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1、第十章 细菌性食物中毒及其检验,第一节、食物中毒和食物传染,（一）食物中毒 1、定义 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 2、食物中毒包括以下几类 致病菌或其毒素污染的食物 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈 本身含有毒素，但加工、烹调不当未能将其除去，如河豚鱼 在储存过程中产生有毒物质的食物,3、分类 细菌性食物中毒 毒素型、感染性、混合型 真菌毒素食物中毒 常见的真菌毒素为黄曲霉毒素。1960年英国引起10万多只火鸡死亡的“火鸡X病”就是饲料中的黄曲霉毒素引起的。主要症状
2、为食欲减退，羽翼下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。 有毒动植物中毒 常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。 化学性食物中毒 包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等,第一节、食物中毒和食物传染,（二）食物传染 1、定义 指带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链的传播。 2、食物传染的环节,传染源,传播途径,易感人群,第一节、食物中毒和食物传染,3. 食物传染的预防 （1） 禁止食用病死畜禽。因伤致死
3、，经检验肉质良好，食用时应注意：弃去内脏，彻底洗净，肉块要小，煮熟煮透；案板用后洗净消毒。已 变质的肉坚决不食。 （2）肉要煮透。煮螃蟹要在沸水中充分煮透，吃剩下的存放6h则需要再煮一次才能吃，醉、淹蟹不能杀菌，最好不吃。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开放。 （4）售卖食品时候，货款分开。 （5）消灭鼠类、蟑螂、蚊类 （6）沙门菌、葡萄球菌感染者及带菌者,第二节、细菌性食物中毒及概述,（一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。,感染型细菌性食物中毒,毒素性食物中毒,沙门菌、变形杆菌属、链球菌属
4、等,致病性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、志贺菌、副溶血型链球菌,第二节、细菌性食物中毒及概述,（二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。,第二节、细菌性食物中毒及概述,（三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长
5、（3-10h），典型的肠胃炎症状，病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗效果显著。如沙门菌、志贺菌、副溶血型孤菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲菌等 3. 神经麻痹型 潜伏期1-3天，症状主要是：吞咽困难，复视，失音，呼吸困难等。肉毒梭菌 4. 重度型 潜伏期短，1-2h出现恶心、呕吐，随着病程的进展，症状日趋严重，出现黄疸、昏迷、发烧、抽搐、尿少、尿血、尿闭而死亡。如酵米面及变质银耳中毒,第三节、细菌性食物中毒样品的采集与送检,（一）、样品的采集 （1）. 残余食物：用灭菌镊子或灭菌匙采取残余食物，置于灭菌容器内，如无残余食物，可用无菌棉拭在盛可疑食物的容器内涂擦，然后放置装有灭菌生理盐水的试
6、管内。 （2）. 炊事用具：棉拭揩擦。 （3）. 患者粪便、呕吐物：粪便可用粪便盒，或者采便管插入直肠采取，呕吐物可放入灭菌容器内。 （4）. 血液：在中毒患者急性期及恢复期，分别从肘静脉取血2-3ml，注入干热灭菌试管，使成斜面，待凝固后，分出血清检验。,第三节、细菌性食物中毒样品的采集与送检,（一）、样品的采集 （5）. 尸体解剖：可采取肠胃内容物、脏器、淋巴结、血液等。内容物用灭菌注射器或灭菌器械采取，置于灭菌瓶内，脏器应先用烙铁烧灼消毒表面，再用解剖刀剪取内部，置于灭菌容器内送检。 （6）. 查源：人；动物；环境（肉毒） （二）、样品的送检 （1）、样品采集后，最好立即送检，如果条件不
7、允许，最长不得超过4h。 （2）、送检样品时，注意冷藏，不得添加防腐剂。 （3）、应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检样要求等,第三节、细菌性食物中毒样品的采集与送检,（三）、检样的处理 （1）、固体检样 如大鱼块、肉等，检查时应该先用烙铁烧灼表面，或在沸水中烫3-5s，然后再取内部检样5-10g，放入灭菌乳钵内，剪碎后，加入灭菌海砂及适量盐水进行研磨，制成乳浊液，检验。 （2）、液体检样 可将液体食品直接接种到培养基进行培养，也可离心后取沉淀物进行细菌培养。 （3）、罐头食品 如果罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐头打开，无菌操作取出检样；如罐头为空盒，以冲洗液作为培养液。 （4）、粪便和呕吐物 用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌培养。,第三节、细菌性食物中毒样品的采集与送检,（三）、检样的处理 （4）、粪便和呕吐物 用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌培养。 （5）、血液 细菌培养时，以灭菌吸管吸取，注入肉汤或其他培养基上增菌。 （6）、炊事用具 涂抹检样可直接接种培养基。,