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1、乳品企业GMP评价调查表检查项目检 查 内 容重要性符合一般缺陷严重缺陷评论说明厂区环境厂区不应设于受污染河流的下游，要选择地势干燥，交通方便、有足够水源的地区厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其它硬质材料或绿化，并保持良好的维修，定期修剪草木，地面保持清洁，厂区内的任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源厂区不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及食品卫生厂区要远离有害场所,生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带厂区应布局合理，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧
2、；焚化炉、锅炉、废水处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定距离并采取防护措施厂区内禁止饲养动物；厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设施厂房及设施厂房设计凡新建、扩建改建工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工车间设置与布局各类乳品厂应根据本厂特点制订整体规划要合理布局，应有足够的空间以利设备安装、卫生设施、原料和食品储存、人员作息等。将生产区和生活区划分开。*建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生需求；建筑物和设备布局应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止比邻车间受到干扰生产车间应根据生产工
3、艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染*屋顶屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要平坦无缝隙并有适当的坡度，在结构上要防止凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒*蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方墙壁与门窗生产车间墙壁要用浅色、无毒、无异味、不吸水、不渗水、易清洗的防腐材料覆涂*墙壁表面要平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置窗台要设与地面1.m以上，内侧要下斜45非全年使用空调的车间，门、窗应有防蚊蝇
4、、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷清洁作业区 、准清洁作业区对外出入口应装设自动门或空气幕。在生产车间和贮存场所设灭蝇灯地面与给排水生产车间地面应采用不渗水、无毒、无异味且防滑的材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，需要用酸和碱清洗作业区域的地面宜能耐酸碱。*地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒*排水沟要有适当坡度（1.5%）并在地面最低点设置地漏，以保证不积水；排水沟的侧面和底面接合出处应有一定的弧度，曲率半径应不小于3cm室内排水的流向不得由低清洁作业区流向高清洁作业区，且有防止逆流的设计*排水系统入口应安装带水封的地漏，排水系统内及下方不得有其它管路，排水出口应安装防止有害动
5、物侵入的装置。污水排放必须符合国家规定的标准，净化和排放设施不得位于生产车间的上风向的上方供水设施生产用水必须符合GB5749之规定*应保证充足的水量，适当的水压、水质。储水池(塔、槽)、与水直接接触的管路、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造供水设施出入口应增设防止动物及其它有害物进入的安全卫生装置不与食品接触的非饮用水的管路（如冷却水、污水或废水）与制造用水的管路应以颜色区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象采光、照明车间或工作地应有足够的自然光或人工照明采光系数不低于标准IV级、检验场所工作面混合照明度不低于5401x，加工场所工作面不低于2201x，其他场所一律不低
6、于1101x，光源应不改变食品的颜色位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩*通风清洁作业区应安装空气调节设施，防止室温过高蒸汽凝结，保持室内空气新鲜一般生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气，必须确保空气由高清洁区流向低清洁区*机械通风管道进风口要离地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处要设防护罩；排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而可能污染食品时，应有适当的排出、收集或控制装置卫生设施洗手设施应分别设置在车间的进口处和适当的地点（需要保持高度清洁的区域除
7、外）清洁作业区和准清洁作业区对外出口处应设置独立的洗手消毒室*应提供温水洗手，其开关应采用非手动式，应设置足够量的水龙头洗手设施还应包括干手设施（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）；根据生产需要，有的车间和部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池（卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设），需要保持干燥的清洁作业场所应设置换鞋设施洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及防臭装置，洗手设施附近应备有清洗剂及洗手方法标示*更衣室应设储衣柜或衣架，衣架之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架，应另设个人物品存放
8、柜更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计20-25人设置1个淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置厕所的地面、墙壁、便池等应采用不透水、易清洗、不积垢且表面可进行清洗消毒的材料结构生产车间的厕所应设置在车间的外侧，并一律为水冲式，备有洗手设备和排臭装置，其入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管要与车间排水管分设*设施坑式厕所时，应离生产车间25m以上，并应便于清扫、保清洁，还应设置防蚊、防蝇设施仓库根据原辅料、材料、半成品、成品等性质不同分设储存场所原料仓库和成品仓库应独
9、立分设，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离*仓库构造合理，以无毒、坚固的材料制成，能有效的防止污染，使储存的物品劣化减至最低程度。仓库的设施应易于保持清洁，并设有防止有害动物侵入的装置仓库应设置足够数量的栈板（物品存放架）储存物品距墙壁、地面均在20cm以上*冷（冻）藏库应设置可指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪防鼠、防蚊蝇、防尘设施建筑物及各种设施应根据工艺卫生要求和原料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟防昆虫的侵入，隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染设备接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，产品接触面不可使
10、用木制材料*设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒*设备设置应根据工艺要求，布局合理，工序衔接要紧凑各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不宜设置在暴露原料和成品上方安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚手架固定，与地面应有一定距离，传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒各类料液输送管道应避免死角和盲端，设排污伐和排污口，便于清洗消毒，防止堵塞*清洗消毒设备和乳管路宜采用CIP系统*生产设备应排列有序，使生产作业流畅并避免引起交叉污染，各
11、设备的能力应能相互配合用于测定、控制或记录的测量仪和记录仪，应定期校正，保证充分发挥其功能*工厂应有生产加工某类乳制品所必要的专业生产设备*工厂应有足够的检验设备供例行的质量检验和原料、半成品及成品的卫生质量检验所用*机构与人员应建立一级（直属工厂最高领导层）品质管理机构，负责工厂全面管理职责*品质管理部门应独立于生产部门，并应有停止生产或出货的权利，其负责人应有一定的学识和经验*工厂应有足够的品质管理及检验人员，保证做到每批产品检验生产管理、品质管理以及卫生管理人员，其资格应符合有关规定*工厂应制定年度培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加乳品加工卫生以及相关知识的培训，并作成记录存档*卫
12、生管理卫生制度乳品工厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的卫生工作进行全面管理卫生管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的卫生管理人员应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查记录及考评结果要整理存档*环境及厂房设施卫生管理厂区及附近的道路、庭院应保持清洁，路面无破损、不积水、不起尘埃；排水系统应保持通畅，不得有污泥蓄积厂区内草木应定期修剪，禁止堆放杂物及不必要的器材；避免有害物及噪声的产生，防止污染周围环境厂区应设置废弃物存放设施，分类集存；废弃物放置处不得有不良气味或有害、有毒气体溢出；易腐败的废弃物至少每天清除1次，清除后的容器应及时消毒乳制品生产场所不得储存或放置有
13、毒物质，不得堆放非即使用的原料、内包装材料或其他无关物品建立健全厂房维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有的场所清洁卫生,防止污染收乳间、原料处理间、加工车间以及厕所等每天开工前及下班后应及时清洗，必要时进行消毒处理*在清洁作业区、准清洁作业区，应定期进行空气消毒使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身和乳制品受到污染机械设备卫生管理用于加工、包装、储运的设备及工具、管道应采用CIP方式清洗消毒*收工后，对使用过的设备及工具等进行彻底的清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次*用于加工乳制品的机械设备不得作其他与乳制品加工无关的用途卫生
14、设施的管理洗手、消毒池、靴、鞋消毒池、更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。*工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某此工序（种）还应配备口罩、围裙；套袖等卫生防护用品。工作服应有清洁保洁制度，凡直接接触乳制品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员工作服也应保持清洁。*健康管理乳品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。*对直接接触入口乳品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。凡检验确认患有：（1）肝炎（病毒性肝炎和带毒者）（2）活动性肺结核。（3）肠伤寒和肠伤寒带菌
15、者。（4）细菌性痢疾和痢疾带菌者。（5）化脓性或渗出性脱屑性皮肤病。（6）其他有碍乳品卫生的疾病或疾患人员均不得从事乳品生产工作。个人卫生与健康的要求乳品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加乳品生产。*从业人员上岗前，要先经过卫生教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不
16、许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍乳品卫生活动。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触乳品的工作。进入不同卫生要求的区域时，应采取洗手、必要的衣帽及鞋靴清洁措施预防交叉污染。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品+化妆品等进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。辅助设施卫生供水站应由中专以上并经过培训考核的专业人员进行专职管理应制定详细的操作规程及管理制度，主管人员应定期（至少每季度1次）检查考核水质检验记录及系统的维修保养情况应对贮水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并随
17、时检查水质，确保生产用水的水质应符合GB5749的规定*闲杂人员不得入内；平时各种检修口、门窗必须盖好、关好锅炉操作人员必须经过培训，考核合格后上岗；必须严格按劳动部门的要求对锅炉进行安全操作与维修保养*炉内水处理药品应无毒并严格控制使用量，定期排污并作记录锅炉排烟应符合GB13271的规定，防止对厂区环境造成污染采用化学方法对锅炉用水除氧、除硬时，应监控脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响，以防污染食品除虫、灭害工作依照GB14881中5.5规定执行对有毒、有害物的管理依照GB14881中5.6规定执行污水排放应符合GB8978的要求对污物的管理依照GB14881中5.8.2规定执行过程管理工厂的
18、生产部门应根据本厂实际情况制订生产操作规程，其中包括标准生产操作程序、生产过程管理控制方法和标准以及机械设备操作与维护标准等*应教育、培训员工按生产操作规程作业，并符合卫生及品质管理要求所有原材料需经检验合格后方可进厂使用，而经正常处理仍未能达到可接受卫生标准的原料不可使用；合格与不合格原料应分别存放，并明确标识*原料使用前应加以检查，必要时加以选择去除具有缺陷者或外来杂物原料的保管应能使其免遭污染、损坏，并将品质劣化降到最低程度（需冷冻的应保持18以下；冷藏的应在7以下，冻结点以上）冷冻原料解冻时应在能防止质量劣化的条件下进行各种工艺操作应在良好的状态下进行，防止变质和受到腐蚀微生物及有害物
19、污染所有乳品生产作业应严密控制物理因子（如时间、温度、水活性、PH值以及压力和流速等）及操作过程（如冷冻、热处理、酸化及冷藏等）*易腐败变质的乳制品应在符合有关标准规定的条件下存放，以防止其腐败变质或遭受污染生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗消毒维修，检查设备时，不得污染产品应采取有效措施以防止加工或贮藏中的乳制品被原料或废料等污染用于输送、装载或贮存乳制品的设备、容器及用具，如由一般作业区进入清洁作业区或准清洁作业区，应进行适当的清洗消毒措施，以防止乳制品遭受污染应采取有效措施以防金属或其他外来夹杂物混入乳制品中需做杀菌处理的乳制品，应严格控制杀菌温度和时间，同时定期清洗设备
20、，以防耐热性细菌的生长与污染；依赖控制水活性或PH值防止有害微生物生长的乳制品，应处理至安全水分基准或控制PH值4.6以下*成品应有固定的包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品，经检验合格后的产品方可放行使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准包装上的标签应按GB7718的有关规定执行成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥为保存，保存期应该与该产品的保存期相同*品质管理工厂的品质管理部门应制定品质管理手册，经生产部门认可后严格遵照执行*品质管理手册应规定原材料品质管理、生产过程品质管理以及成品品质管理的标准
21、和方法；另外要对样品的采集、检验结果判定、检验结果的通报、保存实验方法以及样品的管理等做出相应的规定乳品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作*卫生和质量检验室应具有相应所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法，原始记录应齐全，并应妥善保存，以便备查*应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单*对检测结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁，检验用的仪器、设备应按期检定，及时维修，使其经常处于良好状态，以保证检验数据的准确每批原料须经质管检查合格后，方可进
22、入使用，原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令的规定后方可使用。*内包装材料应定期由供货商提供安全卫生的检验报告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。*食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用的种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合食品添加物使用范围及用量标准的规定。*对原料乳应做如下的卫生检查，必须每一项合格。新鲜度检查（乳酸表示法）、生菌数检查（如美蓝细菌检查）、酒精试验等。*对原料乳以外原材料（包括安定剂、乳化剂、色素、香料及内包装材料等）应做卫生检查或要求厂商提供合格证书。加工中检验结果
23、发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。应订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存，惟易腐败即食性成品，应保存至有效期限后一天至二天。每批成品须经成品质量检验，不合格者应加以适当处理。原材料、半成品、最终半成品及成品等的检验状况，应予以适当标示及处理。经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产力相适应，按品种、批次分类存放，避免相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃物品成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风，要留出通道，便于行人、车辆通行；要设有温、湿度检测装备，定期检查和记录要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生运输根据（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施运输作业应避免强烈震荡、创击，轻拿轻放，防止损害成品外形；且不得与有毒有害物品混装，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品原料乳的运输，应根据质量和卫生要求，另行制定办法，有专门的运输工具进行*注：重要性中带*为关键项,其余为非关键项.