1、食堂食品粗加工及切配培训测试题与答案解析一、单选题(每题5分,共50分)1.食堂粗加工蔬菜时,为有效去除农药残留,最佳的浸泡方式是OA.用盐水浸泡30分钟B.用洗洁精水浸泡15分钟C.用小苏打水浸泡20分钟D.用清水浸泡10分钟答案:C解析:小苏打水呈弱碱性,许多农药在碱性环境下能加速分解,用小苏打水浸泡20分钟左右有助于去除蔬菜表面的农药残留。盐水浸泡对去除农药残留效果有限;洗洁精主要用于去除油污,且可能残留有害化学物质,不适合浸泡蔬菜去除农药残留;单纯清水浸泡10分钟,难以有效去除农药残留。所以选C。2 .切配生肉和切配蔬菜应该OA.使用同一把刀和同一个案板,先后切配即可B.使用不同的刀和
2、案板,并做好明显标识C.先切蔬菜,再切生肉,中间无需清洗案板和刀具D.将生肉和蔬菜混合切配,提高效率答案:B解析:生肉可能携带大量细菌、寄生虫等,若与蔬菜使用同一把刀和案板,且不彻底清洗,容易造成交叉污染,所以不能先后切配或混合切配。先切蔬菜再切生肉,中间不清洗案板和刀具,之后还需要切蔬菜时也会导致蔬菜被生肉中的污染物污染。使用不同的刀和案板并做好明显标识,可有效避免交叉污染,保障食品安全。所以选B。3 .粗加工鲜鱼时,发现鱼鲤颜色暗红且有异味,应该OA.正常加工,烹饪时多放调料即可B.挑出异味重的部分,其余继续加工C.立即停止加工,报告上级并检查鱼的来源D,用清水冲洗多次后继续加工答案:C解
3、析:鱼鲤颜色暗红且有异味,表明鱼可能不新鲜甚至变质,正常加工或简单处理后继续加工,食用后可能危害人体健康。挑出异味重的部分也不能保证其余部分安全。立即停止加工,报告上级并检查鱼的来源,有助于查明问题,防止不安全食品进入后续环节,保障用餐人员健康。所以选C。4 .切配土豆丝时,为防止其变色,切好后应OA.直接放在空气中B.浸泡在盐水中C.浸泡在清水中D.撒上淀粉答案:C解析:土豆丝切好后直接放在空气中,其中的酚类物质会与空气中的氧接触,在酚酶的作用下发生氧化反应而变色。浸泡在盐水中可能会使土豆丝口感变咸,且盐水浓度控制不当可能影响土豆丝品质。撒上淀粉对防止变色并无作用。将切好的土豆丝浸泡在清水中
4、可隔绝空气,减缓氧化速度,防止变色。所以选C。5 .食堂粗加工豆角时,以下做法正确的是OA.简单清洗后直接烹饪B.切成段后焯水2-3分钟即可C.先摘去两端和两侧的丝络,再彻底清洗,烹饪时确保熟透D.不摘丝络,多清洗几遍后烹饪答案:C解析:豆角两端和两侧的丝络口感较差且可能残留较多农药等有害物质,应先摘去。豆角含有皂素和血球凝集素等有毒物质,简单清洗后直接烹饪或焯水时间过短,毒素不能完全被破坏,食用后可能引起中毒。烹饪时确保熟透才能有效去除这些有毒物质,保障食品安全。所以选C。6 .切配肉类时,发现肉的颜色发暗,触摸有黏手感,这可能表明()A.肉是新鲜的B.肉已经变质C.肉经过冷冻后解冻的正常
5、现象D.肉在运输过程中受到挤压答案:B解析:新鲜的肉颜色鲜艳,表面微干或有风干膜,不黏手。肉颜色发暗、触摸有黏手感,通常是微生物大量繁殖,肉已经变质的表现。冷冻后解冻的肉一般不会出现颜色发暗且黏手的情况,除非解冻后放置时间过长变质。运输过程中受到挤压一般不会导致肉颜色和触感发生这种变化。所以选B。7 .粗加工后的食材应()A.直接放在操作台上,等待烹饪8 .分类装入保鲜袋或保鲜盒,放在冷藏库,温度设置在5-10C.随意堆放在一起,用保鲜膜覆盖D.分类装入保鲜袋或保鲜盒,放在冷冻库,温度设置在-5-OC答案:B解析:直接放在操作台上,易受环境中的细菌、灰尘等污染;随意堆放在一起并用保鲜膜覆盖,不
6、利于食材保存且易造成交叉污染。冷冻库温度-5-0。C不适合粗加工后短期内要使用的食材保存,且反复冷冻解冻会影响食材品质。分类装入保鲜袋或保鲜盒,放在冷藏库,温度设置在5-10,可抑制细菌生长,保持食材新鲜,同时便于管理和取用。所以选B。8 .切配使用的刀具和案板,在使用过程中,每O应进行一次清洁和消毒。A.1小时B.2小时C.半天D.一天答案:B解析:刀具和案板在使用过程中,随着时间推移会沾染大量细菌等微生物,若长时间不清洁消毒,微生物会大量繁殖,增加食品安全风险。每2小时进行一次清洁和消毒,能有效控制微生物滋生,保障食品安全。1小时清洁消毒频率过高,可能影响工作效率;半天或一天时间间隔过长,
7、微生物易大量繁殖。所以选B。9 .食堂切配洋葱时,为避免辣眼,可采取的措施是OA.在切洋葱前将洋葱冷藏一段时间10 在通风不好的环境中切洋葱C.切洋葱时不使用刀具,用手撕D.切洋葱时速度快一些答案:A解析:洋葱中含有蒜素等挥发性物质,在通风不好的环境中切洋葱,这些物质会在局部积聚,更容易辣眼;用手撕洋葱不仅不卫生,且无法避免辣眼;切洋葱速度快,会使挥发性物质更快释放,辣眼感觉更强烈。在切洋葱前将洋葱冷藏一段时间,可降低蒜素等挥发性物质的活性,减轻辣眼程度。所以选A。10.粗加工蛋类时,以下做法错误的是OA.先将蛋类外壳清洗干净B.打破蛋类时,在专用的容器内进行C.清洗蛋类的水可重复使用D.检查
8、蛋类是否有裂纹或变质迹象答案:C解析:先将蛋类外壳清洗干净,可去除表面的污垢和细菌;打破蛋类在专用容器内进行,便于检查蛋液情况,避免交叉污染;检查蛋类是否有裂纹或变质迹象,可及时发现问题蛋,保障食品安全。清洗蛋类的水会沾染蛋壳上的污垢和细菌,重复使用会污染其他蛋类,所以清洗蛋类的水不可重复使用,C选项做法错误。二、多选题(每题8分,共40分)1.食堂食品粗加工及切配过程中,为防止交叉污染,应做到OA.生熟食材分开存放B.加工生熟食材的工具分开使用C.加工人员接触生食材后,不洗手直接处理熟食材D.粗加工区域和切配区域分开设置答案:ABD解析:生熟食材分开存放,可避免生食材中的细菌、寄生虫等污染熟
9、食材;加工生熟食材的工具分开使用,能防止工具携带的污染物交叉传播;粗加工区域和切配区域分开设置,可从空间上减少交叉污染的机会。加工人员接触生食材后不洗手直接处理熟食材,手上沾染的生食材污染物会污染熟食材,所以C选项错误,应选ABD。2.以下哪些属于食堂粗加工及切配区域应具备的卫生设施OA.足够数量的水池,且标识清楚,分别用于清洗不同食材B.带盖的垃圾桶,便于及时清理垃圾C.紫外线消毒灯,用于空气消毒D.通风换气设备,保持空气新鲜答案:ABCD解析:足够数量且标识清楚的水池,能避免不同食材清洗时相互污染;带盖垃圾桶可防止垃圾异味散发,避免吸引害虫,及时清理垃圾有助于保持环境清洁;紫外线消毒灯可定
10、期对空气进行消毒,减少空气中微生物含量;通风换气设备能保持空气新鲜,降低湿度,抑制细菌滋生。所以ABCD都属于应具备的卫生设施。3 .切配水果时,应注意()A.水果要彻底清洗干净,必要时进行消毒处理B.切配水果的刀具和案板应专用,避免与其他食材混用C.切配好的水果应尽快食用,如需保存,应放在冷藏条件下D.有腐烂部分的水果,切除腐烂部分后可继续加工答案:ABC解析:水果彻底清洗干净并必要时消毒,可去除表面的农药残留、细菌等有害物质;切配水果的刀具和案板专用,可防止其他食材的异味、细菌等污染水果;切配好的水果尽快食用或冷藏保存,能保持水果新鲜度和品质。有腐烂部分的水果,即使切除腐烂部分,未腐烂部分
11、也可能已被微生物及其产生的毒素污染,不宜继续加工,所以D选项错误,应选ABC。4 .粗加工及切配过程中,对食材质量的检查要点包括OA.食材的外观,如颜色、形状、大小等8 .食材的气味,是否有异味C.食材的质地,是否有软烂、发黏等情况D.食材的来源和保质期(如有)答案:ABCD解析:通过观察食材的外观,可发现是否有变色、变形等异常;闻食材气味,能判断是否变质产生异味;检查食材质地,如软烂、发黏可能表示食材变质;了解食材来源可追溯其安全性,查看保质期(如有)能确保食材在可食用期限内。所以ABCD都是对食材质量检查的要点。5.食堂粗加工及切配人员在工作中,应遵守的个人卫生要求有OA.穿戴清洁的工作服
12、工作帽,头发不外露B.工作前、处理不同食材后及时洗手消毒C.不得在工作区域内吸烟、饮食D.手部有伤口时,应戴手套继续工作答案:ABC解析:穿戴清洁的工作服、工作帽且头发不外露,可防止头发、皮屑等掉入食材;工作前、处理不同食材后及时洗手消毒,能避免手上细菌污染食材;在工作区域内吸烟、饮食,可能将病菌、有害物质传播到食材上。手部有伤口时,戴手套继续工作,伤口可能感染,且手套若破损,伤口分泌物易污染食材,应停止工作并妥善处理伤口,所以D选项错误,应选ABC。三、判断题(每题2分,共10分)1 .粗加工后的食材只要放在冰箱里,就可以长时间保存且不会变质。(义)解析:虽然冰箱能抑制细菌生长,但并非所有
13、细菌都能被完全抑制,且冰箱内也存在一定的微生物环境。粗加工后的食材即使放在冰箱里,随着时间推移,仍可能因微生物作用、食材自身化学反应等原因变质,所以该说法错误。2 .切配肉类和切配豆制品可以使用同一把刀具和案板,只要清洗干净就行。(义)解析:肉类和豆制品所含的微生物种类和特性不同,即使清洗刀具和案板,也难以完全去除所有微生物,仍有交叉污染的风险。切配不同种类食材应使用不同的刀具和案板,以保障食品安全,所以该说法错误。3 .食堂粗加工及切配区域的垃圾桶可以不加盖,方便随时扔垃圾。(X)解析:垃圾桶不加盖,垃圾异味会散发,吸引害虫,如苍蝇、蜂螂等,这些害虫可能携带病菌污染食材和工作环境,所以垃圾桶应加盖,该说法错误。4 .切配蔬菜时,为了提高效率,可以将多种蔬菜混合清洗后再切配。(X)解析:多种蔬菜混合清洗,可能导致不同蔬菜间相互污染,如某些蔬菜上的农药残留、泥土等污染其他蔬菜。应分类清洗蔬菜,确保清洗效果,保障食品安全,所以该说法错误。5 .粗加工及切配人员只要身体健康,就不需要定期进行健康检查。(X)解析:有些疾病可能处于潜伏期或症状不明显,定期进行健康检查能及时发现潜在的健康问题,避免患有有碍食品安全疾病的人员从事相关工作,保障用餐人员的健康,所以即使当时身体健康,也需要定期进行健康检查,该说法错误。