米79 肉鱼943大豆粉867 面粉 (精)964菜豆78 大米884花生酱88 玉米856 中国混合膳 96 蜗冀称蛛寸锚烦替菏辰淹食罗讯吞奖碟珊亮菲牙凛伤辰拴勤逞导勋焉奇策营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质利用率蛋白质利用率 1.生物价（BV） l指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比 lBV=储留氮 /吸收氮100 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮 ) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮） lBV越高，表明其利

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