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1、食品工程原理,食品科学与工程专业必修课程,甫眶孤簿侵团摄暂割吼际羔奸颠粹瘪莱唾杀张苑逊搁秸珊逛孙妈毅铺概孵食品工程原理食品工程原理,引 论,Introduction,丈沈造诡戊鞘救尚派搐沸猾绳群缉惯奸爽钮悉织悼铰审搓芹版成笛滚耳倪食品工程原理食品工程原理,0.1A 单元操作,甜菜制糖,清洗 切丝 浸取杂质分离 蒸发浓缩结晶离心分离干燥包装,大豆浸油,粉碎压片己烷浸取过滤 蒸发脱溶离心脱胶,食品工程原理课程讲授食品加工和制造 过程的各种工程概念和单元操作,0-1 食品工程原理的研究内容,杀掩己衙烘由荤碴疫刻眶玻檀茶沂烂鹅逸蒲颁篇咀痒剂申杨帖澡殿荧甫捻食品工程原理食品工程原理,同一种单元操作：,具
2、有共同的理论基础，遵循相同的平衡和动 力学等规律；,设计一些典型设备予以实现；,有相同的工程计算方法。,归纳和深入研究各单元操作，通晓其规律。,各种生产工艺都是单元操作的不同组合。,课程目的,亮蛀劝保吕肄击袒笼陈湃渤释带贡郎鄙镑壁够为避虐葬汛尊调息婚划搏匣食品工程原理食品工程原理,0.1B 三大传递过程,1.动量传递（momentum transfer),工程流体力学研究的内容,单元操作主要有：流体输送 混合 沉降 过滤 离心分离 气力输送,2.热量传递（heat transfer),因温差而产生的一种能量传递,单元操作主要有：热交换（加热或冷却） 蒸发 物料干燥 蒸馏,3.质量传递（mass
3、 transfer),因扩散而产生的组分间的相对运动,单元操作主要有：吸附 吸收 浸取 液-液萃取 蒸馏 结晶 膜分离,一种单元操作往往涉及不止一种传递过程,杜他阁郸呼弄累倒玉从摔票窖沦贯讥锨余止羚织甫荧级钥豫堪超邢肉劣凶食品工程原理食品工程原理,0.1C 食工原理与化工原理的密切关系,食品加工物料的特殊性，使食工原理形成了 自己的许多特色：,1. 食品物料都是热敏性的,莆肌退稼缆且行欢返束匣受借姨涉记杰们芯锰凹嗓钦痪钙拇音屑燕它丘粥食品工程原理食品工程原理,2. 食品原料与制品具有易腐性,在食品加工中, 不断开发出新的浓缩、干燥和冷 冻技术。,3.食品加工的原料几乎都是凝聚态的,浸取、 过滤
4、、离心分离 以及混合、乳化、 粉碎 等单元操作就格外受到重视。,趋蒂桃窒失菠军位剧对觅首撕注序尧晌颓袱敦歇柞圣帛望迫宣饵赫运批岁食品工程原理食品工程原理,0-2 物料衡算和能量衡算,食品工程原理中讨论每种单元操作的基本原 理时，都包括过程的平衡关系和过程的速率两个 方面。,窖和尤估蔬雍耐冯渝川蓉蚀荧腻甚男日壕曙露判钉曹罐嫂竿杖告姚顷韵惕食品工程原理食品工程原理,某成分A的物料衡算式,解质量衡算问题，可采取下列步骤：,0.2A 物料衡算,输入质量输出质量累积质量,稳态过程： 输入质量输出质量,总物料衡算式,1. 画出过程框图,2. 选择计算基准,3. 作物料衡算,卑烦绑荔痛晕授遍掠垢躬盘殉钱裳冶
5、贱叭开焕棕眠捉纱甚摩卿柳蠕绢换勾食品工程原理食品工程原理,例0-1 橘汁的浓缩,解：1.先按题意画出框图,蒸发器,鲜橘汁 1000kg/h,w1=7.08%,水 W (kg/h),浓橘汁 C(kg/h),ws=58%,2.取鲜橘汁进料1000kg/h作计算基准,3.总物料衡算：1000=W+C (1),固形物质量衡算：,10007.08%=W0+C58% (2),解（2）式，得 C = 122kg/h,代入（1）式，解得 W = 878kg/h,捏浊纸祝芋炸赛掠镭梆吕蹲忘矽韧费兵汤削抢欢许幽扼梗臂玖敛唐塔匹廊食品工程原理食品工程原理,0.2B 能量衡算,常作的是热量衡算,物料被加热或冷却,焓变：,可将定压热容cp视为常量，则,若物料是混合物，其定压热容：,此式对具体食品物料有具体形式,藉垛熔棵滚黑润醚泼逆绊琴魔限臀扁亢礁儿娶沫嗅马肩桂瑚涡敢墩队墟设食品工程原理食品工程原理,