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1、中式烹调师教学计划及课程安排一、培训工种及培训时间：中式烹调师20天二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30 课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。四、培训方式：集中与分散五、培训级别：中级六、课程的性质和任务本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。 其主要任务是：讲授烹 饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基 础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问 题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。七、课程教学目标主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食 品卫生法
2、、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课 程。本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的 基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术 打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识 水平和实践操作能力（一）知识教学目标1 . 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2 .熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3 .理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4 .掌握中式烹调方法的基础知识。（二）能力培养目标1 .掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2 .熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3 .掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作
3、菜肴4 .熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜 肴。（三）思想教育目标1 .具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2 .具有高尚的审美情趣。3 .热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4 .具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革 意识和创新精神。5 、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健，爱滋病防治知识。6 、学习相关法律及维权常识，为就业创业奠定基础。八、教学内容和要求7 一）中式烹调概述1 . 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2 .熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3 .掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。（二）鲜活烹饪原料的初步加工1 .熟悉常用蔬菜
4、洗涤、整理加工的方法和质量要求。2 . 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鲤、剖腹等加工方法和质 量标准。3 .掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四 肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技艺1 . 了解刀工、勺工在烹调中的作用。2 .掌握刀工、勺工的方法和基本要求。（四）出肉、整料去骨1 .熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2 .掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤（五）干货原料的涨发1 . 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2 .熟悉常见干货原料涨发的步骤。3 .掌握干货原料涨发的基本原理。（六）烹饪原料的初步热处理1 .理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
5、2 .熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。3 .掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。（七）热菜配菜知识1 .理解配菜的意义。2 . 了解热菜配菜的原则和方法。3 .掌握菜肴命名的方法和要求。（八）火候1 . 了解火候的概念。2 .熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。（九）调味1 . 了解味觉和味的分类。2 .熟悉调味的方式。3 .掌握调味的原则。4 十）制汤1 .理解制汤的意义。2 . 了解汤汁的分类及制作步骤。3 .掌握汤汁形成的基本原理。（十一）上浆、挂糊、勾矣1 . 了解调制浆、糊、矣所用的原料。2 .理解上浆、挂糊、勾矣在烹调中的作用3 .掌握上浆、挂糊、勾矣的区别
6、和种类。（十二）热菜的烹调方法1 .熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2 . 了解常用烹调方法的步骤。3 .掌握常用烹调方法的操作关键。（十三）热菜装盘1 .熟悉热菜装盘的要求。2 . 了解盛菜器皿的种类和用途3 .掌握盛器与菜肴配合的原则。（十四）筵席知识1 . 了解筵席的意义、作用和种类。2 .熟悉筵席菜肴的配制方法。3 .掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求九、培训内容及学时分配教学内容理论课实习课总学时（一）中式烹调概述1（二）鲜活烹饪原料的初步加工12（三）刀工刀法和勺工技艺12（四）出肉、整料去骨12（五）干货原料的涨发12（六）烹饪原料的初步热处理12（七）热菜配菜知识2
7、2（八）火候22（九）调味22（十）制汤22（十一）上浆、挂糊、勾荧22（十二）热菜的烹调方法22（十三）热菜装盘22（十四）筵席知识22（十五）爱滋病防治22（十六）卫生与保健22（十七）就业与创业1（十八）法律与维权1（十九）食品卫生法1（二十）河南省食品卫生条例1合计303060十、培训实施与考核1 培训方法与要求： 培训要以理论、实际操作并重，理论和实 操相结合的方法， 用农民容易接受的语言， 由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2 培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3 考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的中华人民共和国职业资格证书 。