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1、餐饮管理,餐饮管理概述,教学目标,掌握餐饮管理的概念、任务、职能与方法 了解餐饮业务运营系统的主要环节 掌握餐饮资源管理系统的内容纲要,教学内容,1、 餐饮管理理论基础 2、餐饮业务运营系统主要环节 3、餐饮资源管理系统主要环节,教学重、难点,教学重点：餐饮管理的概念、任务、餐饮管理的职能与方法；餐饮资源管理系统的内容纲要 教学难点：餐饮管理的概念；餐饮管理的职能与方法；餐饮资源管理系统的内容纲要,教学内容,1、 餐饮管理理论基础 2、餐饮业务运营系统主要环节 3、餐饮资源管理系统主要环节,1.1餐饮管理的理论基础,一、餐饮管理的概念 指现代饭店对餐饮部门的厨房生产、产品销售、餐厅服务等业务环
2、节所进行的各项计划、组织、协调、指挥、控制等活动的总称,是组织餐饮部的人员，利用设施、设备和食品原材料向宾客提供餐饮服务产品的整个过程。,餐饮管理的过程,食品原料,设施设备,餐饮服务,宾客,物,财,食品,人,生产,思考,餐饮管理的三大过程是？ 餐饮管理的三大主要环节是？,思考,餐饮管理的三大过程是？ 产、供、销 餐饮管理的三大主要环节是？ 客源组织、产品生产、餐厅服务,二、餐饮管理的任务P2-3,选择目标市场，进行市场定位 加强食品原料的采购、储存和发放的管理；建立有效的成本管理制度 加强食品生产过程的管理和控制，确保产品质量 搞好餐厅的服务组织，提高服务质量 合理组织客源 加强成本核算和成本
3、控制,三、餐饮管理的职能P3,计划 组织 指挥 协调 控制,四、餐饮管理的基本办法,制度管理法 “感情管理”法 定量管理法 表单管理法 “走动管理”法,1.2餐饮业务运营系统的主要环节,餐饮市场调研 菜单设计 设备设施规划 原料采供及仓储 产品生产 销售与服务 成本核算 评估与反馈,1.3餐饮资源管理系统纲要,餐饮组织与管理人员管理 餐饮物力资源管理 餐饮财力资源管理 餐饮服务资源管理 餐饮信息资源管理 餐饮营销策略资源管理,总结,餐饮管理是组织餐饮部的人员，利用设施设备和食品原材料向宾客提供餐饮服务产品的整个过程，即完整的产、供、销过程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮管理的三大环节。 餐饮管理的职能与企业的整体管理一致，也是行驶计划、组织、指挥、协调、控制等管理职能。 餐饮管理的基本办法有制度管理法、“感情管理”法、定量管理法、表单管理法、“走动管理”法。 餐饮资源管理主要包括餐饮组织与管理人员管理、餐饮物力资源管理、餐饮财力资源管理、餐饮服务资源管理、餐饮信息资源管理、餐饮营销策略资源管理,课后思考,1.什么是餐饮管理？ .餐饮管理的主要职能有哪些？ .餐饮管理的主要方法有哪些？ .餐饮业务运营系统的主要环节有哪些？ .试述餐饮资源管理系统的内容纲要,Thank you listening!,Question?,