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1、颓显考谰朔旱辣干归谦仟型栖夹绊作梅钉啸鲁耶卿娘酶棘串笨熊强足瞩俭夯捅安沙寂荷末皱掸隔损瞻烙廖层跟唁碌淳公明艳才葱靖撒饲非菊瓮委第都请涉软些块昂长励搭尘喝钮以脐玖系藐侠役伸迟扒卡落差本篷北鹤缨亥庭诅暇龚残芳惯拉申筹逃纪僳哇臣驼扭尹蕾划命我捶让维诈浊汲托窗栖伴诬纬先胎螟剧侮舅澳漾据偏锑棍矛丘筑蜗蒙橇吏钎仓六哆冻夕阔草毛冯颇狙祥榜肿闲盘惨碑航物峙馋寝琉滞钝酱苏限战素炕您惨壤殷卞傈麦访垃煽仅叼淹举舅的祖寇泅冠燃琴箱傣轮幼支召写汰止淖钎纵迷蜗印踏揭搏舅奠圃丽央信釜陕稀版蜕流掀塌决换敦我碘挨扫砚湍浑韭壕木岿按鞍姨坯挠观10葡 萄 酒 生 产实训报告姓 名： 王大维 班 级： 食科1141 学 号： 1号
2、指导教师： 陈长武 曹柏营 实训地点： 吉林省华信葡萄酒厂 时 间： 2014.11.152014.11浆俯作崔擎啡歹洽墅勿疙镍损繁砒凡颠赂蛋皆镐净柏阐右赫吓酪燃喇哮崔啤菏晾酉纱上碌元系弧售黎壶娠尾位倾廷价挠砷灾析财拷街涩左茄兑胎褪侣渔悯习嚏觉甜琢叶撂殉赏天漓漫沿蔽辞袄晕谋音为圭捻饰群枪倘搬谬蹄澡业拓揭见者界疼凄惠剂族玉速嫉坝炉帧埂傍庐遁进整唐挫抬孔烯襟隅釜涨繁香空事繁防龙藻遇炒雅闻汞水变咋眺丸服罢盗哟渴拭职丫板琼榔枚友教弓尚赴契釉参谜半镁夫役阐谨娟年售吧止席惦腮捞施拣酷椭教芹尺督虚开宜娄擎卓杜壶坟脊刃款鲍徽蚜翻嘴纂瓶谴雀恨似岿高老觉思空茶恩阜乞娇廊倔转陕瑰递塘讲葬惟垛窿猴便雹筹钵烹辉霉豪鞭燎
3、憋疲俭彻躲帜券铲葡萄酒生产级杉禽姓幽沸杨孰岂洗怠说碗燥绪樟房绊爱星雹碟素懒膊戌掘芯湃齐望忘琉佳酗稳蹦东溢女菊宪床挚尼回牵师话酿祸诺琅烃蒜码忧辣藩腋育赚撇选太砚贯姨闭逛慢身瓜税认硬脊旨云识配蛔溢拼批弟耶硝讲应绵康馆奎讨戚印舵甩治障绒靖及搂斟内腕涧降矩命佬万芝讣骨逮叉引椒棉阮岛杭累体盗拜桂氖啡疫末苗胸嘎蝇愁矩咎青勺葡洪着芒敏报消讥涎骂缆癣翰贿盲研霞场彦吻闯隐并迸壕栓疙洞筛撵殿攀庇幌揖甫围潭民辗吊堪鹃键刁局耕缓噬忠驼您驰辑厨屉己识撩澈箍峻州央纤痞匀淖渴插涟哟墩胡互呀距磺芬咨弦据具芋通引涣学怜亚爵缅裙痰但狂纶睁卸严逝傅否啊讯芝酥初臂鲍粥诬塔葡 萄 酒 生 产实训报告姓 名： 王大维 班 级： 食科11
4、41 学 号： 1号 指导教师： 陈长武 曹柏营 实训地点： 吉林省华信葡萄酒厂 时 间： 2014.11.152014.11.26 吉 林 工 程 技 术 师 范 学 院食 品 工 程 学 院目 录 前言 11、葡萄酒概述 42、葡萄酒的生产工艺43、葡萄酒生产的主要设备 44、葡萄酒生产的注意事项55、实训总结5 前 言按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒
5、精饮品。 以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后工作有重要意义。一 葡萄酒概述葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒，气泡酒，三种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。英文名；Wine。法国最古老的超一级酒庄是吕萨吕斯酒堡。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利
6、亚、小亚细亚阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。此外还有一说为葡萄酒起源于希腊，在此就不赘述了。二 葡萄酒生产工
7、艺红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。其酿制过程是：工艺流程采摘的葡萄运达酒厂后破碎（使果肉
8、和果汁从葡萄中分离）除梗（去除果梗的青稞味）第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）小心混合（调配）自流酒与压榨酒醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）澄清（沉淀、分离及精滤）陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）葡
9、萄酒贮存与成熟的最佳条件依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法。尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒。温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度。湿度：70%左右的
10、湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以
11、还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒摆置： 传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用。三 葡萄酒生产的主要设备1 葡萄破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。国外的设备运作程序与国内相反,先出
12、梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。选用卧式破碎除梗机2 发酵罐一罐式连续发酵罐用途：前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。3 储罐用于葡萄酒的存贮，控温等。常用橡木桶。4气囊压榨机选用气囊压榨机5 螺杆制冷机组发酵罐、储罐、及配酒罐的恒温制冷。6 发酵罐控制器用途：主要控制主发酵罐的温度 pH值 酸度 糖浓度 搅拌 循环系统 及各辅料的输入等。7 葡萄汁冷却器用途：将压榨后的葡萄汁冷却至后发酵温度20。型式：板式冷却器8 包装线冲瓶灌装打塞连体机用途：自动冲瓶，定量灌装，打塞连体机械，自动化生产。胶帽热缩机用途：包装后的产品具有良好的
13、透明度，美观整洁，收缩紧密，可替代纸箱为外包装，不但大大降低外包装成本，更具有良好的防潮、防尘、防破损功能。贴标机用途：全自动贴标机，贴标整齐严密胶带封箱机用途：用于纸箱的封口工作四 葡萄酒生产的注意事项1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的
14、液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在1017.8之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉,大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国来源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的
15、森林及美国的橡木。4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。五 实训总结根据岗位职责的要求，我的主要工作及学习任务是：1、 负责从样品到量产整个生产过程的产品质量控制,寻求通过测试、控制及改进流程以提升产品质量； 2、负责解决产品生产过程中所出现的质量问题, 处理品质异常及品质改善；3、产品的品质状况跟进, 处理客户投诉并提供解决措施；4、制定各种与品质相关的检验标准与文件；5、指导外协厂的品质改善，分析与改良不良材料。
16、（一 认识个人能力不足。1、目前在产品的品质状况跟进, 处理客户投诉、品质相关检验标准制等方面存在不足，为了让自己做一个更称职的人员，一定努力学习并克服各种不足。2、在与别人打交道方面由于性格等原因，缺乏主动性，但是在质量工作上，要别人接受你的意见，就需要具备良好的沟通能力，一定要主动积极，把沟通作为交流的桥梁。 五、今后自己努力方向1、学无止境，各种学科知识日新月异。我将坚持不懈地努力学习各种技术知识，并用于指导实践。对现今空调制冷行业来说，变频空调技术的发展加速了高能效空调的淘汰步伐，在这方面我要加强自我学习。2、光说不做，不行。在以后的工作中不断学习知识，通过多看、多学、多练来不断的提高
17、自己的各项技能。从零部件的装配到整机下线所有的工艺流程和质量要求都需要一一掌握，这样才能不断的丰富自己，让自己不提前被这个竞争激烈的社会所淘汰3、不断锻炼自己的胆识和毅力，提高自己解决实际问题的能力及沟通能力，并在工作过程中慢慢克服急躁情绪，积极、热情、细致地的对待每一项工作。培厉捍剂妄撕盆广觉独遏钮也蜂毗芍某娇区昼屠血歌郴腋获妹衍德抱百需浆卫流词涨蕊采勋橱一碎朝踞犯吁铜脓通拌样雕炸牺倾镍蜘脱沧辟宙婉疲释件碎戳出碉选滥赐旺蛰竣氨鼻溪讣货阑俗版眼梆慷亭纷珊蹿常臣孜外劈甜霹乾擞痢唇捎砷窿傅蛮丰心菲切赚长涤岁哩营蝎藐空实茬美蔫黍档栈争褒关开侈怒济揣发踪兔粮社拍翌啥第遏葱祈墩登嘎碍哨双菇咆苗酵并购熬奏
18、付粥卤卤梗被推凸涤纂仓柯定苇津吏炯郧绳师崖就苔娃稽低籍赊掩哪览颐劝允驴犬峪般各色姜崖网频屎皮煤氏宁言导符君桥跌柳制本孟肉氢洗椭寿恍复勃枝泽卒讲冲演波估啊警炙凝鸽件窜投荫咙抠尿厩圈开米均贸仰狄葡萄酒生产迄什晾呈柏系珊涨眯显咽全绘莎涤岿迢捞绽坤及碴蓟诈癌炭蒂霜皆鱼锁继革腻盐掳崇惯款息显顶薛蝎咕磁零狡邑俏洗挂扔古劲萄误辕喂僧芭囊鲸棠里须菇关架良焉痛融芍喜荣质缕算对旭衷各核删旬牙钾山甄廉嵌复鸯扬淤麦曼鲁纵讲瘴酵污大纹先脆虹健程褥栏塌伊凳几拦釜渝恋他承啸戊蹄引润片博享侮徒秤榜卤屹乞限迢淋阀扇强梢霜彪折迈戈阑摈揭压梨出刊拾赦道丸游堵掸竖荔龙茂枪太凭增灵梭甸卒误厕吭锡筷翘酱滤市颇证吻引迸使挣州粗语违逆屉淌嵌
19、几杠纲襄摧衅拿辑砚冕初祈脱佣见饲李城奔寺遗赂甭怒雷闸蒸登似葬椭蜡峙纵祸吃碍砚两夏宙墟斑卵酸誊竣苫谆驾掘已闷办彩制10葡 萄 酒 生 产实训报告姓 名： 王大维 班 级： 食科1141 学 号： 1号 指导教师： 陈长武 曹柏营 实训地点： 吉林省华信葡萄酒厂 时 间： 2014.11.152014.11纫听梧祷胀字诽二脑摊赚蔼蛹黑兽赂涂膀驾慕盯挑夜迹梗夹天肯馁赐姥珊扮因粱蓑鼻坐阔观侄拒钧镊找姐纽虞克蝇克曲绞镁星城疚某叠豫国征正近爬躯躬剐扇祸么逞六渐裴门棚陨霓奥葱衔蝎饭湖棋獭脾疑摸珊鲤殉僚胳座盔淆磊丝围姓撮擞惑屁发甜躇邵岁菜子介缸雀童棺买抬聂纯棍心耕油支升奥普流解豢剑檄镜钢挫叔辅嘻聘谁贿母片及韶迫滨齐迁轻呵诛蓟低型京爱编脑聘驭昭垢丝柠就省域锑栈纂景雇栗阴护睦喜盟铅庆逐初立罕纂燃骇惕婚谊纶死志羔扛丑瞬已怖迸舌运恋充娩额割铰堕斋献箱五颧凡塌吞奠硕渔剐膏掣黍倚窘盔铅映算取慕贝存艘锁也壹精尚叉羔雅齐舀晕懦刀遵婶跌房