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1、第六章维生素与辅酶,概 述,有机化合物（与微量元素Fe、Zn、Ca等不同）。不供给能量（与蛋白质、脂肪、糖不同）。需求量少。人体自己不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取。,维生素是维持人类机体正常代谢功能所必需的微量营养物质。,主要功能：作为辅酶参与机体代谢。分类：水溶性维生素、脂溶性维生素维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质。同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生物活性的物质。,第一节水溶性维生素,维生素C（抗坏血酸）,L-(+)-抗坏血酸,D-(-)-抗坏血酸,D-(-)-异抗坏血酸,L-(+)-异抗坏血酸,有2个手性碳，4个光学异构体，以L-（+）型活性最高。,抗癌降
2、血脂（促进胆固醇转化为胆汁酸）能将Fe3+还原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成解毒。,功能,抗氧化性。 D-异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但在抗氧性上与天然的 L-抗坏血酸相同。因此，食品工业中多采用 D-异抗坏血酸为抗氧化剂。抗坏血酸的脂肪酸酯类脂肪性食品的抗氧化剂。,在生物体内，抗坏血酸在抗坏血酸酶的作用下，脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸。,在食品中，把 L-抗坏血酸和 L-脱氢抗坏血酸称为有效维生素 C；如再加上二酮基古洛糖酸（没有生物活性），合称为总维生素C。,人体不能合成维生素C。来源：存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中，尤以番茄、橘子、鲜枣、山楂、刺梨及辣椒中含量丰
3、富。,坏血病：组织和皮下组织出血、牙龈肿胀及溃烂脱落。易造成病菌感染。易罹患心血管疾病。,缺乏症,维生素B1（硫胺素）,硫胺素,硫胺素焦磷酸（TPP）,辅酶功能：TPP是硫胺素的主要辅酶形式，在体内参与重要的反应。非辅酶功能：硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用。,功能,脚气病：发病早期病人可有体弱疲倦、烦躁、头痛、食欲不振及其他胃肠症状，持续缺乏时则会出现心血管系统和神经系统症状。中枢神经和肠胃糖代谢失常,缺乏症,酵母中含维生素B1最多。五谷类中硫胺素多集中在胚芽及种皮中。加工中若过分碾磨、水洗过度、烹调加热时间过长，都会造
4、成硫胺素的损失。动物内脏（肝、心及肾）、瘦肉、豆类、花生及蛋类的含量也较多。,来源,维生素B2（核黄素）,核黄素是黄素蛋白（FP）的辅基，有黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。FMN、FAD是氧化还原酶的辅基，作为递氢体，参与生物氧化作用。,功能,膳食中长期缺乏核黄素，眼角膜和口角血管增生，引起舌炎、口角炎、阴囊炎、眼角膜炎、角膜血管增生等。,缺乏症,绿叶蔬菜、酵母、黄豆、动物的肝和心、蛋黄等的核黄素含量丰富。动物体内不能合成，须由食物供给。,来源,泛酸（维生素B3）,泛酸是辅酶A和酰基载体蛋白（ACP）的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶。,功能,辅酶A（CoA）,人在营养上需
5、要泛酸，但泛酸广泛存在于植物和动物食物中，所以泛酸缺乏症极少见。,缺乏症,烟酸、烟酰胺（维生素B5）,烟酸,烟酰胺,在体内主要以烟酰胺形式存在。,烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NDA，辅酶I） 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP，辅酶II）NADPH，H+一般用于生物合成代谢中的还原作用，提供生物合成作用所需的还原力，如脂肪酸合成NADH，H+常用于生物分解代谢过程，如氧化磷酸化作用，通过偶联形成ATP而提供生命活动所需的能量。,功能,癞皮病。,缺乏症,在自然界分布广泛，肉类、谷物及花生含量丰富。,来源,维生素B6,磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是维生素B6
6、的辅酶形式，是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶。在氨基酸代谢中起着重要的作用（在氨基酸的转氨、脱羧和外消旋等重要反应中起着催化作用）。,功能,在动植物中分布很广，酵母、米糠、大豆、肝、蛋黄 、肉中含量丰富，肠道细菌也可合成。人类很少发生缺乏症。,来源,生物素（维生素B7，维生素H）,生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定及羧化反应中起重要作用。,功能,动植物中广泛分布，韭菜、酵母、蛋黄、肝、肾等含有丰富的生物素，肠道细菌也能合成生物素供人体需要，一般不易发生缺乏症。,来源,叶酸（维生素B11）,四氢叶酸是传递一碳单位的辅酶，在核苷酸、核酸的代谢中起重要作用。,巨幼红细胞性贫血：嘌呤和嘧啶合成受阻，核
7、酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段。先天性神经管缺陷,缺乏症,在绿叶、肝、酵母中大量存在，肠道细菌也能合成叶酸，故人类一般不易发生缺乏病。,来源,维生素B12（钴胺素）,辅酶B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅酶。 辅酶B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应。促进蛋白质的生物合成：维生素B12有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。维生素B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素B12参与DNA和蛋白质的合成有关。,功能,维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基12（甲基钴胺素）和辅酶B12（5-脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。,广泛存在
8、在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏、肉类是维生素B12的丰富来源。,来源,第二节脂溶性维生素,维生素A,只存在于动物性食物中。包括A1 和 A2两种。A1即视黄醇，主要存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。在高等植物和动物中普遍存在的-胡萝卜素可转变为维生素A。,构成视紫红质，与暗视觉的形成有关维持上皮组织结构健全与完整促进生长发育，增强机体免疫力,功能,夜盲症干眼病皮肤干燥,缺乏症,维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品及蛋黄中含量最多维生素A原主要来自植物性食品，以胡萝卜、绿叶蔬菜及玉米等含量较多。,来源,维生素D,调节钙、磷代谢，维
9、持血液正常的钙、磷浓度，促进骨骼发育正常。,功能,佝偻病 软骨病 老年骨质疏松症,缺乏症,主要含于肝、奶及蛋黄中，鱼肝油中含量最丰。,来源,维生素E（生育酚）,抗氧化作用，保护生物膜及某些酶活性与动物的生育能力有关促进血红素合成,功能,主要存在于植物油中，尤以麦胚油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽油中含量最为丰富，豆类和蔬菜中含量也较多。,来源,抗衰老不孕症、习惯性流产心血管疾病的辅助治疗（烟酸+VE可软化血管）抗氧化剂,应用,维生素K,维生素K1,维生素K2,主要是促进肝脏合成凝血酶原 (凝血因子)，调节凝血因子、的合成。,功能,第三节维生素在食品贮存和加工过程中的变化,一、贮存过程中维生素
10、的损失,在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。,热加工：水中热烫、蒸汽热烫、微波热烫 脱水：冷冻干燥可以很好地保存维生素粮谷精加工：食品加工中的化学因素：酸、碱处理，氧化剂，漂白辐射,二、加工过程中维生素的损失,微量元素及其生物化学功能,元素生物化学功能的例子铁血红素酶的辅基碘甲状腺素结构中需要铜细胞色素氧化酶的辅基锰精氨酸酶和其它酶的辅因子锌脱氨酶类、DNA聚合酶的辅因子钴维生素B12的组分钼黄嘌呤氧化酶的辅因子硒谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子钒硝酸还原酶的辅因子镍脲酶的辅因子 铬血糖的适当利用锡骨的形成氟骨的形成硅结缔组织和骨的形成砷不清楚,