食品增稠剂ppt课件.ppt

1、第六章第六章 食品增稠剂食品增稠剂1一、教学要求一、教学要求:1 1、熟悉食品增稠、熟悉食品增稠剂的定的定义及种及种类；2 2、了解食品增稠、了解食品增稠剂的影响及其的影响及其在食品加工中的在食品加工中的应用；用；3 3、掌握食品增稠、掌握食品增稠剂的主要性状、的主要性状、应用范用范围及使用及使用标准。准。2二、教学内容二、教学内容第一节第一节 食品增稠剂的定义、种类、食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用影响因素及主要作用第二节第二节 天然食品增稠剂及应用天然食品增稠剂及应用第三节第三节 化学合成食品增稠剂化学合成食品增稠剂3第一节第一节 食品增稠剂的定义、种类、食品增稠剂的定义、种类、

2、影响因素及主要作用影响因素及主要作用一、食品增稠剂的定义一、食品增稠剂的定义二、食品增稠剂的种类二、食品增稠剂的种类三、影响食品增稠剂作用效果的因素三、影响食品增稠剂作用效果的因素 四、食品增稠剂在食品加工中的作用四、食品增稠剂在食品加工中的作用4一、食品增稠剂的定义一、食品增稠剂的定义 食食品品增增稠稠剂剂通通常常是是指指能能溶溶解解于于水水中，并在一定条件下中，并在一定条件下充分水化充分水化形成粘稠、滑腻或胶形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子冻液的大分子物质，又称为食品胶。物质，又称为食品胶。5二、食品增稠剂的种类二、食品增稠剂的种类 在食品中需要添加剂的食品增稠剂用量在食品中需要添加剂的食品

3、增稠剂用量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其济地改善食品体系的稳定性。其化学成分化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），氨基酸构成外），广泛分布于自然界。广泛分布于自然界。根根据其来源，大致分成四类据其来源，大致分成四类：（1）由植物渗出液制取的食品增稠剂如：）由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶阿拉伯胶、黄蓍胶 6（2 2）由）由植物种子、海藻制取植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等；瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等；（3 3）由

4、由含蛋白质的动物原料制取含蛋白质的动物原料制取的食品增稠的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等；剂如：明胶、酪蛋白等；（4 4）以）以天然物质为基础的半合成天然物质为基础的半合成食品增稠剂食品增稠剂这类食品增稠剂。这类食品增稠剂。按其加工工艺按其加工工艺又可分为两类又可分为两类。由由纤维素、淀粉提纯制得纤维素、淀粉提纯制得，代表性品种，代表性品种有：羧甲基纤维素钠、变性淀粉、有：羧甲基纤维素钠、变性淀粉、PGAPGA等。等。通过淀粉真菌或细菌酶的作用水解成单通过淀粉真菌或细菌酶的作用水解成单糖再缩聚成新的分子，糖再缩聚成新的分子，如：黄原胶、葡聚糖等。如：黄原胶、葡聚糖等。7三、影响食品增稠剂作用效

5、果的因素三、影响食品增稠剂作用效果的因素1 1、结构及相对分子质量对黏度的影响、结构及相对分子质量对黏度的影响 分子质量越大，黏度也越大。分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。解，相对分子质量变小。2 2、浓度对黏度的影响、浓度对黏度的影响 随着增稠剂随着增稠剂浓度增高浓度增高，增稠剂分子的体积，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故多，故黏度增大。黏度增大。83 3、pHpH值对黏度的影响值对黏度的影响 介质得介质得

6、pHpH值与增稠剂的黏度年检及其值与增稠剂的黏度年检及其稳定性的关系极为密切。稳定性的关系极为密切。增稠剂得黏度增稠剂得黏度通常随通常随pHpH值得变化而变化，有的增加，值得变化而变化，有的增加，有的下降。有的下降。4 4、温度对黏度的影响、温度对黏度的影响 随着随着温度升高温度升高分子运动速度加快，化分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造下，大部分胶体水解速度大大加快，造成成黏度降低。黏度降低。95 5、切变力对溶液黏度的影响、切变力对溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随

7、搅随搅拌、泵压等的加工、传输手段万而变化。拌、泵压等的加工、传输手段万而变化。6 6、协同效应、协同效应 增稠剂混合增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效复配使用时产生一种黏度叠加效应，应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减一般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。效的。7 7、其它因素在食品加工中的作用、其它因素在食品加工中的作用 添加非水溶剂或增加能与水相混溶的溶剂的添加非水溶剂或增加能与水相混溶的溶剂的量对黏度会有影响，有的增加，有的下降。量对黏度会有影响，有的增加，有的下降。10四、食品增稠剂在食品加工中的作用四、食品增稠剂在食品加工中的作用 掌握了食品增稠剂的以上性质，再根掌握了食

8、品增稠剂的以上性质，再根据食品工艺上其它方面的要求，就可以基据食品工艺上其它方面的要求，就可以基本上选择合适的食品增稠剂了。本上选择合适的食品增稠剂了。食品增稠剂在食品中的主要作用见下表：食品增稠剂在食品中的主要作用见下表：11功效特征功效特征用途用途常用食品增稠剂常用食品增稠剂胶粘、包胶粘、包胶及成胶及成膜作用膜作用糕点糖衣、香肠、粉末糕点糖衣、香肠、粉末固定香精及调味料、固定香精及调味料、糖衣糖衣琼脂、角豆胶、琼脂、角豆胶、鹿角藻胶、果鹿角藻胶、果胶、胶、CMCCMC、海藻、海藻酸钠酸钠膨松、膨膨松、膨化作用化作用疗效食品、加工肉制品疗效食品、加工肉制品 阿拉伯胶、瓜尔阿拉伯胶、瓜尔豆胶豆

9、胶结晶作用结晶作用冰制品、糖浆冰制品、糖浆CMCCMC、海藻酸钠、海藻酸钠澄清作用澄清作用啤酒、果酒啤酒、果酒琼脂、琼脂、CMCCMC、海、海藻酸钠、瓜尔藻酸钠、瓜尔豆胶豆胶12功效特征功效特征用途用途常用食品增稠剂常用食品增稠剂混浊作用混浊作用果汁、饮料果汁、饮料鹿角藻胶、鹿角藻胶、CMCCMC乳化作用乳化作用饮料、调味料、香精饮料、调味料、香精丙二醇藻蛋白酸丙二醇藻蛋白酸酯酯凝胶作用凝胶作用布丁、甜点心、果冻、布丁、甜点心、果冻、肉冻肉冻海藻酸钠、果胶、海藻酸钠、果胶、琼脂琼脂脱模、润脱模、润滑作用滑作用橡皮糖、糖衣、软糖橡皮糖、糖衣、软糖CMCCMC、阿拉伯胶、阿拉伯胶13功效特征功效特

10、征 用途用途 常用食品增稠剂常用食品增稠剂 保护性作保护性作用用乳、色素乳、色素松胶、松胶、CMCCMC稳定、悬稳定、悬浮作用浮作用饮料、汽酒、啤酒、奶饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄酱等油、蛋黄酱等丙二醇藻蛋白酸丙二醇藻蛋白酸酯、鹿角藻胶、酯、鹿角藻胶、果胶、瓜尔豆果胶、瓜尔豆胶胶防缩剂防缩剂奶酪、冰冻食品奶酪、冰冻食品瓜尔豆胶等瓜尔豆胶等发泡剂发泡剂糕点、甜食糕点、甜食果胶、果胶、CMCCMC14第二节第二节 天然食品增稠剂及应用天然食品增稠剂及应用一、常用天然食品增稠剂及应用一、常用天然食品增稠剂及应用（一）果胶（一）果胶（二）海藻酸钠（二）海藻酸钠（三）卡拉胶（三）卡拉胶（四）琼脂（四）琼

11、脂（五）酪蛋白酸钠（五）酪蛋白酸钠二、其他特色天然食品增稠剂二、其他特色天然食品增稠剂（一）黄原胶（一）黄原胶（二）瓜尔豆胶（二）瓜尔豆胶15（一）果胶（一）果胶 分子结构：由线性分子结构：由线性D-半乳糖醛酸甲酯连接半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，相对分子质量而成的多糖，相对分子质量23000710000。161、主要性状、主要性状 白色到黄褐色粉末，几乎无臭，口感粘白色到黄褐色粉末，几乎无臭，口感粘滑，溶于热水。滑，溶于热水。在在20倍水中的溶解成粘稠体倍水中的溶解成粘稠体，不溶于乙醇或其它有机溶剂。果胶胶体的等电不溶于乙醇或其它有机溶剂。果胶胶体的等电点点PH值为值为3.5。果胶的主要性能

12、与果胶所含的果胶的主要性能与果胶所含的甲氧基有关甲氧基有关，其最重要的特点是其凝胶能力。，其最重要的特点是其凝胶能力。172、增稠性能、增稠性能 果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基，通常是甲酯化了的。基，通常是甲酯化了的。酯化度是指酯化的半酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。一。一般以酯化度般以酯化度50%高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP）与低甲）与低甲氧基果胶（氧基果胶（LMP）的区分值，高甲氧基果胶的）的区分值，高甲氧基果胶的酯化度为酯化度为60-80%，低甲氧基果胶的酯化度为，低甲氧基果

13、胶的酯化度为25-50%。此时甲氧基含量。此时甲氧基含量7%者为高甲氧基果者为高甲氧基果胶，而胶，而7%为低甲氧基果胶。为低甲氧基果胶。183、使用方法、使用方法（1 1）果胶）果胶必须完全溶解必须完全溶解以避免形成不均匀的以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个较高效率的混合器，并缓凝胶，为此需要一个较高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。解。（2 2）用乙醇、甘油或）用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润砂糖糖浆湿润或与或与3 3倍以倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。（3 3）果胶在酸性溶液中比在碱性溶

14、液中稳果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。定。194、使用标准、使用标准（1 1）参考用量：）参考用量：一般在一般在0.2%0.2%以下。以下。GB2760-2011GB2760-2011规规定定,果胶可在各类食品中按生产需要适量使用果胶可在各类食品中按生产需要适量使用,其他其他方面的使用标准见下表：方面的使用标准见下表：（见下页）（见下页）高酯果胶（高酯果胶（HMPHMP）主要用作高酸食品）主要用作高酸食品:果酱、果冻、果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心及乳酸饮料的稳定剂果胶软糖、糖果馅心及乳酸饮料的稳定剂:果冻果冻0.3-0.3-0.5%0.5%，果胶软糖，果胶软糖3%3%，果汁饮料，果汁饮料

15、0.05-0.1%0.05-0.1%，乳酸菌饮，乳酸菌饮料料0.05-0.6%0.05-0.6%。LMPLMP主要用作一般的或低酸味食品。主要用作一般的或低酸味食品。（2 2）FAO/WHOFAO/WHO规定：干酪规定：干酪0.8%0.8%，蘑菇、芦笋、青豆，蘑菇、芦笋、青豆等罐头（含油脂），果基质婴儿罐头食品，冷饮等等罐头（含油脂），果基质婴儿罐头食品，冷饮等0.1-0.3%0.1-0.3%，沙丁鱼和鲭鱼罐头，沙丁鱼和鲭鱼罐头0.2%0.2%，稀奶油、乳脂，稀奶油、乳脂干酪干酪0.5%0.5%；汤、羹，按正常需要添加。；汤、羹，按正常需要添加。2021（二）海藻酸钠（二）海藻酸钠 分子结构：

16、海藻酸钠和海藻酸盐是由直链糖分子结构：海藻酸钠和海藻酸盐是由直链糖醛酸聚糖，由两种分子组成，即醛酸聚糖，由两种分子组成，即-（1，4）D-甘露醛酸钠（甘露醛酸钠（M），），-（1，4）L-古罗糖醛古罗糖醛酸钠（酸钠（G）组成的，相对分子质量）组成的，相对分子质量3200-25000。221、主要性状、主要性状 白色或黄色粉末，基本无臭、无味，具白色或黄色粉末，基本无臭、无味，具有良好的增稠性、凝胶性、泡沫稳定性、有良好的增稠性、凝胶性、泡沫稳定性、保形性、保水性、系天然有机高分子电解保形性、保水性、系天然有机高分子电解质。水合力很强，有吸湿性。不溶于乙醇。质。水合力很强，有吸湿性。不溶于乙醇。

17、与淀粉、蛋白质、蔗糖、甘油、明胶互溶与淀粉、蛋白质、蔗糖、甘油、明胶互溶性好，与淀粉有叠加效应。性好，与淀粉有叠加效应。23有一定的成膜能力。海藻酸钠胶液的粘度有一定的成膜能力。海藻酸钠胶液的粘度与本身的聚合度、浓度和温度有关。与本身的聚合度、浓度和温度有关。1%1%海海藻酸钠水溶液的藻酸钠水溶液的pHpH值为值为6-86-8，粘性在，粘性在pHpH值值为为6-96-9时稳定。在海藻酸钠水溶液中加时稳定。在海藻酸钠水溶液中加酸，则析出凝胶状海藻酸沉淀；加钙、铜酸，则析出凝胶状海藻酸沉淀；加钙、铜或铅等或铅等2 2价离子，开成相应盐的凝胶；加价离子，开成相应盐的凝胶；加镁离子则不胶凝；加草酸盐，

18、氟化盐、磷镁离子则不胶凝；加草酸盐，氟化盐、磷酸盐或其它能与钙离子形成难溶盐的化合酸盐或其它能与钙离子形成难溶盐的化合物时，则可抑制胶凝的效果。物时，则可抑制胶凝的效果。242、主要增稠性能、主要增稠性能（1 1）海藻酸）海藻酸钠与与钙离子会形成凝胶，离子会形成凝胶，增加增加钙离子和海藻酸离子和海藻酸钠的的浓度，凝胶度，凝胶强强度增大。度增大。（2 2）蛋白蛋白质与海藻酸与海藻酸钠形成可溶性形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉沉淀；当淀；当pHpH值进一步下降，一步下降，络合物合物则发生生沉淀。沉淀。253、使用范围及标准、使用范围及标准vGB2760-20

19、11规定，海藻酸钠可在各类食品规定，海藻酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用，其他方面的使用标中按生产需要适量使用，其他方面的使用标准见下表：（见下页）准见下表：（见下页）海藻酸钠海藻酸钠CNS号号 20.004 INS号号 401功能功能 增稠剂增稠剂 2627（三）卡拉胶（三）卡拉胶 分子结构：为硫酸化的线性半乳聚糖。主分子结构：为硫酸化的线性半乳聚糖。主要有要有K K型、型、L L型、入型三类。型、入型三类。281、主要性状、主要性状 白色或浅黄色粉末，在热水或热牛奶中所白色或浅黄色粉末，在热水或热牛奶中所有的类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，入型有的类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，入型卡

20、拉胶溶解，卡拉胶溶解，K K型、型、L L型的钠盐也能溶解，但型的钠盐也能溶解，但K K型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀，而不能型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀，而不能溶解。溶解。与与3 3 倍以上的砂糖混合，可提高溶解性倍以上的砂糖混合，可提高溶解性,卡拉胶在中性和碱性溶液中很稳定。卡拉胶在中性和碱性溶液中很稳定。292、增稠性能、增稠性能（1）卡拉胶水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂卡拉胶水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂大。大。（2）盐可降低卡拉胶溶液的粘度。）盐可降低卡拉胶溶液的粘度。（3）温度升高，粘度降低温度升高，粘度降低。若加热是在。若加热是在pH为为9的最佳稳定状态下进行，且均使其发生热降

21、的最佳稳定状态下进行，且均使其发生热降解，则解，则温度降低，粘度又上升温度降低，粘度又上升，这种变化是可，这种变化是可逆的。逆的。30（4 4）K-K-卡拉胶的水凝胶受到切变力作用发生的卡拉胶的水凝胶受到切变力作用发生的破坏是不可逆的，无触变性。而在牛奶中加入破坏是不可逆的，无触变性。而在牛奶中加入低浓度低浓度K-K-卡拉胶时，卡拉胶与牛奶蛋白络合形卡拉胶时，卡拉胶与牛奶蛋白络合形成弱凝胶，当受到切变力作用时则发生断裂，成弱凝胶，当受到切变力作用时则发生断裂，切变力除去后，又重新形成凝胶，显示出触变切变力除去后，又重新形成凝胶，显示出触变特性。特性。（5 5）卡拉胶仅在有钾离子（卡拉胶仅在有钾

22、离子（K-K-型）或钙离子型）或钙离子（L-L-型）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。型）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。31（6）L-卡拉胶与钙离子能形成完全不脱水收卡拉胶与钙离子能形成完全不脱水收缩的，富有弹性的和非常粘合的凝胶。缩的，富有弹性的和非常粘合的凝胶。（7）K-卡拉胶与卡拉胶与L-卡拉胶混合用时，可提高卡拉胶混合用时，可提高凝胶的弹性又能防止脱水收缩。凝胶的弹性又能防止脱水收缩。（8）槐豆胶与卡拉胶混合可使凝胶变得富有）槐豆胶与卡拉胶混合可使凝胶变得富有弹性而不脆，这两种胶有协同效应。弹性而不脆，这两种胶有协同效应。（9）K-卡拉胶与黄原胶共用也能克服卡拉胶卡拉胶与黄原胶共用

23、也能克服卡拉胶凝胶的脱水收缩缺陷，还能使其疏松、增粘且凝胶的脱水收缩缺陷，还能使其疏松、增粘且富有弹性，缺点是凝胶中含有气泡，有损外富有弹性，缺点是凝胶中含有气泡，有损外观。观。323、使用范围及标准、使用范围及标准vGB2760-2011规定，卡拉胶可在各类食品中规定，卡拉胶可在各类食品中按生产需要适量使用，其他方面的使用标准按生产需要适量使用，其他方面的使用标准见下表见下表：（见下页）：（见下页）卡拉胶卡拉胶CNS号号 20.007 INS号号 407功能功能 乳化剂、稳定剂、增稠剂乳化剂、稳定剂、增稠剂 3334（四）琼脂（四）琼脂 化学结构：化学结构：琼脂是复杂的水溶性多琼脂是复杂的水

24、溶性多糖，由糖，由琼脂糖和琼脂胶琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两组成。琼脂糖是两个半乳糖组成双糖，琼脂胶与琼脂糖结构个半乳糖组成双糖，琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是被硫酸酯化。类似，不同之处是被硫酸酯化。351、主要性状与增稠性能、主要性状与增稠性能（1）主要性状主要性状:呈白色或浅黄色鳞片状粉末呈白色或浅黄色鳞片状粉末,在在沸水中极易分散成溶胶沸水中极易分散成溶胶,含水量高达含水量高达99%,且持且持水性强水性强,耐热性强（耐热性强（121）。（2）增稠性能增稠性能:0.1%浓度时不胶凝浓度时不胶凝,而成粘稠而成粘稠状溶液状溶液,0.5%浓度时成凝胶且形成坚实浓度时成凝胶且形成坚实,0.1

25、浓度时则在浓度时则在42固化固化,94时不融化时不融化,有很强有很强的弹性。的弹性。362、使用标准、使用标准（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，琼脂可在各类食品中规定，琼脂可在各类食品中按生产需要适量使用，可用作食品增稠剂、按生产需要适量使用，可用作食品增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂和防干燥凝胶剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂和防干燥剂等。剂等。（2 2）糖果类）糖果类0.3-1.8%0.3-1.8%；（3 3）用作罐头鸡、鸭、鱼肉类的填充物，当）用作罐头鸡、鸭、鱼肉类的填充物，当这类产品为半流质时，需加入为肉汤量的这类产品为半流质时，需加入为肉汤量的0.2-0.

26、2-2.0%2.0%；（4 4）悬浮果粒饮料悬浮果粒饮料 0.12-0.5%0.12-0.5%，豆馅类，豆馅类0.8-0.8-1.2%1.2%。37（五）酪朊酸钠（五）酪朊酸钠 又称酪蛋白酸钠，干酪素钠又称酪蛋白酸钠，干酪素钠1 1、主要性状：、主要性状：酪蛋白酸钠是一种高分子蛋白质酪蛋白酸钠是一种高分子蛋白质，呈颗粒透明状，溶于水，呈颗粒透明状，溶于水，pH5-7pH5-7稳定。稳定。2 2、主要作用：、主要作用：v增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩v改善食品质地和口感（或改善食品质地和提改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）高肉质感）v增加蛋白质

27、含量增加蛋白质含量383 3、使用卫生标准、使用卫生标准 GB2760-2011规定，酪蛋白酸钠可在各类食规定，酪蛋白酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。品中按生产需要适量使用。蛋白质的食品和蛋白质的食品和饮料，如蛋白粉，花生，椰子汁等加入量为饮料，如蛋白粉，花生，椰子汁等加入量为0.2-0.4%0.2-0.4%；冰淇淋；冰淇淋0.3-0.7%0.3-0.7%；饼干；饼干5%5%；面包；面包2-5%2-5%；咖啡、可可、果酱；咖啡、可可、果酱5-10%5-10%；肉制品；肉制品1.5-1.5-2%2%。39二、其他特色天然食品增稠剂二、其他特色天然食品增稠剂（一）黄原胶一）黄原胶（二）瓜尔豆

28、胶（二）瓜尔豆胶（三）槐豆胶（三）槐豆胶40（一）黄原胶（一）黄原胶 黄原胶是一种生物高分子聚合物，是由黄原胶是一种生物高分子聚合物，是由2.8份份D-葡萄糖，葡萄糖，3份份D-甘露糖，甘露糖，2份份D-葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸组成，分子中还含有乙酸和丙酮酸，这些酸通组成，分子中还含有乙酸和丙酮酸，这些酸通常与钾、钠、钙形成盐。常与钾、钠、钙形成盐。411、主要性状、主要性状（1）乳白、浅黄至浅褐色颗粒或粉末状体）乳白、浅黄至浅褐色颗粒或粉末状体（2）黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能解和耐热的性能（3）其溶液粘度也不受蛋白酶，纤维素酶、

29、盐等物）其溶液粘度也不受蛋白酶，纤维素酶、盐等物质的影响质的影响（4）黄原胶能溶于多种酸溶液，如）黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、的硫酸、5%的硝酸、的硝酸、5%的乙酸、的乙酸、10%的盐酸和的盐酸和25%的磷酸的磷酸（5）黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠性，所形成的粘溶液在室温上十分稳定。性，所形成的粘溶液在室温上十分稳定。（6）黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降）黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。解，随温度升高，降解加速。422、增稠性能、增稠性能（1 1）粘粘度度几几乎乎不不受受温温度度、酸酸碱碱度度和和

30、盐盐类类的影响；的影响；（2 2）能能够够支支持持固固体体颗颗粒粒，液液滴滴和和气气泡泡的的形形成成，显显示示出出很很强强的的乳乳化化稳稳定定作作用用和和高高悬浮能力；悬浮能力；（3 3）黄黄原原胶胶与与海海藻藻酸酸钠钠、淀淀粉粉等等食食品品增增稠剂能很好的互溶，可复配使用；稠剂能很好的互溶，可复配使用；（4 4）与与卡卡拉拉胶胶、槐槐豆豆胶胶、瓜瓜尔尔豆豆胶胶有有协协同效应（或作用），提高弹性和粘性。同效应（或作用），提高弹性和粘性。433、使用范围及标准、使用范围及标准vGB2760-2011规定，黄原胶可在各类食品中规定，黄原胶可在各类食品中按生产需要适量使用，其他方面的使用标准按生产需

31、要适量使用，其他方面的使用标准见下表：见下表：（见下页）（见下页）黄原胶（又名汉生胶）黄原胶（又名汉生胶）CNS号号 20.009 INS号号 415功能功能 稳定剂、增稠剂稳定剂、增稠剂 4445（二）瓜尔豆胶（二）瓜尔豆胶1、主要性状、主要性状 白色到浅黄色自由流动的粉末白色到浅黄色自由流动的粉末,接近无臭。能接近无臭。能分散在热或冷的水中形成粘稠液，粘稠力为淀分散在热或冷的水中形成粘稠液，粘稠力为淀糊的糊的5-8倍。倍。pH值值6-8时粘度最高。时粘度最高。2、使用标准、使用标准（1）瓜尔豆胶主要用作食品增稠剂、稳定剂、）瓜尔豆胶主要用作食品增稠剂、稳定剂、悬浊液、增溶剂。悬浊液、增溶剂

32、GB2760-2011规定，瓜尔规定，瓜尔豆胶可在各类食品中按生产需要适量使用，豆胶可在各类食品中按生产需要适量使用，其他方面的使用见下表。其他方面的使用见下表。4647（2 2）FDAFDA规定：在各种食品中添加量为：焙烤规定：在各种食品中添加量为：焙烤食品：食品：0.35%0.35%；乳制品：；乳制品：1.0%1.0%；调味汁；调味汁1.2%1.2%；果酱，果冻果酱，果冻1.0%1.0%；加工蔬菜和蔬菜汁添加量为；加工蔬菜和蔬菜汁添加量为2.0%2.0%；其他食品；其他食品0.5%0.5%。（3 3）FAO/WHOFAO/WHO规定：青刀豆和黄刀豆、甜玉米、规定：青刀豆和黄刀豆、甜玉米、

33、芦笋、蘑菇等罐头芦笋、蘑菇等罐头10 g/kg10 g/kg（产品中奶油或其（产品中奶油或其他油脂等）；加工干酪他油脂等）；加工干酪8 g/kg8 g/kg；乳脂干烙；乳脂干烙5 5 g/kgg/kg；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品5 g/kg5 g/kg；冷饮；冷饮10g/kg.10g/kg.48（三）槐豆胶（三）槐豆胶 别名角豆胶别名角豆胶 由一分子由一分子D-半乳糖和半乳糖和4分子的分子的D-甘露糖为甘露糖为构成单元的高分子多糖类聚合体。构成单元的高分子多糖类聚合体。491 1、主要性状、主要性状 白色到黄白色粉末，无臭或带微臭。能白色到黄白色粉末

34、无臭或带微臭。能分散于热或冷的水中形成溶胶。分散于热或冷的水中形成溶胶。pHpH为为5.4-5.4-7.07.0，添加少量的四硼酸则转变成凝胶。，添加少量的四硼酸则转变成凝胶。分散于冷水仅部分溶解。分散于冷水仅部分溶解。80 80 完全溶解完全溶解成高粘度稠液，有耐热、耐盐。成高粘度稠液，有耐热、耐盐。食盐、氯食盐、氯化镁、氧化钙等溶液对其粘度无影响，化镁、氧化钙等溶液对其粘度无影响，50但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析，降低粘度。添加食盐前如预先添加明析，降低粘度。添加食盐前如预先添加明胶、卡拉胶、葡萄糖、蔗糖、甘油等混胶、卡拉胶、葡萄糖、蔗糖、甘

35、油等混合，可在一定程度上防止盐析。压力、磨合，可在一定程度上防止盐析。压力、磨擦会使其降低表面张力。擦会使其降低表面张力。与卡拉胶、黄原与卡拉胶、黄原胶相溶，可形成有粘弹性的凝胶。胶相溶，可形成有粘弹性的凝胶。主要主要用作食品增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化用作食品增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂。剂。512、使用标准及方法、使用标准及方法（1）GB2760-2011规定，槐豆胶可在各类食规定，槐豆胶可在各类食品中按生产需要适量使用，其他方面的使用品中按生产需要适量使用，其他方面的使用见下表：见下表：52（2）FDA规定：焙烤食品添加量为规定：焙烤食品添加量为0.15%；无醇饮料；无醇饮料0.25%

36、干酪；干酪0.8%；明胶、布丁、馅料、果酱、果；明胶、布丁、馅料、果酱、果浆，浆，0.75%；其他食品添加量为；其他食品添加量为0.5%（3）FAO/WHO规定在各类食品中添加量为：加工规定在各类食品中添加量为：加工乳酯干酪乳酯干酪8g/kg；即食婴儿食品罐头；即食婴儿食品罐头2 g/kg；婴幼儿配；婴幼儿配制食品制食品1 g/kg（暂定）；稀奶油（暂定）；稀奶油5 g/kg（仅用于巴氏（仅用于巴氏杀菌奶油或用超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油）；发杀菌奶油或用超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品为酵后经加热处理的增香酸奶及其制品为5 g/kg；冷饮；冷饮10 g/k

37、g（暂定）。（暂定）。53第三节第三节 化学合成增稠剂化学合成增稠剂（一）羧甲基纤维素钠（一）羧甲基纤维素钠（CMC-NaCMC-Na）（二）变性淀粉（二）变性淀粉54（一）羧甲（一）羧甲基基纤维素钠（纤维素钠（CMC-Na）1、主要性状与增稠性能、主要性状与增稠性能（1）主要性状：天然高分子化合物，白色或）主要性状：天然高分子化合物，白色或微黄色粉末，无臭、无味，易溶于水成高粘微黄色粉末，无臭、无味，易溶于水成高粘度溶液，不溶于有机溶剂。度溶液，不溶于有机溶剂。（2）增稠性能：具有较强粘性）增稠性能：具有较强粘性,保护胶体性及保护胶体性及薄膜形成性。易受盐类影响而减低其作用。薄膜形成性。易受

38、盐类影响而减低其作用。如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型或与黄原胶复配，效果更佳。或与黄原胶复配，效果更佳。552、使用标准及方法（1 1）GB2760-2011规定，羧甲基纤维素钠可规定，羧甲基纤维素钠可在各类食品中按生产需要适量使用，在各类食品中按生产需要适量使用，如遇到如遇到高酸或高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型或与高酸或高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型或与黄原胶复配，效果更佳；黄原胶复配，效果更佳；（2 2）方便面）方便面5.0g/kg 5.0g/kg；（3 3）冰淇淋：选用）冰淇淋：选用250-260Mpn.s.cmc(DSO.6)250-260Mp

39、n.s.cmc(DSO.6)0.4%0.4%以下；以下；（4 4）豆腐皮、腐竹、豆腐皮、腐竹、CMCCMC选用高粘度选用高粘度(DSO.6(DSO.6左左右右)。56（二）变性淀粉（二）变性淀粉1、主要性状、主要性状 白色粉末、无臭、无味，在常温下溶于水，白色粉末、无臭、无味，在常温下溶于水，形成透明的粘稠胶体溶液。它的吸水性极强，形成透明的粘稠胶体溶液。它的吸水性极强，吸水后体积可膨胀吸水后体积可膨胀200-300倍倍；较一般的淀粉；较一般的淀粉难水解；不溶于甲醇、乙醇和其他有机溶剂。难水解；不溶于甲醇、乙醇和其他有机溶剂。水溶液呈酸性时，稳定性较差；，较呈碱性时水溶液呈酸性时，稳定性较差；

40、较呈碱性时稳定。稳定。572、增稠性能、增稠性能（1 1）溶液呈酸性时，能生成不溶于水的游离）溶液呈酸性时，能生成不溶于水的游离酸，溶液粘度下降。酸，溶液粘度下降。（2 2）溶液呈碱性时，呈稳定状态，粘度不发）溶液呈碱性时，呈稳定状态，粘度不发生变化。生变化。（3 3）溶液中加入金属盐时，则生成不溶于水）溶液中加入金属盐时，则生成不溶于水的相应盐。的相应盐。（4 4）其水溶液不宜在）其水溶液不宜在8080以上长时间加热，以上长时间加热，以免粘度降低。以免粘度降低。583、使用标准及方法、使用标准及方法 GB2760-2011规定，变性淀粉（如酸处理淀粉、氧规定，变性淀粉（如酸处理淀粉、氧化淀

41、粉、氧化羟丙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双化淀粉、氧化羟丙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉等）可在各类食品中按生产需要适量使用。变淀粉等）可在各类食品中按生产需要适量使用。变性淀粉可用作食品食品增稠剂、稳定剂、性淀粉可用作食品食品增稠剂、稳定剂、防老化剂防老化剂等等。参考用量参考用量:0.1-1.5%;日本规定日本规定：（1）变性淀粉的使用量在）变性淀粉的使用量在2%以下以下;（2）作为食品增稠剂用于酱油时，添加量为）作为食品增稠剂用于酱油时，添加量为0.1-1.0%;（3）用作面包防老化剂时，添加量为用作面包防老化剂时，添加量为0.05-0.2%。59思考题思考题1、什么是食品增稠剂？、什么是食品增稠剂？2、影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些？、影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些？3、酪蛋白酸钠的主要作用是什么？、酪蛋白酸钠的主要作用是什么？4、试述黄原胶的增稠性能、试述黄原胶的增稠性能5、如遇高酸或高盐溶液时，应如何选用羧甲、如遇高酸或高盐溶液时，应如何选用羧甲基纤维素钠？并试述变性淀粉遇高酸或高盐溶基纤维素钠？并试述变性淀粉遇高酸或高盐溶液时的状态。液时的状态。60