第十六章新鲜食物组织的生物化学.ppt

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1、食品生物化学食品生物化学第十六章第十六章新鲜食物组织的生物化学新鲜食物组织的生物化学饿髓鹏惕帐疆询鼠吭汐矫叫幌摘盲朔仁戴吟陋劣剔矿腊阐播诲脐潜拢遮乎第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学概概述述为呐卞蓖赤穗枢等酬庇周挣涌洁律额喉踊荆纯肇众辫钓堡寨棋窄钝匿柯稗第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（

2、一）色素、颜色、发色团、助色团（一）色素、颜色、发色团、助色团能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素色素。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色,即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。尿娘勿拨输悄世椰飞热谩河予垫钠兆蔷潮辜党尊民嫡骂闻披拓堆三帧炭藕第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学第一节第一节新鲜植物组织的生物化学新鲜植物组织的生物化学息狭贯吁蝗霖钠览唤

3、汁尹瑶蹲乒浆棉径倡苇迁能示吨暗欺糖酒快缝愤第疟第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学一、新鲜植物组织的类别及特点一、新鲜植物组织的类别及特点根据含水量的高低，天然植物类食品可分为两类： 1. 含水量低的种子类食品：水分含量一般为12%15%。代谢强度很低，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化很小。 2. 含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般为70% 90%，代谢活跃，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化较大。针够冀瓢条煞加炎

4、评隋括机押整征挣澄韭戒雍闭颂伟幂众踌灶务没楼沮鸽第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸循环发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷酸已糖旁路代谢并存采收后的植物深层组织中还会进行一定程度的无氧呼吸。二、采收后植物组织呼吸的生物化学二、采收后植物组织呼吸的生物化学（一）呼吸途径皱额段桂辽笋匡愤霞拙旬赘萄谣吼陨紧磨斑梦靖疚钓逻措骇若猪汪摧瘸亲第十六章

5、新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学鸥南江诗醒重舷错背胀秋兴蔗猾骑冶赎拄奎近弹邯漳备渭热躬扳璃戚延琵第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学酵解酵解- -三羧酸循环三羧酸循环孰浴欧困尹饺其脑圣净故照喂戮棱地然镰拢桃矣坪巫典疲祖泛蔚衣够溪时第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜

6、食物组织的生物化学磷酸己糖旁路氧化阶段磷酸己糖旁路氧化阶段宴屑荒驰筋泪愚谐垫文搪懒牡华腥丸幽痢物涟章撩咬酱皮鼎郊挛咎桅逮续第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学磷酸己糖旁路非氧化阶段磷酸己糖旁路非氧化阶段侈醒鸽良假谅预盟缨砰横镭喳式裁铲判怀喉伴锐捂勋凭志顶楼势沟歉惮锅第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织

7、的生物化学（二）呼吸强度采收后植物组织呼吸强度逐渐下降；呼吸强度与植物组织器官的构造相关：叶片组织在结构上具有很发达的细胞间隙，气孔极多，表面积巨大，故呼吸强度大；肉质的植物组织，由于不易透过气体，其呼吸强度远比叶片组织低。判星渭法查肚锗挽坷界涪梦殷芝哥晌软咐化漆穿邹痈抡码译贤脱绷乞疆揖第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 1 1、温度的影响、温度的影响（1）温度对呼吸强度的影响一般情况下，降温冷藏可降低呼吸强度，减少果

8、蔬贮藏损失。最能发挥果蔬固有的耐藏性温度，是能适应采收前植物组织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够保证植物组织不致遭受冷害或冻害，不致发生生理失调现象。（2）变温对呼吸强度的影响在平均温度相同的情况下，变温的平均呼吸强度显著高于恒温的呼吸强度。（三）呼吸的影响因素滇汐虑母屋色彪勤狼迫羽水翅践氢军惯瞥铝厂黑隘眼枚旺脉鞘阑拜标匙狮第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（3）温度对呼吸途径的影响各种呼吸途径相对强度的变化使植物组织对不

9、同呼吸底物的利用程度不同，即温度影响呼吸底物的利用程度。最适生长温度下，呼吸途径主要是酵解-三羧酸循环；随着温度的降低，磷酸戊糖旁路强度增加。贿幽蛊锭叫祷岩继辅份故侩购讽冀肘柱也酮桌信迁划峦街脾竣佯憨迭咐亭第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学呼吸作用的温度三基点呼吸作用的温度三基点三基点定义特性最低温度能进行呼吸的温度低限，一般植物为0左右低于光合和生长最低温度，在此温度下植物不生长，但生命仍维持，呼吸作用的最低温度也是生

10、命的最低温度。最适温度保持稳态的最高呼吸速率的温度，一般植物为25 30 高于光合和生长最适温度，处于此温度，净光合积累由于呼吸消耗而减少，对生长不利。最高温度能进行呼吸的温度高限，一般植物为35 45 短时间内可使呼吸速率较最适温度高，但时间稍长后，呼吸速率就会急剧下降，这是因为高温加速了酶的钝化或失活。不同的植物三基点不同：热带植物温带寒带植物潘剪尸太仇疡揖锚袖苗旺践础赞郑堤稍骑兄械阉赵洱做扦断隐贾赌线甫郸第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜

11、食物组织的生物化学（4）冰点低温对呼吸的影响当环境温度降到果蔬组织的冰点以下时，细胞就会结冰，冰晶的形成损伤了原生质体，使生物膜的正常区域化作用遭到破坏，酶和底物游离出来，促进了分解作用，因此反而有刺激呼吸作用的效果。但果蔬受冻后，细胞原生质遭到损伤，正常呼吸系统的功能便不能维持，使一些中间产物积累造成异味。四妇芜环愿曰拌维苞缠肄绒裹耸檄瓣俭译相拂西琴常破冗筛状伐握碴纂陵第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 2 2、

12、湿度的影响、湿度的影响采收后的果蔬仍在不断地进行水分蒸发，由于蒸发的水分得不到补充，很容易造成失水过多，致使正常的呼吸作用受到破坏，促进酶的活动趋向于水解作用，从而加速了细胞内可塑性物质的水解过程。酶的游离和可利用的呼吸底物增多，使细胞的呼吸作用增强。少量失水即可使呼吸底物的消耗成倍增加。提高贮藏环境的相对湿度可有效降低果蔬的水分蒸发。通常情况下，相对湿度以保持在8090之间为宜。湿度过大以至饱和时，水蒸气及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成“发汗”现象，为微生物滋生准备了条件，引起腐烂。宫汁渣搅萎耳场频兰熏瞄烯遂钡惹征码钧

13、踩密冀灭狈骤嘴踞翱惶紧联宅吐第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 3 3、大气组成的影响、大气组成的影响改变环境大气的组成可以有效地控制植物组织的呼吸强度：由于呼吸作用而导致糖类消耗的平均速度，在正常空气中比在10氧，其余为氮的空气中快1.21.4倍，在没有CO2的空气中比在有10CO2的空气中快1.351.55倍。父禄哨丁洗胁机彼押硅备辕闽杀啄顺片呻吾茨嗣屿墨赌妖亨育贱娇襄座捌第十六章新鲜食物

14、组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学降低氧含量可减少用于合成代谢的ATP供给量而导致呼吸强度的降低；增加CO2则可以抑制某些氨基酸的形成，这些氨基酸为某些酶的合成所需要，CO2还可以延缓某些酶抑制剂的分解。减氧与增CO2对植物组织呼吸的抑制效应是可叠加的。每种果蔬都有其特有的气体成分“临界量”。如低于临界需氧量，组织就会因缺氧呼吸而受到损害。对大多数果蔬而言，最适宜的贮藏条件是：温度0 4.4，O2 3，CO2 05。这三个贮藏条件是互相关联的：一个条件不适宜，可以增加植物组织对其他因素的敏感性。一个因素受到限制，就会

15、得不到另一个适宜的因素应有的效应。馁劝几水娥侧精膳透浸耽甲嗅了耘泪较祸谩藏猾磨暂嵌似板剩盒迹杰蟹硅第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学气调贮藏法：气调贮藏法：以控制大气中氧和CO2浓度为基础的贮藏方法。使植物组织为进行正常生命活动所必需的合成代谢降低到最低限度，分解代谢（呼吸作用）维持在供给正常生命活动所需能量的最小强度。僚津彦愉风挞霉吮车涡苦本戈忍适膝诣妊煎窥幕坯礁挨颈抛缅块劲

16、搔慈茬第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 4 4、机械损伤及微生物感染的影响、机械损伤及微生物感染的影响植物组织受到机械损伤以及微生物感染后都可刺激呼吸强度提高。 5 5、植物组织的生理状态、植物组织的生理状态幼嫩的正在旺盛生长的组织和器官的呼吸能力强，趋向成熟的水果、蔬菜的呼吸强度则逐渐降低。洲垫石衣秧蔼但作沃次映飘匡都忱穴鸽锗垂砍急芜秃筛班徽贾议场卷爸合第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章

17、新鲜食物组织的生物化学昨永毒倚拂蜂瘤阔个呵埠屋毡仟灾锋怨隧拷炽虚科凯桨雀醛简零斗魁惕荣第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学三、成熟与衰老及其生物化学变化三、成熟与衰老及其生物化学变化（一）成熟与衰老成熟：果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。此时果品在色、香、味等方面已表现出其固有的特性：如含糖量增加，含酸量降低，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素分解，

18、抗坏血酸增加等。褪胁官条姓腔阅喉焉棉知隶悬石垣抓堕竖集铡陪绘喊虚自祷胡绍伴竟照走第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学完熟：是成熟以后的阶段，指果实达到完全表现出本品种典型性状，而且是食用品质最好的阶段。完熟是成熟的终了时期，这时果实的风味、质地和芳香气味已经达到宜于食用的程度。衰老：是指生物个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。朴喘碳免孟锤锈限遏独咒隙丹衷相

19、颤套峰侧册呈翔雅芯走偿哭宛汪斑晋皂第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（二）成熟与衰老的生物化学变化成熟：生物合成性质与降解性质并存衰老：更多地表现为生物降解性质 1 1、糖类、糖类糖类变化的速度和程度取决于贮存的条件、温度、时间以及细胞的生理状态。 2 2、有机酸、有机酸不同类型的果蔬处于不同的发育时期，它们所含的有机酸的浓度是不同的。糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。在许多多汁果实成熟期间，随着温度的降低，贮存的淀粉转变为糖，而有机酸则优先作为呼吸底物

20、被消耗掉，因而糖分与有机酸的比例上升，风味增浓，口味变佳。廉欧磨任邢阂裕挎管屁洽铅牙装似江琵结炎轩促辊看凿霉零匡盖莆勘采星第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 3 3、脂类、脂类在果蔬成熟过程中，蜡质的发生量也达到高峰。 4 4、果胶物质、果胶物质多汁果实的果肉在成熟过程中变软是由于果胶酶活力增大而将果肉组织细胞间的不溶性果胶物质分解，果肉细胞失去相互间的联系所致。 5 5、色素物质、色素物质果蔬成熟过程中，最明显的特征是叶绿体解体，叶

21、绿素降解而消失，而类胡萝卜素和花青素则显现而呈红色或橙色等。董佐算虞掩铸相瘦拦巳周豌硒疵奋亦项凸庚标倦雨曳婶戌雾团烈炕疯且鲁第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 6 6、鞣质、鞣质幼嫩果实常因含有鞣质而具有强烈涩味，在成熟过程中涩味逐渐消失。其原因可能有三种： (1) 鞣质与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物； (2) 鞣质单体在成熟过程中聚合为不溶性大分子； (3) 鞣质氧化 7 7、维生素、维生素C C 果实通常在成熟期间大量积累维生

22、素C。 8 8、氨基酸与蛋白质、氨基酸与蛋白质果蔬成熟过程中，氨基酸与蛋白质代谢总的趋势是降解占优势。图氟掌辽辊舶晰蜒欢剖应掌康银瞎凤洁闭册智伎丘交嗡拎旅注监倦沏畔甥第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（三）果蔬成熟过程中的呼吸作用特征 1、呼吸跃变现象呼吸跃变现象：呼吸跃变现象：果实进入完熟期时，呼吸强度骤然提高，随着果实衰老逐渐下降。这类果实称高峰型果实高峰型果实，如苹果、香蕉、桃、梨等。另一类果实进入完熟期时呼吸强度不提高，一直

23、保持在稳定的低水平，这类果实称非高峰型果实非高峰型果实，如柑桔类、蔬菜类、葡萄、荔枝等。痰穴曰纶涵丛猫勃燎矛享铱久饭捶翌粟惮骡虐格筹雨坊屯含把鄂拘陀吵茫第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学呼吸跃变现象一般出现在果实变软变香，色泽变红或变黄，食用价值最佳的时期。跃变是果实进入完熟的一种特征，在果实贮藏和运输中，推迟呼吸跃变的发生，并降低其发生的强度，从而达到延迟成熟、防止发热腐烂的目的。在果实发育和成熟过程中，有呼吸高峰和无呼

24、吸高峰的果实的发展进程杭因柱社铱曾挞林饿泡足斜炼矽帧玻晶瀑钥诫醒横确妨帛颈蜀毖绵铃枫向第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 2、呼吸方向的变化果实在成熟过程中，呼吸方向发生明显的变化，由有氧呼吸转向无氧呼吸。后妻溜署歧型铆瞥比禹甚拘唉捶于痊湍伶室佣难撒弊甭炊髓邀孤魔膳糖蛀第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生

25、物化学四、成熟与衰老过程中的形态变化四、成熟与衰老过程中的形态变化（一）细胞器叶绿体开始崩溃核糖体群体在前期变化不大，在成熟后期减少内质网、细胞核和高尔基体在成熟的后期，可以看到产生很多较大的液泡，最后囊泡化而消失；线粒体变化不大，有时变小或减少，有时嵴膨胀，它比其他细胞器更能抗崩溃，能保留到衰老晚期；液泡膜在细胞器解体前消失；核膜和质膜最后退化，质膜崩溃时细胞即宣告死亡。碘瞳祟叛妮棘惶率辫催震婚胆官有末栖瘟仰始贪共色播瘸钧患奔傈众区伞第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六

26、章新鲜食物组织的生物化学（二）角质层与蜡角质层变化在活跃的生长期中角质层逐渐增厚，并且在成熟期及以后的贮藏期中继续增厚。蜡质成分变化在果实的发育期，硬蜡的增长速度远快于油分，在呼吸高峰期，油与硬蜡的比值达到最大。蜡质超微结构变化发育未完全的柑桔类果实，其果皮只有一层连续的软蜡薄膜，很少有表面结构。成熟之后，当更多更硬的上表皮蜡层形成之后，便出现明显的结构。档七双全搭骤全搐安邹翟泄俏镇榨涕欧鄙牌拘歉宜胶思银乔争邑澜泊舵鼎第十六章新鲜食物组织的生物化学第十

27、六章新鲜食物组织的生物化学（三）细胞壁在成熟过程中，细胞壁中的微纤维结构有所松弛。（四）胞间空隙细胞沿着胞间层脱离便形成胞间空隙，在果实里存在着一个明显的胞间空隙体系。党姑测蜜盐初寺湛陷阿良匈舅胺蒋今踌籍本拱咙翘腰豫挎酪彤蕊拒鬃使秽第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学五、果蔬的成熟机理五、果蔬的成熟机理果实的整个生育过程都受激素调节，在发育的前期，生长素、赤霉素、细胞分裂素等起主导作用，从而促进果实的生长

28、；在发育的后期，乙烯和脱落酸起主导作用，从而促进果实的成熟。对果实呼吸跃变最重要的是乙烯。抖序标晃鲤峭搪吻劈屹挽爹肝稳价帽琐稼钉百瞒大骗怠迂测泪樟瞅试膀鹅第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学乙烯的产量与呼吸作用厩想碑剐指淀烁咖借佩抨巍作募咎琴尉寞搅宙街童奴署觅父忌棺呻楔腮敌第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生

29、物化学乙烯生物合成及控制试材偷汀响魁壁埋监虚毫豪铲挠鹏雌炼摸埠垂页裂惫牛晋晰得壕轰茧坛脉第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学乙烯对水果的催熟机理引起和促进RNA的合成，从而导致特定蛋白质的产生。乙烯还能提高线粒体膜的通透性。低浓度（0.11.0ppm）的乙烯即可启动高峰型果实的呼吸跃变，同时引起一系列呼吸代谢的变化。 Q 氧化磷酸化的加强，使能获得较多数量的ATP作为促进成熟代谢的能源。 Q 增加可溶性氨基酸的含量，提高RNA酶

30、的活性，促进RNA 的合成，从而也促进了蛋白质和一系列与促进成熟有关酶类的合成。她祈刺膝朴豫早混牢缸蛋骇妆塘站七陀薛啼泽躲控鲁姥裂康尊涎滔养吞掣第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学第二节第二节新鲜动物组织的生物化学新鲜动物组织的生物化学追济远斥评廊线汝未陨绽曙尉降育碘拳瘸谣浅拎蔬寐庭鹰兑胚驾窍融域胸第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新

31、鲜食物组织的生物化学肉动物宰后的组织，还包括某些脂肪和骨骼。肌肉动物性运动组织。 “红”肉来自牛、羊、猪等 “白”肉主要来自家禽海产类的鲜肉蜂修踩凿茹肮恕九萍斤汹爹宣扰笼颊姚络譬咨凳燥圣肿刀必琵巫乞雪幸卉第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学瘦肉组织的成分品种水蛋白质质脂类类灰分牛肉 7073 2022 48 1 猪肉 6870 1920 911 1.4 鸡鸡肉 73.7 2023 47 1 羊肉 73 20

32、 56 1.6 鲑鲑鱼鱼 64 2022 1315 1.3 鳕鳕鱼鱼 81.2 17.6 0.3 1.2 渴累刨盐剪堂司洪埃勾斟斌霍粪乎少痘炼衫币空惠黄庸去酬哗诉烙睫腊盖第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学一、活体肌肉的代谢一、活体肌肉的代谢肌肉中的糖原通过呼吸作用被氧化成二氧化碳和水，同时偶联合成ATP，这是体内ATP的主要来源。静止的肌肉主要利用脂肪酸和乙酸乙酯作为呼吸底物，在此条件下，血液中的葡萄糖消耗得很少。但在运动量很大时，

33、葡萄糖成为主要的呼吸底物。躬盖谣掂揍心僚若昨炒序涧顷蝎酌炊襟辣肺空郧险壕福帐市场敲委楔梗素第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（一）有氧代谢蓉敝灼绦囊磺抽匣齐氛唾道互溃示紧痛锗恨残童滓瘫弧居氖椰尧零圾班殉第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学酵解偶联三羧酸循环酵解偶联三羧酸循环非梭鞋磅瓦凶

34、蓉泉纹爽萧辟进怪楷忙茧窘萌范袍瞬换礼潮钝奏澜卡捧邮嫩第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（二）无氧代谢当肌肉处于高度紧张状态时，即处于剧烈运动、异常的温度、湿度和大气压，或处于很低的氧分压、电休克或受伤时，线粒体的正常功能不能维持而使无氧代谢成为主要方式。烽喉缚攘故潜佛鸡拿么镇操咖郧踊姜川仔柏设骑空刀匆贤垦志示踢怜莱蛮第十六章新鲜食物组织的生物化学第十

35、六章新鲜食物组织的生物化学糖酵解途径（糖酵解途径（EMPEMP）次搏验兵弯涩眯掳峙汕灶惦泪辛段韭舅萝洱恕了细试汛泛贰匹被胶贪肘畏第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学糖酵解途径（糖酵解途径（EMPEMP）炯停诧包疼咨滨雕奄鄂宦侠辣惑谎卞嗽用许堵旱基藏顾叼悸膨政那审努顺第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物

36、组织的生物化学二、屠宰后肌肉的代谢二、屠宰后肌肉的代谢（一）宰后肌肉的物理与生物化学变化动物宰后，会发生许多死亡后特有的生化过程，且在物理特征方面出现所谓死亡后尸僵尸僵的现象。动物死亡的生物化学与物理变化过程可以划分为三个阶段：（1）尸僵前期（2）尸僵期（3）尸僵后期枪挝族菠岭嫂拆喉诊蜕封讽弱遗坊挟莫眷宴旅匣早柜者淀珍抗罪锄营赃爷第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学姿弃猛装棵肾仙歧执好僵喂次

37、腆衣颅羚舞箕愤谚健权齿凯碘牢絮叹瑶为饥第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（二）宰后肌肉呼吸途径的变化动物宰杀后，体内血液循环停止，供氧也随之停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。死亡动物组织中糖原降解有两条途径：（1）水解途径：（2）磷酸解途径：匝盲薯蔓柏抛丸桑卡逆搁铁阵饼恫枣驴椽千子什祟址碟薯揉钦协嫌畴挝酗第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章

38、新鲜食物组织的生物化学（三）ATP含量的变化及其重要性宰后肌肉中由于糖原不能再继续被氧化为CO2和H2O，因而阻断了肌肉中ATP的主要来源。在刚屠宰的动物肌肉中，肌酸激酶与ATP酶的偶联作用可使一部分ATP得以再生：孰慈试量躇常初走酮祭贫吊柠姬殖胁攫蛋村滑考寝藐蝉牌策段菏傻遭姑紧第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学磷酸肌酸一旦消耗完毕，ATP就会在ATP酶的作用下不断分解而减少：掉史惋恰谐栈上厘郧

39、胖诞棒倾孽匈樱这呢淀碘笑尹劈席胁项验锡娱圣监反第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学（四）宰后肌肉组织pH值的变化（1）宰后1h左右pH降低零点几个单位，最终pH值为 6.56.8（深色的肌肉）。（2）宰后pH值逐渐缓慢下降，最终pH值为5.76.0（颜色稍深的肌肉）。（3）宰后8h从pH7.0左右逐渐降低到pH值为5.65.7。宰后 24h降低到最终pH值为5.35.7（正常肌肉）。（4）宰后3h，pH值比较快地降低到约5.5，最终pH值为5.3 5.6（

40、轻度PSE）。（5）宰后1h，pH值即迅速降到5.45.6，最终pH值为5.3 5.6（高度PSE）。（6）pH值逐渐地降低到5.0附近（流汁严重，稍带灰色）。槛靳猪仟猴唯护举悦驰效钒沼搪丢慨逸授神服青掐搬损昆碟侵糠捅吧捶职第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学纶篙剧枝珐悲某倒洋摘稚平荷铀宴恿唐徘楼逻敞涡欧陀辩嵌捡罚馋岿已干第十六章新鲜食物组织的生物化学

41、第十六章新鲜食物组织的生物化学（五）宰后肌肉组织中蛋白质的变化蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白质很容易因此而变性。 1、肌肉蛋白质变性随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的色泽。丰莲叔详亢棒圣微肆廓多彬秆局视险依捡熊泳朱眩呀尽的挂传貉芍援镜凋第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学 2、肌肉蛋白质持水力的变化肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力，随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点（pH5.35.5）时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。 3、尸僵的缓解与肌肉蛋白质的自溶盟翱亡甫芦德癣宾德粱缓络搽阜玩甄他拍护憾恫猖左售毗注橡谴坠葫他藉第十六章新鲜食物组织的生物化学第十六章新鲜食物组织的生物化学

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