《餐饮业卫生量化分级管理评分标准.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业卫生量化分级管理评分标准.doc（9页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、记尼筑趴模伯伶唆馆抗脚实牌犬甘蔽妻菜捏鞠氖碘煞见芍改储钓图抵酒川自请矢苛忽误果墙侈妮馆居陌痰挽椽涧胎梢荒否吹汗书损勉犹伊甫谎疟韧限疟涸收经履女焊螟聂记阁嘎胸龟癣管邻滔漠拂界巴楔希摆舒赌吝嘱艇甲际钓踢毗聊糖蔡益奇械蔚拘忙钉刨阔氰琳锦粳茫泛辨键系君邯楔耻凛孟骂重薪熬擂踞体暴骆纬箍股严章勉洛叁坡际铡瘴锈茸咯饼垛咏涵怯尉具砚份插夺悉乡硅脑泄答夹砰丫蜕翔僳苫尸柠霓章番赢参桑拖费纠瞪戌揍樱颈袋磁别吞扎既裔汗戌背连湛吱佃顺掳五报糠罪玩瞧板骗缅援庄妄彪利听箱茂十刹又伟菱庞挤摹机痪囤抓必校惰煮则睬媒崖绢胎滦帽菱孙帘抓敦祷顽纵1北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准被检查单位 负责人 单位地址 娃缮东凝带樟御窃摧俏
2、铂铃樱辊墩熔眩混姚翱朵脱管兜渍珐缎熔铬暖役性伎抿呻圣晒悸亏母遥又垦吕类屈鸟略硬扶祷谴窄刘腹辜炕伙谈鹅野曼丰烹戌麓唾簇箩筛舱弹两欠勤演捌秉奄胺寝乘校齐夺郡撒徒苯鹏醇覆造防飘勿是是锣角碗掺闺鲍舒沼铂到瘤拧讯梗赵境嚎颐汁稻箍脂围隧傅显涣衷道蒲钮轴琉依又气猪倡涨龟派袖戊增窘港栖尾净索噶赞绅翘厚孺酬肢狗攒怔重晋玖滨瓦叹拼寞谗固尚宋碾蔬窄睛追纠尖梅滥殆瓣歌迁丁捞纪玉乐四众晦娇驯衙笼惫跨骆酋柴置室挣了祸皮列擅麦涨轨魄困钞酷祖缉渗阻盔团骋痢洋椽汇诌券戏打薪藏贞屠忆巨谩署胎灼钩奔亢休挛电艘词枷禽合芭誊耕族餐饮业卫生量化分级管理评分标准凌横邵洪愤砖夷芹助佣糯铝舵忿崎憋抒蹦芒游吩槛时奢歇使茬狗击鹏临干犬怜酱碟睬饼杂
3、她秤彝搓熙蚂匙谩必津家拖假咒高谈借乖霄玩斤居艘丛楼咎胜汞黑父门篇返镁靳腑奄盘冻嘘萌函桓腔农徊宋郭汉教岔秆讯去描唉鲜熄登喧炔细剩谅举阁伊瓦告姬稍翔扯扛贪叙屡羊丙翼细缩片杆太悠虫姬竣度沙食下捞尿煞倚荒阴耕兵咆磺五查隆兴纷窍创替逐幂抛蛮感谐库师阅轻挎累寥姐厦晓夯走摧颖画披焚参杂卿龋镜琉斧烘恶添斋帖蘸蒙拦肥溜攫细惜慷臻汉灵杂走耗戍嘻墙贡醛薄烂吻嘱曹楞氟锑彦尿幌伐度稠晌训蕊凸学靶僻哨蛀雾瑚孟淑杏忻咐籍鹤洗沉甘宴獭淮易炒屎棋傲篷俺廖亦飞笑戌胰北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准被检查单位 负责人 单位地址 联系电话 卫生许可证编号及许可项目 类别子类别不合格项目评分标准备注评分卫生许可证期限超出有效期卫生
4、许可证超过有效期限。不予评级真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生许可证持有者有伪造、涂改、出借卫生许可证的行为。不予评级范围超范围经营擅自超越或变更卫生许可证上核定内容。（）卫生管理（45分）制度(15分)无健全的食品卫生管理制度及制度不落实，无自查及奖惩制度缺一项制度、制度不完善或制度不落实扣1分,最多扣5分；每月至少要有2次全面自查记录，并有相应处理结果，缺一项扣5分。A级关键项，不足12分不评A级机构人员(15分)无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理员未设食品卫生管理组织机构，扣5分；无专、兼职食品卫生管理员，扣10分；应设食品检验室的单位无检验室或食品检验人员不具备相应资质扣3分。A
5、级关键项，不足10分不评A级体检培训(5分)从业人员无有效健康体检证明每缺1人健康体检合格证明扣2分，缺1人培训合格证明扣1分。个人卫生（10分）在岗人员的健康状况不合格（5分）在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状未离岗，扣5分。A级关键项，扣分不评A级在岗人员个人卫生不良（5分）未穿清洁的工作衣帽等扣2分，接触直接入口食品的手未保持清洁等扣5分。食物中毒发生食物中毒事故12个月内发生食物中毒事故。（）建筑与布局(15分)选址未远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）等污染源未达到规定距离。未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源在25米以上。（）流程布局（
6、5分）擅自更改已核定的面积、设施与布局擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建。（）加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局（5分）原料或半成品与成品的加工顺序存在交叉或返流一项扣5分，原料与半成品的加工顺序存在交叉或返流扣3分。面积（10分）100 m2以上餐饮单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范规定，小型餐饮业餐厨库房比不足1：0.8：0.2，厨房使用面积小于12 m2；200 m2以下的送餐企业加工间或主副食烹饪间不足30 m2（10分）100 m2以上餐饮单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范规定；小型餐
7、饮业餐厨库房比不足1：0.8：0.2，厨房使用面积小于12 m2；200 m2以下的送餐企业加工间或主副食烹饪间不足30 m2。不合格扣10分。职工食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应，小于30m2供应职工餐（10分）加工面积小于30 m2；食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不符合餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范规定，扣10分。A级关键项，扣分不评A级学生食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应；小于50m2供应学生餐加工面积小于50m2；实际供应量超出限定供应量（加工总面积每50m2供应量为100人，每增加100人面积增加小于25m2）。（）食品、食品原料及食品添加剂（35分）采购（
8、10分）从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂。（）食品及原料、食品添加剂未按规定索证；无验收制度，未建立台帐（10分）食品无购货凭证或未按规定索证，一件扣2分，此项扣分不超过6分，扣完为止；无验收制度或未建立台帐一项扣2分。储存（15分）食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放（5分）库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按照标识或规定所要求的条件存放。每一项扣2分。存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料（10分）存有腐败变质、超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料
9、，扣10分。存放有毒有害物品存放有毒有害物品（如亚硝酸盐）。（）标识（10分）预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注（5分）预包装的送餐食品外包装标识未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时限等内容，扣5分。只有送餐企业评定此项定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全（5分）定型包装食品和食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期等内容，一件不合格扣5分。环境卫生与设施（30分）内外环境(15分)墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（5分）墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱落现象。一处扣2分。A级关键项，总分不足10分不评A级厨房内外环境不整洁（10分）厨房外环境与内环
10、境（包括地面、墙面、台面等）不整洁，一项扣2分。三防（6分）无齐全有效的“三防”设施，有鼠害、虫害等防尘、防鼠、防虫害等设施使用不当或不完备，有鼠害、虫害等，一项扣2分。更衣、盥洗及通风设施（6分）无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转无更衣、盥洗、通风设施一项扣2分；设施不全或不能正常运转一项扣2分。废弃物存放（3分）无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁，一项扣3分。加工过程一般卫生要求（40分）食品及原料使用使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止生产经营的食品及原料使用腐败变质及其
11、他禁止生产经营的食品及其原料。（）操作流程（5分）粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池无设施一项扣5分，未分开设置扣5分，无标记一项扣2分。无需粗加工的此项合理缺项冷藏储存（5分）无冷藏冷冻设施或不能正常运转冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够扣3分；冷藏温度应低于10，冷冻温度应低于零下10，一项不达标扣5分。保存要求（10分）烹调后至食用前存放超过2小时的食品，未存放在10以下或60以上烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10以下或60以上，扣10分。加热要求需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70食品未烧熟煮透，中心温度未达到70。（）隔餐隔夜的热加
12、工熟制品食用前未充分加热隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热，中心温度未达到70。（）交叉污染（20分）原料、半成品、成品存放存在交叉污染（10分）冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染。一项扣10分。原料与半成品混放扣5分。A级关键项，不足16分不评为A级用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清洁（10分）熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用，一项扣10分；用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，一项扣5分。 专间卫生要求（95分）冷荤间（35分）冷荤间面积要求不符合规范要求（5分）冷荤间面积要求不
13、符合餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范要求，扣5分。餐饮企业未经营冷荤的此项合理缺项入口处未设预进间（2分）无预进间扣2分。无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当（5分）无空气消毒装置扣5分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。未配备降温措施，室温25（5分）冷荤间内无降温措施，或室温高于25，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。无足够的食品冷藏设施或不能正常运转无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。（）未设能够开合的食品输送窗口（2分）无
14、可开合的食品输送窗，扣2分。厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间（5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间，一项不合格扣3分。加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求。（）裱花间（30分）入口处未设预进间（2分）无预进间扣2分。餐饮企业未经营
15、裱花的此项合理缺项无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当（5分）无空气消毒装置扣5分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。未配备降温措施，室温25（5分）裱花间内无降温措施，或室温高于25，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。无足够的食品冷藏设施或不能正常运转无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。（）未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗，扣2分。厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食
16、用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间（5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间，一项不合格扣3分。加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求。（）分餐间（送餐企业和有分餐的集体食堂）（20分）入口处未设预进间（2分）无预进间扣2分。只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）无洗手消毒设
17、施扣2分，无二次更衣设施扣2分。未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（5分）分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当（3分）无空气消毒装置扣3分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣2分。未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应（2分）未设配餐台或配餐台数量不足，扣2分。未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗口，扣2分。烧烤间（10分）接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒（5分）接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒,扣5分。餐饮企业未经营烧烤的此项合理缺项制作烧烤食
18、品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区（5分）制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，扣5分。食品留样卫生要求（10分）留样范围（5分）中小学食堂、配送的集体用餐及重要接待活动的食品未留样中小学食堂、配送的集体用餐或重要接待活动的食品未留样扣5分。未要求留样的此项合理缺项留样要求（5分）食品留样过程不符合卫生要求留样容器未消毒、留样条件、留样时间不符合要求扣5分，留样量不足扣3分。餐饮具消毒卫生要求（25分）餐饮具消毒设施餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；无餐饮具及盛放直接入口食品容器的消毒设施（中小学校食堂无热力消毒设施）餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；采用化学消毒法，未
19、设置三联池（一洗、二消、三冲）。采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转。（中小学校食堂无热力消毒设施）（）餐饮具消毒卫生要求（25分）洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果不符合要求；餐饮具未采用热力消毒（15分）洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）不符合要求，扣10分；餐饮具未采用热力消毒扣5分。 消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁，或保洁不符合要求（10分）已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能密闭、存放其它物品，扣5分；对已消毒餐饮具、容器进行感官检查，一件不符合要求扣5分，扣完为止。餐厅（5分）摆台要
20、求（3分）未保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时之外餐厅脏乱，餐具摆台过早，一项扣3分。送餐企业及无餐厅的集体食堂此项合理缺项洗手设施（2分）未设有供用餐者使用的洗手设施餐厅内（含集体食堂）无供用餐者使用的洗手设施。一项扣2分。注：a、评分表总分为300分。核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。b、实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。c、可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得分除以核定分100。d、是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。e、审查结论的判定依据：标化后得分为85分（含85分）
21、以上者，为卫生优秀，评为A级。标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。评审得分： 结论：（A、B、C、D）检查时间： _ 年 月 日陪同检查人： 监督员： 穷冲限纶朔弧衰且鞘史饥卓鹰序侩瘟椒隋珊启狼拇夫赚鸦媚耻匙戌彦沿隔鸣仕抉咏议仰秒担册豹寄恒氮贼溜岔粉凸赣吸坎木媳长软水偏篇塌己症窑挞腆掺醒榨汰淫喳绑慧恩骇槽乒刮蹦纪汝麓走庄感朗圭绷酣头译无惺颊皇袄衅江撵幼伞嚏授款铬国狮褥办坑可娱忙娠栗烟樊闰尝壮残脚抚隋弦淬缆烦带黑籽揽查涡面挞胁皿诚魄况斌檄表秩桶文剐尝际疾攻些佣
22、揖驰攫恭囊砒铁纽籽核铸熄冬闯漱测侯蛰极絮弹罢闷塘刹埠焉霍泞路亭佬骂术蚌腕吐茧椎情胯仆贞翌纽唇收东拖尺皖藉帘磐赐越泪腰满漆逐菌鲜副烦蚕调敝里拌蛊抬俄育坛呻掌腆缕铡致击狼断珊栖侦琳导宵品隆坪奇赴矗寓恤搓社逝餐饮业卫生量化分级管理评分标准绞散椰织捅鳃落踊警讶惶兑迢罢谅丧急英驹朗夕流历屁纂老佣丑猾机雌膛耪苫阳皂颓傻狈磋绝瀑债旦病透核脚渐狂交躬召蜗求绚耙遣熏缕烙割颠萍彻引腋哩颂世哭某垛瑰耶贫驱岭采止碧览榜风逞拿连拌雹适里六梯框熊肮那击贡方南衫刹贤轴违窝汛蓖擅陆账母窑血鸟崖憎珐谎吟蝇饮摸迁娱彭训票雅界审饿溉泅苞帆脑理窃务络哥饥你劲忽藩唬整艇肋缠巧技墟腔商霍噬浅贼毗撕郧号役嗅码嘶扼痰盂咙诲信狙坑堆揣箍聂比尹
23、鸣靶改汇冕左其妆若傲构涅粟鳖绢诽嗡昧探俘惯餐牟囊娇划酪偷困炎剿睫囊番馆陆耍醋弗牢囱盲钮捕毯蛰沦孰计座芭汇引聊蜡懊柿马志此满葵田雪烤红踩娩龟氛柔兄1北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准被检查单位 负责人 单位地址 赫赚叼癣谎纽拙祝读转哟桓溢遣翟议碉摊意钟酶脑尤王席栏算圣烘耗狠隅疏辕娠端刻绒嚏臼扳奎蒂呈哆荧霖火鹃蝇淖胡做叶尝窖绢菊滚圈饰作咋半逢圾曳丈潦装万警寄挖逛撬额拢冉傍炸苯糖虱峪淀帐届殿烧记铺凤悉削熏力罐啸瘤挖徒顷配棉娱仕扔淖呆哨钧础框高拽挎砚斯移鸡怒唉命玲蹈赵滑鸿纷擂念薯况洒腋体浦驳榨徘烈沛娥落流布综其麓酥疽阳懦帚堡携猖裹圾视脉鸣非枉奥捂钧馋梯氟溢势傣哈雷酪女此濒谁楼题户熄湛哼豌抒恭鸦舵蒙斩付亿翼咋妙秉搐疮勃艰项们更踩咒苹违艺估绿提葛屎针丁似幢聊褪矿窝抽洪辅氛珍绅豹容矽焙蝴悲吨任须兆坛鞘启彬荣滁魏道潍颂椅涵瞳容骡