1、食堂食品添加剂使用考试练习题及答案解析一、单选题（每题3分，共30分）L学校食堂使用食品添加剂，必须严格遵循OA.厨师个人经验B.食品包装上的建议用量C.食品添加剂使用标准规定的范围和限量D.学生口味需求答案：C解析食品添加剂使用标准明确规定了食品添加剂在不同食品中的使用范围和限量，目的是确保食品添加剂使用的安全性。厨师个人经验缺乏科学规范，可能导致使用不当；食品包装上的建议用量不一定符合学校食堂食品制作规范及安全标准；单纯依据学生口味需求使用，易造成添加剂过量，危害学生健康。所以必须遵循食品添加剂使用标准，答案选C。2.学校食堂采购食品添加剂时，应重点查看产品的OA.外观包装B.生产日期、保
2、质期及食品生产许可证编号C.品牌知名度D.价格答案：B解析生产日期和保质期能确定食品添加剂是否在可使用期限内，食品生产许可证编号可核实生产厂家的合法生产资质，这两项信息关乎产品质量与安全性。外观包装、品牌知名度及价格并非衡量食品添加剂能否安全使用的关键因素。所以应重点查看B选项内容。3.食堂用于存放食品添加剂的容器，应OA.与存放食品原料的容器混用B.有明显的“食品添加剂”标识C.随意放置在操作台上D,无需进行清洁答案：B解析有明显的“食品添加剂”标识，可防止食品添加剂与其他食品原料混淆，避免误用。与存放食品原料的容器混用，易造成交叉污染且不易区分；随意放置在操作台上，可能因误碰等导致安全问题
3、且不符合规范存放要求；不进行清洁,容器上的污垢可能污染食品添加剂。所以答案是B。4 .以下哪种食品添加剂在学校食堂制作面点时，可能用于调节面团的发酵速度？OA.山梨酸钾B,碳酸氢钠C.日落黄D.甜蜜素答案：B碳酸氢钠俗称小苏打，在面点制作中，它受热分解产生二氧化碳气体，可使面团膨胀，同时能调节面团的发酵速度。山梨酸钾主要用作防腐剂；日落黄是一种合成色素，用于食品着色；甜蜜素是甜味剂，赋予食品甜味。所以答案选B。5 .学校食堂使用食品添加剂时，正确的操作是OA.凭感觉添加，无需准确称量8 .可一次性大量添加，节省时间C.按照规定准确称量，做好使用记录D.将食品添加剂直接加入正在加热的锅中答案：
4、C解析按照规定准确称量食品添加剂，能确保其使用量符合标准，做好使用记录便于追溯和监管，保证食品安全。凭感觉添加无法保证用量准确，易造成添加剂过量或不足；一次性大量添加会严重超出安全用量，危害健康；将食品添加剂直接加入正在加热的锅中，可能因局部浓度过高或受热不均，影响效果甚至产生有害物质。所以正确操作是C。9 .食堂工作人员在使用食品添加剂前，应OA.直接打开包装使用B.了解食品添加剂的使用方法和注意事项C.与其他添加剂混合后再使用D.根据心情决定是否使用答案：B了解食品添加剂的使用方法和注意事项，能保证正确使用，避免因错误操作导致食品安全问题。直接打开包装使用，可能因不了解特性而使用不当；随意
5、与其他添加剂混合，可能发生化学反应产生有害物质；根据心情决定是否使用，缺乏科学依据，会对食品安全造成极大隐患。所以答案是B。7 .学校食堂禁止使用的食品添加剂是OA.亚硝酸钠8 .柠檬酸C.苯甲酸钠D.食用香精答案：A解析亚硝酸钠是一种有毒的食品添加剂，使用不当极易导致中毒甚至死亡，在学校食堂等集体用餐场所被严格禁止使用。柠檬酸常作为酸度调节剂，在规定范围内使用是安全的；苯甲酸钠是常见防腐剂；食用香精可改善食品风味，只要按标准使用，都可在学校食堂使用。所以答案是A。8.食品添加剂使用记录应至少保存（）A.3个月B.6个月C. 1年D. 2年答案：D食品添加剂使用记录保存至少2年，以便在食品安全
6、出现问题时，能够通过记录追溯食品添加剂的使用情况，协助查明原因。3个月、6个月、1年的保存时间相对较短，可能无法满足追溯和监管需求。所以答案选D。9.学校食堂对食品添加剂的储存温度要求，一般应遵循OA.高温储存B.低温冷冻储存C.产品说明书要求D,与普通食品原料相同的储存温度答案：C解析不同的食品添加剂化学性质不同，储存温度要求也各异，应遵循产品说明书要求进行储存，以保证其稳定性和有效性。高温储存可能使某些添加剂分解、变质；低温冷冻可能对部分添加剂的性能产生不良影响；普通食品原料的储存温度不一定适合食品添加剂。所以答案是C。10.以下关于学校食堂食品添加剂管理的说法，错误的是OA.应由专人负责
7、食品添加剂的采购和使用B.食品添加剂可与食品原料一起存放，但要做好标识C.定期检查食品添加剂的库存情况D.禁止采购无标签的食品添加剂答案：B解析食品添加剂应专柜（位）存放，不得与食品原料一起存放，即使做好标识也可能因误拿等原因导致混用，存在安全隐患。应由专人负责采购和使用，便于管理和追溯；定期检查库存情况，可及时清理过期产品；禁止采购无标签的食品添加剂，无标签无法确认产品信息及安全性。所以说法错误的是B。二、多选题（每题5分，共25分）L学校食堂食品添加剂使用应遵循的原则有OA.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营
8、养价值答案：ABCD解析使用食品添加剂不能危害人体健康，这是基本前提；不能掩盖食品腐败变质，否则可能使变质食品被食用，危害师生健康；不能掩盖质量缺陷，以免误导消费者；也不应降低食品本身营养价值，要保证食品的品质。所以ABCD选项都是应遵循的原则。2.以下哪些属于食品添加剂在学校食堂食品加工中的作用？OA.改善食品的色泽B.延长食品的保质期C.提高食品的营养价值D.调整食品的风味答案：ABD食品添加剂中的色素可改善食品色泽，吸引学生；防腐剂能抑制微生物生长,延长食品保质期；食用香精等可调整食品风味，提升口感。虽然部分食品添加剂可能在一定程度上影响食品营养价值，但并非其主要作用是提高营养价值，有些
9、添加剂甚至可能对营养价值无影响或略有降低。所以答案是ABDo3 .学校食堂在食品添加剂采购过程中，应查验的内容包括OA.供应商的资质证明文件B.产品的合格证明文件C.食品添加剂的标签标识D.产品的广告宣传资料答案：ABC解析查验供应商资质证明文件，可确保供应商合法合规；产品合格证明文件证明产品质量符合标准；食品添加剂标签标识应包含名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、使用范围、用量、使用方法等重要信息，需仔细查验。产品的广告宣传资料与食品添加剂的质量和安全性并无直接关联。所以答案是ABCo4 .学校食堂食品添加剂使用记录应包含的信息有OA.食品添加剂的名称8 .使用日期C,使用
10、量D.使用食品的名称答案：ABCD解析食品添加剂的名称用于明确使用的具体种类；使用日期便于追溯时间顺序;使用量能体现是否符合标准；使用食品的名称可了解该添加剂应用于何种食品。这些信息完整记录，有助于食品安全管理与追溯。所以ABCD选项信息都应包含。5.为确保学校食堂食品添加剂使用安全，可采取的措施有OA.加强对食堂工作人员的培训，提高对食品添加剂的认识B.建立严格的食品添加剂管理制度C.定期对食堂食品进行抽样检测，查看添加剂使用情况D.鼓励学生对食堂食品添加剂使用进行监督答案：ABCD解析加强食堂工作人员培训I,使其掌握食品添加剂知识与正确使用方法；建立严格管理制度，规范采购、储存、使用等环节
11、定期抽样检测可及时发现添加剂使用是否合规；鼓励学生监督，能形成多维度监管，共同保障食品添加剂使用安全。所以ABCD选项措施均可采取。三、判断题（每题3分，共15分）L学校食堂只要使用的食品添加剂是合法生产的，就可以随意使用。（X）解析：即使食品添加剂是合法生产的，也必须按照食品添加剂使用标准规定的范围和限量使用，随意使用可能导致添加剂过量，危害师生健康。所以该说法错误。2 .食品添加剂可以改善食品的品质，所以在学校食堂食品加工中使用越多越好。（X）解析：食品添加剂虽能改善食品品质，但使用过量会对人体健康造成危害,必须严格遵循使用标准，控制使用量，并非越多越好。所以该说法错误。3 .食堂工作人
12、员可以根据当天食品加工情况，自行决定新增使用一种食品添加剂。（X）解析：食堂工作人员不能自行决定新增使用食品添加剂，必须严格按照食品添加剂管理制度，经过审批等规范流程，确认符合使用标准后才可使用。所以该说法错误。4 .学校食堂采购食品添加剂时，若供应商未提供产品合格证明文件，只要价格便宜就可以采购。（义）解析：产品合格证明文件是食品添加剂质量安全的重要依据，没有合格证明文件，无法保证产品质量，不能仅因价格便宜就采购，应选择资质齐全、产品合格的供应商。所以该说法错误。5 .食品添加剂使用记录只需记录使用的食品添加剂名称和使用量即可。（X）解析：食品添加剂使用记录除名称和使用量外，还应记录使用日期
13、使用食品名称等信息，以便全面追溯食品添加剂使用情况，保证食品安全。所以该说法错误。四、简答题（每题15分，共30分）6 .简述学校食堂食品添加剂的采购要求。参考答案-选择合格供应商：挑选具有合法资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证（针对食品添加剂生产企业）或食品经营许可证（针对经销商）等相关资质证明文件，确保供应商具备合法生产或经营食品添加剂的资格。对供应商进行实地考察或背景调查，评估其生产能力、质量控制体系、信誉等情况,优先选择信誉良好、生产规范的供应商。-查验产品合格证明文件：采购时必须索取每批次食品添加剂的合格证明文件，如产品检验报告。检验报告应涵盖食品添加剂的各项质量
14、指标，包括纯度、重金属含量、微生物指标等，确保产品符合国家相关标准要求。合格证明文件应清晰、完整，具有检验机构的盖章和检验人员签字。-检查产品标签标识：仔细查看食品添加剂的标签标识，确保其符合食品安全国家标准预包装食品标签通则及相关食品添加剂标准的规定。标签应标明食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、使用范围、用量、使用方法、贮存条件、生产者的名称、地址、联系方式等内容。标签标识应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读，不得含有虚假、夸大的内容，也不得涉及疾病预防、治疗功能。-禁止采购无标签及不合格产品：坚决不采购无标签的食品添加剂，因为无标签无法获取产品基本信息及使用说
15、明，存在极大安全隐患。对于标签标识不符合要求或经检测质量不合格的食品添加剂，一律不得采购，以保障学校食堂食品安全。-建立采购台账：如实记录食品添加剂的采购信息，建立详细的采购台账。台账内容应包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、产品合格证明文件编号、采购发票号码等。采购台账应保存至少2年，以便在需要时进行追溯和查询。7 .阐述学校食堂食品添加剂的储存与使用规范。参考答案-储存规范：-专柜（位）存放：设置专门的橱柜或区域存放食品添加剂，不得与食品原料、半成品、成品等混放，避免混淆和交叉污染。专柜（位）应保持清洁、干燥，有良好的通风条件，并设置明显的“食品添加剂”标识，
16、便于识别和管理。-分类存放：按照食品添加剂的种类、性质进行分类存放，如防腐剂、着色剂、甜味剂等应分开存放。对于有特殊储存要求的食品添加剂，如需要避光、防潮、低温储存的，应按照产品说明书的要求进行存放，确保食品添加剂的稳定性和有效性。- 控制储存条件：根据食品添加剂的特性，控制储存环境的温度、湿度等条件。一般来说，大多数食品添加剂应储存在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和高温。对于一些易吸潮的食品添加剂，可在储存容器内放置干燥剂。同时，要定期检查储存环境的温湿度，确保符合要求。- 定期盘点检查：定期对食品添加剂的库存进行盘点，检查食品添加剂的包装是否完好，有无受潮、变质、过期等情况。对于包装破损
17、的食品添加剂，应及时处理，防止其污染其他产品。发现过期的食品添加剂，要立即进行清理，按照规定进行销毁，严禁使用过期食品添加剂。- 使用规范：- 专人负责：安排经过专业培训I、熟悉食品添加剂使用知识和规定的专人负责食品添加剂的使用。专人应了解各种食品添加剂的特性、使用范围、限量标准以及使用方法，确保正确使用。- 准确称量：使用食品添加剂时，必须按照规定准确称量，确保使用量符合食品添加剂使用标准的要求。配备精度合适的称量工具，如天平、量杯等,并定期对称量工具进行校准，保证称量的准确性。- 遵循使用范围和限量：严格按照国家标准规定的使用范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。例如，在制作糕点
18、时，应按照标准规定的量使用膨松剂，不得为了追求更好的口感而过量添加。同时，要注意不同食品添加剂之间的协同作用，避免因混合使用导致实际摄入量超标。- 做好使用记录：每次使用食品添加剂时，都要详细记录使用情况，包括使用日期、食品添加剂名称、使用量、使用食品的名称、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以便追溯和查询。- 正确添加方式：根据食品添加剂的性质和食品加工工艺，选择正确的添加方式。一般来说，应在食品加工的适当阶段添加食品添加剂，确保其均匀分散在食品中，充分发挥作用。例如，某些液体食品添加剂可在搅拌过程中缓慢加入,固体食品添加剂可先溶解后再加入。同时，要避免食品添加剂直接接触高温、高酸、高碱等环境，防止其分解或失去活性。
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