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1、第十三讲 维生素的测定,维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。,第一节 概述,第一节 概述,样品的前处理 水溶性Vit:VB1,VB2可能与蛋白质,淀粉等结合在一起,一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来,然后进行提取,纯化和测定. 脂溶性Vit:样品 皂化脂溶性Vit和皂化物过滤有机溶剂抽提浓
2、缩溶于适当溶剂测定.,第一节 概述,第二节 各种维生素的测定,（一）维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。,1.三氯化锑比色法 （1）原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。,（2）适用范围及特点 本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 510 g g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰不易比色测定： 该法的主要缺点是生成的蓝色络
3、合物的稳定性差。比色测定必须在 ，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。,6秒钟内完成,（3）前处理:样品 皂化 乙醚萃取 上层洗涤 浓缩脱水(用无水硫酸钠) 氯仿定容。 皂化：加入KOH和乙醇并加热回流至溶液澄清透明。 乙醚提取：用乙醚提出皂化液，放入分液漏斗静置后，放掉水层，保留乙醚层。重复几次。 洗涤：用水对乙醚混合液进行洗涤，弃去水层，多次重复洗涤。 浓缩：用无水硫酸钠脱水，并回流回收乙醚后加入一定量的三氯甲烷，进行定容。,标准曲线的绘制：用标准的维生素A溶液进行绘制 样品的测定：加入处理好样品溶液加入三氯甲烷进行吸光度测定 （4）计算 X（CV/m）（100/1000）,（5）注意事项
4、: A. SbCl3遇水沉淀,所以CHCl3不应含水,加乙酸 酐少许可脱水. B. VA见光分解,应在暗处操作. C. 若样品含胡萝卜素,应消除干扰. D. 乙醚的含水量 E.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。,2.紫外分光光度法 原理:VA的异丙醇溶液在325nm有最大吸收,其吸光度正比与其浓度. 特点:灵敏度高于SbCl3比色法,但在325nm附近有许多化合物对测定有干扰,一般用于纯样品的测定.,(二)维生素D的测定 分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。 是AOAC选定的正式方法。 1.三氯化锑比色法 2. 液相色谱法 它的的灵敏度较比色法高30
5、倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最好方法。,1.三氯化锑比色法 原理：Vd与三氯化锑再三氯甲烷中产生橙黄色，并再500nm波长处有最大吸收，其强度与Vd含量呈正比。 有VA存在时要先分离VA。 操作过程：与VA的三氯化锑比色法操作一样，只是Vd多了一步纯化。 纯化用过滤柱将VA与VD分离开,水溶性维生素测定 易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响； 维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光 破坏； 维生素
6、C对氧、铜离子敏感，易被氧化。,根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。 维生素Bl、B2 盐酸水解 酶解 提取纯化 维生素C通常采用草酸、草酸醋酸、偏磷酸醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好保护作用,（三）维生素Bl的测定 维生素Bl的测定方法有很多种，但是最普遍用的时荧光法。 原理;维生素Bl在碱性铁氰化钾溶液中，能被氧化成一种蓝色的荧光物质硫色素，没有其他荧光物质存在的时候，其荧光强度与硫色素的浓度成正比。通过荧光分光光度计可以测得。 仪器：荧光分光光度计,（四）维生素B 2的测
7、定 维生素B 2的测定一般也是利用荧光分析法。 原理：核黄素在440nm500nm波长下产生黄绿色荧光。在稀溶液里荧光强度与核黄素的浓度呈正比，在525nm测定其荧光强度。 若有其他杂质，可以加入低亚硫酸钠将核黄素还原为无荧光物质，然后再测荧光度，差值就是核黄素的浓度。 同时可以加入高锰酸钾去除色素物质。,（五）维生素C的测定 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。 测定维生素C 的方法有2，6二氯靛酚滴定法 ，2，4二硝基苯肼比色法，荧光法，高效液相色谱法等,2，6二氯靛酚滴定法,1原理 还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。 还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。,注意及说明,所有试剂的配置用重蒸水 测定在酸性条件下，VC在酸性条件下较稳定。一般用弱酸的缓冲溶液较好 在前处理提取VC时要注意加入稳定剂，防止VC破坏 对于影响颜色判定时，加入相关的物质进行脱色（白陶土、活性炭）,小结,Va和Vc的测定,