1、第八章第八章 肉品检验检疫技术肉品检验检疫技术第一节第一节 宰前检验技术宰前检验技术一、宰前检验的目的和意义一、宰前检验的目的和意义宰前检疫可以防止宰杀国家禁宰的牲畜宰前检疫可以防止宰杀国家禁宰的牲畜.入入厂厂（场场）验验收收时时对对活活畜畜禽禽进进行行严严格格的的检检疫疫，可可及及时时发发现现患患病病畜畜禽禽，实实行行病病、健健隔隔离离，病病、健健分分宰宰，防防止止疫疫病病扩扩散散，减减轻轻对对肉肉品品及及加加工工环环境境的的污污染染，提提高高肉肉品品卫卫生生质质量量，保保证证食食用用者者的的安安全全与与健康。健康。宰前检疫可以检出宰后检验时难以检出宰前检疫可以检出宰后检验时难以检出的疾病。
2、的疾病。通过宰前检疫能及时发现疫情，并根据通过宰前检疫能及时发现疫情，并根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。一、宰前检验的目的和意义一、宰前检验的目的和意义二、宰前检验的步骤和程序二、宰前检验的步骤和程序1.1.验讫证件，了解疫情验讫证件，了解疫情2.2.视检畜畜(禽禽)群，病健分群群，病健分群 3.3.逐逐头(只只)检温，剔除病畜温，剔除病畜(禽禽)4.4.个别诊断，按章处理个别诊断，按章处理(一一)入厂入厂(场)验收
3、收:目的在于防止病畜目的在于防止病畜误入入宰前宰前饲养管理养管理场.(二二)住住场查圈圈 (三三)送宰送宰检疫疫 二、宰前检验的步骤和程序二、宰前检验的步骤和程序三、宰前检验的方法三、宰前检验的方法1.1.群体检查：群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查。一组，或以圈作为一个单位进行检查。静态观察静态观察动态观察动态观察饮食状态观察饮食状态观察2.2.个体检查个体检查:对在群体检查中所发现的病畜和可对在群体检查中所发现的病畜和可疑病畜，以及因需要按比例（疑病畜，以及因需要按比例（5 510%10%）抽）抽检的个体进行系统的个体临诊
4、检查检的个体进行系统的个体临诊检查.视视听听触触检检四、宰前检验后的处理四、宰前检验后的处理准准宰宰 经经检检验验后后确确认认为为健健康康，符符合合政政策策规规定定的的牲牲畜准予屠宰。畜准予屠宰。禁禁宰宰 凡凡政政策策规规定定屠屠宰宰的的或或受受条条令令保保护护的的动动物物一一律律不不予予屠屠宰宰，按按有有关关规规定定报报请请有有关关部部门门处处理理；确确诊诊为为炭炭疽疽、牛牛瘟瘟、恶恶性性水水肿肿、气气肿肿疽疽、狂狂犬犬病病、羊羊快快疫疫、羊羊肠肠毒毒血血症症、马马流流行行性性淋淋巴巴管管炎炎，马马传传染染性性贫贫血血等等恶恶性性传传染染病病，一一律律不不准准屠屠宰宰，必必须须严严格控制处理
5、格控制处理.急急宰宰:确确诊诊为为无无碍碍无无肉肉食食品品卫卫生生的的普普通通性性疾疾病病，及及一一般般性性的的传传染染病病，而而有有死死亡亡危危险险的的时时候候，可可随随即即签签发发急急宰宰证证明明，送送往往急急宰宰车车间间，进进行行急急宰宰。患患有有布布氏氏杆杆菌菌病病、结结核核病病、肠肠道道感感染染、乳乳房房炎炎和和其其他他传传染染病病及及普普通通病病的的病病畜畜，均均需需要要在在急急宰宰车车间间进进行行屠宰。屠宰。缓缓宰宰 经经检检查查确确认认为为一一般般传传染染病病和和其其他他疾疾病病，且且有有治治愈愈希希望望者者或或有有疑疑似似传传染染病病而而未未确确诊诊的的牲牲畜畜应应予予缓缓宰
6、宰。但但必必须须考考虑虑有有无无隔隔离离条条件件和和消消毒毒设设备备，以及有无治愈希望，经济是否合算。以及有无治愈希望，经济是否合算。第二节第二节 宰后检验技术宰后检验技术 目目的的意意义义:由由于于宰宰前前检检验验只只能能检检出出那那些些有有体体温温反反应应症症状状明明显显的的病病畜畜，而而对对症症状状不不明明显显，特特别别是是处处于于发发病病初初期期，或或者者疾疾病病潜潜伏伏期期的的病病畜畜一一般般难难以以检检出出，往往往往送送同同健健畜畜进进入入加加工工过过程程，只只有有留留待待宰宰后后对对胴胴体体内内脏脏做做直直接接的的病病理理学学观观察察和和必必要要的的实实验验室室化化验验，因因此此
7、宰宰后后检检验验是是兽兽医医食食品品卫卫生生监监督督中中不不可可缺缺少少的的重重要要环环节节，是是宰宰前前检检验验的的继继续续和和补补充充，对对保保证证肉品卫生质量具有关键性的意义。肉品卫生质量具有关键性的意义。一、检验方法一、检验方法用用肉肉眼眼观察察胴胴体体的的皮皮肤肤、肌肌肉肉、胸胸腹腹膜膜、脂脂肪肪、骨骨骼骼、关关节、天天然然骨骨以以及及各各种种脏器器的的颜色色、形形态大大小小、组织形形状状等等等等是是否正常，否正常，为进一步剖一步剖检提供方向。提供方向。4.4.嗅检嗅检 1.1.视检视检2.2.剖检剖检3.3.触检触检借借助助解解剖剖器器械械，剖剖开开观察察胴胴体体和和脏器器的的隐
8、藏部分，或者是深藏部分，或者是深层组织的的变化化.判断组织器官的弹性和软硬度判断组织器官的弹性和软硬度.对对于于不不显显特特征征变变化化的的各各种种局局外外气气味味，和和病理性气味均可采用嗅觉判断出来。病理性气味均可采用嗅觉判断出来。二、二、程序与要点程序与要点（1 1）头部检验）头部检验牛：牛：n唇唇、齿齿龈龈及及舌舌面面：有有无无水水泡泡、溃溃疡疡或或 烂烂斑斑（牛瘟、口蹄疫等）；（牛瘟、口蹄疫等）；n触触摸摸舌舌体体，观观察察上上下下颌颌骨骨状状态态（放放线线菌菌肿肿）；n剖剖开开咽咽后后内内侧侧淋淋巴巴结结和和舌舌根根侧侧方方颌颌下下淋淋巴巴结结，观察咽喉黏膜和扁桃体（结核、炭疽）；观
9、察咽喉黏膜和扁桃体（结核、炭疽）；n剖剖开开舌舌肌肌和和内内外外咬咬肌肌（检检查查囊囊尾尾蚴蚴、住住肉肉孢孢子虫）。子虫）。羊羊、家家兔兔、禽禽：一一般般不不剖剖检检淋淋巴巴结结，主主要要检检查查皮皮肤肤、唇唇及及口口腔腔粘粘膜膜，注注意意有有无无痘痘疮疮或或溃溃疡疡等等病变。禽头、冠、髯及各天然孔有无异常。病变。禽头、冠、髯及各天然孔有无异常。猪：猪：u放放血血之之后后浸浸烫烫之之前前：通通过过放放血血孔孔剖剖检检两两侧侧颌颌下淋巴结（局限性咽炭疽）；下淋巴结（局限性咽炭疽）；u浸浸烫烫脱脱毛毛之之后后，剖剖检检两两外外侧侧咬咬肌肌（囊囊尾尾蚴蚴 ）；检检查查咽咽喉喉粘粘膜膜、会会咽咽软软骨
10、骨和和扁扁桃桃体体，同同时时视视检检鼻盘、唇和齿龈的状态（口蹄疫、水泡病）鼻盘、唇和齿龈的状态（口蹄疫、水泡病）马驴骡马驴骡 ：与牛的检疫基本相似。：与牛的检疫基本相似。鼻疽鼻疽剖剖开开两两侧侧鼻鼻翼翼，观观察察鼻鼻腔腔粘粘膜膜和和鼻鼻中中隔隔，有有无无充血红晕、鼻疽结节、溃疡或星芒状斑痕；充血红晕、鼻疽结节、溃疡或星芒状斑痕；剖剖检检颌颌下下淋淋巴巴结结和和咽咽后后淋淋巴巴结结，切切开开喉喉头头检检查查其粘膜。其粘膜。（2 2）皮肤检验）皮肤检验猪瘟猪瘟:皮肤上有出血点皮肤上有出血点;败败血血型型猪猪丹丹毒毒:皮皮肤肤呈呈弥弥漫性充血状漫性充血状;亚亚急急性性猪猪丹丹毒毒:皮皮肤肤上上有有方
11、方形形、菱菱形形紫紫红红色色或或黑黑紫紫色色疹块疹块;猪肺疫猪肺疫:皮肤发绀皮肤发绀;猪猪巴巴氏氏杆杆菌菌病病:四四肢肢、耳耳、腹部呈云斑状出血腹部呈云斑状出血.亚急性猪丹毒（3 3）内脏检验）内脏检验猪：猪：胃胃肠肠脾脾：视视检检胃胃肠肠浆浆膜膜及及肠肠系系膜膜，并并剖剖检检肠肠系系膜膜淋淋巴巴结结（肠肠炭炭疽疽），必必要要时时将将胃胃肠肠移移至至特特定定地地点点，剖剖检检粘粘膜膜的的变变化化，注注意意色色泽泽是是否否正正常常，有有无无充充血血、出出血血、水水肿肿、胶胶样样浸浸润润、痈痈肿肿、糜糜烂烂、溃溃疡疡等等病病变变。在在牛牛、羊羊尚尚须须检检查查食食道道，注注意意住住肉肉孢孢子子虫虫
12、胃胃肠肠检检查查之之后后，即即应应检检查查脾脾脏脏(牛牛、羊羊的的脾脾脏脏检检查查可可于于开开膛膛后后首首先先进进行行)，注注意意其其形形态态大大小小及及色色泽泽，触检其弹性及硬度，必要时剖检脾髓。触检其弹性及硬度，必要时剖检脾髓。心心脏脏：首首先先仔仔细细检检查查心心包包膜膜，剖剖开开心心包包，观观察察心心脏脏外外形形及及心心包包腔腔、心心外外膜膜的的状状态态，确确定定肌肌僵僵程程度度，并并于于左左心心室室肌肌肉肉上上作作一一纵纵斜斜切切口口（囊囊尾尾蚴蚴），观观察察心心肌肌、心心内内膜膜、心心瓣瓣膜膜及及血血液液凝凝固固状状态态。应应观观察心瓣膜上有无赘生物（慢性猪丹毒）。察心瓣膜上有无
13、赘生物（慢性猪丹毒）。肝肝：先先观观其其外外表表，触触检检其其弹弹性性和和硬硬度度，注注意意其其大大小小、色色泽泽、表表面面损损伤伤及及胆胆管管状状态态。然然后后剖剖检检肝肝淋淋巴巴结结，并并以以浅浅刀刀横横断断胆胆管管，压压出出内内容容物物（无无肝肝片片吸虫或姜片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊；吸虫或姜片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊；肺肺：先先观观肺肺脏脏外外表表，剖剖开开支支气气管管淋淋巴巴结结及及纵纵膈膈后后淋淋巴巴结结 ；触触摸摸两两侧侧肺肺叶叶，剖剖开开支支气气管管（结结核、肺丝虫、棘球蚴）；核、肺丝虫、棘球蚴）；肾肾脏脏：首首先先剥剥离离肾肾包包膜膜，然然后后双双其其外外表表，触
14、触检检其其弹弹性性和和硬硬度度(不不许许切切开开)。如如发发现现某某些些病病理理变变化化，或或在在其其他他脏脏器器发发现现有有某某种种传传染染过过程程(如如结结核核等等)时，可剖开检查。时，可剖开检查。子子宫宫和和睾睾丸丸：（布布氏氏杆杆菌菌）乳乳房房（结结核核，放放线菌肿和化脓性乳房炎）线菌肿和化脓性乳房炎）（4 4）胴体检验）胴体检验胴胴体体肌肌肉肉组组织织色色泽泽、微微小小血血管管中中有有无无血血液液滞滞留留及及肌肌肉肉断断面面血血液液浸浸润润判判定定放放血血程程度度，它它是是评评定定向向品品卫生质量和重要指标之一。卫生质量和重要指标之一。放放血血不不良良的的特特征征：肌肌肉肉颜颜色色发
15、发暗暗，皮皮下下静静脉脉血血液液滞滞留留，特特别别是是穿穿行行于于背背部部结结缔缔组组织织和和脂脂肪肪部部位位的的微微小小血血管管，以以及及沿沿肋肋骨骨两两侧侧分分布布的的血血管管清清晰晰可可见见，当当切切开开肌肌肉肉时时，切切面面上上可可见见到到暗暗红红色色区区域，挤压切面有少量血液流出。域，挤压切面有少量血液流出。在在判判定定胴胴体体放放血血程程度度的的同同时时，尚尚须须仔仔细细检检查查皮皮肤肤，皮皮下下组组织织、肌肌肉肉、脂脂肪肪、胸胸腹腹膜膜、骨骨骼骼、关关节节及及腱腱鞘鞘的的状状态态，剖剖检检具具有有代代表表性性的的淋淋巴巴结结，注注意意可可能能发发生生的的各各种种变变化化（出出血血
16、皮皮下下和和肌肌肉肉水水肿肿、脓脓肿肿、蜂蜂窝窝织织炎炎、肿肿瘤瘤、外外伤伤、肌肌肉肉色色泽泽异异常常、四四肢肢病病变变等等），并并剖剖开开两两侧侧腰腰肌肌，检检查查有有无无囊囊尾尾蚴蚴。猪猪要要剖剖检检浅浅腹腹股股沟沟淋淋巴巴结结，必必要要时时剖剖检检深深颈颈淋淋巴巴结结。牛牛羊羊要要剖剖检检股股前前淋淋巴巴结结，肩胛前淋巴结，必要时还要剖检腰下淋巴结。肩胛前淋巴结，必要时还要剖检腰下淋巴结。（5 5）旋毛虫检验）旋毛虫检验 压片镜检法，即目检和镜检相结合的方法。压片镜检法，即目检和镜检相结合的方法。当开膛取出猪的内脏后，自胴体两侧的横隔肌当开膛取出猪的内脏后，自胴体两侧的横隔肌脚部各采样
17、一块脚部各采样一块(重约重约1515克克)，记为一份检样。，记为一份检样。目检时，撕去隔肌肌膜、在充足的自然光下，目检时，撕去隔肌肌膜、在充足的自然光下，仔细检查表面有无半透明稍隆起的乳白色针头仔细检查表面有无半透明稍隆起的乳白色针头样小点，再撕开隔肌检查深部，所发现的上述样小点，再撕开隔肌检查深部，所发现的上述小点，多系发生机化或钙化的虫体。小点，多系发生机化或钙化的虫体。目目检检发发现现小小白白点点后后，必必须须用用剪剪刀刀顺顺肌肌纤纤维维方方向向，随随机机剪剪取取米米粒粒大大检检样样，每每块块检检样样剪剪成成1212粒粒。将将剪剪下下的的肉肉粒粒分分两两排排均均匀匀的的排排列列在在载载玻
18、玻片片上上，再再用用另另一一张张玻玻片片盖盖在在肉肉粒粒上上，用用力力适适度度压压迫迫载载玻玻片片,使使肉肉粒粒压压成成厚厚度度均均匀匀的的半半透透明明薄薄片片。把把制制好好的的压压片片放放在在低低倍倍镜镜下下观观察察从从压压片片的的一一端端向向另另一一端端逐逐个个视视野野检检视视，仔仔细细检检查查有有无无旋毛虫或住肉孢子虫。旋毛虫或住肉孢子虫。三、检验后的肉品处理三、检验后的肉品处理（1 1）适适于于食食用用:品品质质良良好好，符符合合国国家家卫卫生生标标准，可以不受任何限制新鲜出场。准，可以不受任何限制新鲜出场。（2 2）有有条条件件的的食食用用:凡凡患患有有一一般般传传染染病病、轻轻症症
19、寄寄生生虫虫病病和和病病理理损损伤伤较较轻轻的的胴胴体体和和脏脏器器，根根据据病病损损性性质质和和程程度度，经经过过各各种种无无害害处处理理，使使其其传传染染性性、毒毒性性消消失失或或寄寄生生虫虫全全部部死死亡亡后后，可可以以有有条件食用。条件食用。原则原则:确保人体健康，又要尽量减少经济损失确保人体健康，又要尽量减少经济损失.(3)(3)化化制制 凡凡患患有有严严重重传传染染病病、寄寄生生虫虫病病、中中毒毒和和严严重重病病理理损损伤伤的的胴胴体体和和脏脏器器，不不能能在在无无害害处处理理后后食食用用者者，为为了了充充分分利利用用其其经经济济价价值值，可可炼炼制工业油或骨肉粉。制工业油或骨肉粉
20、4 4）销销毁毁:凡凡患患有有炭炭疽疽、鼻鼻疽疽、牛牛瘟瘟等等肉肉品品卫卫生生检检验验试试行行规规程程所所列列的的烈烈性性传传染染病病的的尸尸体体、胴胴体体和和脏脏器器，对对人人体体健健康康有有严严重重危危害害，必必须须在在检检疫疫人人员员严严格格监监督督下下用用焚焚烧烧、深深埋埋、湿湿化化等等方方法予以销毁。法予以销毁。第第一一类类，判判定定为为品品质质优优良良，适适于于在在市市场场上上鲜鲜销销食食用用的的肉肉品品应应盖盖上上“兽兽医医验验讫讫”印印章章，通通常常称称之之滚滚花。花。第第二二类类，判判定定为为有有条条件件利利用用肉肉品品，必必须须经经无无害害化化处处理理后后方方可可食食用
21、用者者，应应根根据据不不同同的的处处理理要要求求，分分别别盖盖上上“高高温温”、“冻冻”、“腌腌”、“产产酸酸”、“食用油食用油”等印章。等印章。第第三三类类，判判定定为为品品质质低低劣劣不不允允许许食食用用的的肉肉品品,应应盖上盖上“工业油工业油”或或“销毁销毁”印章，印章，图8-1 检验后对产品处理用印戳1.圆形直径8cm；2.等边三角形边长各4.5cm；3.正方形边长各8cm；4.对角线各长6cm；5.椭圆形长8cm，宽8cm；6.菱形边长各3.5cm，长轴长5cm，短轴长3cm；7.圆形5.5cm，宽2cm；8.长方形长4.5cm，宽2cm注：印色应用食用色素第三节第三节 肉品的感官检
22、肉品的感官检验验鲜猪肉鲜猪肉冻猪肉冻猪肉色泽色泽肌肉有光泽肌肉有光泽,红色红色均匀均匀,脂肪乳白色脂肪乳白色肌肉有色泽肌肉有色泽,红色或红色或稍暗稍暗,脂肪白色脂肪白色组织状态组织状态 纤维清晰纤维清晰,有坚韧有坚韧性性,指压后凹陷立指压后凹陷立刻恢复刻恢复肉质紧密肉质紧密,有坚韧性有坚韧性,解冻后指压凹陷恢解冻后指压凹陷恢复较慢复较慢黏度黏度外表湿润外表湿润,不粘手不粘手 外表湿润外表湿润,切面有渗切面有渗出液出液,不粘手不粘手气味气味具有猪肉固有气具有猪肉固有气味味,无异味无异味解冻后具有猪肉固解冻后具有猪肉固有气味有气味,无异味无异味煮沸后肉煮沸后肉汤汤澄清透明澄清透明,脂肪团脂肪团聚于
23、表面聚于表面澄清透明或稍有浑澄清透明或稍有浑浊浊,脂肪团聚于表面脂肪团聚于表面 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标一级肉一级肉二级肉二级肉色泽色泽肌肉有光泽肌肉有光泽,红色均红色均匀匀,脂肪洁白或淡黄脂肪洁白或淡黄色色肌肉色稍暗肌肉色稍暗,切面尚切面尚有光泽有光泽,脂肪缺乏光脂肪缺乏光泽泽组织状组织状态态指压后凹陷立刻恢复指压后凹陷立刻恢复指压凹陷恢复较慢指压凹陷恢复较慢,且不能完全恢复且不能完全恢复黏度黏度外表微干或有风干膜外表微干或有风干膜,不粘手不粘手外表干燥或粘手外表干燥或粘手,新新切面湿润切面湿润气味气味具有鲜牛肉、鲜羊肉、具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味
24、鲜兔肉正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味煮沸后煮沸后肉汤肉汤澄清透明澄清透明,脂肪团聚脂肪团聚于表面于表面,具特有香味具特有香味稍有浑浊稍有浑浊,脂肪呈小脂肪呈小滴浮于表面滴浮于表面,香味差香味差或无鲜味或无鲜味 鲜鸡肉感官指标鲜鸡肉感官指标一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度眼球眼球眼球饱满眼球饱满眼球皱缩凹陷，晶体稍浑眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊浊色泽色泽皮肤有光泽皮肤有光泽,因品种不同因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗皮肤色泽转暗,肌肉切面有肌肉切面有光泽光泽,弹性弹性指压后凹陷立刻恢复指压后凹陷立刻恢复指压凹陷恢复较
25、慢指压凹陷恢复较慢,且不能且不能完全恢复完全恢复黏度黏度外表微干或有风干膜外表微干或有风干膜,不不粘手粘手外表干燥或粘手外表干燥或粘手,新切面湿新切面湿润润气味气味具有鲜鸡肉正常气味具有鲜鸡肉正常气味无其他异味，唯腹腔内有无其他异味，唯腹腔内有轻微不快味轻微不快味煮沸后肉煮沸后肉汤汤澄清透明澄清透明,脂肪团聚于表脂肪团聚于表面面,具特有香味具特有香味稍有浑浊稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于脂肪呈小滴浮于表面表面,香味差或无鲜味香味差或无鲜味表表8-5 8-5 鲜鲜(冻冻)鸭、鹅肉感官指标鸭、鹅肉感官指标一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度眼球眼球眼球平坦，冻品或稍凹陷眼球平坦，冻品或稍凹陷眼球皱缩，晶体稍
26、浑浊眼球皱缩，晶体稍浑浊色泽色泽皮肤有光泽皮肤有光泽,淡黄、乳白淡黄、乳白或淡红色，肌肉切面有光或淡红色，肌肉切面有光泽泽皮肤无色泽皮肤无色泽,肌肉切面有肌肉切面有光泽光泽,弹性弹性肌肉有弹性，指压后凹陷肌肉有弹性，指压后凹陷不明显不明显肌肉弹性差，指压凹陷恢肌肉弹性差，指压凹陷恢复较慢复较慢黏度黏度皮表稍湿润，不粘手皮表稍湿润，不粘手皮表干燥或粘手皮表干燥或粘手,肌肉切肌肉切面湿润面湿润气味气味具有鸭肉、鹅肉的正常气具有鸭肉、鹅肉的正常气味味有轻度异味有轻度异味煮沸后肉煮沸后肉汤汤澄清透明澄清透明,脂肪团聚于表脂肪团聚于表面面,具特有香味具特有香味稍有浑浊稍有浑浊,脂肪呈小滴浮脂肪呈小滴浮于
27、表面于表面,香味差而无脂肪香味差而无脂肪变质等异味变质等异味冻牛肉感官指标冻牛肉感官指标一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度眼球眼球眼球平坦，冻品或稍凹陷眼球平坦，冻品或稍凹陷眼球皱缩，晶体稍浑浊眼球皱缩，晶体稍浑浊色泽色泽皮肤光泽皮肤光泽,均匀，有光泽，均匀，有光泽，脂肪白色或稍微黄色脂肪白色或稍微黄色肉色稍按，肉与脂肪缺乏肉色稍按，肉与脂肪缺乏光泽，但肌肉切面有光泽光泽，但肌肉切面有光泽组织状组织状态态肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有肌肉组织松弛，肌纤维有韧性韧性黏度黏度肌肉皮表微感干，后稍有肌肉皮表微感干，后稍有风干膜、或外表湿润
28、但风干膜、或外表湿润，但不粘手不粘手外表干燥或轻度粘手外表干燥或轻度粘手,肌肌肉切面湿润肉切面湿润气味气味具有牛肉的正常气味具有牛肉的正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味煮沸后煮沸后肉汤肉汤澄清透明澄清透明,脂肪团聚于表面脂肪团聚于表面,具特有鲜牛肉固有的香味具特有鲜牛肉固有的香味和鲜味和鲜味稍有浑浊稍有浑浊,脂肪呈小滴浮脂肪呈小滴浮于表面于表面,香、鲜味较差香、鲜味较差冻羊肉感官指标冻鸡肉感官指标2 2鉴定方法鉴定方法1)1)视视检检：凭凭目目光光观观察察宰宰后后胴胴体体、大大块块肉肉和和内内脏脏的的颜颜色色，放放血血程程度度，新新鲜鲜程程度度，有有无无带带毛毛、血血块块、粪粪污污、泥土，
29、以及是否经卫检员的检验。泥土，以及是否经卫检员的检验。2)2)嗅嗅检检：辨辨别别肉肉的的气气味味，有有无无性性臊臊味味、粪粪尿尿臭臭味味、陈陈腐腐臭臭味味、油油哈哈喇喇味味、霉霉味味等等。必必要要时时可可辅辅以以煮煮沸沸试验。试验。3)3)品品味味：适适用用于于熟熟肉肉、卤卤肉肉、灌灌肠肠和和罐罐头头肉肉品品，以以适适量量置置口口中中细细嚼嚼，品品尝尝其其口口味味与与嫩嫩度度，但但切切勿勿咽咽下下。油油哈哈喇喇味味、变变味味和和异异样样味味的的肉肉品品，应应审审慎慎处理。处理。4)4)听听检检：常常应应用用于于检检查查罐罐头头肉肉品品，观观察察其其是是否否仍仍保保持持其其真真空空度度。胖胖听听
30、罐罐头头在在用用手手指指轻轻叩叩时时常常发发鼓鼓响音。响音。5)5)触触检检：用用手手指指扪扪模模和和按按捏捏肉肉品品，借借以以察察知知其其表表面面干干湿湿程程度度，腻腻滑滑，黏黏性性，结结实实，弛弛软软，深深部部有无异常或异物等有无异常或异物等.第四节第四节 肉品的理化检验肉品的理化检验1.挥发性盐基氮的测定 挥挥发发性性盐盐基基氮氮（TVBNTVBN）是是指指肉肉品品水水浸浸液液中中在在碱碱性性条条件件下下能能与与水水蒸蒸气气一一起起蒸蒸馏馏出出来来的的总总氮氮量量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。半微量定氮法和微量扩散法半微量定氮法和微量扩散法 根
31、根据据蛋蛋白白质质在在腐腐败败过过程程中中分分解解产产生生的的氨氨和和胺胺类类物物质质具具有有挥挥发发性性，可可在在碱碱性性溶溶液液中中游游离离并并蒸蒸馏馏出出来来，被被吸吸收收于于硼硼酸酸溶溶液液中中，用用标标准准酸酸滴滴定定，可可计计算含量。算含量。试剂试剂 1%氧化镁溶液；吸收液：氧化镁溶液；吸收液：2%硼酸溶液；硼酸溶液；甲甲基基红红指指示示液液：0.2%乙乙醇醇溶溶液液；次次甲甲基基蓝蓝指指示示液液：0.1%水溶液。临用时两液等量混合为混合指示液。水溶液。临用时两液等量混合为混合指示液。0.0100%mol/L盐酸标准溶液；盐酸标准溶液；操操作作 样样品品除除去去脂脂肪肪、骨骨、筋筋
32、腱腱，切切碎碎混混匀匀，取取10g于锥形瓶，加水，振摇，过滤收集滤液。于锥形瓶，加水，振摇，过滤收集滤液。取取10ml吸吸收收液液并并滴滴加加5-6滴滴混混合合指指示示剂剂于于锥锥形形瓶瓶中中，置置于于定定氮氮器器冷冷凝凝管管下下，取取5.0ml于于蒸蒸馏馏器器反反应应室室中中，加加5ml1%氧氧化化镁镁溶溶液液，迅迅速速盖盖紧紧塞塞子子，加加水水密密封封，通通蒸蒸汽汽，由由冷冷凝凝管管出出现现第第一一滴滴冷冷凝凝水水时时开开始始计计时时，蒸蒸馏馏5min即即停停，吸吸收收液液用用0.0100mol/L盐盐酸酸标标准准液液滴滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白。定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白。
33、计计 算算 TVBN含含 量量（mg/100g）=（V2-V1）N14/（m5/100）100猪肉：挥发性盐基氮含量猪肉：挥发性盐基氮含量20mg/100g。牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅肉牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅肉 一级鲜度一级鲜度15mg/100g二级鲜度二级鲜度25mg/100g。2.肉品pH值的测定牲畜生前肌肉牲畜生前肌肉pHpH值（值（7.17.17.27.2）宰后宰后糖原酵解糖原酵解乳酸乳酸ATPATP分解分解磷酸磷酸肉的肉的pHpH下降下降（5.65.66.06.0）肉品腐败变肉品腐败变质质,蛋白质蛋白质分解分解氨和胺类产生氨和胺类产生(6.7)肉的肉的pHpH上上升升pH试纸法和酸度计法
34、试纸法和酸度计法 判判定定标标准准：新新鲜鲜肉肉（一一级级鲜鲜度度）：pH5.86.2；次次鲜鲜肉肉（二二级级鲜鲜度度）：pH6.36.6；变变质质肉肉：pH6.7以上。以上。3.肉中粗氨的测定纳纳勒勒斯斯试试剂剂法法，氨氨和和胺胺盐盐在在碱碱性性环环境境中中与与纳纳氏氏试试剂剂反反应应，可可生生成成黄黄色色或或橙橙色色沉沉淀淀，其其颜颜色色的的深浅和沉淀物的多少能反应肉中氨的含量深浅和沉淀物的多少能反应肉中氨的含量 表表8-8 8-8 纳氏试剂反应结果判定标纳氏试剂反应结果判定标试剂试剂滴数滴数肉浸液的变化肉浸液的变化肉中氨的含肉中氨的含量量（mg/100g）评定符号评定符号肉新鲜度评价肉新
35、鲜度评价10淡黄色，透明淡黄色，透明度无变化度无变化45+完全腐败肉完全腐败肉4.肉中过氧化物酶的测定原原理理：于于肉肉浸浸液液中中加加入入H2O2和和某某种种容容易易被被氧氧化化的的指指示示剂剂后后，肉肉浸浸液液中中的的过过氧氧化化物物酶酶从从H2O2中中裂裂解解出出O2，将将指指示示剂剂氧氧化化而而改改变变颜颜色色。一一般般以以联联苯苯胺胺作作指指示示剂剂，其其氧氧化化产产物物为为淡淡蓝蓝色色，根根据据显显色色时时间间判定肉品新鲜度。判定肉品新鲜度。表表8-9 8-9 过氧化物酶实验结果判定标准过氧化物酶实验结果判定标准呈色反应时间呈色反应时间结果结果说明说明健康并健康并新鲜肉新鲜肉309
36、0s呈蓝绿呈蓝绿色色+（阳性）（阳性）有过氧化物酶存在有过氧化物酶存在新鲜度新鲜度可疑肉可疑肉23min出现淡出现淡青棕色，或完青棕色，或完全无变化全无变化-（阴性）（阴性）没有过氧化物酶存在（此肉没有过氧化物酶存在（此肉如果感官上无变化，而如果感官上无变化，而pH值又在值又在6.56.6时时，说明为，说明为病畜肉）病畜肉）5.肉中硫化氢测定含含巯巯基基（-SH）氨氨基基酸酸在在分分解解时时放放出出H2S，硫硫化化氢氢在在碱碱性性环环境境中中与与乙乙酸酸铅铅发发生生反反应应生生成成黑黑色色的的硫硫化化铅铅，根据硫化铅呈色的深浅，可判定肉品的新鲜度。根据硫化铅呈色的深浅，可判定肉品的新鲜度。判定
37、标准判定标准 新鲜肉：新鲜肉：滤纸条无变化；滤纸条无变化；次鲜肉次鲜肉：滤纸条的边缘变为淡褐色；：滤纸条的边缘变为淡褐色；腐败肉：腐败肉：滤纸条下部变为褐色或黑褐色。滤纸条下部变为褐色或黑褐色。6.球蛋白沉淀试验 采采用用重重金金属属离离子子沉沉淀淀法法测测定定肉肉浸浸液液中中的的球球蛋蛋白白，根根据据蛋蛋白白质质的的碱碱溶溶液液中中能能与与重重金金属属离离子子结结合合成成沉沉淀淀的性质，选用的性质，选用CuCu2+2+离子作为蛋白质沉淀剂。离子作为蛋白质沉淀剂。判定标准判定标准 新鲜肉新鲜肉 液体呈淡蓝色，完全透明。液体呈淡蓝色，完全透明。次鲜肉次鲜肉 液体呈轻度浑浊，或有少量混悬物。液体呈
38、轻度浑浊，或有少量混悬物。腐败肉腐败肉 液体浑浊，并有白色沉淀。液体浑浊，并有白色沉淀。第五节第五节 腌腊肉制品的检验腌腊肉制品的检验以鲜肉为原料以鲜肉为原料,利用食盐加入适当作料腌渍利用食盐加入适当作料腌渍,经烘制或风晒做形加工而成的肉制品经烘制或风晒做形加工而成的肉制品.一、腌腊制品的卫生检验一、腌腊制品的卫生检验 1感官特征感官特征 良好腌腊肉：其卤水呈透明、带红色，无泡沫，良好腌腊肉：其卤水呈透明、带红色，无泡沫，不含絮状物，无发酵、霉味和腐败的气味，不含絮状物，无发酵、霉味和腐败的气味，pH为为5.26.2。变质腌腊肉：其卤水呈血红色或污秽的褐红色，变质腌腊肉：其卤水呈血红色或污秽的
39、褐红色，混浊不清，有泡沫及絮状物，有腐败及酸臭的气混浊不清，有泡沫及絮状物，有腐败及酸臭的气味，味，pH多在多在6.8以上。以上。2感官检验及其操作感官检验及其操作 插插 ：(1)(1)整片腌肉插签：通常用五签，整片腌肉插签：通常用五签，第一签：从后腿第一签：从后腿(臀部臀部)肌肉插入髋关节及肌肉深处。肌肉插入髋关节及肌肉深处。第二签：从股内侧透过膝关节后方的肌肉插向膝关节第二签：从股内侧透过膝关节后方的肌肉插向膝关节第三签：从胸部脊椎骨上方朝下斜向插入背部肌肉。第三签：从胸部脊椎骨上方朝下斜向插入背部肌肉。第四签：从胸腔肌肉斜向前肘关节后插入。第四签：从胸腔肌肉斜向前肘关节后插入。第五签：从
40、颈椎骨上方斜向插入肩关节。第五签：从颈椎骨上方斜向插入肩关节。图图8-2 8-2 腌肉插签部位示意腌肉插签部位示意1.1.第一签；第一签；2.2.第二签；第二签；3.3.第第三签三签4.4.第四签；第四签；5.5.第五签第五签 看看：(2)(2)火腿插签：通常用三签火腿插签：通常用三签 火腿插签检验部位示置1.第一签；2.第二签；3.第三签第第一一签签：在在蹄蹄膀膀部部分分膝膝盖盖骨骨附附近近插插入入膝膝关关节节处处。第第二二签签：在在商商品品规规格格所所谓谓中中方方段段，髋髋骨骨部部分分髋髋关关节节附附近近插插入入。第第三三签签：在在中中方方与与油油头头交交界界处处，髋髋骨骨与与荐荐椎椎间间
41、插插入入。斩：斩：煮煮查查:腌制卤水检查腌制卤水检查腌腊肉制品虫害检查腌腊肉制品虫害检查 3腌腊肉的理化指标腌腊肉的理化指标 亚硝酸盐亚硝酸盐腌腌腊腊肉肉制制品品亚亚硝硝酸酸盐盐残残留留量量以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计，30mg/kg。苯并芘苯并芘:腌熏腌腊肉制品苯并芘腌熏腌腊肉制品苯并芘5ug/kg.三甲胺氮三甲胺氮:火腿中火腿中 2.5mg/kg.汞汞:腌腊肉制品总汞腌腊肉制品总汞0.05mg/kg铅铅:腌腊肉制品铅腌腊肉制品铅0.2mg/kg镉镉:腌腊肉制品镉腌腊肉制品镉0.1mg/kg砷砷:腌腊肉制品无机砷腌腊肉制品无机砷0.05mg/kg过过氧氧化化值值:火火腿腿0.25g/100g;腊
42、腊肉肉、咸咸肉肉、灌灌肠肠制制品品0.5g/100g；非非烟烟熏熏、烟烟熏熏板板鸭鸭2.5g/100g酸酸价价：腊腊肉肉、咸咸肉肉、灌灌肠肠制制品品4.0mg/g；非烟熏、烟熏板鸭非烟熏、烟熏板鸭1.6mg/g.二、腌腊肉制品的卫生评定与卫生处理二、腌腊肉制品的卫生评定与卫生处理1.1.卫生评定卫生评定1 1）咸肉）咸肉 (1)(1)优优质质咸咸肉肉；皮皮肤肤干干硬硬、清清洁洁，呈呈苍苍白白色色；肉肉质质紧紧密密，呈呈玫玫瑰瑰红红或或微微红红色色，切切面面光光泽泽均均匀匀；脂脂肪肪呈呈白色或带微红色，质结实，具有正常的清香味。白色或带微红色，质结实，具有正常的清香味。(2)(2)次次质质咸咸肉
43、肉：脂脂肪肪外外表表微微黄黄色色，切切面面光光泽泽，味味正正常常，如如发发现现有有花花生生香香味味是是即即将将转转臭臭的的先先兆兆，应应割割除除黄哈喇部分。黄哈喇部分。(3)3)劣劣质质咸咸肉肉；皮皮清清软软、黏黏糊糊(皮皮表表覆覆盖盖加加豆豆腐腐渣渣薄薄层层)，肉肉质质地地疏疏松松，无无光光泽泽，切切面面暗暗红红灰灰色色或或灰灰绿绿色色，肉肉色色不不均均匀匀，有有严严重重的的酸酸臭臭味味、腐腐败败味或严重的油哈喇味不能食用。味或严重的油哈喇味不能食用。(4)(4)虫虫害害咸咸肉肉；发发现现有有部部分分虫虫蚀蚀、其其他他部部分分正正常常者者，应应割割除除虫虫害害部部分分后后可可食食用用：严严重
44、重者者不不能能食用。食用。不同品质咸肉的感官检验指标不同品质咸肉的感官检验指标火腿的感官检验指标不同品质广式腊味的感官检验指标不同品质广式腊味的感官检验指标不同品质香肠、香肚的感官检验指标不同品质香肠、香肚的感官检验指标2 2卫生处理卫生处理 1)1)腌腌肉肉中中有有腐腐败败微微生生物物、特特别别是是变变形形杆杆菌菌属属，同同时时有有感感官官变变化化(如如不不适适宜宜的的滋滋味味、气气味味、颜颜色色等等)或或有病原微生物者，应作化制工业用或销毁处理。有病原微生物者，应作化制工业用或销毁处理。2)2)如如发发现现腐腐败败微微生生物物而而感感官官检检查查完完全全正正常常时时，可可在指定期限内出售。
45、在指定期限内出售。3)3)腌腊制品中亚硝酸盐含量超过国家标准规定腌腊制品中亚硝酸盐含量超过国家标准规定范围者，应作化制工业用或销毁处理。范围者，应作化制工业用或销毁处理。4)4)香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆、霉迹或死鼠类，香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆、霉迹或死鼠类，应作化制工业用或销毁处理。应作化制工业用或销毁处理。5)5)在在香香肠肠、香香肚肚中中发发现现下下列列情情况况应应经经适适当当卫卫生生处处理理或或复复制制(即即清清洗洗、熏熏制制或或煮煮熟熟等等)，必必要要时时根根据据肉肉馅馅的品质在限期内作有限制的出售。的品质在限期内作有限制的出售。(1)(1)肠衣或肚皮外表污秽，有霉迹或黏糊。肠衣或肚皮外表污秽，有霉迹或黏糊。(2)(2)肠衣或肚皮破裂，肉馅开裂肉质不坚实。肠衣或肚皮破裂，肉馅开裂肉质不坚实。(3)(3)切面有灰色斑点或肥膘多数发黄。切面有灰色斑点或肥膘多数发黄。6)6)发发现现咸咸肉肉、火火腿腿有有严严重重酸酸臭臭味味或或严严重重的的油油哈哈喇喇味味及及严严重重虫虫蚀蚀者者，不不准准食食用用，应应作作化化制制工工业业用用或或销销毁毁处理。处理。
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