《婴幼儿营养配餐与营养餐制作.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《婴幼儿营养配餐与营养餐制作.ppt（29页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、不同年龄段人群的 营养餐制作 中国营养师协会讲师 王新华 Tel：13131706453 QQ:421016602 营养餐制作 一、婴儿时期的营养餐制作 二、幼儿时期的营养餐制作 三、儿童期的营养餐制作 不同年龄段人群的营养餐制作 一、婴儿时期的营养餐制作 （一）婴儿期生理特点 （二）婴儿消化系统发育特点 （三）婴儿饮食注意事项 （四）婴儿营养配餐要点 （一）婴儿期生理特点 婴儿期指从出生后28天至1周岁为婴儿期 ，婴儿期是一生中生长发育最快的时期，以躯 干增长最快。 （1）体重：前6个月的婴儿，体重平均每月增 长0.6kg，在前46个月时体重增至出生时的2 倍。后6个月平均每月增长0.5kg
2、，1岁时达到或 超过出生时的3倍（9kg）。 婴儿体重可按下面公式估计： 前半岁体重（kg）= 出生体重 + 月龄 * 0.6 后半岁体重（kg）= 出生体重 + 3.6 + （月龄 6）* 0.5 （2）身长 身长是反映骨骼系统生长的指标 ，为从头顶至足底的垂直长度。足月 新生儿平均身长为50CM。在1岁时增 长约50%，达75CM。 （3）头围和胸围 头围是指自眉弓上方最突出处， 经枕后结节绕头的周长。它反映脑及 颅骨的发育状态。出生时头围平均约 34CM（男略大于女），比胸围略大1 2CM。 （二）婴儿消化系统发育特点 新生儿的消化器官发充未成熟，功能未健全 。吸吮功能强，6个月内对淀粉
3、消化率低（唾液分 泌少）。 1、胃及其酶 新生儿的胃容量较小，为2550ML，出生后 第10天时可增加到约100ML，6个月时约为200ML ，1岁时达300500ML。胃蛋白酶的活力弱，凝 乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排 空延迟，胃排空人乳的时间为23H。 （2）肠及其酶 新生儿的小肠约为自身长度的68倍 ，肠壁肌层薄弱，弹力较小，肠黏膜的血管 及淋巴丰富，通透性强。黏膜的绒毛较多， 吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的 消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶 ，但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶 ，胰淀粉酶要到出生后第4个月才达到成人 水平。胰腺脂肪酶的活力亦较低，肝脏分泌
4、 的胆盐较少，因此脂肪的消化与吸收较差。 （三）婴儿饮食注意事项 1.除非有特殊的困难，婴儿一般应 喂养人奶。人奶的营养素比牛奶或婴儿 各种配方的乳品能更好地为婴儿所吸收 ，并可将母亲对某些疾病的免疫物质传 递给婴儿。 2.在正常情况下，多数婴儿在46个月前是 不喂固体食物的。6个月以后可逐渐喂固体食物。 否则可能造成热量、蛋白质、铁及某些维生素的缺 乏。 3. 盐或糖一般不应该为提高食欲而加入到婴 幼儿的食物中，否则极易引起蛀牙。 4.婴儿停止吸吮并将母亲的奶头吐出口外，则 表示已吃饱，无意再吃，这时不要勉强婴儿再吃。 5.要用简单的蔬菜、肉类与水果喂养婴儿，不 要用混合食品或市售的糕点喂养
5、（含有食品添加剂 ）。 6.要让婴儿经常自由地活动他们的全身与四肢 ，不要将婴儿紧紧地捆绑住。鼓励婴儿经常活动能 增加婴儿的能量消耗，并可使婴儿的食欲增加。 （四）婴儿营养配餐要点 1、4-6月最好以喂养母乳为主； 2、6个月后可以逐步喂养固体食物。比如：藕粉 粥、蔬菜粥、水果汁、肉末粥等半流质食物菜肴 。 3、食物的口味宜清淡为主，不宜加糖，防止引 起蛀牙或挑食。 4、考虑到婴儿的肠胃功能还不健全，所以饮食 适宜少食多餐。 5、食物的供给要保证优质蛋白质的摄入。（糜 状的肉类、鱼类及液态的奶类、豆浆等。） 6、适当补充新鲜的蔬菜水果以补充维生素和矿 物质。（可以将蔬菜水果加工成颗粒状或 液态
6、食用。） 二、幼儿时期的营养餐制作 （一）幼儿期 （二）幼儿期的生理特点 （三）幼儿期的营养餐制作要点 1周岁到满3周岁 之前为糼儿期。 （二）幼儿期的生理特点 1.体重 1岁后增长速度减慢，全年增加 2.53.0KG，平均每月增长约0.25KG ，至2岁时体重约12KG，为出生时的4 倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增 长1.52.0KG，增长的速度趋于平稳 ，直至青春期开始再次加快，见表2 4。 表24 13岁女童体格心智发育评价标准参考值（WHO） 年龄龄体重/KG身高/CM心智发发育 12个月8.510.671.577.1 独立行走，有意识识叫爸爸、妈妈妈妈 ，用杯喝 水，能辨别别家人
7、的称谓谓和家庭环环境中的熟 悉物体 15个月9.111.374.880.7 走得稳稳，能说说三个字的短句，模仿做家务务 ，能叠两块积块积 木，能体验验与成人一起玩的 愉快心情 18个月9.712.077.984.0 能走梯，理解指出身体部分，能脱外套， 自己能吃饭饭，能认识认识 一种颜颜色 21个月10.212.680.687.0 能踢球，举举手过过肩抛物，能叠四块积块积 木， 喜欢欢听故事，会用语语言表示大小便 2岁岁10.613.283.389.8 能两脚并跳，穿不系带带的鞋，区别别大小， 能认识认识 两种颜颜色，能认识简单认识简单 形状 2.5岁岁11.714.787.994.7 能独脚
8、站立，说说出姓名，洗手会擦干，能 叠八块积块积 木，常提出“为为什么”，试试与同 伴交谈谈，相互模仿言行 3岁岁12.616.190.298.1 能从高处处往下跳，能双脚交替上楼，会扣 纽纽扣，会折纸纸，会涂糨糨糊粘贴贴，懂饥饥、累 、冷，会用筷子，能一页页页页 翻书书 2.身长 糼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约10CM， 23岁平均每年增加约5CM。一般3岁时身长约为100CM， 为出生时身长的2倍。 3.头围、胸围、上臂围 头围的大小与脑的发育有关；胸围可以反映出胸廊和 胸背肌肉的发育；上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和营养 状况，以早期发现营养不良。 4.脑和神经系统的发育 幼儿脑的
9、神经细胞分裂增殖至140亿个，脑组织的重 量也增至成人的2/3以上。 1岁时儿童的头围增至 46CM，而第二年头围只 增长2CM，第三年与第四 年共增加1.5CM，5岁时 达50CM。 出生时胸围比头围小12CM，1岁 时与头围基本相等，2岁以后胸围超 过头围。 上臂围在出生后第1年内由 11CM增至16CM，随后维 持到5岁左右。 5.消化系统发育 1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖 牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出1820颗牙，全 部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未 出齐属于异常。 糼儿的牙齿还处于生长期，咀嚼功能还不完善 ，这个时期的糼儿容易发生消化不良及某
10、些营养缺乏 病。 2岁内乳牙数的计算： 乳牙数 = 月龄 6 如克汀病、佝偻 病、营养不良等 患儿出牙较晚。 儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强6岁 时达到成人的40%，10岁时达到75%。18 月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁 后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的 活性接近成人水平。 （三）幼儿期的营养餐制作要点 1、要要少量多餐少量多餐，据不同年龄段供给定量。 ，据不同年龄段供给定量。 2 2、选择营养丰富时令、选择营养丰富时令蔬菜、水果蔬菜、水果。 3 3、注意、注意粗细搭配，多样化粗细搭配，多样化。 4 4、少吃油炸多油食品。（防止脂肪的堆积、少吃油炸多油食品。（防止脂肪的堆积
11、形成肥胖）形成肥胖） 5 5、注意蛋白质的供给尤其是、注意蛋白质的供给尤其是优质蛋白质优质蛋白质。 6 6、限制糖类的摄入量。（预防蛀牙及挑食、限制糖类的摄入量。（预防蛀牙及挑食 ） 7 7、幼儿口味宜清淡，应限制盐的摄入量（、幼儿口味宜清淡，应限制盐的摄入量（ 6 6克克）。）。 幼儿胃容量小、消化功能还不够完善 ；建议：一日4至6餐，每次100至 150克食物 可以提供丰富的 维生素C、微生物 A及多种矿物质 可以保证幼儿热 量、B族微生物 和矿物质的供给 豆制品（豆腐、豆浆）、 奶类及制品（酸奶、鲜奶 ）、鱼类（淡水鱼、海产 鱼类）、瘦肉类 普通啤酒瓶盖子去 掉内垫慢慢一平盖 正好6克
12、例如：水果沙拉 例如：八宝粥、五米粥 例如：银耳羹 例如：杂粮（玉米） 三、儿童期的营养餐制作 （一）儿童期 （二）儿童期的生理特点 （三）儿童期的营养餐制作要点 4-6周岁 7-12周岁 （四）儿童期的饮食禁忌 （二）儿童期的生理特点 1、体格发育特点： 4-6周岁儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长 ，其下肢增长幅度超过头颅和躯干，使头颅（占全身的1/8）、 躯干（占全身的4/8）和下肢（占全身的3/8）形成较为匀称的比 例。 7-12周岁儿童各系统器官的发育有先有后，如神经系统发 育较早，生殖系统发育较晚，皮下脂肪年糼较发达，肌肉组织 到学龄期才发育加速；身体各部分的生长速度不同
13、，四肢先于 躯干，下肢先于上肢，呈现自下而上、自肢体远端向中心躯干 的规律性变化。 此期体重增长约5.5KG（年增长约 2KG），身高增长约21CM（年增 长约5CM）。体重、身高增长的 粗略估计公式为，2岁至青春前期 ，体重（KG）= 年龄*2+7（或8） ；身高(CM)=年龄*7+70。 体重每年可以增加2 2.5KG，身高每年可 以增加47.5CM。 2.脑及神经系统发育特点 儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞 体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。46岁时 ，脑组织进一下发育，达成人脑重的86%90%。 3.消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能
14、萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有 限，尤其是对固体食物需要较长时间适应。 4.心理发育特征 56岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间 约15MIN。36岁小儿模仿能力极强，所以家庭成员应 有良好的饮食习惯，为小儿树立榜样。 （三）儿童期的营养餐制作要点 1、热量要求 4 6周岁： 14001700千卡 79周岁：2200千卡 1012周岁 男孩：2600 千卡 女孩：2340千卡 以粮谷类食物为主 ，尽量多摄入粗粮 （提供B族维生素、 膳食纤维） 有利于胃肠 蠕动，预防 结肠癌 2、蛋白质 蛋白质是人体组织形成的 重要物质基础。高质量的蛋白 质不但易于消化，而且只需少 量即
15、可。牛奶、鸡蛋等食物中 含有大量优质蛋白质，最好每 天都吃，同时还可再吃些鱼、 肉、豆类等。 4-6周岁每日每千克体重 需 25 克，并且应注意质 量。 10岁为每日 60克， 10 12岁为每日70克，应保 证获得优质蛋白质，其供 热量应占总热量的11 14。 3、脂肪 幼儿期是髓鞘形成期，因此特别需 要脂肪酸。幼儿不仅要吃动物油，还要多 吃植物油，也可用花生酱、芝麻酱等加入 幼儿的饮食中，以保证足够的能量供应。 脂肪吃得太少，导致热 能不足，就只能依靠糖 类来补充。这样则会因 吃甜食过多而引起偏食 、虫牙等不良后果。 4、维生素 维生素对身体组织机能的调节起着 重要的作用，如果缺乏人体所必
16、需的维 生素就会产生各种病症。因此，正处在 生长期的幼儿应该多吃些牛奶、水果、 蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有 必要的。 可以提供丰富的维 生素A、维生素C、 维生素E、维生素D 、维生素B1、B2 5 5、矿物质、矿物质 由于骨骼生长迅速，对矿物质尤由于骨骼生长迅速，对矿物质尤 其是其是钙钙的需要量很大，其他微量元素的需要量很大，其他微量元素 如如锌锌、铁铁、铜铜等及各种维生素也必须等及各种维生素也必须 充分供给。充分供给。 缺钙易引起佝偻 病，容易发生骨 折。 儿童缺锌会影响骨骼生长，而且会造 成皮肤粗糙、色素沉着，并出现贫血 等现象。长大后还会出现性功能低下 、第二性征发育不全等症状
17、。因此， 儿童应常吃肝、鱼、瘦肉及牡蛎和贝 类等含锌高且易吸收的动物性食物， 来保证锌的供给。 缺乏症：缺铁性贫 血。 食物来源：动物肝 脏、血液、菠菜、 红苋菜等。 缺乏症：缺铜性贫血 （四）儿童期的饮食禁忌 1、爆米花 2、肥肉 3、罐头食品 含铅量高，容易造 成儿童生长发育迟 缓、抗病能力下降 。 造成肥胖，而且会影响 钙的吸收，引起体内钙 的缺乏。 含有色素、香精、甜味剂、防腐剂 等添加剂，而儿童发育尚未成熟， 肝脏解毒功能还不完善，所以添加 剂对儿童健康影响较大。 4、可乐饮料 5、奶糖 6、果冻 7、泡泡糖 含有咖啡因，对中 枢神经系统有较强 的兴奋作用，对人 体有潜在的危害。 奶糖残留在儿童牙齿间隙 ，经口腔细菌作用，很快 就转化为酸性物质，而且 奶糖一般都加进了少量的 有机酸，会使牙齿组织疏 松、脱钙溶解，严重时造 成龋齿。 主要成分是海藻酸钠，吃得过 多会影响对蛋白质、脂肪的消 化吸收，也会降低铁、锌元素 的吸收，对儿童生长发育不利 。 含有增塑剂等多种添 加剂，在嘴里长时间 含着，很容易把胶基 咽下去，对儿童健康 有不良影响。 别点了！下面没有了！ 下面真没有了！ 谢谢观看！