食品营养与安全卫生.ppt

1、食品营养与安全卫生食品营养与安全卫生绪 论绪 论一营养与食品卫生学学科概貌与进展1食物 是人类赖以生存的环境因素之一2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 食品卫生学 营养学（营养学（Nutriology）概念概念：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关。营养学进展：进展：1.1.前营养学时期前营养学时期-我国三千年前就有食医 2.2.现代西方营养学奠基现代西方营养学奠基-十八世纪中叶 3.3.现代营养

2、学的重要发展期现代营养学的重要发展期-19世纪到20世纪中叶 4.4.现代营养学的鼎盛时期现代营养学的鼎盛时期-二战后5社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容食品卫生学（食品卫生学（Food Hygiene）概概念念：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。食品卫生学4食品卫生监督管理3食物中毒等食源性疾病及其预防2各类食品的卫生问题1食品的污染问题食品卫生学主要学科内容均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(Fo

3、od Hygiene)区别相同图 营养学与食品卫生学的区别和联系第一篇 营养学营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养*也是一个动态过程营养素营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l水l矿物质l维生素第一节蛋白质(p

4、rotein)第一节 Pro一、蛋白质的作用 蛋白质是最重要的营养素之一，是生命的基础，是细胞的重要成分；它又是人体热能的来源之一；人体中许多与生命活动有关的活性物质都以蛋白质为主要成分。二、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氮、氧四种元素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体对蛋白质的需要，实质上是对氨基酸的需要。v构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。v必需氨基酸：人体内不能合成的，或合成速度不能满足机体需要的v限制氨基酸：能够限制其他氨基酸利用程度的三、营养学上蛋白质的分类 1、完全蛋白质：维持人体生命和健康，促进生长发育 2、半完全蛋白质：维持人体

5、生命 3、不完全蛋白质：既不维持人体生命，也不促进生长发育四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价1、含量蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。含量是营养价值的基础。2、质量必需氨基酸的种类、数量、比例与人体所需要的接近程度3、消化吸收率反应可以被消化酶分解吸收的程度。由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因素较植物性的要少，动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。五、蛋白质互补作用用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值机制：利用各种植物性蛋白质中必须氨基酸的含量和比值均不同的特点六、蛋白质缺乏症-营养不良 五、PEM好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro

6、 E不足临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良F3-PEMF8-PEMF11-PEM综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养七、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro吃含蛋白质吃含蛋白质的失误多多的失误多多益善？益善？推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，

7、成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我 国 以 植 物 性 食 物 为 主，RNI在 1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜第二节脂类（Lipids）第二节 脂类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类功能v氧化供能v构成组织细胞v促进维生素ADEK及胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收v提供人体必须脂肪酸v改善食品的感官性状二、脂肪酸与必需脂肪酸1、

8、饱和脂肪酸：以一价相连，常温下呈固态或半固态2、不饱和脂肪酸：双键，常温下呈液态3、必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体所必需的，从食物中摄取三、脂肪的营养价值评价1、脂肪的消化率2、脂肪酸的种类和含量3、脂溶性维生素含量(二)磷脂四、磷脂与固醇1、磷脂是构成生物膜的成分，有表面活性和抗氧化作用。其中最重要的是卵磷脂磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管

9、脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等(三)固醇类2、固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同分植物固醇和动物固醇动物固醇 胆固醇是最重要的动物固醇 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够胆固醇，一般不会缺乏。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是胆固醇的危害性。植物固醇 植物中含有，结构与胆固醇不同，具有降低血液中胆固醇的作用，预防心脑血管疾病。三、来源、R

10、NI植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏五、食物来源及供给量Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入第三节碳水化物第三节 CHO一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源碳水化合物也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖(一)单糖（一）

11、单糖以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个

12、以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成膳食纤维2、膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由

13、以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要二、CHO功能(一)体内CHO二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有3节约蛋白质作用（sparing protein action）CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色 香 味 型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能四、供给三、碳水化物供给

14、CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit四、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能（四）矿物质 0.7-0.75%，

15、富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M

16、第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳：不宜用于喂养婴儿2淡炼乳：可以用于婴儿（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat

17、80-83%，含水量16%五、蛋类营养价值1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第二节植物性食品营养价值第二节 谷类营养一、谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加

18、工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布二、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B

19、族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失三、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 (二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右

20、Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物2、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品一、蔬/果成分(一)CHO三、蔬菜水果的营养价值1、成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性

21、物质(三)矿物质2、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响第三章第三章合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食一、合理营养一、合理营养v营养的核心是营养的核心是”合理营养合理营养“，合理营养是一，合理营养是一个综合概念。它既要求通过膳食调配提供满个综合概念。它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，又要足人体生理需要的能量和各种营养素，又要考虑合理的膳食制度和

22、烹饪方法，一利于各考虑合理的膳食制度和烹饪方法，一利于各种营养物质的消化吸收和利用。此外，还要种营养物质的消化吸收和利用。此外，还要避免膳食构成比例的失调，某些营养素摄入避免膳食构成比例的失调，某些营养素摄入过多，以及在烹饪过程中营养素的损失和有过多，以及在烹饪过程中营养素的损失和有害物质的形成。害物质的形成。合理的膳食营养应从三方面着手：合理的膳食营养应从三方面着手：v合理的膳食调配合理的膳食调配v合理的膳食制度合理的膳食制度v合理的烹饪方法合理的烹饪方法二、膳食指南/宝塔(一)膳食指南二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1990年我国制

23、定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义 我国居民食物结构 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的 80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，

24、少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人（二）中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔提出了一个营养上

25、比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到图图 中中国国居居民民平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔F1-膳食宝塔 在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持第四章第四章食品卫生知识食品卫生知识一、食品污染 v1 1、生物污染：微生物、寄生物、昆虫等、生物污染：微生物、寄生物、昆虫等v2 2、化学污染：重金属、无机物、有机物等、化学污染：重金属、无机物、有机物等v3 3、放射性污染、放射性污染二、食品污染的危害 中毒中毒发育异常发育异常致癌致癌突变突变考试考试谈谈不吃早餐的危害。你认为怎样安排早谈谈不吃早餐的危害。你认为怎样安排早餐更健康？餐更健康？THE END结 束结束