果蔬加工技术PPT课件.ppt

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1、1,第三节 果蔬保鲜技术,2,掌握传统果蔬保鲜技术及现代果蔬保鲜新技术的方法。,3,一、传统保鲜技术 1、简易贮藏保鲜 特点：利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单，操作方便。 （1）堆藏,4,（2）沟藏 能够保持较高而又稳定的相对湿度，可以防止果品萎蔫，减少失重。,5,（3）窖藏 利用稳定的土温，简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。 特点：保鲜时间短、损耗大、规模小,6,2、通风库贮藏保鲜 原理：依靠自然温度冷却贮藏，利用昼夜温差，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而达到保藏效果。,7,3、冷库低温贮藏保鲜 又称机械制冷贮藏，根据果蔬的品种不同，进行

2、温度的调节和控制，从而达到长期贮存的目的。 优点:不受外界环境条件的影响，可终年维持库内 所需低温及相对湿度。 缺点：耗能高，投资大，资金回收慢，长时间 贮藏影响果蔬食用安全。,8,4、气调贮藏保鲜 目前应用最广的果蔬贮藏保鲜技术之一。 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。 （1）气调冷藏库（CA贮藏） （2）塑料薄膜小包装气调（MA贮藏）,9,气调冷藏库,10,二、现代果蔬保鲜新技术 1、临界点低温高湿保鲜 临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5-1，相对湿度为90%-9

3、8%的环境中贮藏保鲜果蔬。 作用：低温防腐；高湿抑制衰老,11,2、细胞间水结构化气调保鲜 利用一些非极性分子（如：惰性气体）在一定的温度和压力条件下与游离水结合，形成结构化水的技术。 保鲜原理： 酶促反应减慢，控制果蔬生理活动。 抑制果蔬水分蒸发。,12,3、臭氧气调保鲜 臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂。 保鲜原理： 消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的 后熟作用。 具有一定的杀菌效果，可防止果蔬的霉变腐烂。 诱导果蔬表面的气孔收缩，降低水分蒸发，减少失重。,13,4、低剂量辐射预处理保鲜 保鲜原理： 利用钴60、铯137发出的射线，以及加速电子、X射线穿透有机体，干扰基础

4、代谢过程，延缓果蔬的成熟衰老。,14,5、涂膜保鲜 保鲜原理： 通过包裹、浸渍、涂布等途径在食品表面覆盖一层膜，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响，从而具有抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制微生物的生长，达到保鲜的目的。,15,6、新型保鲜剂保鲜 保鲜原理： 用一些化学药剂处理采收后的果蔬，以消灭其上具有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限。 例：加拿大研制的NOCC(几丁质）可在水果表面形成一层既透气又隔氧的薄膜，将水果裹住，达到低温贮藏的目的。,16,7、生物技术保鲜 （1）生物防治 利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失。 措施： 降低病原微生物

5、预防或消除田间侵染 钝化伤害侵染 抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。,17,第四节 果蔬速冻技术,18,本节内容 1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏,果蔬食品工艺学,19,一、冷冻食品的定义和分类 1、 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括： 物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却”（Cooling） 物料在室温以下，冰点

6、以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage),20, 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷” 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）。 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。,21,2、 冷冻食品 冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18。,22,冷

7、却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。 现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。,23,3、 分类 冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。 （1）按品温可分为五类 速冻食品(quick frozen Foods)：冷冻速度v5 20cm/h，冻后品温应达到0或18以下，如速冻蔬菜。 冻结食品(Frozen Foods)：冻结后品温在-1以下，一般要求在-8 -12。,24,半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 -3 冷却食品(Ch

8、illed Foods)：品温在-1 1 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 5.4 （2）按原料不同进行分类 冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。,25,果蔬食品工艺学,一、 冷冻原理 1 、冷冻过程 水冻结的两个过程：降温和结晶 结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长 注： 晶核在过冷条件达到后才能出现。 冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。,26,2、冻结点 水的冰点（0）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0-3.8 ；低于水的冰点。,27,常见果蔬的含水量和冰点,28,果蔬食品工艺学,3 、产品中水分冻结与质量的关系 游离水

9、易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。 果品中结合水含量： 小于6%,29,4、影响冰晶形成大小的因素 1）冷冻速度 缓 冻： 在隔热室或容器中，将产品在-15 -29 的静止冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需12-72 h，冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。,30,速 冻： 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1 -5 ）的冻结过程。,大部分食品中心温度从-1降至-5，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成带” （zone of maximum ice crystal

10、 formation),31,果蔬食品工艺学,缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶 (缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块) 速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀 (速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广),32,冻结速度与冰晶形状之间的关系,33,果蔬食品工艺学,2）冻融交替对晶体大小的影响 温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。,34,冻结速度与冰晶分布的关系,35,36,果蔬食品工艺学,二、 冷冻对微生物和酶的影响 降低温

11、度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和活力，并可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下缓慢得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌。,37,三、冷冻对果蔬产品的影响 1、冷冻对果蔬组织结构的影响,38,1、 冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B、 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻 结，产生冻结膨压； C、 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结， 其中的气体游离，体积增大，对细胞 产生损伤。,39,果蔬食品工艺学,2、化学变化 A、蛋白质变性： 水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速

12、度越慢，越严重）； 细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； 脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B、变色和退色 C、淀粉的老化：淀粉在-1-1，老化速度最快。,40,果蔬食品工艺学,四 、 速冻前的原料处理 速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。 适宜速冻的果蔬种类有： 苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。,41,速冻草莓,速冻黄桃,速冻莲藕,速冻杏仁,42,果蔬食品工艺学,1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清

13、洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于小形果，损伤较小）,43,果蔬食品工艺学,4 、原料预处理 蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。 5、速冻 速冻要求冻结介质温度在-35-30，风速保持在5-8m/s，产品中心温度降至-18时，冻结即可结束。,44,6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水果多为冻前包装。 7、冻藏 速冻果蔬要求在-18或更低的温度下进行冻藏，以保持其冻结状态。,45,一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻结、液态二氧化碳冻结 二、

14、 冻结装置,五 、食品的冻结方法与设备,46,板带冻结装置,宽带式连续快速冻结装置,平板冻结装置,搁架平板冻结装置,47,流态化速冻机,螺旋冻结装置,速冻装置,小型冻干机,48,果蔬食品工艺学,六 、 果蔬速冻工艺 原料预处理烫漂（护色）冷却沥干速冻称量包装成品冻藏,49,果蔬食品工艺学,七、 速冻果蔬包装和贮藏 贮 藏： 低温（-18 ）； 库温相对稳定。,50,果蔬食品工艺学,食品冻藏温度要求： -10-12则成为冻制食品能长期贮藏时的控制微生物生长的安全贮藏温度。 酶的活动控制：一般只有温度降低到-20-30时才有可能完全停止。 对寄生虫的控制: - 18 ，至少要保持24 48 h，才

15、能杀死寄生虫。 工业生产实践证明-18以下的温度是冻制食品冻藏时最适宜的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干缩量和运输中保冷。,51,八、速冻食品冻藏过程中常见现象,1干 耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。,52,2冻结烧( freezer burn)： 由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重， 造成重量损失， 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂

16、肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差， 称为冻结烧。 冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 23，断面呈海绵状，蛋白质严重变性， 食品质量严重下降。,53,防止干耗和冻结烧措施： 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。,54,了解 果蔬糖制品的种类及特点 理解 食糖的保藏作用 掌握 食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握 果蔬糖制品的加工工艺及操作要点,第五节 果蔬糖制,55,果蔬糖制以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。 果蔬糖制品特点： 具有良好的保藏性 丰

17、富了食品的种类,56,一、果蔬糖制品的分类,按加工方法和成品的形态分： （一）果脯蜜饯类 （二）果酱类,57,（一）果脯蜜饯类： 指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在6070。 按产品形态及风味分类: 1 、湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup): 果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。 例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等,58,2 、干态蜜饯(Candied fruits) 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等 3 、

18、凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。 例如：话梅；橄榄制品等,59,蜜饯的历史： 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用，因此称之为“蜜饯”。,60,我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、福四大帮式为代表的各具特色的地方产品，如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉果和果酱。,61,京式蜜饯： 以果脯类为代表，其次是山楂制品。1913年聚仁和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹果脯、梨脯等。 苏式蜜饯： 最早以骆祥丰为铺

19、号开设的，主要种类为糖渍品类及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白糖杨梅、九制陈皮等。,62,广式蜜饯： 起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 福(闽)式蜜饯： 最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化皮榄。,63,（二）果酱类： 果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用。 又可分为： 1、果酱：分泥状和块状两种。如：草莓酱 2、果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实

20、在加热软化后打浆过滤。,64,3、果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。 4、果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。 5、果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。,65,二、果蔬糖制的基本原理,（一）食糖的保藏原理,（二）果胶及其胶凝作用,66,（一）食糖的保藏原理,1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 例：1%葡萄糖 121.59Pa；1%蔗糖 70.93KPa 注意： 食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; 高浓度糖液仅是食品保

21、藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。 一般要求糖浓度在65%以上,67,）食糖降低制品的水分活度 当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。,表 1 不同糖浓度与水分活度的关系,68,）食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液中含氧量小） 例：60%蔗糖液，20时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。 有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）能耐高渗透压，故一般要求糖浓度在60%以上，如此高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。,69,二、果胶及其胶凝作用,果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸,原果胶存在于未成熟的果蔬中

22、，是可溶性果胶于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具有粘结性。,70,果 胶 主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛酸组成，具有一定的胶凝性。,71,（一）果胶形成的凝胶种类： a. 高甲氧基果胶的果胶（甲氧基含量 7%） -糖酸凝胶 例：用果汁和糖制成的果冻。 b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 （甲氧基含量 7%） 例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。 注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果 胶）,72,（二） 影响果胶凝胶的因素： a. 溶液pH值 原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶 硬度最大。 注： pH过高，不能使果胶胶凝； pH过低，会引起果胶水解； pH2.

23、0-3.5范围内，才能胶凝。 3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界pH值） 注： pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。,73,b. 食糖浓度 含糖量50%时食糖有脱水作用，浓度越大，脱水作用越大，胶凝越快。 注：除食糖外的其他脱水剂，如甘油和酒精等，同样也有效，但并不应用于果冻生产上。,74,c. 果胶的种类和性质 果胶含量越高越容易胶凝(一般取1%左右)；果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝力就愈强。 d. 温度 一般地，胶凝温度在50以下，对胶凝强度无多大影响，高于50则强度下降。,75,果胶胶凝的条件,76,三、糖制工艺,糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制品质量的好劣及生产效率的

24、高低。糖制的目的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。,77,（一）果脯蜜饯类糖制,方法如下： 、蜜制（加糖腌制）：适用肉质较柔软不耐煮制果品 特点：分次加糖，逐步提高糖的浓度 优点：较好保存色、香、味、完整和松脆性（糖青梅类）；避免失水干缩，维生素损失少。 真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间,78,、糖煮（加糖煮制）： 适用肉质紧密的果品。 （1）常压煮制（一次煮成法、多次煮成法、速煮法和连续扩散法） （2）真空煮制 原理：用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压差，促进糖液渗入。,79,真空煮制过程： 原料处理25%糖液抽空浸渍40%糖液抽空浸渍60-70%糖液抽空浸渍烘干成

25、品,80,（二）果酱类糖制,果冻和凝胶态的果酱和果泥等，均是利用果胶的胶凝作用来制取的。,81,四、糖制工艺技术,一、蜜饯类加工工艺 （一）原料选择 蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。 采收：绿熟坚熟,82,（二） 原料处理 1、选划分级 2、去皮、切分、切缝、刺孔 3、盐腌（凉果制品） 4、保脆和硬化 5、硫处理 6、染色 7、漂洗和预煮,83,（三）糖制（糖渍） 1 、蜜制（冷制） 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 2、煮制（热制） 适用于质地紧密、耐煮性强的原料。,84,(四）烘晒和上糖衣 烘烤温度：低于65 ；含水量1822；含糖量：6065。 包糖衣：产品干

26、燥后在过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。 晶糖蜜饯：在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多于糖粉。,85,（五）包装和贮藏 温度： 1215 ；相对湿度：70以下。,86,例1：糖青梅蜜饯中唯一能保持鲜果脆性的制品。 配料：300 kg梅、水200 kg、食盐20 kg，0.1% 明矾液或氯化钙溶液。,87,工艺过程： 选料(茸毛脱落果实饱满，种仁形成但未充实、绿熟期采收）腌渍(48h) 刺孔腌渍(3-5天) 漂洗（0.1%明矾液 20 h）蜜制成品 蜜制：第一次用糖28-30%和少量柠檬黄、靛蓝2天，其后一周内每天加糖3%，其后10

27、-20天，隔天加糖3-3.5%，60%-65%共数天。,88,例2：苹果脯： 预处理去皮、切分、去籽巢硫处理和硬化处理糖煮糖渍烘干整理包装 1）硫处理和硬化 (0.1%CaCl2和0.2-0.3%NaHSO3液/4-8h) 2）糖煮固液比（1.2-1.3):1 3）糖渍（24-28 h） 4）烘干（60-66/24 h）,89,五、糖制品加工中的品质控制与贮存,1）返 砂 采取措施： a、使蔗糖部分转化，以提高制品中转化糖含量（40-50%）。 b、加用部分饴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、酸分过高时缩短煮制时间 （以免蔗糖过度转化，发生葡萄糖晶析） d、贮存宜12-15 （避免温度过低引起蔗

28、糖等的晶析） e、相对湿度约70%。,90,2）煮烂与皱缩 煮烂和皱缩是蜜饯生产中常出现的问题。 软烂原因：果实品种；成熟度太高；划皮太深，划纹相互交错。 措施：前期处理和原料成熟度适宜；经前处理的果实放入煮沸的清水或1%的食盐液中热烫数分钟后煮制；煮制前用CaCl2液浸泡果实等。,91,皱缩原因：“吃糖”不足，干燥后易出现皱缩和干瘪。 措施：糖制过程中，分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，长浸渍时间，或采用真空渗透糖液。,92,3）颜色褐变 目前生产的各种果脯蜜饯的颜色大体为金黄至橙黄色，或是浅褐色。 引起糖制品变色原因： A 氧化变色（色素氧化、分解引起制品的变色） B 糖的变质 C 微量金属能促进变色（如：Cu、Fe等） 防止措施：采用真空煮制和加用抗氧化剂。,93,1.简述食糖的保藏作用。 2.不同类型果胶的凝胶原理及影响因素。 3.试述糖制品低糖化的原理与措施。 4.提出防止糖制品“返砂” 的技术措施。,