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1、从商圈共生关系看中国餐饮产业发展战略餐饮业与酒店业之共生关系的提出和内涵我要紧是研究旅行业和饭店业的。我们国家现代旅行业和饭店业是在入境旅行的拉动下成长起来的，通过二十年的进展，整个市场进展的基础和产业结构都发生了专门大变化：从早期的单一入境旅行，演变到入境旅行和中国公民的国内旅行与出境旅行和谐并进；从为旅行者服务转向也为当地居民，包括商业机构、当地老百姓在内的生活服务；从国有企业占绝对垄断地位的产业运营格局转变为中央国有、地点国有、民营、外资等多元化市场主体并存。在这一系列变化的基础上，社会餐饮的进展突飞猛进，给星级饭店带来了庞大的冲击，使得旅行饭店业在产业进展初期时期，专门是在九十年代中期
2、时，将社会餐饮业看作一个竞争对手。因此当时大量充斥着社会餐饮和星级饭店餐饮如何进行竞争，或者讲如何在竞争中查找自己的优势地位的讨论和摸索。但后来我发觉它可能不仅仅是一种简单的竞争关系。随着市场需求、产业运行的变化，这两者的关系与其讲是一种竞争的关系，还不如讲是一种既有竞争又有合作的关系。例如某高星级饭店的周围会集合了一批社会餐馆，例如高星级宾馆的内部可能引入一些闻名的社会餐饮品牌。我想，看起来能够用共生的关系来描画如此一种商业模式：从商业关系上讲，这是一种共赢的关系；而在区域空间布局上讲，又是一个点带一个集合的关系。这种商业模式实际上反映出一种差不多的商业运行规则：确实是做你最擅长做的情况。做
3、最擅长的情况，一定是一个让你的企业能够成功运行、取得一种竞争优势的一个最差不多的前提。这种模式在合作的过程中给双方都带来效益，而一旦分开，双方会把彼此都看成竞争关系，或者看成一种互不隶属的关系，从而可能导致双方的整体收益都往下降。甚至打到最后，例如讲价格战打到最后，利润率，至少边际利润就降低为零了。我们越来越多地发觉在商业运行当中，这种共生的关系越来越浓，越来越多，给双方带来的好处越来越大。如何主动地利用现代商业模式的进展和产业的变化，主动地利用如此一种共生的模式来寻求双方共同成长的战略基点，我想那个对我们大伙儿来讲是一个要加以关注的咨询题。餐饮业和酒店业如何共生进展餐饮业的共生关系，我从两个
4、角度来谈。我强调一下我是从一种理念、一种策略上来谈这些咨询题。第一个是餐饮和星级饭店如何共生？我想从以下五个方面来谈：第一个是在星级饭店内部培养特色餐饮的品牌。我们用好我们的客源基础，用好我们的设备基础，来推广我们特定的餐饮品牌，在这种共生关系上，主导的是星级饭店。我在欧洲时，一些媒体咨询我中国的星级饭店和欧洲的星级饭店最大的区不是什么。放在中国、美国、欧洲那个大三角中去比较，中国的旅行饭店进展的历程受美国的阻碍比较大。欧洲的饭店服务于当地客人的时候比较多，某种意义上来讲，它们更像是一个社会交际场所。因此它对餐饮下的功夫是专门大的。专门讲究餐饮的礼仪、设施、餐饮的味道、布置等等。而像我们国家专
5、门多旅行饭店是为旅行者服务的，专门多时候我们强调客房。上个月的时候，我在天津刚刚评了三家五星级饭店，这是其中的一家，它实际上是一个会馆。大伙儿注意到，星级饭店的客源结构决定了它的产品结构。我当时看了这家饭店后，咨询他们你们是不是要紧定位给当地客人服务的，他们讲是。它实际上是一个相对封闭的会员制会馆，要紧定位为高端的商务客人和康体休闲的一部分客人。我当时重点看了他们几样设施，一个是 spa，水疗，做得专门专业。后来我看到餐饮的时候，也让我眼前一亮。他们有一个营养餐厅，打的是营养牌，第一找专业的营养师来设计菜单，第二将整个菜单分为两类：护肤养颜，和强身健体类。他把菜肴中的蛋白质和脂肪全都列出来，有
6、量化的东西出来。专门难讲量化到这种程度有什么意义，但他获得了客源市场的认同，因为他的客源定位是在津的商务客人包括外国客人，专门大一部分客源是来自欧美的商务客人，因此 养比 注重，量化的 西也符合他 的适 。我想从 点上来 他 做得 好的。第二种情形是承租星 店的餐 。 种情形下 和运行的操作主体是社会餐 企 。从商 关系上 ，星 店只是提供一个 所。例如那个泰达餐 ，它是由“星期五餐 ”来承租某一个区域，作“星期五”的品牌。我 在商 模式中，每个人做自己最擅 的情况，关于星 店来 ，它最擅 做的是它的客房 品、它的品牌、他的 体系的构建。而餐 方面不是它的 ，因此交 社会餐 企 来 行运作，
7、整个 的成熟和 展可能更有利。第三种情形是餐 品牌和高星 店 行合作成 。例如 A 品牌在餐 是 名的， B 品牌在酒店 是 名的，两个品牌都想 入一个区域，那好，我 合拓展那个市 ，起到相互促 、相得益彰的成效。香格里拉集 确 是一个典型的例子。关于消 者来 ，能 的品牌是双品牌，一个是酒店的品牌，一个是餐 的品牌。当用两个品牌分担你的市 入 用 ，你的成本会下降。 某一个地区来 ，也有助于迅速形成一个特定的商圈。除此之外，不同的 主也能 采 种 略 盟。只有我 把我 的餐 作 一个公司去运作 ，我 才能 构想到 种 略 盟的关系，才能 构想从共生的角度 求合作。相反，如果我 只是把餐 、餐
8、 看成一个技 活儿，那么就不用考 什么 略，我称之 于做生意的 期。第二个 期我称之 做公司的 期，确 是 度 了生存期，你想 展的 候，那个 候 略性的理念性的 西考 得更多一些。那个 期 去后，才是一个做事 的 期。我 在 共生关系 ，如果在生存期，不用考 那个咨 ，但做大到一定程度后，你要考 到你那个企 的社会 任，考 到品牌的 合拓展。第四种情形， 多 候我 会注意到，在星 店周 会集合一些社会餐 企 ， 企 ，如此就会形成一个商圈的一个初始形状。我 能 通 商圈中 理人的 判，建立一些例如 商会的 ， 那个商圈的构建更加合理化，幸免同 争。例如 目前在北京什刹海地区有自己的商会。那么
9、我 来看几个具体商圈形成的案例。 如此一个互补的商圈，不是哪一个人规划出来的，是自然而然形成的。自然形成的，就一定有它的合理性。我们要做的是要找出它合理的规律，应用这种规律，来进展我们自己的事业。我们如何来利用如此一种形状，或者我们所在区域差不多有那个商圈了，或者在以后的进展过程中正在形成的商圈，那么我们如何来利用它，进行错位经营，在互补当中寻求共同的进展。第五种情形的共生策略跨过国境。随着整个中国出境公民出境旅行的进展，走国际化的成长道路。在国外开中餐馆的比较多，中国人到国外做厨师的也比较多，但面临的一个咨询题是没有形成规模，没有形成一个专门的品牌。餐饮业和交通网络如何共生进展餐饮业除了跟星
10、级饭店共生之外，还能够跟交通行业共同进展。我想举三个例子，一个是高速公路，一个是航空，一个是铁路。我们国家高速公路的增长率是全球第一的，而有高速路就有服务区，实际上这就构成了餐饮业、饭店业、高速公路网络共同成长的基础。把不同的服务集成在一个服务区的平台上，它的进展一定专门快。我作为一个旅行者，如此一个服务区能够满足我所有的需求，因此就更具有吸引力。那个网络中，我想也是我们餐饮业可能进入的一个市场空间。除此之外，不管在是中国依旧欧洲国家，航空枢纽港愈来愈多，对航空网的需求越来越大。在航空港中，过去航空公司的配餐和航空港的餐饮往往是他们自己来解决的。然而随着时代的进展，他慢慢会把如此的市场空间让渡
11、出来，因为这不是他的强项。那么航空公司和航空港的餐饮需求可能就成为我们以后的一个进入主体。我们明白航空公司是遍布全球的，如果我们能够切入如此一个网络，将专门有助于我们餐饮品牌的推广。还有铁路，铁路也面临主辅分离和改革的咨询题。餐饮确信不是他们的主业，我们做餐饮的，如何利用它们现在的这种改革切入，一方面解决他们的咨询题，另一方面寻求我们自己的进展空间。在如此一个急剧变动的时代，在那个新型业态持续显现，新的思想观念，新的竞争模式，持续涌现的时代里，关于我们的经营者来讲，关于我们的企业家来讲，我们如果想立于不败之地，持续寻求我们的利润空间，我想除了竞争以外，更要在与不人的合作中查找自己的空间，或者换
12、句话讲，当我们一个企业不再是为了解决自己的生存咨询题，而是为了解决自己的进展咨询题，想对那个产业有所阻碍，取得更多的市场的话语权和产业阻碍力的时候，我想我们一定要对外部的环境看得更清晰一些，除了自己的一亩三分地，对不人在想些什么，能为我们提供什么，必须有一个更清晰的把握，而不是单纯地盯住自己的那一点。我想如果每一个人都这么做了，这么想了，包括其他产业的人，都坐下来谈，我想我们能够一起把规模做大。到那个时候，我想我们整个国家餐饮业的地位都会大大提升，我们的产业结构才真正优化起来。那个时候我们才能够专门自豪地跟不人讲，我是搞餐饮的。餐饮作的不再是路边的小买卖，而是对整个国家整个民族的生活水准的提升差不多上有关心的。我们就代表了一种礼仪，一种生活水准，一种职业精神。（ 2004 年 9 月 12 日，应清华大学连续教育学院的邀请， 参加“首届现代餐饮治理创新论坛 (北京 )”。本文为论坛组委会按照演讲录音整理，刊登在清华连续 2004 第 11 期。）（ （