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1、-脂类物质的测定,这些食品含脂肪高吗？,一、概 述,1. 脂类,脂类,2.脂类的存在形式及性质,（1）存在形式 游离态和结合态。 大多数食品以游离态脂肪形式存在。 （2）性质： 在水中的溶解度非常小，易 溶于有机溶剂中。测定脂类大多 采用低沸点的有机溶剂萃取法。,二、脂类测定意义,脂肪是食品中重要的营养成分之一,为人体提供必需脂肪酸； 脂类含量对产品质量有直接影响。 评价食品营养品质 控制食品加工质量,三、脂类提取剂,脂类测定采用有机溶剂萃取法，常用的有机溶剂：,溶解脂肪的能力强，应用最多。沸点低（34.6），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须
2、用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。,石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。,乙醚,氯仿甲醇混合溶剂,石油醚,一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。,四、脂类的测定方法,（一）索氏提取法 1.原理 将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。 由于含有色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，因此用索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。,索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇法、罗紫-哥特里法、巴布科克法和盖勃法,2. 适用范
3、围与特点,适用范围：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少，或经水解处理过的（结合态已转变成游离态）食品，而且样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 特点： 索式提取法是代表性的方法 ，对大多数样品的测定结果比较可靠。 结果往往偏低，费时（612 h），溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。,3.测定仪器,提取烧瓶,提取管,冷凝管,索氏抽提器,样品,虹吸管,蒸气管,提取溶剂,将装有样品的滤纸筒放入提取管，在提取烧瓶中加入溶剂，用水浴加热，使溶剂挥发，并通过蒸汽连接管至冷凝管处冷凝回滴到脂肪提取管中，浸泡滤纸筒，当回滴的液面高于虹吸管时，溶剂（含有提取物质）回流到提取烧瓶中，完成一个循环。 如此反复
4、回流提取，直到脂肪提取完全。,水浴,4.测定方法 样品处理 固体样品：称样研磨转入滤纸筒 液体样品： 称样加海砂蒸干研磨转入滤纸筒 测定步骤 制备滤纸筒，样品放于滤纸筒内封好口。再放入索氏提取器中抽提，抽提结束后，在水浴上蒸去乙醚，烘干后，称重。,5.结果计算 m1-接受瓶和脂肪的质量，g； m0-接受瓶的质量，g； m -样品的质量，g。,讨 论,在索氏抽提法测定脂肪过程中哪些因素会影响测定结果？会导致结果偏高还是偏低？ 样品含有结合态脂肪 样品未研磨粉碎 样品中含有水分 样品中含有溶于乙醚的非脂肪成分 实验仪器不洁净 溶剂有杂质 滤纸筒高过虹吸管 抽提不完全 称重前干燥未达恒重,6. 注意事项 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响镕剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过虹吸弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 抽提是否完全,可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴出的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。,