《食品的微生物质量与安全指标.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品的微生物质量与安全指标.ppt（27页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、食品的微生物质量与安全指标,产品质量指标 食品安全性指标,产品质量指标,全部食物中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食物的质量（或缺陷） 微生物的生长和数量应与产品质量有一种直接的互为对立的关系 易于检测和计数并可从其他微生物中明确区分开所要检测的微生物 在短时间内最好在一个工作日内可以计数 微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响,产品质量指标 食品安全性指标,食品安全性指标应满足的条件,易于快速检测 易于从其他食品微生物中区分开来 有可检测到的致病菌的相关阶段 与相关致病菌同时存在 是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 具有类似于
2、致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定 除了可能含有的某一最小数量外，在对于致病菌开放的食物中数量较少,大肠杆菌作为粪便污染指标,所选择的细菌理想上应具有专一性，只在内部环境中出现 它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释 它们对于外部环境应有较高的耐受性，从而可以评价它们对外界环境的污染 当它们数量较少时，应可以进行相对容易和可靠的检测,一、大肠菌群,革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属光泽的黑色菌落。,二、肠球菌,用作水污染指标的典型肠球菌,它们通常在水中不增殖，特别是在有机物含量低的时候 在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群的数量
3、达到肠球菌的4倍或更高，则意味着受到人类排泄物的污染。因此，典型肠球菌试验比粪便大肠菌群更能反映肠内致病菌的数量 在水中肠球菌的死亡率比大肠菌群低，因此它们的寿命通常比致病菌长,几种主要的致病菌,沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 李斯特氏菌 弧菌,1、沙门氏菌,沙门氏菌在水、牛乳及肉类中可生存几个月。如在含有1015%食盐的腌肉中，沙门氏菌能存活23个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠、肉饼时，若食品内部温度达不到杀死菌体和破坏毒素，就会有细菌残留或有毒素存在。,沙门氏菌食物中毒是属于感染型食物中毒，其主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻一天数次，多至十余次。因细菌毒素引起的中枢神经系统症状
4、如头痛、体温增高，还有痉挛等。本病的潜伏期为1236小时，潜伏期的长短与进食菌的数量有关。引起沙门氏菌食物中毒的常见食物为鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。使人致病的沙门氏菌，通常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪便、尿液及胆囊中。食品一般被污染沙门氏菌的数量不会太多，不易造成食物中毒，可是少量污染食品的病菌，因能够在一定的条件下进行繁殖而使菌数增多，这样就会大大增加了发生食物中毒的可能性。,2、金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，是毒素型食物中毒，其主要症状是急性胃肠炎症状。如恶心、多次呕吐、腹泻、腹痛。这是由于肠毒素进入人体消化道后，被吸收进入血流、刺激中枢神经而发生
5、的。潜伏期多为2 - 5小时，特别短的仅为40分钟，病程仅几个小时即可恢复。 适宜于葡萄球菌繁殖和产生毒素的食品，主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋和含有淀粉的食品等。由牛乳引起食物中毒的事例较为多见。病原菌在乳中很容易繁殖，已污染的食品虽消毒或食前再煮沸，葡萄球菌的活菌体可以被杀死，但不能破坏其毒素。,3、李斯特氏菌,李斯特氏菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特氏菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜都已被证实是李斯特氏菌的感染源。李斯特氏菌中毒严重的可引起血液组织感染。很多国家都已采取措施来控制食品中的李斯特氏菌，并制定了相应的标准。目前李斯特氏菌中只有单增李斯特氏菌能引起
6、人类的疾病。它市一种人畜共患病的病原菌，能引起人、畜的李斯特氏菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李斯特氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。,4、弧菌,弧菌属的细菌为革兰氏阴性、杆状或弯杆状、严格厌氧细菌。弧菌属包括很多个种，除了V. cholerae和V. minicus两个种外，都是嗜盐微生物，在缺乏NaCl的培养基中无法生长。弧菌属中的很多种都是人类的病原菌，并可以引发食源性疾病，其中最常见的食源性病原菌为霍乱弧菌和副溶血弧菌。,副溶血性弧菌引起的食物中毒，其早期症状为上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等。在症状发生后56小时，腹痛最为厉害，其后逐渐减轻，呕吐症状多数在5次以内。发热多数为3738，39以上者极少。腹泻一般为10次以内，大多数为水样便，也有粘血便。这些症状一般在发病24小时后消失，但上腹部的压痛可延续至一个星期之久。潜伏期一般为数小时至十几小时，比葡萄球菌食物中毒的潜伏期稍长、比沙门氏菌的要短。 引起本菌中毒的食品，主要是海产鱼和肉类食品，其它一些加盐腌制食品，如腌肉、咸菜等也有发生。食品的pH在5.8以上，并含盐3%左右，最易引起本菌的繁殖。,