1、食品安全食品安全6S管理管理标准准标准解读与实施指南餐餐饮环节积极参与食品安全管理大整顿大提升百日行动助力郑州“国家中心城市”建设.引引言言食食品品安安全全“6S”管管理理标准准，是是一一套套可可以以有有效效提提高高食食品品生生产经营单位位管管理理水水平平和和效效率率，改改善善食食品品生生产经营单位位形形象象，培培养养从从业人人员食食品品安安全全意意识，从从而而有有效效改改善善生生产经营环节的的食食品品安安全全状状况况，降降低低食食品品安安全全事事件件发生生风险，促促进提提升升监管管成成效效和和维护消消费者者合合法法权益益的的食食品品安安全全管管理模式。理模式。在在实践践中中，“6S”管管理理
2、标准准已已经被被证实是是行行之之有有效效的的管管理理模模式式，且且已已经在在实际应用用领域域取取得得了了显著著成成效效。因因此此，在在餐餐饮环节推推行行“6S”管管理理标准，既是食品安全准，既是食品安全监管的管的实际要求，也是行要求，也是行业发展的必然展的必然趋势。.“6S”管理的定义食品安全食品安全“6S”管理管理标准准食品安全“6S”管理标准，是在传统生产领域“5S”管理的基础上，增加了“安全”这一内容而引申得来。所谓“6S”，指的是从“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”这6个维度，对生产经营环节的食品安全进行全面的把控，从而有效的改善食品生产经营环境条件和过程控制，为食品安全管理提供必
3、要的保证。整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）.“6S”管理的作用食品安全食品安全“6S”管理管理标准准在餐饮环节推行“6S”管理标准，可以为食品生产经营单位创造一个整洁、安全、舒适的工作环境，提高员工的素质和责任感，提高资源的利用率，减少浪费和不必要的成本开支，并且为企业提供长效稳定的食品质量安全保证。提高生提高生产经营效率和管理效率；效率和管理效率；节约成本减少浪成本减少浪费；提高提高员工素工素质，增，增强员工工责任感任感归属感；属感；亮亮化生化生产经营环境，提升企境，提升企业形象；形象；保保证产品的品
4、的质量安全量安全.整理（SEIRI）整整理理：是指在工作现场区别“要”与“不要”的物品，撤除不需要的东西，只保留需要的物品和需要的数量，清理现场被占有而无效的“空间”，放置材料的误用、误送，创造一个清晰的工作场所。关关键要点：要点：对现场进行全面检查，制定“要”与“不要”的判别基准；将“不需要”的物品彻底清除出现场；对“需要”的物品进行定量，确定现场留存的最少数量，并确定更新频次；决定“不需要”物品的处置方式；对现场进行每日巡查，及时清除多余物品，补充所需物品。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准利用利用程度程度必需的程度必需的程度（使用（使用频率）率）保存保存方法方法低低过去一年都没有使用
5、的物品在过去的 6-12 个月中只使用一次以上的物品扔掉保存在远处中中过去的 2-6 个月中只使用过一次的物品一个月使用过一次以上的物品保存在工作区域的中间位置高高一周要使用一次的物品每天都要使用的物品每小时都要使用的物品保存在工作现场附近或随身携带.整理（SEIRI）建建议做法：做法：餐餐饮环节：可在现场设置“禁止出现物品看板”，将现场严禁留存的物品一栏通过看板展示，随时提醒现场人员注意。日日常常管管理理：形成“日常现场巡查”制度，制定“日常巡查表”，定期对现场整理情况进行巡查记录，以保证整理成效。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.食品安全管理食品安全管理“6S”现场物品整理看板（示例
6、物品整理看板（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.食品安全食品安全“6S”管理日常自管理日常自查记录表表食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.整顿（SEITON）整整顿：是指把要用的物品按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理，达到易取、易放、易管的目的。要做到随时方便取用，现场井井有条的工作秩序。关关键要点：要点：做到定位、定品、定量，随时方便取用；所有标准要有明确标识做区分，标识内容要醒目，以颜色做区分；现场按照工序先后设置动线，垃圾间/污染区、原料间、操作间等要做明显隔断；明确保管人员的责任，建立信息沟通渠道制度食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.建建议做法做法现场制定“
7、6S”整顿管理制度并进行公示，时刻提醒现场工作人员注意事项；为现场所有物品规定专门的存放区域，并以“定位标识线”+“标识牌/标签”的形式进行标记，标识牌、标识线、标签要按照物品的使用频次和食品安全风险程度进行颜色区分；餐饮单位要按照现场加工制作流程，对“操作间”、“原料间”、“垃圾间/污染区”等进行单独隔断划分；对于于菜菜品品原原材材料料的的储存存管管理理，可可以以借借助助“溯溯本本通通”的的进货查验入入库功功能能，以以带有有可可追追溯溯二二维码的的“单品品标签”进行原材料的区分。行原材料的区分。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准整顿（SEITON）.食品安全食品安全“6S”整整顿管理制度
8、示例）管理制度（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.各各类标识牌、地牌、地标线、定位、定位线样式（示例）式（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准标识牌牌地地标线固定位置定位定位线安全通道 警示通道 危险通道.产品品/原材料可追溯原材料可追溯标签样式（示例）式（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准高高风险类商品商品风险波波动类商品商品低低风险类商品商品.清扫（SEISO）清清扫：是指在现场要清除掉不需要的东西，保持工作现场无垃圾、无污秽状态；消除工作现场各处所发生的“脏污”，使工作环境保持整洁干净；稳定设备、设施、环境质量，提高产品或服务质量；防止环境污染。关关键要点
9、要点：建立清扫责任区，明确具体清扫责任。（包括室内、室外、公用设备。）制定清扫标准，保证清扫工作的制度化；及时寻找并调查污染源，并实施改善；对环境进行日清，每日对清扫情况进行巡查并形成记录。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准整顿后的物品经常清扫建立责任区确定清扫制度确定检查制度经常检查确定奖励制度定期评比定期总结建立三项制度.建建议做法做法对现场进行清扫区域划分，并明确对应的清扫责任人，形成网格责任；制定“环境卫生清扫制度（或标准）”，确保制度/标准上墙公示，并严格执行；设置“环境卫生清扫巡查记录表”，每日定时对清扫状况进行检查记录，保证清扫结果。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准清
10、扫（SEISO）.环境境卫生清生清扫制度（示例）制度（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.日常清日常清扫检查记录表（示例）表（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.清洁（SEIKETSU）清清洁：是指保持整体工作环境的清洁，使工作人员在整洁、卫生的环境下开展工作。通过整洁美化的工作区与环境，使员工的精力充沛，使员工养成持久有效的清洁习惯。同时，维持和巩固清洁成果。关关键要点：要点：制定目视管理及看板管理的标准，形成制度化管理标准；发现问题及时处理，确保现场环境的整洁卫生；制订检查稽核方法，确保制度落实；制定奖惩制度，强化推行结果。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准p 工作
11、工作场所是否明亮、所是否明亮、整整洁？灯光？灯光供供应充裕充裕吗？p 工作工作场所内所内是否有固定的休息、是否有固定的休息、饮水等水等场所？所？p 目目视化管理是否做到了化管理是否做到了“一目了然一目了然”？p 是是否否有有6 6S工作制度工作制度？是否是否有有检查或或奖惩规范？范？清洁的要点.建建议做法做法将现场环境的清洁要求形成制度，并制作成看板在场所内醒目位置进行公示；定期对场内整理、整顿、清扫情况进行检查，并对照制度要求对不合格情况进行处置。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准清洁（SEIKETSU）.相关制度看板（示例）相关制度看板（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.食
12、品安全食品安全“6S”管理管理标准准相关制度看板（示例）相关制度看板（示例）.食品安全食品安全“6S”管理管理标准准相关制度看板（示例）相关制度看板（示例）.食品安全食品安全“6S”管理管理标准准相关制度看板（示例）相关制度看板（示例）.设备巡巡查记录表（示例）表（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.素养（SHITSUKE）素素养养：是指食品生产经营单位要主动培养每个员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯，培养积极主动的精神。同时，要不断提升员工的基本素质和精神面貌，对员工进行食品安全培训和其他知识培训。关关键要点：要点：a)重点开展食品安全培训与考核；b)制定单位有关规则/规
13、定并贯彻实施；c)制定礼仪守则；d)制定服装、标识牌、工作帽等识别标准；e)推动各种激励活动；f)遵守规章制度；食品安全食品安全“6S”管理管理标准准u站站 有有 站站 相相 、坐坐 有有 坐坐 态 、走走 有有 走走 姿姿u精精 神神 饱 满 、满 面面 春春 风 、喜喜 气气 洋洋 洋洋u待待 人人 和和 气气 、言言 吐吐 雅雅 致致 、视 客客 如如 亲u工工 作作 紧 张 、工工 作作 及及 时 、工工 作作 细 致致u上上 下下 和和 睦睦 、左左 右右 团 结 、团 队 战 斗斗u诚 信信 为 本本 、勤勤 恳 工工 作作 、老老 实 做做 人人u无无 人人 苟苟 且且 、无无
14、心心 贪 财 、无无 为 而而 治治u以以 德德 安安 心心 、以以 诚 养养 人人 、蒸蒸 蒸蒸 日日 上上.建建议做法做法加强食品安全相关法律法规与知识的培训，并对重要内容进行考核和评价；所有员工必须正常取得“健康健康证”才能上岗，所有员工的健康证要存档备案，过期及时更新。“溯本通溯本通”用用户可将店内可将店内员工相关信息及工相关信息及时录入系入系统的的“员工管理工管理”功能，方便管理。功能，方便管理。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准素养（SHITSUKE）.“溯本通溯本通”员工管理（示例）工管理（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准关关键要点：要点：通过【员工管理】功能，用
15、户可以将店内所有员工的信息添加到系统店铺中，并可以上传员工的健康证。被添加的员工，可以用自己的手机号登录“溯本通”对店铺的食品安全进行管理操作，为店主分担管理压力。.安全（SAFETY）安安全全：是指食品生产经营单位要重视成员食品安全和安全生产方面的教育培训，每个员工按照法律法规、食品安全标准和企业规章制度，认真落实购销查验、过程管控，确保食品的品质安全。同时，每个员工每时每刻都要形成“安全第一”的观念，防患于未然。关关键要点：要点：强化食品安全责任意识，主动落实食品安全主体责任；建立食品安全管理制度；做好进货查验和索证索票等基础工作；日常现场巡查、排除隐患；完善应急预案；以以信信息息化化手手
16、段段提提高高食食品品安安全全管管理理能能力力，主主动做做好食品安全信息化追溯工作。好食品安全信息化追溯工作。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.建建议做法做法餐餐饮环节：做好菜品加工原材料的进货查验工作，要求进货时确保“索证索票”手续齐全，产品具备相关质量安全合格证明；做好进货台账记录，实行规范的供应商管理台账和进货查验台账；对制成的菜品进行原材料追溯信息公示，要求能够方便的查询到菜品相关原材料的进货信息；“溯溯本本通通”用用户可可通通过将将供供应商商、原原材材料料商商品品录入入到到系系统中中，实现进货查验的的信信息息化化管管理理，形形成成电子子台台账；“溯溯本本通通”用用户可可通通过【菜
17、菜单管管理理】的的功功能能将将所所经营的的菜菜品品的的原原材材料料进行行公公示示，并并制制作作带有有“可可追追溯溯二二维码”的菜的菜单，方便消，方便消费者者查询相关信息。相关信息。食品安全食品安全“6S”管理管理标准准安全（SAFETY）.“溯本通溯本通”店店铺二二维码、商品二、商品二维码、菜品二、菜品二维码（示例）（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准不不同同的的二二维码可可以以实现不不同同的的产品品追追溯溯效效果果。借借助助“溯溯本本通通二二维码”展展示示食食品品安安全全信信息息，让食食品品安安全全管管理理“一一码当当先先”。.“溯本通溯本通”扫码追溯追溯查询页面（示例）面（示例）
18、食品安全食品安全“6S”管理管理标准准店店铺信息、商品信息、信息、商品信息、证照照资质与食品安全相关的一切内容与食品安全相关的一切内容一次一次扫码轻松松查看看.“溯本通溯本通”供供应商管理、商管理、进销货管理、菜管理、菜单管理（示例）管理（示例）食品安全食品安全“6S”管理管理标准准借借助助“溯溯本本通通”帮帮助助商商家家完完成成“供供应商商索索证索索票票管管理理”、“商商品品进销货台台账记录”、“菜菜单管管理理”等等工工作作，让商商家告家告别繁繁琐的的纸质记录，进入信息化入信息化时代。代。.餐餐饮环节6S管理示例管理示例食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.餐餐饮环节6S管理示例管理示例食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.餐餐饮环节6S管理示例管理示例食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.餐餐饮环节6S管理示例管理示例食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.餐餐饮环节6S管理示例管理示例食品安全食品安全“6S”管理管理标准准.
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