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1、控制状态持 有 人发放日期分发编号版 次：2 Q/XLH08-2015冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）HACCP计划2015-06-10发布 2015-06-15实施浙江兴旺龙生食品有限公司 发布浙江兴旺龙生食品有限公司冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）HACCP 计划 文件编号：Q/XLH08-2015 编制：食品安全小组 版 次： 2/0 批 准：郭文标 实施日期：2015-06-15 HACCP计划批准页 根据GB/T22000-2006 食品安全管理体系：食品链中各类组织的要求、GB/T 27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求、食品法典委员
2、会（CAC）：HACCP体系及其应用指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1版冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）HACCP计划书的基础上，进行了修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司冻海捕水生动物内脏制品的加工实际。现予以批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。 总经理： 日 期：2015年06月10日目 录一、原料、辅料、包装物料和终产品描述- 1 -二、加工工艺描述- 4 -三、加工工艺流程图- 6 -四、冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）危害分析- 7 -五、 冻海捕水生动物内
3、脏（不含组胺及毒素）危害分析结果- 11 -冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）HACCP计划表- 12 -操作性前提方案（OPRP）- 13 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）HACCP 计划 文件编号：Q/XLH08-2015 编 制：食品安全小组 版 次： 2/0 批 准：郭文标 实施日期：2015-06-15 冻海捕水生动物内脏(不含组胺及毒素)HACCP计划一、原料、辅料、包装物料和终产品描述1. 原料描述原料名称鲻鱼等有利用价值的海捕鱼捕捞海域国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域重要特性（生物、化学、物理）1. 感官特性：规格：统货，或根据采购计划要求
4、的规格一级品标准：体表有光泽、粘液透明；眼角膜透明，眼球凸出；鳃丝鲜红或紫红色；肌肉坚实，富有弹性；肛门紧缩，分泌物为红色等合格品标准：体表光泽稍差、粘液稍混；眼角膜轻度浑浊，眼球平坦或稍陷；鳃丝淡红色；肌肉稍软，弹性稍差；肛门松弛，分泌物为淡红色等2. 生物指标：致病性细菌不得检出3. 化学、物理特性：挥发性盐基氮（TVBN）30mg/kg，重金属等指标符合国家或行业标准要求，pH：6-84. 过敏源：产品本身生产方式船人工捕捞交付方式海上渔船直接收购包装清洁塑料鱼框或泡沫箱包装贮存方式0-4冰鲜贮存运输0-4冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库使用前处理无接受准则或用途说明达到NY 532
5、9-2006 无公害食品海捕鱼GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准的要求，无生物污染和化学污染2. 辅料描述辅料名称食盐，必要时使用产地或来源公司合格供方，当地盐业专卖部门重要特性（生物、化学、物理）感官：具有色泽白，粒晶小，湿度小生物、理化：无致病性细菌；重金属、氯化钠含量等指标符合国家标准要求主要组成氯化钠生产方式日晒提炼交付方式从当地盐业专卖部门直接采购或从经销商处购买包装类型袋装内用薄膜袋，外套编织袋贮存方式贮存于阴凉干燥的仓库内，严禁与不洁或有毒有害物质混储运输经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库使用前处理无接受准则或用途说明达到GB5461-2000食用盐国家标准
6、，做调料或助剂用3. 包装材料特性名称塑料袋产地或来源公司合格供方，具有卫生许可证重要特性（生物、化学、物理）感官：色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生理化：重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求组成塑料袋：聚乙烯（PE）生产方式吹塑交付方式从生产厂直接采购或从经销商处购买包装编织袋或纸箱包装贮存方式干燥、通风运输经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库使用前处理无接受准则或用途说明符合GB4803-94食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准的要求，做内包装材料用4. 终产品描述终产品名称冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）；原料经剖腹、取内脏、清洗、加冰保鲜等处理，直接在48小时内运至客户手中
7、组成鲻鱼等有利用价值的水生动物内脏重要特性（生物、化学、物理）1. 感官：具有各个品种动物内脏的自然光泽和色泽，鲜度良好2. 生物、理化：致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留；pH：6-83. 过敏源：鱼预期用途、消费对象和食用方法适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用包装、运输、贮存和销售方法内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外泡沫箱包装，冷冻状况（18）以下运输、贮存和销售保质期2年标签说明符合GB7718-2011预包装食品标签通则的要求二、加工工艺描述1、接收新鲜原料鱼：渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海产品，未受到各种海洋化学污染物的污染，公司采购
8、员从渔船上直接收购原料，经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车或运输船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒处理。收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。采购员以每个供货方为单位进行验收，验收合格后方可接收。2、包装物料接收、贮存：公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评估，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的供货方，包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定的包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。3、加冰保鲜：接收的新鲜海捕鱼存放于塑料容器内，离地存放，层冰层鱼，并以碎冰
9、封顶，以待加工。原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。4、取内脏：根据不同的产品品种，同时结合公司的生产计划和工艺要求，对原料进行剖腹、取内脏处理，取完内脏的产品置于鱼框内，鱼壳直接流转到内销车间作进一步加工。取出的内脏置于操作台面，人工进行表面鱼肠等杂质剔除，清洁后产品置于塑料箩筐内。5、分级、清洗、沥水：操作工根据工艺要求，对内脏进行分级，然后放入0-4冰水中进行清洗，冰水要求保持清洁卫生，如发现混浊应及时更换，清洗后放入塑料容器中进行沥水。6、鲻鱼卵、鲻鱼鳔：6.1 称重：沥干后的鲻鱼卵、鲻鱼鳔，根据规格要求单元包装重量进行称量，称重前应
10、将电子称去皮置零，并每隔1小时校准电子称。6.2 摆盘：将称量好的鲻鱼卵用清洁小塑料袋逐一包装,然后排列到预先放置在不锈钢盘上的大包装袋内，做好标识后入结冻库结冻；将称量好的鲻鱼鳔装入清洁卫生的内包装塑料袋中，然后排列到不锈钢冻盘中，做好标识后入结冻库结冻。6.3 结冻：要求结冻间温度达到-30以下，结冻时间一般维持在9-12小时，急冻使产品中心温度达到-15以下，出冻前对产品中心温度进行检测。7、鲻鱼腱：7.1 摆盘：将每个产品单一摆放于不锈钢盘中，摆满后用薄膜片隔层，直到冻盘摆满为止。7.2 结冻：将产品放入搁架式结冻间进行结冻，要求结冻间温度达到-30以下结冻，结冻时间一般维持在9-12
11、小时，使产品中心温度达到-15以下，出冻前进行产品中心温度检测。7.3 称重：根据规格要求单元内包装重量进行称量，称重前应进行电子称去皮置零，并每隔1小时校准电子称。8、内包消毒：根据产量的需要，领取相应数量的包装材料，置于内包暂存间，并开启紫外灯消毒1小时以上。9、包装：将称好重的产品装入经消毒的内包装塑料袋中，塑料袋根据需要进行封口，再装入纸箱，并用胶带封口，纸箱外注明批次、规格、卫生注册号等内容。10、金检：外包装后，每箱产品逐箱通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有长度7毫米以上的金属异物。金属探测仪在使用前、使用过程中每隔1小时、结束后都需要进行灵敏度验证。金检监督员应准确记录
12、灵敏度验证和产品金检的结果。 11、冷藏：金检合格后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18以下，温度连续波动不超过2（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。12、装运：装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18以下。上述检查合格后，产品方能装运出厂。三、加工工艺流程图四、冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）危害分析冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施
13、选择1、接收新鲜原料生物危害否远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车运输，污染可能性不大，加冰存放细菌生长可能性低致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害是原料温度控制不好，可能导致挥发性盐基氮超标控制原料温度低于4.4OPRP1挥发性盐基氮物理危害是渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入鱼中包装后逐件金检控制NO金属异物过敏源是产品本身就是过敏源包装后标签声明过敏源NO鱼2、接收包装物料、包装物料储存生物危害否包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能性低致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害是包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑
14、化剂超标必须来自食品包材生产企业OPRP2迁移物质、塑化剂物理危害无3、加冰保鲜生物危害否否低温保鲜，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无4、取内脏生物危害否否食盐本身特性，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害是前处理过程中使用的金属工具损坏，可能进入产品包装后逐件金检控制否金属异物冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择5、分 级、清 洗、沥 水生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病
15、性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无6.1称 重生物危害否否低温连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无6.2摆 盘生物危害否否低温连续加工， 细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无6.3结 冻生物危害是否中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长SSOP控制控制产品的出冻中心温度-18以下OPRP3-1致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择
16、7.1 摆 盘生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无7.2结 冻生物危害是否中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长SSOP控制控制产品的出冻中心温度-18以下OPRP3-2致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无7.3称 重生物危害否否低温连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无8、内包消毒生物危害是内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染包装前紫外消毒OPRP4致病性细菌残留化学危害无物理危害无冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控
17、制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择9、包 装/ 贴 标生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无过敏源是产品本身就是过敏源包装后标签声明过敏源种类OPRP5鱼10、金 检生物危害否否低温且连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害是加工过程中的金属异物可能混入鱼内脏中每箱产品逐一过金检CCP1金属异物残留11、冷 藏生物危害否否低温冷藏，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无12、装 运生物危害否低温运输，细菌生长可
18、能性很低致病性细菌生长化学危害无物理危害无五、 冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）危害分析结果经分析，并参照FDA指南（第4版），冻生海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）的关键控制点为：CCP1金检，其显著危害为长度7毫米以上金属异物残留。- 11 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）HACCP 计划 版 次： 2/0 文件编号：Q/XLH08:2015 编制：食品安全小组 批 准：郭文标 实施日期：2015-06-15 冻海捕水生动物内脏（不含组胺及毒素）HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极限（4） （5） （6） （7）监 控（
19、8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控金 检CCP1金属异物残留在产品中对人体造成危害所有产品均通过金属探测器有金属探测器，且正在运行目视检查每天、开工时金属探测员1.如发现存在金属异物件，则对该件产品隔离存放，并做全面检查2.如金属探测仪损坏，则待设备修复后对前一校准阶段检测的产品重作金检隔日记录审核开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后用标准试块验证金属探测仪的灵敏度实验块：Fe2.5mm,Sus3.5mm,No-Fe3.0mm金属探测记录产品通过金属探测器未发现可检测杂质存在金属杂质的产品电子金属检测器连续性设备本身产品描述：单冻的，生的海捕水生动物
20、内脏（不含组胺及毒素） 预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用 贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售 总经理确认： 确认日期：2015年06月10日 操作性前提方案（OPRP）编号原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害提出依据（经验、实验结果、法律法规等）控制措施监视程序监视失控时采取的纠正及纠正措施记录职责和权限监控对象监控方法监控频率监控者OPRP1原料接收挥发性盐基氮经验结果原料温度控制在4.4以下原料温度温度计每批原料验收人员温度不达标的，则拒收原料验收记录原料验收人员负责原料温度的控制OPRP2内包袋材料的验收重金属、塑化剂
21、等迁移物质GB9687标准要求内包装袋来自公司合格供方，必须经官方许可的食品包装容器生产企业 内有品包装生产许可证核对每批仓库非合格供方不得采购，形式检验报告不合格的不采购核查供方评定记录和食品包装容器生产许可证采购部每年定期评定和收集核查形式检测报告查验官方检测报告每年采购员内包装袋形式检测报告操作性前提方案（OPRP）编号原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害提出依据（经验、实验结果、法律法规等）控制措施监视程序监视失控时采取的纠正及纠正措施记录职责和权限监控对象监控方法监控频率监控者OPRP3速冻致病菌生长经验结果产品急冻后中心温度低于-18中心温度温度计测量每批速冻操作工中
22、心温度没有达到-18，不得出库冻后成品检验记录食品安全小组组长每天审核OPRP4内包消毒内包袋造成产品二次污染经验结果内包袋使用前紫外消毒1小时以上 紫外灯时间时钟每批内包装车间主任紫外消毒时间不足的，则重新消毒产品已包装的，则隔离，待实验室成品的微生物检测结果内包装物紫外消毒记录成品微生物检验报告内包装车间主任负责消毒质检部负责成品检测 操作性前提方案（OPRP）编号原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害提出依据（经验、实验结果、法律法规等）控制措施监视程序监视失控时采取的纠正及纠正措施记录职责和权限监控对象监控方法监控频率监控者OPRP5贴标、包装产品中的过敏源经验结果根据产品的配方，确定过敏源，并核查公司的标签产品标签包装前确认过敏物质每批包装车间主任发现标签不一致的，则不得包装，包装后发现的，则隔离存放，必须返工处理包装检查记录包装车间主任负责标签的确认- 15 -