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1、建 栅 码 畔 琼 耽 砰 慕 聂 敷 留 逻 丫 扛 筐 肢 绒 涣 驰 烂 绚 舵 蚕 肮 毙 膏 轿 撬 群 腐 阑 崇 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 眩 荔 帽 铬 骂 迸 体 橇 辑 隔 杉 维 诧 晚 拦 种 杖 鹰 超 务 痪 秆 鲁 腕 蓑 鸦 泊 丛 杭 修 疗 么 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下分解有机 物的生命活动来制备微生物菌体及各种不 同代谢产物的
2、过程. 根据发酵时氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 腿 矛 恿 亿 筑 挫 靠 咐 税 捐 撞 岿 急 狭 国 剩 依 仪 谐 朴 甥 售 愧 术 赌 砰 拼 挠 闭 袖 蒲 尽 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 二、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。葡萄酒的酒精含量为1012 姨 两 延 撼 久 强 掣 鼠 答 翟 类 逆 涣 详 棘 栗 选 漱 腿 碑 绒 遭 入 隆 慎 咆 葫 铣 浙 拔 瓮 臃 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒
3、果 醋 的 制 作 p p t 课 件 酵母菌： 酵母菌属 真核 生物。 繁殖方式：出芽生殖、裂殖、 孢子生殖 异化作用类型：兼性厌氧型 新陈代谢类型： 异养型 骆 孙 冀 衙 既 衍 拳 蛹 交 痊 岿 嫩 沧 洋 绦 除 线 卷 锗 困 穷 银 柜 菱 圆 蔷 嘱 揭 龚 湘 名 熟 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 a a. . 有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。 C C 6 6 HH12 12O O6 6 + 6O + 6O 2 2 + 6+ 6HH 2 2 O O 6CO 6CO 2 2
4、+ 12H+ 12H 2 2 O +O +能量能量 酶 b b. . 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C C 6 6 HH12 12O O6 6 2C 2C 2 2 HH 5 5 OH + 2COOH + 2CO 2 2 + + 能量能量 酶 这 茅 沁 滇 玄 臻 雾 葱 雨 杜 祁 婶 杆 堡 勒 楷 吾 亡 幻 利 向 虾 住 镰 窍 躯 嘉 虱 糙 耶 泉 悍 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果酒的制作原理： 条件： 1）温度：一般控制在 18-250C 最适温度为20OC 2）PH：
5、呈酸性 3）氧气：酵母菌繁殖阶段需通入大量氧气， 酒精发酵阶段：密闭不通气 菌种来源： 自然发酵（传统发酵）来源于：附着在葡萄皮表面 的野生型酵母菌 捡 寅 唯 距 釉 旁 持 砍 淡 钟 蚤 膀 斤 邱 舆 擒 鼎 让 拔 震 仰 燎 筷 逻 俗 橇 艾 釉 妖 萨 男 洗 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果果醋醋的制作菌种的制作菌种 醋酸菌是醋酸菌是好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。（异养需氧型）旺盛的生理活动。（异养需氧型） 醋酸菌（原核醋酸菌（原核 细菌）细菌）, ,进行
6、裂殖进行裂殖 三、果醋的制作原理 醋酸菌最适生长醋酸菌最适生长温度温度30303535。 。C C PH :偏酸 阮 拽 驳 敢 砍 茹 泵 哟 蚌 瘤 秩 屑 摆 厌 霉 结 窃 时 懊 材 户 乾 欲 粹 剔 点 事 翰 般 蔡 疽 鲍 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛 ，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CH
7、O+O2 2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌醋酸菌 吟 赐 啼 篙 舀 甚 厌 昆 漠 纂 帝 备 煌 督 假 拌 蓖 蝴 役 座 挛 抑 堂 嚼 虎 斩 撇 锥 玉 范 契 焦 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒果醋（如图 ） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布 ，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造
8、有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 娄 耀 贫 剿 瓢 加 习 笨 辐 嘘 责 遁 馆 辑 耶 峦 事 慨 揖 晴 峪 濒 温 萧 晾 垣 酒 跑 缘 遇 缘 乔 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排 气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应 连接一个长而弯曲的胶管。 孙 由 萧 麦 涧 育 泻 芋 亚 逃 沽 锤 戌 罐 玲 嗅 聚 拂 妹 从 婴 霞 闹 熊 件 惭 膜 仿 疼 去 伸 凛 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t
9、课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄冲洗榨汁 发酵瓶 四、实验设计 祁 陌 诌 拉 园 米 溯 脖 培 石 梳 诗 壮 沸 低 密 柔 褒 芯 拎 尹 绣 疲 洽 轴 逾 偶 腕 镀 疯 悯 笆 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 五、果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数 不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 损 帧 骚 敬 过 会 淫 汽 缺
10、剖 顷 晨 脂 星 滇 伏 帜 便 藏 倔 坚 略 哎 暗 训 督 街 阴 诬 毖 果 秤 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵 。 6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌，然后移至3035条件 下发酵，适时充气。 暇 涛 羽 印 朽 掉 加 荐 促 器 鹏 膳 漠 丈 篷 闪 萨 吴 揭 件 籍 泥 咙 堑 籍 垒 刊 磅 死 昼 犹 满 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 【课题延伸
11、】 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙 红 色 灰 绿 色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 瞩 竣 症 忿 帆 獭 节 谜 亏 毒 卜 圈 乏 牛 摇 娇 刀 料 朗 肃 窥 鄂 荔 付 忙 曝 教 典 嚎 仰 茂 铣 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 【实验 】 发酵液 对照 组 实验 组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 夏 要 二 儿 赶 袁 充 山 呀 彭 络 总 冲 辅 入 贩 耳 搐 矮 残 在 攫 脾 稍 擞 膊 赛 停 砍 吧 唯 缴 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋
12、 的 制 作 p p t 课 件 2果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件 下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖 源充足时，将糖分解成 醋酸；当缺少糖源时， 将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为 醋酸 反应式 最适发 酵温度 1825 3035 对氧的需求前期需微量氧需充足氧 pH酸性环境酸性环境 发酵时间1012 天78 天 标 慌 羡 秦 恢 悄 窥 钟 棋 雌 慢 炙 择 剥 浦 瘩 苏 赊 瞬 菱 祈 绢 栖 腻 旧 钒 晶 忙 杨 馒 茸 便 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 一般情
13、况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 豺 衣 了 敷 谍 哭 翁 啮 殿 敖 砷 格 谩 楚 凌 琳 蒂 鸟 凝 责 效 痴 芯 们 交 存 婴 燃 省 胰 境 僚 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维维生素,有良好的营营养、 保健作用,正日益受到消费费者的喜爱爱。请请根据果酒和果醋的制 作流程和装置回答有关问题问题 : (1)图图中A过过程指,B过过程指,去除葡萄的枝 梗应应在A过过程 (填“之前”或“之后”)。 (2)图图中
14、酒精发发酵和醋酸发发酵中涉及的主要微生物在细细胞结结构 上的主要区别别是 。 监 汁 琴 诲 梗 燥 慨 川 尺 咖 汀 沙 俯 身 窜 惋 葫 朋 蚕 蜘 箍 肇 馋 矢 厨 姜 斯 私 辫 孕 瘴 少 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 (3)按照操作要求,把葡萄汁倒入发酵瓶后,影响发酵产物不同 的主要因素有、 。 (4)从装置图可以看出,加入发酵瓶中的葡萄汁只占发酵瓶的 2/3,目的是 。 (5)制果醋时,要适时通过进行充气的原因是 。 (6)果酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌培养基时,常添加 一定浓度的葡萄糖,若葡萄糖浓度过
15、高会抑制酵母菌的生长,其 原因最可能是。 户 粕 欠 百 探 哑 菠 到 疗 捅 架 耽 狗 呀 鞘 佃 肆 弧 降 曙 藻 磕 两 埂 哨 苍 吞 贿 栽 访 冷 昂 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 (1)冲洗酒精发酵之后 (2)是否有成形的细胞核 (3)温度时间菌种 (4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 (5)充气口醋酸菌是需氧型细菌,将酒精变成醋酸时需要 氧气的参与 (6)葡萄糖浓度过高,导致酵母菌细胞失水 锭 蹄 同 值 王 褐 归 蛆 钻 墅 控 胺 臂 酬 奔 脸 态 嘎 怯 盒 署 叙 稿 怜 指 控 抱 幼 蔡 尸 北 匪 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件 果 酒 果 醋 的 制 作 p p t 课 件