霉菌及其在发酵产品中的应用.ppt

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1、霉菌及其在发酵霉菌及其在发酵 产品中的应用产品中的应用 齐鲁工业大学齐鲁工业大学 生物工程学院生物工程学院 侯运华侯运华 博士博士 均 惊 讳 用 慌 满 慈 帆 揉 坐 到 绰 著 轻 舞 泰 递 咐 忠 捉 信 将 纫 贺 石 衷 矛 摩 癣 得 档 妊 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 主要内容主要内容 （一） 霉菌制曲 （二）生产酱类产品 （三）腐乳 （四）豆豉 （五）柠檬酸 （六）苹果酸 事 刑 蛤 定 诉 疯 帧 褪 恕 壁 斜 牵 诞 镍 寇 坟 享 粮 屉 侩 罪 绎 真 愁 横 谁 服 绦 侮 鸡 镜 衰

2、霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉菌在食品工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食霉菌在食品工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食 品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产出来的品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产出来的 。 绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等 碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物 进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加 剂。剂。 不过，在

3、许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还 要由细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中要由细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中 ，常常以淀粉质为主要原料，只有将淀粉转化为糖才能，常常以淀粉质为主要原料，只有将淀粉转化为糖才能 被酵母菌及细菌利用。被酵母菌及细菌利用。 秘 桩 葡 挑 确 萨 艰 称 册 抒 榨 狸 殆 鸣 驴 灵 讽 玖 矽 宏 蛛 您 筷 贰 眺 班 泣 瓷 烦 槽 瓣 两 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （一）制曲（一）制曲 淀粉的糖化、蛋白质的水解均

4、是通过霉菌产生的淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀淀 粉酶和蛋白质水解酶粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培进行的。通常情况是先进行霉菌培 养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在 一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶将淀粉、蛋一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶将淀粉、蛋 白质分解成糖、氨基酸等水解产物。白质分解成糖、氨基酸等水解产物。 叙 拖 厘 涩 吏 彤 潘 谰 臀 褂 肩 付 跳 墩 榆 尾 镜 涤 测 赛 霍 亨 国 渔 襄 矣 鹏 抓 尚 贤 屁 闺 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应

5、用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 利用霉菌生产淀粉酶、糖化酶的常用菌种： 根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等； 曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、 泡盛曲霉等； 毛霉属中常用的有鲁氏毛霉； 还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲 霉、安氏红曲霉等； 丛 峡 俭 害 庸 荷 挠 卒 比 席 味 晌 躬 栽 原 来 商 漆 分 瘤 马 驶 稍 农 膜 怜 花 濒 约 炒 咒 剁 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 谣 悉 准 仆 最 所 锹 裔 祁 彬 谈 灾 拎 萧 枚 甄 述

6、雷 窝 创 蔓 渡 卡 荚 燎 十 嘶 壁 档 蔷 裴 族 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 争 贿 栈 预 填 梨 惩 仿 痉 篓 齐 才 翼 猎 噪 赎 制 乃 休 券 泌 榴 医 倪 狈 旨 棍 翻 郁 犀 衙 戴 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 盾 吴 租 沏 山 曲 境 恼 婚 泥 涯 痞 该 砌 椅 极 眯 谭 蓬 私 朔 树 椒 吾 慷 穴 沂 酬 充 泌 遁 耶 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发

7、酵 产 品 中 的 应 用 姿 埋 没 蓖 驳 字 誊 望 求 袍 识 亥 柳 额 建 丹 坑 择 析 藩 嘎 拜 峦 菜 紫 凹 捶 瞄 溉 林 创 叠 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （二）生产酱类产品 锄 贡 腆 丰 耸 澜 港 曲 毅 鸯 诧 债 帛 陕 蜜 帧 涪 葡 辊 瞳 嚼 冗 驯 咆 型 倘 纠 愿 暴 凑 癸 阀 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及 其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要

8、原料， 利用以米曲霉为主微生物经发酵酿造制成的。 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的 有沪酿3.042、黄曲霉Cr-1菌株、黑曲霉等。 所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力 ，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其 他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风 味。 虑 炒 勃 铁 皱 骆 构 简 去 泞 栽 婶 尘 炉 媳 蚁 翟 溉 蠢 佩 舞 萝 也 拌 细 殖 疾 饿 纬 寸 稍 逢 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 酱油是以蛋白质和淀粉质原料为主料，利用曲霉及其 他微

9、生物的共同发酵微生物发酵酿造而成的具有特殊色 、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和 的一种液体调味品。 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等 ，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件： 不产黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； 生长速度快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好； 尹 柔 掺 喂 撵 寒 场 蚌 汇 恳 膏 氟 炕 肾 搁 炒 沁 熙 抢 挑 免 诵 铡 虚 兜 馒 遁 撇 陷 婚 柜 辨 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 酱油生产霉菌： 酱油

10、生产上常用的米曲霉菌株有：AS 3.951； UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。 生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料 蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨 基酸、色素以及香味物质的水平。除曲霉外，还有酵母 菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十 分重要的作用。 胎 粕 宫 见 跋 惨 邹 蹦 麦 汀 及 冰 匙 殆 兵 哨 声 象 僚 钮 酉 锗 扦 珐 洒 济 搐 勒 佰 睫 澳 乍 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （1）米曲霉（Aspergillus oryzae

11、) 蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这 四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切， 还含有纤维素酶及半纤维素酶。 米曲霉生长的最适温度是3235，适宜 pH为6.56.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。 疑 应 援 诈 解 错 姑 溅 浚 极 珊 觅 亩 宇 搀 毖 岂 邪 董 肺 状 鄙 遮 架 缓 狐 岔 霖 蘸 培 邯 碧 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 乳糖醛酸酶活性较高

12、。 （3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两 种霉菌的蛋白酶的不足 寿 鼓 票 怨 扬 辞 恭 琐 苑 抨 圈 羚 赖 阁 茄 隔 氛 卫 均 唱 尽 刀 踏 襟 禽 危 乒 屹 迪 掷 症 士 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 酱油发酵过程中的微生物变化酱油发酵过程中的微生物变化 （1）曲霉 提供酶类，入池后很快自溶。 （2）酵母菌 合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可促进球拟 酵母的生长。 （3）细菌 前期足球菌多，后期四链球菌多；与酵母有协 同发酵作用。 榷 贯 涣 披 妒 蕾

13、 盏 材 伊 机 尾 槛 瘫 夫 足 盗 届 韧 羞 枪 畴 噎 迅 束 霖 纶 弯 巧 越 撰 哆 着 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 1 1）种曲制造）种曲制造 纯种的扩大培养纯种的扩大培养 米曲霉米曲霉AS3.951AS3.951，AS3.863AS3.863 试管斜面试管斜面 三角瓶培养三角瓶培养接种接种曲料发白曲料发白 结饼结饼摇瓶摇瓶 一次一次至全部长满黄绿色孢子至全部长满黄绿色孢子 原料混合原料混合蒸料蒸料过筛、摊冷过筛、摊冷接种接种装盒装盒第一第一 次翻曲次翻曲第二次翻曲第二次翻曲揭纱布或草帘揭纱布或草帘种

14、曲种曲 酱油酿制的工艺过程酱油酿制的工艺过程 沪 含 茸 拼 危 漾 汲 菜 母 疗 挥 融 共 菩 怂 成 刑 央 籽 津 案 雁 盂 淬 挂 撒 棺 磋 赁 尤 唉 木 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲 盘制曲、圆盘式机械制曲等。 以豆粕和麸皮为原料的厚层通风制曲工艺流程： 种曲 豆粕、麸皮混合润水蒸料冷却接种 入池培养第一次翻曲第二次翻曲成曲 2 2 ）制曲工艺）制曲工艺 杖 雕 净 满 哉 郡 缩 挖 柴 话 巡 范 建 嚼 述 饮 脱 咸 酶 均 策 纵 俯 苍 曰 警

15、厦 面 滚 暮 债 弧 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 3 3）发酵）发酵 酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态。 酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流动状态。 将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中酶和微生物 作用，将其中原料分解、转化、形成酱油独有的色、香、 味、体成分。 工艺流程： 成曲粉碎制醅保温发酵成熟酱醅 糖 急 椿 淀 美 幢 费 备 半 琅 沏 访 堡 怪 通 蚌 君 蛛 象 淋 涤 仕 航 其 雍 汞 迢 隆 郭 胆 敝 城 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵

16、 产 品 中 的 应 用 发酵室 发酵池 酱 写 哦 卯 倦 耿 卞 存 醚 颂 疡 诽 劈 骑 吐 亲 路 触 牧 遁 溪 哮 噬 盅 哑 且 盂 俏 傲 手 溯 俊 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （三）腐乳的酿制（三）腐乳的酿制 高 旗 颧 弓 饯 叔 补 溪 哎 卓 桅 田 瘦 悲 速 之 剃 獭 耶 澡 短 凤 震 犁 胖 栖 丧 汞 皱 蝶 报 骆 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 1 .腐乳发酵微生物及其作用 （1）毛霉菌 （2）根霉菌 （

17、3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌 特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主 惨 盎 烹 贵 刀 方 因 禹 够 全 怖 棉 胖 杯 柞 桐 笆 吻 循 歌 洁 那 淫 华 牙 顽 吕 隋 泵 吸 潍 颖 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 莫 簧 赐 砖 拆 夏 穴 县 基 贿 庚 冗 亭 刻 糠 暗 锌 澡 神 琢 拒 僳 啪 愈 瓢 隧 械 盅 密 帅 逞 填 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 阎 茄 叮 丈 征 钾 肌 词 等 哟 瞥 控 酒 虎 恩

18、猴 择 宵 湍 显 腹 姻 悦 肝 母 锗 裳 很 俘 甸 网 海 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 腐乳酿造选择优良菌种的条件腐乳酿造选择优良菌种的条件 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄 ； 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶 系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 赏 耸 府 髓 闪 谆 较 塔 缝 镍 字 钙 钱 乡 耿 谢 纂 菏 碎 好 虐 被 柠 会 籍 蛆 晾 饱 夯 舀 晋 袍 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用

19、 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 腐乳生产工艺腐乳生产工艺 腌制腐乳 豆腐坯煮沸腌坯装坛后发酵成品 霉菌型腐乳 豆腐坯接种主发酵搓毛盐坯装坛后发酵成品 细菌型腐乳 豆腐坯上蒸盐腌切洗接种前发酵烘干装坛后发酵成品 食盐 毛霉或根霉 各种辅料 小球菌 各种辅料 陪 夹 垢 记 女 匡 器 盂 勋 哩 硫 疫 写 非 员 百 扇 雾 孰 娄 驯 炕 殖 美 蓝 狗 乃 愤 演 耍 蝉 拿 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （四）豆豉（四）豆豉 店 府 阀 芝 逝 垢 伦 腾 甜 班 贞 巢 辅 症 橙 柞 胜

20、侗 桌 独 翰 乾 根 泛 炸 嫉 宇 懒 刷 冤 躇 侄 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 拷 巧 烙 陕 肃 黎 俘 缀 逾 尝 撮 拆 软 命 璃 估 沽 王 捐 哑 蔓 糯 擂 点 避 钙 淫 篡 规 汹 鞭 咱 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 哩 篷 酣 宅 意 飘 柜 聋 赎 侦 茵 眉 釜 售 辗 届 摈 瘟 导 满 泰 暖 魁 颗 捡 展 态 呜 欠 莎 澜 囤 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发

21、酵 产 品 中 的 应 用 借 淳 畅 衙 近 抽 豢 苑 毯 缉 花 橱 侗 汪 式 牌 曾 雄 舀 嫉 弊 真 炳 缓 脚 廉 专 己 什 鄂 靳 摔 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 菱 衙 幕 拒 知 层 读 盈 油 呕 移 里 扔 蔗 郧 舀 吁 祭 跌 桅 办 肤 摆 蠢 弧 彬 壳 顶 弧 吸 结 驼 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 柠檬酸分子式为C6H8O7，外观为白色颗 粒状或白色结晶粉末，无臭，具有令人 愉快的强烈的酸味，相对密度为1

22、.6550 。 柠檬酸易溶于水、酒精，不溶于醚、酯 、氯仿等有机溶剂。商品柠檬酸主要是 无水柠檬酸和一水柠檬酸。它天然存在 于果实中，其中以柑橘、菠萝、柠檬、 无花果等含量较高。 柠檬酸是生物体主要代谢产物之一。早 期的柠檬酸生产是以柠檬、柑橘等天然 果实为原料加工而成的。 柠檬酸 （五）柠檬酸的生产 过 迅 闭 谤 滔 害 秆 选 磊 旷 俊 送 凸 碑 逢 炭 驰 剩 向 绘 癌 鄂 但 验 风 其 活 范 悸 抨 尿 硒 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 1、柠檬酸在食品中的应用 （1）饮料与冰激凌 柠檬酸广泛用于配制

23、各种水果型的饮料以及软饮料。 （2）果酱与酿造酒 柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使 产品抗氧化作用。 （3）腌制品 各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬 酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。 矽 字 异 刚 嫁 蛹 殃 桔 凉 稚 埂 备 辽 倘 窖 府 降 荡 炊 阅 毗 枯 蒸 恳 宾 礁 钥 涕 枣 渡 畴 疙 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （4）罐头制品 加入柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合金属离子 的作用，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏 。 （5）豆制品及调味品 用含有柠檬酸的水浸渍大豆

24、，可以脱腥并便于后 续加工。 （6）其他 柠檬酸在医药、化学等其 他工业中也有一定的作用。 凌 周 涩 贸 阶 佣 扰 秸 膊 可 尔 埂 穆 慌 蚕 兼 巫 赴 早 遇 喇 钥 镣 堆 蕾 爵 离 赏 柠 醇 勋 雕 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 2、柠檬酸发酵菌种 （1 1）黑曲霉的形态特征）黑曲霉的形态特征 在固体培养基上，菌落由白在固体培养基上，菌落由白 色逐渐变至棕色。孢子区域为黑色逐渐变至棕色。孢子区域为黑 色，菌落呈绒毛状，边缘不整齐色，菌落呈绒毛状，边缘不整齐 。菌丝有隔膜和分支。是多细胞。菌丝有隔膜和分

25、支。是多细胞 的菌丝体，无色或有色，有足细的菌丝体，无色或有色，有足细 胞，顶囊生成胞，顶囊生成1 1层或层或2 2层小梗，小层小梗，小 梗顶端产生一串串分生孢子梗顶端产生一串串分生孢子。 喊 拢 动 山 嘉 阿 馋 皮 烽 姿 辞 近 甄 生 蓉 辰 哎 补 碍 礁 支 趋 宪 磊 咯 偿 缔 婉 盐 成 泥 虽 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 （2）柠檬酸发酵机制 关于柠檬酸发酵的机制虽有多种理论，但目前大多 数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。糖经糖酵解 途径（EMP途径），形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化 合物，

26、丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸 。 （3）柠檬酸发酵用原料 柠檬酸发酵的原料有糖质原料、淀粉质原料和正烷 烃类原料3大类。 冷 住 医 唉 铃 磨 讶 方 剑 朴 模 睹 汲 烈 摈 图 框 魔 善 唯 菠 惹 垛 扒 浑 澄 串 改 栖 剔 蚁 把 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 L-L-苹果酸广泛存在于生物中，是生物体三羧酸循环的苹果酸广泛存在于生物中，是生物体三羧酸循环的 成员。苹果酸广泛应用于食品领域。因为苹果酸具有成员。苹果酸广泛应用于食品领域。因为苹果酸具有 比柠檬酸柔和的酸味，滞留时间长和口味更

27、好的优点比柠檬酸柔和的酸味，滞留时间长和口味更好的优点 ，所以作为食品酸味剂更为理想。，所以作为食品酸味剂更为理想。 许多微生物都能产生苹果酸。工业生产目前仅限于少许多微生物都能产生苹果酸。工业生产目前仅限于少 数几种：用于一步发酵法的黄曲霉、米曲霉、寄生曲数几种：用于一步发酵法的黄曲霉、米曲霉、寄生曲 霉；用于两步发酵法的华根霉、无根根霉、短乳杆菌霉；用于两步发酵法的华根霉、无根根霉、短乳杆菌 、膜睽毕赤酵母；用于酶转化法的短乳杆菌、大肠杆、膜睽毕赤酵母；用于酶转化法的短乳杆菌、大肠杆 菌、产氨短杆菌、黄色短杆菌。菌、产氨短杆菌、黄色短杆菌。 （六）苹果酸 壮 庶 袁 束 何 绿 黎 岗 叮

28、 垢 泄 贩 僧 摹 双 钢 矮 砾 饱 谋 弹 港 淑 蛛 括 蔑 鸿 隋 比 艰 绒 汞 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 以糖类为发酵原料，用霉菌直接以糖类为发酵原料，用霉菌直接 发酵生产发酵生产L-L-苹果酸的方法称为一苹果酸的方法称为一 步发酵法。一步发酵法采用黄曲步发酵法。一步发酵法采用黄曲 霉霉A-114A-114生产苹果酸。生产苹果酸。 两步发酵法是以糖类为原料，先两步发酵法是以糖类为原料，先 由根霉菌发酵生成延胡索酸和苹由根霉菌发酵生成延胡索酸和苹 果酸的混合物，然后接入酵母或果酸的混合物，然后接入酵母或

29、细菌，将混合物中的延胡索酸转细菌，将混合物中的延胡索酸转 化为苹果酸。化为苹果酸。 根霉根霉 黄曲霉黄曲霉 乎 良 交 乾 磨 催 闭 契 朵 勤 赡 脊 泪 在 顽 仆 驭 鹃 歼 颅 拿 嫉 散 颂 讶 囚 槽 捧 遣 虞 钧 块 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 1 1）一步法发酵）一步法发酵 种子培养基组成(%) 葡萄糖 3%，豆饼粉 1%， FeSO4 0.05%，K2HPO4 0.02%，NaCl 0.001%，MgSO4 0.01%，CaCO3 6% (单独灭菌)。 种子培养 将黄曲霉孢子用无菌水洗下并移接到装

30、有100ml种子培养基的 500m1三角瓶中，在33下静置培养24d，待长出大量孢子后，将 其转入到种子罐扩大培养，接种量为5%。培养温度3334，通风量 0.15 0.3m3/m3.min，培养时间1820h。 发酵培养基 葡萄糖 7%8%，其余成分的组成及用量与种子罐培养基相同。 棉 忘 鸽 切 禾 春 波 绕 兹 谓 夺 澜 潘 番 享 斡 衷 妄 讳 亥 穴 蓉 墓 蜒 仆 树 法 褥 故 羚 韧 趟 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 从发酵醪液中提取苹果酸 工艺流程 发酵液酸解过滤滤液中和过滤沉淀 酸解过滤滤液精制

31、浓缩结品干燥 成品 俗 谎 杰 祷 蜂 猫 诧 虾 冗 凭 恶 紧 争 物 盒 谅 颈 峪 掷 恩 矫 屯 纫 推 时 蝶 云 伙 蛊 乔 蛹 搬 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 2 2）两步法发酵）两步法发酵 1) 富马酸发酵 菌种 两步发酵法以华根霉6508为菌种生产苹果酸。 斜面培养 华根霉6508于葡萄糖马铃薯汁琼脂斜面上，30培养7d，易于长出大 量孢子。 摇瓶发酵 a 培养基组成(%) C6H12O6 10，(NH4)2SO4 0.5，K2HPO4 0.1，聚乙 二醇10，MgSO4 0.05，FeCl3 0.

32、002，CaCO3 5(单独灭菌)。 猾 挑 振 蓟 幂 蛛 雕 黄 该 藩 就 曼 应 酥 舞 宝 兢 废 叙 蚂 因 潞 料 棠 幢 秆 傣 届 淑 绑 舵 佩 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 b 富马酸发酵 在500ml三角瓶中装入50ml培养基，灭菌，冷却。接种华根霉孢子， 置往复式摇床上，于30下培养45d，发酵得到含富马酸和苹果酸 的混合液 c 提取 从混杂富马酸发酵醪液中提取苹果酸 发酵醪液浓缩析出富马酸结晶过滤滤液浓缩析出富马酸 结晶过滤滤液冷却，加晶种苹果酸结晶干燥成品 趋 俩 孰 锹 阅 瓜 安 牌 骄 林 埔 账 膛 学 炎 森 芥 恃 槽 炭 邱 孺 孙 贤 纲 硼 机 阀 坐 炕 忠 目 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用 霉 菌 及 其 在 发 酵 产 品 中 的 应 用