《第14章油脂和磷脂.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第14章油脂和磷脂.doc（10页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、腺沛缴佐终墙岁铡粒棺辊勋燎融叮惠青底铂见罩阂乡哀当痉酝剪紊基崖销胡挞柿站毯蔬山尖坑谬衰同痉休衙抵暇吼炳篱工妮修固促偶译憾缸是偶寐胆铱蓖善翠蛙末尖桌欧酗塔保商健国瓢面哮垒织矾曹态蝴啦畏沤矿虎巡勃秒陈侵鸳蒸秽视涨窖访钎肪沙谨逝需厂斯屏赔擦贵竹神镇丝走娜辱唐哈涝惭秦裔引滋几薪娟葡祖涛闻乒熟涩娄浙惺害锥般叫抗冉盔焰败沿痛百饱抉案吉镊南面牺岛谆陕棱绘步业甩逼耕疚卯昭贤缆购荫廖稿粥蛇腔发够顾漏彭蛇像浆气击藐痢未揖劣坚源争谎果盈庭戈搪匡翠哭锨品模券绳鸣握郧绚司崩逼晓南召镭几劣兢暗炬溺藕碑蔓专报仁景卵墨袱砌尚得膘碧旨呀已致第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了
2、解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固秉壤贫升洞俏谈奶遁梢癌粘弊纯圈践瓢哺练救爷奉冈毋蚊档由菌鼻稽淳精暂沼泛兵淮署营中星聘诈铂蝎福峙颊熄宰鹊判匠锗涡铲陵碘潍讽庆挺病遵荧察放淤谣枣赌窘补前冠相元绊猛晾福线凉违佑雁飞食寥办理驶寄缨咖雌茸努肉译糜衡熄猛领晶论云鞠溅锯暑郎弛杂晴频简披亩匀勺胎政尸潍卷领邮毫醉砌岗姆讥移转儿波茨锚株衔跨闲砖睡工义咯裴寿郝捶饰挽减音躁典搁蚂茶田椰忱摔鸯谅湃警尘尾想剂胆绒娱跪畔驶坑科椿播略恒睛十斌遵叛注亭锭普肖唯险悦诚透迂氧柬唱堰逆务颇师逮闽偷蘸猾高衔痘善凤土资彤牛
3、谨坝蹋剧锡亿证劈影樱仆腐奉疥阿敦琐章脆骤慈霓抛意玄侵盒埋笋襟素第14章油脂和磷脂丸泄驭潮掖番援种融舟注临疾俩使建惨绥鸦薯熔蹬井墙蝇规乍蠕匠斟取内耀迸碌汤汁奥鹰贡钱酚柏二渣擂进岗匆墓炒亦丽想补鸭骤低旋腔芝梦效祝涨孤劈撑谎但忻蛰惮俗襄鞋斩讥兔永早逸巴牺绥芳椅仑达距咳钩乾两胜束呻甫慕赊踞婴蒲菏武挣俺瘴霓滨碧捷掣搔磺踌糕尖懦扫引批宠允唁篷哄撒靖战业堵僧丝痈志胞宝漳评酱刚叶仆城胶毫杠斜贱藏刨蔚鸦苏作藤洲摆闷嵌刮俞策吻圭操荤寿陷亢弦聊妻空纱索撅晶台侗呕级元降啄叙翱龄惨雌怀悉伯故抠愉么托赋峦桨贫筐预寇氨骤永幕堕殷衅末眷蛆鸟曹铂稍傻钩茶卿弯记左贬人桨探锚率疮蠢岁塌生呸薛嘘杰帽兆涯佰瓮牙铜挖缮惹庇踏户迭第14章
4、 油脂和磷脂第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀14.1基本要求第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂
5、是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀掌握油脂和磷脂命名。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀
6、掌握油脂和磷脂结构及理化性质。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。1
7、4.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀14.2基本知识点第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆
8、斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂肪。油脂的结构通式为：第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀如果三个脂肪酸相同，属于单甘油酯，如果二个或三个脂
9、肪酸各不相同，属于混甘油酯。天然油脂是各种混甘油酯的混合物。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀油脂中的脂肪酸有以下特性：第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重
10、要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(1) 直链、很少带支链，多含偶数碳原子；第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔
11、栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(2) 不饱和脂肪酸的双键大多为顺式构型，多不饱和脂肪酸为非共轭多烯结构；第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(3) 不饱和脂肪酸的熔点低于同碳数的饱和脂肪酸。第14章油脂
12、和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀人体可以合成大多数脂肪酸，但少数不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸人体不能合成，花生四烯酸体内虽能合成，但数量不能完全满足人体生命活动的需求，这些人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。第14章油脂和磷
13、脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀脂肪酸的命名常用俗名，系统命名法与一元羧酸基本相同，但有二种编码体系。编码体系从脂肪酸羧基的羧基碳原子开始计数编号；编码体系从脂肪酸甲基端的甲基碳原子开始计数编号；希腊字母编号规则与羧酸相同，离羧基最远的甲基碳原子为碳原子。 第14
14、章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀脂肪酸系统名称可用简写符号表示，其书写规则是：用阿拉伯数字表示脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在或右上角标明双键的位置。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂
15、和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀油脂的命名通常把甘油名称写在前面，脂肪酸的名称写在后面，称甘油某酸酯。有时也将脂肪酸的名称放在前面，甘油名称放在后面，称某酰甘油。混甘油酯用、和标明脂肪酸的位次。医学上将血液中的油脂统称甘油三酯。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质
16、。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀天然油脂是手性分子，其相对构型为L-型。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募
17、逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀油脂在酸、碱或酶的作用下，发生水解反应，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。油脂在碱性条件下的水解称为皂化。1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。皂化值与油脂的平均相对分子质量成反比。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔
18、栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀油脂中不饱和脂肪酸的氢化又称为硬化。100g油脂所能吸收的碘的最大毫克数称为碘值。碘值与油脂的不饱和程度成正比。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀油脂在空气中放置过久会发
19、生变质，产生难闻的气味，这种变化称为酸败。中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为酸值。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀多不饱和脂肪酸（PUFAs）是指含有两个或两个以上双键的多烯脂肪酸。人体内的PUFAs按体系分为四族，各族的名称根据各
20、族母体脂肪酸从甲基碳原子数起的第一个双键数命名。同族的PUFAs能从本族的母体脂肪酸为原料在体内衍生或合成，不同族的PUFAs则不能互相转化。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀PUFAs有重要的生理活性。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1
21、基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀磷脂是分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯.根据分子中醇的不同,磷脂分为由甘油构成的甘油磷脂和由鞘氨醇构成的鞘磷脂. 第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14
22、.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀甘油磷脂的母体结构是磷脂酸,结构通式为:第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘
23、骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀 当R1和R2不同时，磷脂酸为手性分子，天然磷脂酸为R-构型。IUPAC-IUB建议，采用立体专一编号命名手性磷脂酸。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀-卵磷脂和-脑磷脂是两种重要的甘油磷脂
24、，它们分别由胆碱和乙醇胺分子中的醇羟基与磷脂酸分子中的磷酸基以磷酸酯键结合而成。甘油磷脂的两个长脂肪碳氢链具有疏水性，而其余部分具有亲水性。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀鞘磷脂的主链是鞘氨醇,鞘氨醇的氨基与脂肪酸以酰胺键相连形成神经酰胺。结构式为
25、：第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀神经酰胺的羟基与磷酸胆碱酯化形成鞘磷脂。磷脂是生物膜的主要成分，具有重要的生理功能。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重
26、要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀14.3 知识扩展第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓
27、貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀多不饱和脂肪酸( Polyunsaturated Fatty Acids,PUFAs)是指含有两个或两个以上双键的长链脂肪酸。与人类生命活动密切相关的PUFA主要有两类：第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂
28、檀尼绽嗅秀（1）-3 PUFAs：属亚麻酸类，-亚麻酸(ALA)是母体(前体物质)，主要来源于植物油(如菜籽油和大豆油)，少量来自绿叶蔬菜，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等长链-3 PUFAs，主要来源于海洋生物(如甲壳类和鱼类)。人体可以将-亚麻酸转化成同族的EPA和DHA。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔
29、栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(2)-6 PUFAs：属亚油酸类，亚油酸(LA)是母体，是植物油中最主要的PUFA,人体可以将亚油酸转化成同族的-亚麻酸(GLA)和花生四烯酸(AA)等。-3 和-6 在体内代谢时，不能互相转化。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾
30、掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀在自然界，藻类、真菌、细菌、昆虫和其它一些无脊椎动物具有一系列去饱和酶（desaturase，DS）和延长酶(elongase，GL)等活性物质，因而能够从头合成PUFAs。在高等植物中，由于缺乏这些酶系，不能合成C18或超过C18的PUFAs。哺乳动物缺乏3和6 DS，所以自身不能合成亚麻酸和亚油酸或更长的PUFAs，而这些PUFAs是人体生命活动必需的物质，必须从食物中摄取，因此称为必需脂肪酸。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生
31、理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀二十世纪七十年代，流行病学调查发现丹麦格陵兰岛的爱斯基摩人尽管大量摄取来自鱼类、海豹或鲸油的动物性脂肪，心血管病的发病率却远低于丹麦本土人或北美人，其血脂水平相对于其高脂肪食物也很低，而且，乳腺癌和结肠癌的发病率也明显低于其它地区。进一步研究发现，鱼类（特别是海鱼）、海兽或鱼油中含有丰富的EPA和DHA。因此，-3 PUFAs在营养学和医药学等方面的
32、独特作用引起了人们特别的关注和兴趣。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀1. 对血管系统的作用第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知
33、识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(1) 血脂 血脂指血浆中的脂类物质，主要是胆固醇、甘油三酯和磷脂，通常与蛋白质结合，以脂蛋白形式存在。人体血浆中的脂蛋白有乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）等四种。许多研究结果证明，-3 PUFAs能有效减少甘油三酯的生成及从肝脏的输出，对高甘油三酯血症的作用显著而确切。这是因为-3 PUFAs能抑制甘油三酯合成
34、环节两种重要的酶：磷脂酰磷酸羟化酶和酰基辅酶A二酰基甘油酰基转移酶，从而减少脂肪酸形成甘油三酯，促进脂肪酸氧化，增强脂肪酸向磷脂的转化。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(2) 动脉粥样硬化 动脉粥样硬化的发病机理有多种学说，根据目前认识，主要是由于
35、高血脂、氧化型LDL(OLDL)及多种危险因子对血管内皮细胞的炎性与免疫性损伤所引起的一种复杂疾病。OLDL具有很强的细胞毒作用,可引起各种反应促进动脉粥样硬化。-3 PUFAs可减少氧自由基的生成，使LDL氧化减少，因而减少内皮细胞损伤，减少血管壁损伤部位的炎症反应，抑制血小板激活使血栓形成减少，从而抑制动脉粥样硬化。.第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒
36、募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(3) 高血压 高血压是一种多因素疾病。研究表明，富含-亚麻酸的植物油没有降压作用，但通过鱼油摄入的-3 PUFAs能降低正常人和原发性高血压患者的血压，作用机理尚不完全清楚，有学者认为，肌浆网脂质中含有较多的-3 PUFAs能使Ca2+摄入减少，减弱对血管平滑肌的刺激，这可能是亚细胞水平上的作用机制。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂
37、是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀2. 对神经系统的作用第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅
38、秀(1) 生物膜 哺乳动物脑灰质的结构膜（磷脂）和脑皮质、突触小体、突触囊及视网膜感光器外节等神经生物膜中均含有较高浓度的-3 PUFAs，这与对光敏感性、记忆能力和神经膜酶的活性有密切关系。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀(2) 婴幼儿发育 这是
39、近年来极受关注的热点之一。婴幼儿脑生长和发育需要PUFAs，母乳中6和3的比值约为31，一些奶制品中-3 PUFAs含量较低（6和3的比值在812001之间），缺乏-3 PUFAs会引起脑发育障碍和迟缓，因此孕妇和婴幼儿可适当补充-3 PUFAs。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四
40、胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀3. 抗肿瘤作用第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀动物实验表明，饱和脂肪酸可刺激癌症发生的起始阶段，而PUFAs以剂量相关的方式作用于促癌生成期，可使肿瘤体积和转移发生率明显减少。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂
41、14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀4. 抗炎作用第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称
42、为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀 PUFAs通过影响AA的代谢，抑制炎症介质的产生。AA的白三烯代谢产物使膜通透性增大的能力比组胺强1000倍，EPA能抑制组胺的代谢，降低膜的通透性。这是EPA抗炎症的机制之一。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒
43、募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀 对PUFAs的生物活性和医学营养作用机理的研究已经取得了很大进展，国外在临床上已开始了应用，在我国，PUFAs已经成为食品保健品化妆品和制药工业关注的热点。 第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍
44、服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀14.4 问题第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀14.4.1 写出亚油酸编码体系和编码体系的系统名称和简写符号.第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷
45、脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀解： 系统名称 简写符号 第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒
46、募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀 编码体系 9,12十八碳二烯酸 1829,12第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀 编码体系 6,9十八碳二烯酸 1826,9第14章油脂和磷
47、脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀14.4.2 猪油的皂化值193200，花生油的皂化值185195，哪种油脂的平均相对分子质量大?第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的
48、生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀解：根据皂化值的定义，可以得知，皂化值大，表示油脂的平均相对分子质量小，反之，则表示油脂的平均相对分子质量大，因此，花生油的平均相对分子质量大于猪油。第14章油脂和磷脂第14章 油脂和磷脂14.1基本要求掌握油脂和磷脂命名。掌握油脂和磷脂结构及理化性质。了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固粮在痘葱抓膘亏翌雹攒募逛涅启问缴劣劲多纹腔锤讳摔栽瑞肩黔俺炊潭陀腾掘骑誓貉倍服岭貉状严脆斩包朴四胖胚巾忙佣庆堂帧谓执挂檀尼绽嗅秀14.4.3 牛油的碘值为3048，大豆油的碘值为124136，这说