果蔬糖制PPT课件.pptx

《果蔬糖制PPT课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬糖制PPT课件.pptx（98页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、第四章 果蔬糖制,第一节 基本原理 第二节 蜜饯类加工工艺 第三节 果酱类加工工艺,1,传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。 其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。,2,春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。 到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能长期保存又具有特殊风味的一种食品。 宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制作精华的突出表现。,3,4,湖南靖州雕花蜜饯,5,6,7,果酱的历史同样也非常悠久。 距现在 1 万年 1 万 5 千年前的旧石器时代后期，在西

2、班牙的洞穴里，发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。,8,公元前 320 年左右，著名的亚历山大大帝东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱。之后，十字军远征东方（10961270 年），带回了大量的砂糖，果酱才慢慢普及起来。,9,10,11,12,第一节 基本原理,一、食糖的保藏作用 （一）高渗透压作用 一般来说，蔗糖浓度达到 50以上才具有脱水作用而抑制微生物生长。 对于霉菌和酵母，糖液浓度达到 72.5才能抑制其生长。 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用,13,糖制品并非无菌，糖制处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。 采取的方法有： 1. 杜绝生

3、产过程中一切可能的污染源。 2. 通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活。 3. 糖液防腐（低温存放 / 加热处理 / 硫处理 / 其它防腐剂的应用）。 4. 合理包装，适宜贮藏条件。,14,二、食糖种类 （一）蔗糖 1. 白砂糖（white granulated sugar） 精制糖，为白色透明的纯净蔗糖的结晶体。 糖制用糖一般选择含还原糖少的粗砂糖。 2. 红糖（dark brown sugar） 粗制糖，结晶细而软粘，色泽深浅不一。 3. 冰糖（sugar candy） 砂糖的结晶再制品。,15,（二）麦芽糖浆（cerealose） 又称饴糖、米稀、糖稀。 一般以碎米、甘薯淀粉

4、、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。 主要成分是麦芽糖 53 60，其次是糊精 13 23，甜度为蔗糖 1/4， 用于抑制蔗糖结晶，且有增加成品柔韧性，改善口感作用。,16,17,（三）淀粉糖浆（starch syrup） 又称葡萄糖浆、液体葡萄糖、化学稀。 是各种淀粉原料得到的纯净淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得到的无色透明、粘稠的糖液。 主要成分是葡萄糖 30 50，其次是糊精 30 45。 用来防止蔗糖结晶。,18,（四）蜂蜜（honey） 主要成分是转化糖 66 77，营养价值高，仅在凉果中有应用。,19,（五）果葡糖浆（high fructose syrup） 又称人工蜂蜜。 由淀粉经

5、淀粉酶液化和糖化而得的葡萄糖溶液，再经葡萄糖异构酶将一部分葡萄糖转变为果糖而制得。 （六）葡萄糖（glucose） 用于低甜度食品，不会产生令人不适的浓甜感。,20,三、食糖性质 （一）甜度（saccharinity）和风味（flavour） 甜度以口感来判断，通过味觉阈值来表示。 一般来说，果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。,21,影响食糖甜度的因素有： 1. 糖异构物间的比例 2. 温度 3. 浓度 4. 其它添加物,白砂糖,22,（二）溶解度（solubility）和晶析（rime） 食糖的溶解度大小受糖的种类和温度影响，一般随着温度升高而溶解度加大。 具体见下表

6、。,红糖,23,表 4-1 不同温度下食糖的溶解度,24,作为主要糖制用糖的蔗糖由于溶解度的原因会结晶析出。 防止蔗糖结晶方法： 1. 添加转化糖来抑制晶体的形成和增大。 2. 加酸，使蔗糖转化。 3. 添加果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度来防止蔗糖晶析。,25,（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解（deliquescence） 吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。 食糖的吸湿性大小顺序为： 果糖葡萄糖和表芽糖蔗糖 （四）沸点（boiling point） 糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。 利用其这一特性作为糖制终点的判断。,26,（五）蔗糖的转化（inversi

7、on） 蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。 （六）发酵性 食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各种特有气味和复杂产物；产生 H2O 和 CO2。 变质糖料不可用于糖制原料。,27,糖制中主要的糖制用糖是白砂糖，其它食糖作为辅料。 其原因有以下三方面： 1. 吸湿性最小，以保证制品有较长的保存期。 2. 纯度高，色纯白，无影响制品的特殊味。 3. 非还原性糖，结晶性和稳定性好，而其它食糖多为混合物，易吸湿，稳定性差。,28,第二节 蜜饯类加工工艺,一、原料选择 水果的成熟度是八成熟，即绿熟-坚熟时采收。原料应为肉质紧密，耐

8、煮性强的品种。 蔬菜的成熟度要求是成熟度适宜。,情人梅,29,二、预处理 包括选别分级；去皮、切分、切缝、针刺、雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色；漂洗和预煮等。,樱桃片,30,图 4-1 果皮针刺机 1.滑下板 2.针刺辊 3.刷落辊 4.皮带轮,31,图 4-2 切缝机示意图 1.弹簧 2.顶料器 3.刀片 4.投料口 5.出料口 6.踏板,32,硬化保脆，又称浸灰，作用是提高原料的耐煮性和疏脆性，对于含酸分较多的果蔬可中和部分酸。 机理是 Ca2+ 能与果胶、果胶酸结合形成不溶性的钙盐。 常用的硬化剂有石灰 CaO 、CaCl2 、明矾Al2(SO4)3K2SO4 、Ca(HSO3)2

9、、葡萄糖酸钙(C6H11O7)2Ca。 硬化剂的选用、用量及处理时间应适当。,33,三、糖制 （一）影响渗糖的因素 糖制过程是果蔬原料排水吸糖的过程。 要求在原料和糖液之间建立温度差、浓度差和压力差，实现均匀、快速的渗糖，防止出现干缩现象。 产品应有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强、色泽漂亮和原果味浓的特点。,椰蓉梅,34,樱桃番茄,干缩,35,1. 冷浸糖渍 影响渗糖的因素有果蔬的组织结构及糖液浓度。 采取的措施是预处理采用热烫或冷冻处理；分次加糖、分次提度。,琥珀果,36,2. 加热煮制 影响渗糖的因素有果蔬的组织结构；果蔬组织间隙中的空气；果蔬组织内的水蒸汽分压；糖液浓度。 采取的

10、措施是采用热烫处理；变温法（热煮冷浸）或真空煮制；分次加糖、分次提度。,37,（二）糖制方法 1. 蜜制 特点是分次加糖，不对果实进行加热，较好保持了原料的色泽、风味、形态和营养价值。 适合于皮薄多汁、质地柔软的原料。 方法有分次加糖法；一次加糖多次浓缩法；真空蜜制法；蜜制干燥法。,黄金果,38,2. 煮制 加热煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工周期，但制品色香味较差，维生素损失多。 适合于质地紧密、耐煮性强的原料。 煮制方法有一次煮制法；多次煮制法；快速煮制法（变温煮制法）；加压煮制法；微波速煮法；真空煮制法；扩散煮制法。,39,（三）终点判断 糖制终点的判断指制品含糖量是否达到成品的要求。

11、可以通过对糖液浓度的判断来进行。,玫瑰梅,40,卫生榄,41,20，50 70糖液 1Be约为1.84糖度,波美计,42,手持糖量计,43,44,45,（四）涮糖 高糖制品成品表面残留糖液多，沥糖困难，可采用涮糖处理。 将制品在 20Bx 30Bx稀热糖液中轻轻晃动一下，涮去表面粘稠的浓糖浆。 或用 0.1 CMC-Ca 冲洗果坯，使果脯表面干爽，还能增加产品的透明度和光泽。,46,四、烘晒和上糖衣 烘烤温度为 50 60，不宜过高。 通过采用过饱和糖液处理的方法，给制品上一层糖衣来增加产品的含糖量，延长保质期。 也可以上胶衣。,话梅,47,五、包装贮藏 采用密封包装，并结合不同的包装方法。

12、贮藏温度为 121 5，不应低于 10，RH70。,乌梅,48,六、常见问题及防止 （一）返砂 由于蔗糖的转化率过低，转化糖含量不足，在低温干燥季节，制品表面或内部所含的蔗糖重新结晶析出，而失去原有的色泽、光泽和透明感。,49,防止方法是： 1. 对于含酸量低的果蔬，糖煮时加酸，保持糖液含酸量在 0.3 0.5左右。 2. 糖液中加入旧糖液。 3. 糖液中加入部分淀粉糖浆或饴糖（一般添加量不超过 20）。 4. 贮藏温度在 10以上。,50,（二）返糖 制品中蔗糖过分转化，转化糖含量过高，在低温干燥季节，制品表面或内部的转化糖结晶析出，形成白色冻猪油状固体，从而失去原有色泽、光泽和透明感，且质

13、地变硬。 防止方法是糖煮时控制加酸量；贮藏温度在 10以上，避免过冷。,51,（三）流糖 制品中转化糖含量过高及相对湿度过大和烘晒时内部水分过高，造成制品吸湿潮解。 防止方法是糖煮时控制加酸量；避免烘干温度过高，造成内部水分扩散不出来；贮藏环境的相对湿度小于 70；抽真空或充氮包装。,52,七、蜜饯类产品的低糖化 一般把含糖量低于 50称为低糖果脯。低糖化通常要解决以下三方面问题： （一）降低果脯甜度 采用添加淀粉糖浆来降低果脯甜度。一般使用中的配比是蔗糖 30、葡萄糖 30、淀粉糖浆 40或用淀粉糖浆代替 40 50的蔗糖。,53,（二）增加产品饱满度 1. 添加亲水胶体 可选择 1明胶或

14、0.4 CMC-Na 以及其它胶体。 2. 添加电解质 采用磷酸盐 1、钾钠盐 1、镁盐 1、锌盐 50 ppm，可与硬化保脆相结合，浸泡时间 1 h 2 h。,54,（三）延长保质期 1. 添加苯甲酸钠 0.03 0.05。 2. 密封包装。 3. 包装后巴氏杀菌，90 95，5 min。 4. 加工中避免微生物的生长繁殖。,55,糖,水,糖液,56,糖,水,糖液,57,糖,水,高浓度糖液,58,糖液,糖,水,59,糖液,糖,水,60,糖,水,糖液,水,61,第三节 果酱类加工工艺,一、果胶的胶凝作用 果胶物质包括原果胶、果胶和果胶酸。 各种果胶物质的主要区别是它们的甲氧基含量或酯化度不相同

15、。 酯化度（DE）用 D-半乳糖醛酸残基总数中 D-半乳糖醛酸残基的酯化数100 表示，即羧基酯化的百分数。,62,果胶形成胶凝有二种形态： 1. 高甲氧基果胶（甲氧基含量在 7以上）的果胶-糖-酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝 2. 低甲氧基果胶（甲氧基含量在 7以下）的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。,63,（一）高甲氧基果胶的胶凝 1. 原理 分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。 这仅是形成胶凝的条件，对于机理尚未最后阐明。,64,糖,H+,图 4-3 高甲氧基果胶的胶凝作用,糖,H+,65,图 4-4 三维网状凝胶 结构示意图,66,2. 影响因素 包括 p

16、H 值、糖浓度、果胶含量和温度。 形成良好果胶胶凝条件是果胶量 1左右，糖浓度 65 67，pH 值 2.8 3.3。,67,（二）低甲氧基果胶的胶凝 1. 原理 果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合形成的网状结构（蛋盒结构）。,68,图 4-5 低甲氧基果胶的胶凝作用,Ca2+,Ca2+,69,图 4-6 低甲氧基果胶的胶凝网状结构图,70,2. 影响因素 包括钙离子、pH 值、温度和糖。 形成良好果胶胶凝条件是果胶量 1左右，pH值 2.5 6.5，Ca2+ 25 mg/g 果胶。,71,二、果酱加工工艺,72,加热软化（softening）的目的是： 1. 破坏酶活，防止变色和果胶水解

17、； 2. 软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透； 3. 促使果肉组织中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间。,73,浓缩（concentration）分常压浓缩和真空浓缩，浓缩中加糖及其它配料。 投料顺序为分次加糖，接近终点时加入果胶或其它增稠剂，最后加酸。,74,产品要求无液体分泌和酱体流散现象。 具体方法是 15 20取 15 g 20 g 置于白色搪瓷器皿上，在 1 min 内有无液体从酱体中流出或 1 min 内酱体向四周扩散。,75,三、果冻加工工艺 果冻（jelly）是以水食糖和增稠剂等为原料，经溶胶调配灌装杀菌冷却等工序加工而成的胶冻食品。,76,产品根据组织形态分类 1. 凝胶果

18、冻 内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。 2. 可吸果冻 内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。,77,根据原料分类 1. 果味型 果汁含量低于 15的产品。 2. 果汁型 果汁含量不低于 15的产品。 3. 果肉型 含有不低于 15新鲜或经加工的水果块 / 果粒的产品。,78,4. 含乳型 添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。 5. 其它型 除上述类型以外的产品。,79,80,原料选择含果胶物质和酸含量丰富的果实，较生时采收。,81,四、超高压法生产果酱 （一）发展历程 1899 年，美国化学家 Bert Hite 首次发现了 450

19、 MPa 的高压能延长牛乳的保藏期，以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。,82,美国物理学家 P.W.Briagmun，他在1906年开始对固体压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电阻变化和液体、粘度等宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。 并于 1914 年又提出了静水压下卵白变硬和蛋白质变性、凝固的报告。 但在当时没有引起足够重视。,83,1986 年，日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压食品的实验。 1991 年 4 月世界上第一号高压食品 果酱问世，并在日本取得良好的试售效果，引起了整个日本国内的轰动。 目前日本在超高压食品加工方面仍居国际领先水平。,84,（二）

20、定义 超高压技术（ultra high pressure，UHP）是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，常以水或其它流体介质作为传递压力的媒介物，在高静压一般 100 MPa以上，常温或较低温度下（100）处理一段时间，以达到加工保藏的目的。 该方法属于冷杀菌。,85,（三）特点 加工过程在无菌系统下进行,86,优点： 在常温下能够有效的杀死微生物和钝化酶类；食品营养成分、原有色泽和风味保存较好，不产生异臭和毒性因子；改善食品的组织结构，增加可口性；压力传递均匀，迅速，能源低，生产效率高。 缺点： 很难实现彻底的杀菌灭酶；高压设备昂贵。,87,（四）原理 1. 高压对微生物的影响 高压杀菌的

21、基本原理是压力对微生物的致死作用。 高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，最终造成微生物的死亡。,88,影响高压杀菌效果的因素： 微生物的种类和特性 压力的大小和加压时间 施压方式 温度 pH值 水分活度 食物本身的组成和添加物,89,2. 高压对蛋白质和酶的影响 高压对蛋白质和酶的影响是可逆或不可逆的。 一般在 100 MPa 200 MPa 压力下是可逆的，压力超过 300 MPa时是不可逆的。 高压对蛋白质的一级结构没有影响，对二级结构有稳定作用，对三级和四级结构影响很大。,90

22、,高压与加热产生的蛋白质变性区别如下：,91,3. 高压对食品中其它成分的影响 脂类 常温下，100 MPa 200 MPa，变成固体，影响可逆。 糖类 对蔗糖、麦芽糖、葡萄糖无影响，对淀粉有变性作用。,92, 色素 或有改变。类胡萝卜素、叶绿素、花色素对高压有抵抗力。肌红蛋白对压力比较敏感，300 MPa 以上压力失去原有色泽。麦拉德反应速度减慢，多酚反应加快。 其它成分 芳香性成分、维生素无影响，不会产生热处理的热臭。,93,（五）超高压设备 超高压装置包括超高压容器、加压装置及辅助设施。 超高压容器通常为圆筒形，由高强度不锈钢制造而成。 加压装置主要指超高压泵和增压器。 辅助设施包括加热或冷却系统、监测和控制系统及物料的输入输出装置等。,94,超高压设备的传压介质多是用水或油。 压力为100600 MPa 时，一般可用水作为传压介质。当压力超过 600 MPa 以上时，一般宜采用油性传压介质。 加工设备按操作方式可分为间歇式和连续式两种。,95,一体化直接加压式超高压设备,96,分体式间接加压超高压设备,97,液态物料（果汁）半连续式超高压处理,98,