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1、第五章 红葡萄酒生产工艺,一、红葡萄酒与酚类物质,1、性质： 花色素苷、单宁，颜色和特殊的味觉特征 原单宁氧化聚合浅黄色，强收敛性 原单宁非氧化聚合红黄色，弱收敛性棕黄色，沉淀 单宁与多糖、肽缩合无收敛性，圆润、肥硕 单宁与花色素缩合颜色稳定 陈酿中酚类物质转化： 单宁聚合； 与大分子的缩合； 游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。,2、酚类物质与红葡萄酒的颜色 游离花色素苷：对葡萄酒颜色的作用较小，橙黄色或紫色 单宁-花色素苷复合物：颜色主要决定因素(50%)，稳定 聚合单宁：作用不断增加。 新红葡萄酒：颜色决定于前两者； 成年葡萄酒：决定于后两者。,7.2 影响浸渍的因素,1.破碎强度：
2、机械处理、搅拌，劣质单宁 2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。 3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30， 28-30适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。 4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。 6.果胶酶、酵母 7. 对帽的管理,二、浸渍发酵前发酵,1.目的：酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。 2.发酵方式：开放式、密闭式
3、3.操作注意事项： （1）容器充满系数：一般80%。 （2）二氧化硫的添加：破碎后，4080mg/L （3) 果胶酶、酵母添加：4h后 （4）皮渣的浸渍： “酒盖”，“皮盖”或“帽”，压“帽”原因： 防止感染有害杂菌 充分浸渍色素和香气物质,压“帽”方式： 人工压盖 , 用木棍搅拌 用泵喷淋 装上压板,带压板开放式发酵池,带喷淋装置发酵池,（4） 温度控制：2225 ，一般2530，温度低，口感细腻 降温方法：外循环冷却法、夹套装置、喷淋 （5）葡萄汁的循环（4小时一次） 促进色素、单宁溶解， 降低温度， 增加酵母的活力， 加速酒的澄清，促使酚类物质与蛋白质结合,三、压榨,1、出罐时间： 残糖
4、降至 5g/L 以下, 发酵液面只有少量二氧化碳气泡, “ 皮盖 ” 已经下沉 , 液面较平静, 发酵液温度接近室温 , 并且有明显酒香 一般前发酵时间为46d。 2、操作 自流酒先放出打开人孔清理皮渣压榨压榨酒。 单独贮存,3、压榨设备 （1）卧式转筐双压板压榨机 （2）连续压榨机 （3）气囊压榨机 ：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成 。,卧式双压板压榨机 1.转动压筐 2.进料口 3.皮渣出口 4.机架 5.排渣口 6.出汁口 7.接汁筒 8.传动装置,（1）卧式转筐双压板压榨机 操作时当转筐缓慢转动时, 压板与转筐作同向转动的同时, 由于转动的中间螺杆轴的导向, 使双压板作相反
5、方向的快速移动 , 即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分几次加压(一般分为 6 次 ) 。当压力达到规定的最高点时停止压榨, 这时汁液仍从筐中流出。,优点 : (1)生产能力大,工作效率高， (2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少, 质量好， （3)设备采用玻璃纤维材料 , 既防腐蚀又易清洗。 缺点:设备成本高,一次性投资大。,连续压榨机 1.变速器 2.电机 3.拨动机构 4.棘轮 5.进料斗 6.螺旋输送器 7.静态瓣 8.出渣压板 9.出料调节装置 10.集汁槽 11.筛网 12.挡汁板,（2） 连续压榨机 广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。 优点:连续进料、出料, 生产效率
6、高 , 日处理量大, 出汁比例大, 质量好。适宜于规模较大的工厂。 缺点:不适于少量单品种葡萄加工。,（3）真空气囊式压榨机 1.输料管及阀门 2.压榨气囊 3.水平旋转罐 4.进料或卸料口 5.气管弯头 6.真空泵 7.钻孔分离汁液板 8.自动清洗系统 9.汁液收集弯头 10.汁液收集立槽 11.汁液泵 12.引风机,优点:压榨介质为空气，柔软和可压缩性 , 可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁, 可制取不同档次的葡萄汁。 具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能, 可节省果汁分离机。 缺点: 价格昂贵 , 一次性投资。,四、后发酵,1. 后发酵目的： (1) 残糖的继续发酵 ， (2) 澄清作用，沉淀酒泥
7、， (3) 陈酿作用：缓慢的氧化还原, 口味变得柔和, 风味上更趋完善， (4) 降酸作用,2. 后发酵的管理,(1) 补加二氧化硫：添加量 (以游离计)为 3050mg/L 。 (2) 温度控制：1825 。若25 , 不利于新酒的澄清, 杂菌易繁殖 (3) 隔绝空气：安装水封。 (4)卫生管理：控制杂菌 正常后发酵时间为35d, 但可持续一个月左右。,五、旋转罐法,1. 色度升高 2. 单宁含量适当 3. 干浸出物含量提高 4. 挥发酸含量降低 5. 黄酮酚类化合物含量降低,罗马尼亚的 Seity 型罐 1.罐体 2.进料排渣口、人孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀头 7.冷
8、却蛇管 8.罐体短轴 Seity旋转罐正反交替旋转，每次旋转5min，转速为5r/min，间隔55min。生产时葡萄破碎后经进料口输入罐中。在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件下，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。,法国生产的 Vaslin 型旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋 4.蛇管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电动机 Vaslin旋转罐罐体为卧式，用四个滚轮托架支持。生产时葡萄破碎输入罐中，在罐内进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵。在罐肩位置有过滤板，发酵后的发酵液由滤板孔经出汁口排出，剩下的浆料由出料口排
9、尽。 Vaslin旋转罐正转5min，停25min，反转5min，方向、时间、间隔自行调节，每天旋转若干次2。,六、二氧化碳浸渍法,1、定义：二氧化碳浸渍法 (Carbonic Maceration) 简称 CM 法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，浸提后破碎、压榨、发酵。 2、工艺要点: (1)使二氧化碳达到饱和状态。 (2)浸渍：红葡萄酒为25，37d； 白葡萄酒2025，2448h 。 (3) 压榨, 用纯汁发酵 ( 加入二氧化硫 50100mg/L),3、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点,优点 : (1) 有明显降酸作用。 (2) 单宁浸提量降低。 (3) 果香清
10、新 (4) 成熟快, 陈酿期短 （5)降低成本 2. 缺点 (1) 必须是新鲜无污染的葡萄。 (2) 保存期短，会失去特有的水果香味。,七、热浸渍法,、定义：加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后皮渣分离，清汁发酵。 、工艺要点: (1)三种方式：全果浆加热 、部分果浆加热和整粒加热。 (2)两种加热工艺条件： 低温长时间 (4060 ,0.524h） 高温短时间 (6080 ,530min) 。 (3) 加热热源：蒸汽, 热水。 （）加热设备：罐式、管道式。,、热浸提法的特点,（1）有利于色素的浸提。 （2）酵母菌钝化或死亡。 （）多酚氧化酶失去活性，防止酒的棕色破败病和口味
11、的氧化。 () 较难澄清，添加果胶酶。 （）酒精发酵速度加快：氮、磷、脂肪酸等成分增加,八、连续发酵法,、定义：红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料, 连续取出产品的一种发酵方法。 、设备：金属立式罐形, 罐的容量为 80400m3 。安置在室外。设备下半部有一个葡萄浆进口 , 每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。 、注意事项: (1) 优良酵母凝集性要强。 (2) “热浸提一连续发酵法”, 即果浆在 7075 加温浸提 35min, 压榨, 榨后进行连续发酵。 (3) 连续发酵灭菌较困难, 可考虑选用杀伤性酵母, 以防野生酵母的污染。,、连续发酵法的优缺点:,优点 : (l) 可集中处理大量葡萄。 (2) 空间与材料都较经济。 (3) 整个生产设备如泵、输送机等数量上要少。 (4) 产品成熟快。 缺点: (1) 设备投资大。 (2) 连续发酵投料量大 , 不适于单品种发酵。 (3) 杂菌污染概率大。,干红葡萄酒工艺流程,果胶酶,控温,AF、MLF,25-30,