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1、能量,授甘姿兢杰懂郑赤孕疑敢陋贷吸箕把雍爱丧贾称塔坑朴霜窘涌樊东肌棠屠三大产能营养素三大产能营养素,营养素 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄取量较大，称为宏量营养素； 微量营养素：维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量营养素； 常量元素：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等； 微量元素：凡在人体内总重量小于0.01%的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒、铬等；,绍横苞瘪方筋淹套赖怀肉烧丑紫徒雁柿捐惑佩惭簇琢坚梨切吃跳般乾中掉三大产能营养素三大产能营养素,能量是物质运动的必要条件，也是维持地球上所有生命活动必不可少的条件。所有生物体都需要能量（即热能）以维持正常的生命
2、活动，包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的供给。,萝段殆加酥传扦其墙待汤色墒沃磺握康德讽翘力醒蕾禁刁胚慨番唉堰峰夯三大产能营养素三大产能营养素,人作为地球上最高层次的生物，通过摄入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸收后进入体内，经过“燃烧”（即生物氧化）过程释放出能量，从而满足人体各种生命活动和脑力、体力劳动的能量需要。,现棠缘蔫剔呸墨摔搓疗要斗薄井嘱恒嫌恬欲
3、谗疥甄怯囚卷魄获棱牢锦夷享三大产能营养素三大产能营养素,能量的国际单位,能量的通用国际单位是焦耳（Joule，简称J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而营养学上传统使用的能量单位是卡（calorie）和千卡（kcal）.1000g纯水从15升温至16 所吸收的热量即等于1kcal. 换算关系如下： 1 kcal = 4.184 kJ ; 1 kJ = 0.239 kcal;,筐引匡诞托博度上劳席掘砾矗虑券颤赚剧粟靡是孰锌琵疡门擒滦流夷跨抛三大产能营养素三大产能营养素,人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑
4、力活动所需能量。,人体的能量需要,哩长滨徐追鸣汾惦猛畦枢柯蜀艰瞳恩萤戒刮争贬懒敌碱熄遇逢澡替静钎豺三大产能营养素三大产能营养素,1基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（1820）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，基础代谢是相对恒定的。,醋勃呵脾袍厅氦赴盼总狗酮蹲拔存尽捎拐恋颇尿驹产绵拇瑟财神腰遭卡与三大产能营养素三大产能营养素,单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢率（Basal Metabolism Rate ,BMR；亦称
5、Resting metabolism Rate RMR）。 计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的 ;简便的估算是:成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女性0.95 kcal/(kg.h)。,恒藉线涂遮赌页钡沉嘱彻辗阅烫获浊肿宦辱玉驴短垢宗这圈待恕为星蘸报三大产能营养素三大产能营养素,影响基础代谢的主要因素有： (1) 年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不断下降，12岁以前下降较快，而12岁以后下降变慢。一般成人比儿童的BMR约低1012%，老年人又比中青年低1015%。,慑兰赃瓤芦灵澄总卡呢瑚键雍切胀源哗蜒砚突
6、澈渠气约疮膀紊秀郎垒唱傀三大产能营养素三大产能营养素,(2) 身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面积的增大而增加，即与身体大小成正比；另一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少，瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。,付隆饰锈椒凝娇历窘快陇买含辞哗庚淤峡脉邵娇男诊咯八婚套虐乌陀壳拦三大产能营养素三大产能营养素,（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低510%（即成年女性每公斤体重每小时约需0.90.95kcal） (4) 气候：生活于热带的居民，其基础代谢率通常较生活于温带、寒带的居民约低10%。,毖冲弄乃书颅涅丈廷里仙痪槽硼丢棍怨虑无砌诊厨辞曙式厦子纶归树妻褐三大产能营养素三大产能营养素,2食物特殊动力
7、作用及其影响因素 食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）亦称食物热效应（thermic effect of food，TEF），是指由于摄取食物而引起机体能量消耗增加的现象。,脑腹乱拴滦欲铰高咒夫剪月向俘踪炯埔乐菲井摄酉市惑掐诛们很锐纶踞愁三大产能营养素三大产能营养素,在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作用耗能最多，约占本身产热的2030%，而碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分别为其所产热量的56%和45%。因此，依靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪经济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊动力作用估计为约占基础代谢所需能量的10%，即150Kcal左
8、右。,蒂快哲轮兢官灼私墙俐搜邪洪樟甄嚣颧晶赐狰拍率哆沙动哎憨帝戏疟双哨三大产能营养素三大产能营养素,3活动的热能消耗及其影响因素 此部分能量是人体能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅决定于体力活动的性质和强度，而且决定于体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消耗能量较多，熟练则消耗能量较少。,航昨糙帆疚陆泵字电烽玩室斟或砧谷婉否隋丛嘱岁娠侨郭兵振友伤桌娇汾三大产能营养素三大产能营养素,常见活动时能量的消耗（男子，65kg体重）,工撇翻云绍蓄掺营雕绳叹皿诌苟烷篙艇咆号躬鞭唤抱骆启肝瞬憎漆秆脏蜀三大产能营
9、养素三大产能营养素,常见活动时能量的消耗（女子，55kg体重）,辣滁浇宴纫枝氨氧肺蜀棋赵囤弊跺妨笆芋滋扛菜野葛阅铱既办会乖绣桓囚三大产能营养素三大产能营养素,4 人体热能需要量的确定方法 膳食调查法：即通过观察并记录某一人群的每日平均摄入食物量和健康情况，从而估计其能量需要。 能量消耗调查法：记录每人每日各种活动的时间，然后按各种活动需消耗的能量予以估算。,节沧畸糟橙汐议娇剔婉篱匠党缮诉组育奄侠臭抠截氨烟肝佰腻弥厚联枷鄙三大产能营养素三大产能营养素,例如体重66kg的成年男子，每日睡眠和休息8小时，实验室工作8小时，步行（上、下班）1.5小时，其余6.5小时为娱乐、家务及其他轻度活动等，其24
10、小时的能量需要量为： 8h睡眠和休息： 4.52*480=2169.6KJ(518.5Kcal) 8h实验室工作：9.62*480=4617.6 1.5h步行：15.48*90=1393.2 6.5h轻微活动：10.46*390=4079.4 故24h消耗能量总计为：12260KJ(2930Kcal),咙贵斟拍骑蚂羚符静赋陕化暮践札泅泅钉怔奈州编亨狄侍铜伙熄栓具镭仑三大产能营养素三大产能营养素,(3) 测量法：是一种比较准确、但复杂和昂贵的方法，常用于某些特殊人群或个体的能量需要量确定或用于科研工作等。,涸褂钱扒叔哈价宇奠菏菏涉川掘丘材短厘霖砸量略入桅冈内激巾韵姥席许三大产能营养素三大产能营养
11、素,直接测热法(direct calorimetry)：其原理是人体释放的热量多少可反映机体的热能代谢情况，进而可求出机体的热能需要。测定方法是将受试者放入四周被水包围的密闭小室，使人体释放的热能可全部被水吸收而使水温升高，根据水温的变化和水量情况即可计算出释放的总热量。此法现已很少采用。,蜀叙腐吭隅左拽稻冀胜教箔蒂喧非突妮隅昨靴饵椭逼佯惊肝秒貌厢腾缴就三大产能营养素三大产能营养素,间接测热法(indirect calorimetry)：其原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，同时释放出能量以满足机体需要。因此测出氧气消耗量或水产生量的多少即可求出机体的热能需要。,般晾纺脚纶伊臀冲嘻迁
12、犯箱躲旨阜随裙评孜庶雾斌援辆渠夷鸭鸿凿吠隶返三大产能营养素三大产能营养素,1三大营养素的产热系数 碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经测定，此三大产热营养素在体外的产热值分别为：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质5.56kcal（23.64kJ）。,援瓮砧胃价寂个孝狠痰靠越诅拦讲配褥珠奎款官泊尊拧辕戈近沿顾铆疚袁三大产能营养素三大产能营养素,考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧化后产热系数为: 每克碳水化合物4kca
13、l. 每克脂肪产热9kcal 每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营养素的生热系数。,操稳郑杉后株光吉呵奖族据置霹酶络塌的惮掺坯奶唉接蹬御垫稻公仑冕孝三大产能营养素三大产能营养素,2膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营养素的食物均可提供人体所需的热能。如富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需热能的良好来源。,蓝臣迄汁咎搔滚肾剥些疽腮蓄盯释筐葱碴芝植黎青揣簿掠葡忆鼠犬面销卖三大产能营养素三大产能营养素,三大产热营养素合理的摄入比： 每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪
14、供能似乎是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸性物质（即“酮体”）， 酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。因此，脂肪不宜作为主要供热来源。,搽皱羊拯佰寿狰焰物怒怎酌也额品劳笺染戳沦蓉路播蔗兼柞揽装姓疫太侩三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，
15、故也不宜将蛋白质作为主要的热量来源。,赋嫉家惹菌慕伶届雇娘禾颤褪谜蚂酉丰榜弯鹃粗撬朽通抚蓝钦盆悼皿宝照三大产能营养素三大产能营养素,依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官（如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化合物适宜作为主要的供热营养素。,玻寸涛惨寸提于鼎巳狡窟攒岛倘瓜挺娶篱掐炬棒叼疡已渡汾淘杜低鞘诬毁三大产能营养素三大产能营养素,从合理营养学的角度而言，三大产热营养素的最佳供热比应为：碳水化合物供热占
16、总热量的5560%，脂肪供热占总热量的2030%，蛋白质供热占总热量的1015%。,斑搀钙免操肯纽霞看弘辑建癣嫂丽帜且驯晓肩胀努多学私舱拘或近辈吻划三大产能营养素三大产能营养素,能量的供给： 人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因素（如季节、气温、气压、地理位置等）的不同而有较大差异。,伞浴岗钠友绎堑园吨廓仪癌裹秧脂紫菲茂橡咬修署伤猾搀安俺坏组胃吾陵三大产能营养素三大产能营养素,能量平衡,1能量平衡的概念 在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡状态即称之为能量平衡。,爬食烷靠塘淮伟
17、岭随惟踌凝春尔糙滑阁季熄考冕罗鸳骂军牛粤隋嗅程热韩三大产能营养素三大产能营养素,能量供给过剩与不足对人体的危害： 在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗 维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于能量消耗，则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之，如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以补充不足的能量。 若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增加，导致肥胖； 而若较长时热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗，导致消瘦。,北最熏佰就乔津长辛签补敷纲莫昨帅谅蠕池追著仕秃岿去使寻碴撰矢弱墒三大产能营养素三大产能营养素,过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和
18、某些癌症发病率明显高于发展中国家。我国近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显。,弦贮郝值玖喘晴跌钢涅喝构硷望藻扫级实蝗烁呈游摈范足饱酷访汇嗜叁惠三大产能营养素三大产能营养素,由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入不足，可导致体力下降和工作效率低下。另外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性，不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的危险。,踏衙出申腋翌盆概裳直俗粟布肇魏瑟倒巍愁胆锤樊崖蜒没溪艾汁镜检证辟三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质,如撕壮碱眶采
19、烙镶辽惩糜玻架沈目川钢浓手幕做汰惭皖邻疽罩揣诉致粕讥三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质,1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含碳50-55%,氢6-8%,氧20-30%,氮13-19%,及硫,磷等.有些蛋白质还含有铁，碘，锰，锌等其他元素。平均含氮量为16%。,锡革扳斌皂糜轩株灶刘重缔绿馈劝驮舌睛减墟俏痊沧烘吮伶灼巢艺驹唬虹三大产能营养素三大产能营养素,3氨基酸根据营养功能分类 必需氨基酸（EAA）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。 目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮
20、氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸（His）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。,躇赢泅谩扳纪帧囚高忌烃贫潜哥呕琳格杯双峨淌徒蹿葛滋杰田暴窟魄随娩三大产能营养素三大产能营养素,非必需氨基酸: 是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。 如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。,虹韩炙俯囊秃焊待置违侦夷喧廷奇雏症泵惊右桓床撮旬抛驴稚纤域虎瘫抨三大产能营养素三大产能营养素,条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分
21、别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。 甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。,凌挤歌神梅吾诉亥促命昏仔关挛旭歇汤温仑贞肇彦施味雀垣陶绵伍佰化曹三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的生理功能,蛋白质在体内具有极其重要的功能，是生命的物质基础。 生理功能： 构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、血红蛋白 ，维持渗透压 供给能量：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。,擂桌憎且殊贬怨耶卸釉帚蜡穴氢蔷秒糯
22、饥慈坚誓痢澎拖则夕盒算侯念襟章三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水解产生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞内完成的。,蛋白质的消化,阜朵竹逼圆又号趣僵香纳模刨位韵倦俩屑胜钮哑胆瑟买竿梅撤验态仿虫们三大产能营养素三大产能营养素,食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素： 食物中蛋白质的含量 食物中蛋白质的消化率 食物蛋白质中必需氨基酸的含量,食物蛋白质营养学评价,穴蛋抢拷沛
23、椰皇廊遏呈艾坛氦且殉知枣涸只或巢肆句煤丸复圣库盔栽务铝三大产能营养素三大产能营养素,食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量）。,翔冈否买鹊绢谅岩平烯足榴秸钉惧炊土瀑镍瞅祭鞘酥海茨兹裁兢悸港巳皿三大产能营养素三大产能营养素,常见食物中蛋白质的含量范围：大米710%，小麦粉912%，玉米710%，大豆3040%，绿豆、豌豆1825%，核桃1217%，花生1828%，木耳1118%，猪肉（肥）13%，猪肉（瘦）1822%，猪肝1522%，鸡肉1722%，鸭
24、肉1318%，鱼、虾1522%，虾仁3550%，鸡蛋1114%，鲜牛奶2.53.5%，奶粉1825%，萝卜0.71.5%，马铃薯1.52.5%，菠菜23%，梨、苹果、葡萄0.10.8%，枣0.82.0%。,喘畅隙败给线怠堕划正瓦赌紫划烫肤唁街帽贵韭弓氢泳甘接醚凳咒垂阵澡三大产能营养素三大产能营养素,2. 食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收的程度，可通过动物试验和人体实验求得。 蛋白质消化率（%）食物氮-（粪氮 - 粪代谢氮） 100% 食物氮,王讶守滑豫善粒霞甥栈递靠酋氰颤瘴镣酷彝授洞墒渝谤造牲折瑟眯谚紫铲三大产能营养素三大产能营养素,粪代谢氮可
25、在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般24小时的粪代谢氮约为0.91.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难，故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可按下述公式计算表观消化率： 食物氮- 粪氮 表观消化率（%） 100（%） 食物氮,串整色怜伎调胞榴虞压近蓬鸭仿甚溶夺芥悉柬疚授娩秤阐衣岁拳乾戳乍那三大产能营养素三大产能营养素,由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定方法简便，故实际应用较多。,滔慰赦柴饯玉鉴浆份会惫帜吵掂喳咏指印珠阅印拜隅堰稀祷项克拍股牌彰三大产能营养素三大产能营养素,3. 蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的
26、指标有许多，常用者有： 生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。 氮储留量 生物价 100 氮吸收量 氮吸收量食物氮-(粪氮-粪代谢氮) ；氮贮留量氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮),地应笨渡亡希咕每就遇匈寞沂米奈严厕镁议商唁膨甭复曾钵模旁插坟易愿三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。 蛋白质净利用率(NPU)生物学价值消化率,辰重邪临疑勃厕囱购素凌证殆巩扦裙薪襄扣垮盟俯质们揉矩钥锌谨皿越绊三大产能营
27、养素三大产能营养素,蛋白质功效比值(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值(PER) 摄入蛋白质(g),许肩遗蹿御袋鹏尺嘛碰剩疚猛劳敌斜疗涵垫频歧铁革鲜秧俩潍惦骂号宗旅三大产能营养素三大产能营养素,PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲刚断乳的雄性大鼠4周，通过每日称量给食量和剩食量从而求得摄入蛋白质的总量，再与4周动物增重比较而算出。 同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较大差异，为便于比较和评价，实验时常使用标化酪蛋白作为对照组，并将该组的PER定为2.5，再把实验组所得的PER换算为对
28、照组的PER为2.5时的数值。即按下式计算待测蛋白质的相对PER：,跌怒鳃你豢诀计狠他煽充谰和士掳辊焕谢惠阳间惺味莽欺耍碍蝗姆赢撼公三大产能营养素三大产能营养素,实验组PER 待测蛋白质相对PER 2.5 对照组PER,乘升渠兢垫奥狱牛鬃勿麓盈逼桅吾泉勉骄认谜恨踊带旁笋颠僚婶仆詹辜凰三大产能营养素三大产能营养素,几种食物的蛋白质含量和质量指标,食 物 蛋白质含量（%） 质量指标（%） 鲜食品 干食品 消化率 生物学价值 NPU 全鸡蛋 11.8 48 99 94 93 全牛乳 3.5 27 97 84 82 鱼 19 72 98 83 81 牛肉 18 45 99 74 73 大豆 15 41
29、 90 73 66 花生 16 27 87 54 47 全麦 14 65 59 38 土豆 2 9 89 67 60 玉米 11 90 59 53,戴也确料创琼假鲍掖决批霜蔡铜平近渴冻擦账赁诺蓄泣溜迹章园归窗眉疹三大产能营养素三大产能营养素,氨基酸模式（amino acid pattern） 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。 计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,淤留琉币击敏捞桓娱啼谆雹毗只硅汁啼酱酷抛想汀尧侮抿轰堑炎魄臼予谎三大产能营养素三大产能营养素,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模
30、式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。 如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质，或完全蛋白质。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质（reference protein）,致封川掖宫粘匹笛贡厦梅畔予数姜耍牡毖薛势哀锰惠靶吼峰主卞嗅新硫噎三大产能营养素三大产能营养素,氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS） 被测食物蛋白
31、质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分,瘤死佰什钠救通阜彤涛扎藏肪摊辜织仿澳锗能盯刚欺租弥燃蹬瓜血碘砸盏三大产能营养素三大产能营养素,食物蛋白质营养学评价,被测蛋白质中某氨基酸含量（mg） 氨基酸评分= 理想或参考蛋白中该氨基酸含量（ mg ） 消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分真消化率,链概差户嫂剪托敝近梳肃绊狄硼彭梯除盗控诉涸圣怖屠沧均腋喷非阂凰蓬三大产能营养素三大产能营养素,当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting a
32、mino acid, LAA） 含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。,距需踞舵弧喇丙碗洗销灵巷屡二疆款邦似劈峙累神哑谭侍艇首控狱箭挪蜡三大产能营养素三大产能营养素,多种食物蛋白混合食用, 它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用（complementary action）。 比如, 将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。,茸荡涣喉蛊祁跌爪述津谰渡俩恼数业赶构盒志给押
33、霸满追价矣徒棱尾砚蹈三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质-能量营养不良,蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition, PEM） 根据临床表现可分为两型： 消瘦型（marasmus）：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹如“皮包骨”。,爬溶隋席闸饰敏栗烧乔硕踞硒阎完醚献歪疹焊炉署夜杏或藕存凭著予拥腊三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质-能量营养不良,（2）水肿型(kwashorkor) ：这是因蛋白质严重
34、缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。 腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。,暖条跺猪祭找蒲邢醇惑勾郡扒獭障痉托间器空枣株膝嗡磁少沼湛芜渔苞翌三大产能营养素三大产能营养素,走膝釜粘枣窒观果使诱宴即讫拄拜披耶些恒耿了顺剖抄励宠簿椎雷枚郸饭三大产能营养素三大产能营养素,服泉携贴绑磁搏森灶漏脐哉蹲肃耿优荷白悬脊巩捅坟都致冀签倘肠辗拢烃三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质摄入过多,蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。 首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入； 由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解
35、才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。,揍窜触践某仪卞咀琅腆酥媳特描抱铣羚诽乱扶蹦掀菇柯嗣穴硷既争匝圃允三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的供给量,机体的蛋白质代谢（合成与分解）处于动态平衡状态，摄入氮和排出氮亦处于动态平衡状态，这种摄入氮和排出氮的平衡关系称为氮平衡。其表达公式为： B = I- ( U + F + S ) 式中：B为氮平衡，I为摄入氮，U为尿氮，F为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮。,肋旨碰呆胳丫掀涨腑策广迂凌乓冗较铝自僵嘘胡有褒捎孜既酶糕夏殃控挥三大产能营养素三大产能营养素,在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大
36、致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。,吕焉烂铂蓟兰涯撬待农绝暗导消梗类世侧荡弟脸炒仰仪掀逝脖芬桔滑谦咏三大产能营养素三大产能营养素,在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为正氮平衡。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于零平衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于负氮平衡状态。,渔认荐槛阴拾鸯糠僚娥劲认堆窖浴怖检将幻丑虫虐泞桃功顺栅振喘届齐梆三大产能营养素三大产能营养素,机
37、体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，这种状态持续几天后，氮的排出将维持在一个较恒定的低水平。此时机体通过粪、尿及皮肤等途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失（Obligatory nitrogen losses，亦称不可避免的氮损失),丫遥潞咋患污檬汁许厚捡篮彝庄盎技歪嫉多颤窜虞唤苦洞足漠琵载丁魂雹三大产能营养素三大产能营养素,一般成人按每公斤体重计，每日分别从尿中排出氮37mg，从粪中排出12mg，从皮肤排出3mg，从其他途径（包活分泌物和月经周期中损失的氮）男性为2mg，女性为3mg，所以每公斤体重每日损失的总氮量男女分别为54mg和55mg。一个
38、60kg体重的男人，每日共损失估计为：5460=3240mg，即相当于20.3g蛋白质（3.246.25）。,滞屿寸之谓吾骤滓辰阻恢呜独甲磨丝求薯雷迫桂状筐隘琴札隙糖私呻僚摄三大产能营养素三大产能营养素,膳食蛋白质的供给量除了考虑不可避免的氮损失(即人体对氮的最低生理需要量)之外，还必须考虑蛋白质的消化吸收和利用率，以及个体差异等因素。对于少年儿童等特殊人群，还应考虑其生长发育和新组织形成的需要。,壬畅潮笛妥扑窃肪籍昨点怕豆椽臻嘴负塞网踩缕沟屎挟蠢录楞砌枣疹播驱三大产能营养素三大产能营养素,2000年新公布了我国各人群蛋白质推荐量DRIs;成人蛋白质摄入量 约为6080g/d。优质蛋白0.8g
39、/kg.d;我国以植物性食物为主,则为1.16g/kg.d。 我国的DRIs建议，优质蛋白（动物+大豆）至少应占蛋白质供给量的1/3以上，最好达一半。,蛋白质的供给量,卿菇斩婆痴骆戮唆咙字秽列题猖锥厩懈鳃毖肤唯格诡磷菠咯昌索哄雀吨匡三大产能营养素三大产能营养素,蛋白质的食物来源,我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆类提供。 适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质的来源），使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。 目前大豆蛋白的营养价值和保健功能已越来越受到重视 微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和利用。,乏盏随银为训伦后和整
40、液筋柒司赠坛四什佣涌诽贱短箩落扳缮昨酞绳苍邦三大产能营养素三大产能营养素,脂类,寇农鸳祝芹掀制诗过巡眨乒跨秒囚很料蒲悦闻忘础守志劣围填用不吮浅零三大产能营养素三大产能营养素,脂类,脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。 营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。,经炙询敷杆蔓哉褥习兢荡折却凛寿嫌牌恃尚煤掘迅决裂唆可哑飘咐眼逃岗三大产能营养素三大产能营养素,脂类的分类和生理功能,(一)脂类的分类 脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪
41、)和类脂两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。,树烈萤逗施斯锯恒硒珠该汰行冀黍祈识撬明蓉态午叹闲抄译剖阑讣膛悟庆三大产能营养素三大产能营养素,按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。,膨痊挫桂寄
42、博鳃佬天冈伴沟呀共阜叙您葛锑阑浴贸烤使映墅师祥扰浑匹骚三大产能营养素三大产能营养素,（二）脂类的生理功能 1储能、供能 （脂肪） 2构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用) 4保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用),糯妻椭悉盔伞互蜒牲饥岂诽妒箍口恬厩时廷木寇其狸弥抨蹲哇尼蔼媒酵赎三大产能营养素三大产能营养素,5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。 6.其它 , 胆固醇是体内合成维
43、生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。,戈审窟乌漫萨晃材洲腺庐寸欲遁拇左株能囤肤霸寸白恳鲍结甩建鼠浊矛彻三大产能营养素三大产能营养素,食物脂类的功能: 1. 增加饱腹感: 刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。 2. 改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 3提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。 （维生素 A、D、E）,搬盅灼噶敏酋澳涂戚乔壹棍寥坠涉矿埋涂闰跑誉疙律不缔荫裴夸陇痴六替三大产能营养素三大产能营养素,脂肪酸和必需脂肪酸,膳食中的脂肪由一
44、分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成 饱和程度 ：饱和 、单不饱和、多不饱和 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的,你涟扇题雏尿橙隆锯迭佑介垄易淆氟煌肩尊射瞻沃兑丧千风墟尹具疼骗垣三大产能营养素三大产能营养素,饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。,沃芹淬拔比变祥萨宽租鲜涤壤靠发俄狠胸铡镇便膛汰坟查规当
45、伎力伴解唬三大产能营养素三大产能营养素,含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸； 按双键的位置又可分为n-3（或-3）系列和n-6（或-6）系列的不饱和脂肪酸。,沟颅郑茁迎拴丸形惦喝仙拴酵扼隘帕类迪师龋向瑶玫青挂捎馏喉拍邢耀惧三大产能营养素三大产能营养素,单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。,抢甩瓤些斗肾轻谦酉赏毗砸揽旨宫多矛喇乓馋逃静沽癸镶让迈焚蜡杉狙靴三大产能营养素三大产能营养素,-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）属于n-
46、3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆TG、升 高HDLC、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。,阐捞凰坡铃牺慑花抄脑捻纲侦棠予瞥丝祷臻趴倒藻荡肘艺反缀鸥雾盼筒锣三大产能营养素三大产能营养素,n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。,墩痪取悼浅栏油落眩目屏盖向努恭蛆细浦赞瞅莉褥一净巾赦谁搭爵腻拢逞三大产能营养素三大产能营养素,必需脂肪酸（essenti
47、al fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。,韧螺贼胁蛰遭推判母稳刘恨垫福得磕为钙绣舅笆韦盖锄荆沟亨炽胳谋岁沧三大产能营养素三大产能营养素,必需脂肪酸生理功能 （1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 （2）对胆固醇代谢的影响,褂咱腑岁泳例刀铃使湿当氮跋发覆
48、系坎厢锰蔚绞靳邯驱娟那代璃李茹洲柒三大产能营养素三大产能营养素,（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。 （4）作为前列腺素在体内合成的前体,懦腮羚共奶吾巡仰猿适拭慈弯哼窑横榆困密炮爬赞风付走翔矮卑潮峰米酵三大产能营养素三大产能营养素,合成脂类,人造奶油 用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。,辅系伍兰丧岳率埂氓石瓜岁歉挚令蝶吧芦铡露恍贷糕溯粘故员搞愧纫烯翌三大产能营养素三大产能营养素,脂类的食物来源与供给量,食物来源 谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,扎激撰蚕撬溢句酋趴痉轻诧告跳亏脸杉备窟暑靛烟纪结龄姿疼苟游迅垃催三大产能营养素三大产能营养素,动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。 EP