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1、油酥面团,1,定义：指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。,原理：由于油脂具有一定的黏性和表面张力，渗入小麦粉内，小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。因油脂的表面张力够强，不易化开，故油脂与小麦粉结合不紧密。但经过反复“摩擦”以后扩大了油脂与小麦粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的黏性，使其粘接小麦粉的能力逐渐加强，从而与小麦粉结合成为面团。 油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。,2,酥皮面团：水油面团、酵面团、蛋面团,水油面团：小麦粉加水和油脂调制。 作用：使酥皮面团具有成型包捏的条件； 与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用； 将干油酥层层包住，解决干油酥熟制时散碎的问题 注意：必须正确掌握小
2、麦粉、水、油脂的分配比例 面团要反复揉搓或搅打，揉匀揉透，否则制出的成品容易产生裂缝,3,干油酥：用油脂“擦”制而成的,作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放在 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接触面团时产生弹性为止。 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌 2min，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲擦透为止。,4,注意：1、要反复擦透，增加制品的润滑性和黏性 2、 要掌握小麦粉与油脂的配料比例 3、干油酥的调制一定要用凉油，否
3、则面团松散 4、要合理地选择“擦酥”用油 5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致 调制干油酥一般用生小麦粉,5,包酥（开酥）,以水油面作皮，干油酥作心，将干油酥包在水油面团内制作成酥皮的过程。 大包酥（大酥）：先将油酥包入水油面团内，封口按扁，擀制成短薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准进行分割。 优点：制作较易、速度快、效率高 缺点：酥层不匀、质量稍差 小包酥（小酥）：先将干油酥包进水油面团中，收口按扁，擀制成薄长片，从外向里卷成圆筒形，卷时要紧而匀，粗细一致。 优点：酥层均匀、层次多、皮面光滑、不易破裂 缺点：较费时、速度慢、效率低,6,注意： 1、水油面与干油酥的比例要适当
4、 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使 薄 片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧 4、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型,7,酥皮的种类,明酥：凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都称作明酥 纹形：螺旋纹形（圆酥）、直线纹形（直酥） 圆酥：就是将起酥时卷成的圆条 横切成小段，刀切面向上，时圆 形纹露在外面 直酥：是将卷或叠制的酥条直切 成两半，再横切成段，刀切面向 上，使直线纹露在外面 注：起酥要整齐，切面剂时下刀要快；制作 坯皮时要按圆，从中间向外擀；包馅时将坯 皮的酥层清晰的一面朝外，包馅后收
5、口要紧，可在收口处涂些蛋液，以增加黏性。,蝴蝶酥,8,直酥 圆酥 卷酥,9,暗酥：从制品表面看不出层次，必须在制品成熟后切开才能看到层次的酥皮,一、将擀好的薄片卷紧成条，光面朝下，制成坯皮，然后包馅成型； 二、将包好干油酥的面团叠擀成厚薄适当的椭圆形坯皮，再改刀成符合制品要求的小型坯皮，然后包馅成型。 质量要求：内部层次清晰，层次多而且要匀，外皮不破，酥层不漏。 注意事项：干油酥在水油面内分布均匀，擀皮时厚薄适当，卷条时要卷紧卷齐，边缘整齐；根据品种特色选择卷酥或叠酥；要正确掌握烤制时的温度，炉温一般以160220为宜。,10,叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆
6、或方，包馅即可，如君子兰酥。,卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。 操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。,白皮酥,11,半暗酥：即制品表面一半为明酥，一半为暗酥的酥皮。,半暗酥一半采用大包酥卷条起酥的方法，分割后将光面朝下，用手斜向约45角压扁，制成一半漏酥、一半不漏酥的圆条，然后包馅成型。,12,擎酥面团,也称作水面皮层酥面团，是由两块面团组合而成。 一块是用黄油或猪油掺小麦粉调制的油酥面团，另一块是由小麦粉、水、蛋以及少许糖或少许盐等原料调制的水调面团。以水调面团作皮，油酥面团作心，经起酥而形成的水面皮层酥面团。 水调面团有两种，一种是水与小麦粉调制而成；一种是以水、蛋与小麦粉调制而成，多称为蛋水面皮。 特点：饼皮分层非常酥，入口酥化。,13,酥皮鸡蛋挞,咖喱酥,蜜汁叉烧明酥,冬茸三角酥,老婆饼,14,