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1、10.1食品风味化学概述 10.1.1食品风味及风味物质 一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。,Ohloff（1972）食品风味分类： 水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类） 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等,二、食品风味物质：能够引起
2、人多种感觉器官产生感官反应的食 品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。,食品风味物质的特点： 1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。 2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-810-14；马钱子碱在食品中含量为7 10-7%时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5 10-6 mg/
3、kg时，就有明显的水果香气。 3.稳定性差，易被破坏。 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。,10.1.2 食品风味化学 一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分支。,食品风味化学研究的意义： 一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。 食品风味化学的发展趋势 一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究,