食品营是养与卫生3.ppt

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1、第三章 营养素与能量,2014.2池州学院资源环境与旅游系,知识点回顾,营养素的概念与分类 EAR， RNI，AI ，UL 消化与吸收 消化道，消化腺,主要内容,第一节 碳水化合物 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 矿物质 第七节 水和膳食纤维 课时安排：4课时,第一节 碳水化合物,一、碳水化合物的组成与分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的消化与吸收 四、碳水化合物的摄入量与食物来源 五、碳水化合物与慢性疾病,一、碳水化合物的组成与分类,（一）碳水化合物的组成 碳水化合物碳、氢、氧之比为1:2:1。又被成为糖类。 但不适合糖醇和一些多糖，如L-鼠李

2、糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比为1:2:1，但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、酮、醇或酸 单糖、双糖、寡糖和多糖,（二）分类 1、单糖 3-9个碳原子，分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在自然界分布最广。 葡萄糖和果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜 半乳糖存在于乳汁 18世纪，德国学者Andreas Marggraf从葡萄分离出葡萄糖。,乳糖仅存在于乳汁。 膳食中含有较少的麦芽糖和海藻糖，均由2分子的葡萄糖组成，只是糖苷键的构成不同。 麦芽糖存在发芽的谷粒。 海藻糖存在于发酵食物、菌类及甲壳类海产品。,3、糖醇 （1）山梨醇和甘露醇 互为同分异构体 山

3、梨醇存在于许多植物的果实，甘露醇在海藻、蘑菇中较丰富。 山梨醇可由葡萄糖氢化制得，由于含有多个醇羟基，亲水性强，可作为脱水剂降低颅内压、消除水肿。甘露醇也可作为渗透性利尿剂。,（2）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜 氢化木糖可以生产，甜度与蔗糖相等 其代谢不受胰岛素调节，可被糖尿病患者接受。,（3）麦芽糖醇 麦芽糖氢化制得 可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品。 防龋齿。,苦荞麦芽糖醇沙琪玛,苦荞麦芽糖醇蛋黄派（草莓味）,4.低聚糖 3-9个单糖 包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。 在小肠几乎不被消化，与膳食纤维的功能极为相似。部分寡糖刺激肠道

4、有益菌群的生长。 几乎不影响食品的性状和风味，是制作健康食品的首选甜味剂。,4、低聚糖（寡果糖） 低聚果糖存在于水果、蔬菜和谷类（小麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大蒜），甜度为蔗糖的30%-60%。 是一种水溶性膳食纤维，是大肠双歧杆菌增殖因子。 可作为防龋齿甜味剂。,一、碳水化合物的分类,（2）大豆低聚糖 包括水苏糖、棉籽糖和蔗糖 存在于大豆和其他豆类 甜度是蔗糖的70%，能量仅为蔗糖的50%。 肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料。,5.多糖 膳食中主要的碳水化合物，由10至几千个单糖分子聚合而成。包括淀粉及非淀粉多糖。 1812年，俄罗斯化学家Kirchoff指出，植物中碳水化合物的

5、主要存在形式是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。,（1） 淀粉 葡萄糖分子通过-（1,4）或-（1,6）聚合 谷类、豆类和一些根茎类蔬菜（土豆、甜菜、红薯等）淀粉含量较高，大部分的蔬菜、水果几乎不含淀粉。,直链淀粉 几十个至几百个葡萄糖分子残基以-（1,4）糖苷键相连而成的直链。 天然食品中含量较少，一般占淀粉的19%-35%。 支链淀粉 几千个葡萄糖残基组成，含有-（1,4）和-（1,6）糖苷键。 占食物淀粉的65%-81% 支链淀粉越多，糯性越大。,改性淀粉（变性淀粉） 普通淀粉经物理或化学处理后，使其某些性质发生改变的淀粉。 预糊化淀粉（-淀粉）、高粘度淀粉、低粘度淀粉、氧化淀粉、交联淀

6、粉、糊精、阳离子淀粉、淀粉衍生物等。 黏度的稳定性、色泽、凝沉性、胶粘性等性质发生明显变化。 可用于增稠、保型、稳定冷冻食品内部结构、改善食品风味、除却异杂味等。 爽身粉、护肤粉等。,（2）纤维素与半纤维素 纤维素 1千至1万个葡萄糖残基借-1,4糖苷键相连，是植物细胞壁的主要成分。 人体消化道缺乏能水解纤维素-1,4糖苷键的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，能值几乎为0，但可促进胃肠道的蠕动。,半纤维素 2-4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。 50-100个单糖或衍生单糖组成 包括木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等。 也是植物细胞壁的组成成分，一般与纤维素共存。,3）果胶 果胶主链是半乳

7、糖醛酸，典型的侧链是半乳糖和阿拉伯糖。,二、碳水化合物的生理功能,（一）供给和储存能量 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。 每克葡萄糖在体内氧化可以产生 16.7kJ(4kcal)的能量。维持人体健康所需要的能量中，5565由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内 13 的糖原。 一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。,（二）构成人体组织 碳水化合物是构成机体组织的重要

8、物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞碳水化合物含量约为2%-10%。 DNA和RNA均含有D-核糖（5碳醛糖）,（三）维持神经系统的功能 碳水化合物对维持中枢神经系统的功能是必需的，葡萄糖是脑、神经和肺组织必需的能源物质。大脑没有能源储备，必需依靠血液中的葡萄糖来供能。血糖降低，脑功能即受影响，长期的低血糖性休克可造成大脑不可逆性损害。,（四）具有保护肝脏和抗生酮作用 经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。,脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸

9、循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。 这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体， 酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。,增强肠道功能 非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。,

10、三、碳水化合物的消化与吸收,（一）碳水化合物的消化 (一)口腔内消化 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有-淀粉酶(-amylase)，又称唾液淀粉酶(ptyalin)，唾液中还含此酶的激动剂氯离子，而且还具有此酶最合适 pH67的环境。-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中-1，4-糖苷键的水解，但不能水解这些分子中分支点上的-1，6-糖苷键及紧邻的两个-1，4-糖苷键。水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。,(二)胃内消化 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团，并被吞咽

11、而进人胃后，其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH 下降至 12 时，不再适合唾液淀粉酶的作用， 同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。 胃液不含任何能水解碳水化合物的酶， 其所含的胃酸虽然很强但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。,(三)肠内消化 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。,1. 肠 腔 内 消 化 肠 腔 中 的 主 要 水 解 酶 是 来 自 胰 液 的 - 淀 粉 酶 ，

12、称 胰 淀 粉 酶(amylopsin)，其作用和性质与唾液淀粉酶一样，最适 pH 为 6.37.2，也需要氯离子作激动剂。 消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占 65)、异麦芽糖、-临界糊精及少量葡萄糖等。,2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化 淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物，可以在小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。 小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的-糊精酶(-dextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase)，它们彼此分工协作，最后把食物中可消化的多糖

13、及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。 生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。,3.结肠内消化 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。 发酵也是消化的一种方式。所产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。 碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。,二、碳水化合物的吸收 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉

14、而进入肝脏，最后进入大循环， 运送到全身各个器官。 在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进人大循环。 单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。目前普遍认为，在肠粘膜上皮细胞刷状缘上有一特异的运糖载体蛋白， 不同的载体蛋白对各种单糖的结合能力不同，有的单糖甚至完全不能与之结合，故各种单糖的相对吸收速率也就各异。,四、碳水化合物的摄入量与食物来源,（一）碳水化合物的摄入量 根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄人量和FAOWHO的建议，于2000年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能量的5565。 对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳

15、水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。,（二）碳水化合物的食物来源 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。 粮谷类一般含碳水化合物6080 ，薯类中含量为1529，豆类中为4060。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。,常见食物碳水化合物的含量,五、碳水化合物和慢性疾病,1.能量平衡和肥胖症 降低添加糖的摄入（尤其是饮料中）可防止体重增加，甚至可降低体重。 2.糖尿病和胰岛素敏感性 全谷类食物和膳食纤维（尤

16、其是谷类纤维）与2型糖尿病的发病负相关。 高碳水化合物/高膳食纤维膳食能更有效地控制血糖以及血清脂蛋白水平。 低GI膳食有助于控制血糖以及血脂水平。,3.心血管疾病与血脂 增加全谷类膳食摄入量可有效降低冠心病的发病危险。 4.癌症 精制碳水化合物及糖分较高的膳食可增加结肠癌的发病危险，而含全谷类食物较高的膳食似乎可以预防结肠癌的发病。,五、碳水化合物和慢性疾病,第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成与分类 二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸 四、蛋白质的消化与吸收 五、食物蛋白质的营养评价 六、蛋白质的互补作用 七、蛋白质摄入量与食物来源,一、蛋白质的组成与分类,蛋白质由碳、氢、氧、氮组成，有些蛋白质

17、含有磷、铁、碘、锰及锌。 蛋白质由氨基酸组成。 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能替代。,二、蛋白质的生理功能,1、构成和修复组织 人体的组织器官无一不含蛋白质 肌肉、心、肾、肝等富含蛋白质 骨骼、牙齿、指、趾也含有大量蛋白质 细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。,2.调节生理功能 核蛋白 淀粉酶、胃蛋白酶 生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素等 免疫蛋白 色氨酸可转化为烟酸,3. 供给能量 4. 增强免疫力 抗体的产生 5. 维持神经系统的正常功能 6. 运输功能 血红蛋白携带O2 脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、甲状腺素结合球蛋白,能量-蛋白质缺乏,7. 参与

18、凝血过程 凝血过程是在维生素K 和Ca2+参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成。 8.肌肉收缩 肌肉约为体重的40%-45% 肢体运动、心脏搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩来完成，均由肌动球蛋白来完成。,二、蛋白质的生理功能,三、氨基酸,（一）氨基酸的分类 1.必需氨基酸 人体蛋白质的20 余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。 2.非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。,人体内的氨基酸,四、蛋白质的消化和吸收,蛋白质不经消化不易吸收，某些抗原、毒素蛋白可少

19、量通过粘膜细胞进入人体，产生过敏、毒性反应。 一般而言，食物蛋白质水解为氨基酸及小肽后方能被吸收。,（一）胃内消化 胃蛋白酶是胃粘膜主细胞合成并分泌的胃蛋白酶原经胃酸激活而成。 对乳中的酪蛋白有凝乳作用，延长胃中的停留时间，有利于充分消化。,四、蛋白质的消化和吸收,（二）小肠内消化 蛋白质消化的主要部位 经胰液以及小肠黏膜细胞分泌的多种酶以及肽酶的作用下，进一步水解为氨基酸。 内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶 外肽酶：氨基肽酶、羧基肽酶 寡肽酶（小肠粘膜刷状缘及细胞液）：氨基肽酶和二肽酶。,（2）蛋白质的生物价（BV）：食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比，

20、即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。,四、食物蛋白质的营养评价,常见食物的生物学价值,（3）限制性AA：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸是限制性氨基酸。 大米和面粉蛋白质的第一限制性氨基酸为赖氨酸,四、食物蛋白质的营养评价,（4）蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食物混合食用，通过氨基酸的相互补充，提高蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间的取长补短、相互补充的作用称为蛋白质的互补作用。,四、食物蛋白质的营养评价,几种食物混合后蛋白质的生物学价值

21、,五、蛋白质的食物来源,（一）植物性蛋白质 谷类含蛋白质10%左右，但因为是主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。 小麦含蛋白质8%，赖氨酸较低。 燕麦在谷类食物中蛋白质含量较高（15%-22%），氨基酸比例较为平衡。,大米蛋白质：赖氨酸为限制性氨基酸。 玉米蛋白质：赖氨酸和色氨酸均较低。 豆类蛋白质含量高达36%-40%，氨基酸组成较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白中非常好的蛋白质来源。,五、蛋白质的食物来源,（二）动物性蛋白质 蛋类含蛋白质11%-14%，是优质蛋白质的重要来源。 牛奶含蛋白质3.0-3.5%，其营养价值低于人乳，是人体优质蛋白质的重要来源。 肉类 新鲜肌肉含蛋白质15%-

22、22%。 优于植物性蛋白质,五、蛋白质的食物来源,常见食物蛋白质含量,六、氨基酸代谢性疾病,（1）苯丙酮酸尿症phenylketonuria,PKU) 常染色体隐形遗传，肝脏合成的苯丙氨酸羟化酶缺乏。 苯丙酮酸的堆积对中枢神经系统有毒性，导致患儿智力发育障碍。 1950年以来,已成功利用含有各种必需的宏量和微量营养素,但其苯丙氨酸含量较低或无的膳食。,部分苯丙酮酸经乳酸脱氢酶作用转化为苯乳酸，部分氧化脱羟变为苯乙酸。 尿以及汗液排出的这些代谢物使患儿体表以及尿液呈特殊的“鼠尿味”。 血中大量的苯丙氨酸抑制酪氨酸脱羧酶活性，从而减少黑色素的形成，皮肤、毛发和眼睛颜色变浅。,（1）苯丙酮酸尿症,苯

23、丙酮尿症,苯丙酮尿症型：智力低下，60%患儿有脑电图异常。头发细黄，皮肤色浅和虹膜淡黄色，惊厥，尿有“发霉”臭味或鼠尿味。,（1）苯丙酮酸尿症 早期 (出生后7-10天）着手防治，出生后3个月内低苯丙氨酸饮食，如大米、大白菜、菠菜、马铃薯、羊肉等，可促使婴儿正常生长发育。 孩子长大时再适当放宽对饮食的限制，能成功防止苯丙酮酸尿症患者智力发育迟缓的进一步发展。 未经治疗的苯丙酮酸尿症患者的智商分数在1030，而经过治疗的患者智商分数只比其正常的未患病同胞兄妹稍低几分。,（2）白化病 由于缺乏酪氨酸酶，酪氨酸不能转变为双羟苯丙氨酸，不能形成黑色素。 患者全身皮肤、头发、眼缺乏黑色素，皮肤白或粉红，

24、头发呈淡黄色，眼呈浅蓝色，畏光眼球震颤。 避免日光照射，防止皮肤癌变。,苯丙酮尿症,（2）白化病,白化病,（2）白化病,（3）尿黑酸症 缺乏尿黑酸氧化酶，尿黑酸分解受阻，出现黑尿 褐黄病性关节炎、大关节 褐黄病 上腭出现兰色或黑色的色素斑 眼巩膜、肋软骨出现黑色沉淀 （内源性尿黑酸自身氧化形成）,（4）鸟氨酸循环障碍 1. 氨甲酰磷酸合成酶缺乏 鸟氨酸血、高血氨 出生数天后死亡 惊厥、智力迟钝 2.鸟氨酸转氨甲酰酶缺乏 不能合成瓜氨酸，男性缺乏此酶时，出生数天即死亡。女性表现嗜睡、呕吐，有时昏迷，可以正常生长。,1999年9月，18岁的美国青年Jesse Gelsinger因鸟氨酸转氨甲酰酶不

25、足症（罕见遗传性疾病）在美国宾夕法尼亚州大学人类基因治疗中心接受基因治疗时不幸死亡，是美国首位明确由基因治疗导致丧生的患者。,第三节 脂类,一、脂类的组成与分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸 四、脂肪的消化与吸收 五、脂肪的营养价值评价 六、磷脂与固醇 七、脂类的摄入量与食物来源,一、脂类的组成与分类,脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的。有的含有少量的磷、氮等元素。 脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，是油脂和类脂的总称。 油脂是指油和脂肪，我们日常生活中所食用的动植物油都属此类 类脂是指在性质上和油质相似的一类化合物，如磷脂、糖脂、固醇（类固醇）和脂蛋白等。,二、脂类的生理功能,1.贮

26、存和供给热能,维持体温。 脂肪被人体吸收后，一部分经生物氧化产生热能 每克脂肪在人体内氧化可供给热量9Kcal（ 约38千焦耳），比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍，人体所需总能量的1040%是由脂肪提供的。 从食物得到的脂肪，以乳糜微粒的形式直接进入脂肪组织贮存，当人体的热能消耗多于摄入时，就动用贮存脂肪氧化来补充热能。所以贮存脂肪是贮备能量的一种方式。,脂肪因导热性差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热侵入的功能，对维持人体的体温起着重要作用。分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受机械撞击的作用和固定保护作用。,2.构成机体组织细胞 吸入体内的脂

27、肪大部分被带入肝脏，其中一部分被转变为磷脂，然后以脂蛋白的形式被送入血液，分配给其他器官和组织。如磷脂是构成细胞膜，神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总重量的5154%，因此，脂肪在脑细胞和神经细胞中含量最多。,3、供给必需脂肪酸，调节生理机能 脂肪为机体提供必需脂肪酸和其他具有特殊营养功能的多不饱和脂肪酸，以满足机体正常生理需要。,4.促进脂溶性维生素的吸收 VA、VD、VE、VK和胡萝卜素，不溶于水，只能溶解于脂肪或脂肪溶剂才能被吸收利用，膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，这些维生素随着脂肪的吸收而同时被吸收，当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体内脂溶性维

28、生素就会因此而缺乏。,（一）脂肪酸的分类和命名 脂肪酸的化学式为R-COOH。 1.按链的长短分类 2-6个碳原子为短链脂肪酸：奶油富含短链脂肪酸 8-12个为中链脂肪酸：椰子油富含中链脂肪酸 14-26为长链脂肪酸 人体中的脂肪酸大多为各种长链脂肪酸 肉类含有长链脂肪酸,三、脂肪酸,2. 根据饱和程度分类 饱和脂肪酸（SFA）：不含双键的脂肪酸 不饱和脂肪酸（USFA）： 单不饱和脂肪酸：含有一个双键的脂肪酸 多不饱和脂肪酸：含有多个双键的脂肪酸,三、脂肪酸,3. 不饱和脂肪酸的分类 （1）编号系统 从羧基碳原子算起 （2）n或编号系统 从甲基端算起,三、脂肪酸,CH3 -CH2 -CH2

29、-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2-COOH 编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n或编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,必需脂肪酸,必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸。 多为不饱和脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸含量较多。,反式脂肪酸主要是食品工业为了改善产品风味和延长产品货架期，使部分不饱和脂肪酸氢化形成的，它在室温下成固态，性质更稳定。 反式脂肪酸分子中氢原子位于共价键结构碳原子的不同侧。 天然不饱和脂肪酸分子中氢原子位于共价键结构碳原子的相同侧，称为顺式脂

30、肪酸。,反式脂肪酸,反式脂肪酸,德国化学家威廉诺曼1902年发明氢化技术把植物油从液态变为固态或膏状。 具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点 。 1910 年氢化植物油植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。,20 世纪90 年代，Mensink和Katan 关于反 式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体的激烈争论。 Mensink RP, Katan MB.Trans monounsaturated fatty acids in nutrition and their impa

31、ct on serum lipoprotein levels in man. Prog Lipid Res. 1993;32(1):111-22. 美国学者A Ascherio 和WC Willett：反式 脂肪酸的消费每年使30000 名美国人早亡。,丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。 2007 年欧洲杂志Waitrose Food illustrated 在庆祝其第100 期出版时，邀请了欧洲名厨、 美食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10 个灾难时刻，“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。,反式脂肪酸,世界卫生组织在2006、2008、2009

32、年分别组织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最大摄取量不超过2.2 克/天。 增加2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性24%。,反式脂肪酸,美国FDA 2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸及反式脂肪酸的含量。 2007年7月1日起，纽约餐饮业停止使用含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油。 2008年7月1日起，纽约餐饮业封杀含有反式脂肪酸的食品，所有供餐，每份反式脂肪酸含量必须低于0.5克。 加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品，必须在标签中标明含量。 荷兰、法国、瑞典等欧洲国家要求食品中反式脂肪酸含量必须控制在5%以下。,反式脂肪酸,提高体内总胆固醇水平，

33、导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，增加患心血管病的风险。 干扰胎儿中枢神经系统的发育。 抑制前列腺素合成。,反式脂肪酸的危害,与直肠癌、结肠癌的发病有关 长期食用增加患2 型糖尿病的风险 使女性不孕症的几率大大增加,反式脂肪酸的危害,反式脂肪酸的安全摄入量,世界卫生组织建议， 每日摄入的反式脂肪酸应控制在总能量1%或更低（即不超过2 g/d）。,反式脂肪酸含量较多的食物,口感很香、脆、滑的多油食物。 巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。 速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。 一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛

34、羊肉、乳及乳制品，这些天然反式酸是否 有危害还没有定论。 植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。,如何减少反式脂肪酸的摄入,多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。 在购买加工食品时，细看食品配料表。 努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。 少吃油炸食物。,四、脂类的消化、吸收,（一）甘油三酯的消化 唾液舌脂酶被活化后，在其随食物经过咽到达胃的过程中仍具活性。 胃脂肪酶 小肠：胰脂酶和肝脏产生的胆汁盐，胆汁由胆盐、磷脂及胆固醇组成，乳化食糜或肠内容物。,（二）脂类的吸收 成人的吸收率为95%，婴幼儿约为85%-90%。,五、脂肪的

35、营养价值评价,脂肪消化率：消化率越高则营养价值也越大 与溶点有关 碳链长短：长-高，短-低 饱和度：饱和-高，不饱和-低 必需脂肪酸含量：含量越高则其营养价值也越大。植物油（椰子、棕榈油除外）较高，动物油较低（鱼油除外）,脂溶性维生素含量：含量越高则其营养价值也越大。 脂肪酸比例，类脂的含量 WHO提出, 适宜的SFA:MUFA:PUFA为 1:1:1, 多不饱和:饱和为 1:(11.5) 。 脂类,六、磷脂和固醇,磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。广泛存在于动植物食物中，常见的有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂。人体内的磷脂来源于食物及体内生物合成，特别是磷脂胆碱成分必须在体内合成。

36、胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成成分，磷脂和胆碱在体内的作用相互交叉、相互渗透、相互依赖。,磷脂和胆碱有以下生理功能：是细胞膜的重要组成成分。促进神经传导，提高大脑活力。促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝。促进体内转甲基代谢的顺利进行。降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。,固醇可分为植物固醇和动物固醇，固醇多与脂肪和磷脂共同存在，是一类分子量较大的化合物，常见具有营养生理意义的有胆固醇，7脱氢胆固醇，麦角固醇和谷固醇等。 胆固醇是最重要的动物固醇，胆固醇是脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞膜的重要组成成分；是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质，对人体健康非常重要。但是，人体内胆固醇浓度太高，可能引

37、起心血管疾病的危险。,植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血中胆固醇的作用，能够干扰食物中胆固醇被肠道吸收和胆汁所分泌的胆固醇的重吸收，促进胆固醇排泄，具有降低人体血清胆固醇，预防心、脑血管疾病的功能。植物固醇可在人体内转变成胆汁酸和性激素，参与人体的新陈代谢。植物固醇主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油等植物油中。,七、膳食脂类需要量,1.-3脂肪酸的膳食推荐量 男性：1.6g/g 女性：1.1g/d 2. -6 脂肪酸的膳食推荐量 男性：17g/d 女性：12g/d,脂肪摄入量的推荐意见主张减少总脂肪摄入，同时减少饱和脂肪酸摄入。 预防和减轻EFA缺乏 WTO推荐膳食亚油酸/-亚麻酸

38、的比值为5-10:1。 应该从植物和海产油类摄取更多的n-3脂肪酸，减少来自油料作物的n-6脂肪酸。 不认为花生四烯酸和DHA是健康成人膳食所必需。,七、膳食脂类需要量,婴幼儿膳食 脑和视网膜含有高水平的DHA 直接补充n-3脂肪酸可改善发育相关指标。 早产儿配方奶粉添加DHA和花生四烯酸的长期效应还有待证实。 足月儿补充DHA的效果也不确定。,七、膳食脂类需要量,鱼类： 10%以下，不饱和脂肪酸较高 蛋类：蛋黄脂肪含量为30%，全蛋为10%，单不饱和脂肪酸较高。 2.植物性食物 坚果类脂肪含量较高 花生、核桃、瓜子、榛子、松子 多以亚油酸为主,脂肪的膳食来源,补充：膳食脂肪酸和疾病风险,1.

39、 体重与脂肪摄入量正相关，而与碳水化合物摄入量无关。 2. 脂肪酸与心血管疾病 n-9和n-6脂肪酸显著降低血液中LDL胆固醇水平。摄入高水平的n-6脂肪酸降低HDL胆固醇浓度，而n-9没有这种变化。 总脂肪摄入较高时，n-3脂肪酸可降低疾病的风险。,爱斯基摩人的膳食富含EPA和DHA，心血管病的发病率极低。 鱼油减少循环甘油三酯水平，提高人体LDL胆固醇水平，HDL水平维持或升高。 鱼油来源的脂肪酸可能增强动脉扩张，有利于降低动脉粥样硬化的风险。,第四节 能量,一、人体能量平衡及其意义 二、能量单位及产能营养素的能值测定 三、人体的能量消耗 四、能量消耗的测定方法 五、能量推荐摄入量及食物来

40、源,一、人体能量平衡及其意义,人体能量的来源：食物中的糖类、脂类和蛋白质。食物中的矿物质和维生素不能供给能量 能量代谢失衡（缺乏和过剩）都对身体不利。,二、能量单位及其产能营养素的能值测定,（一）能量单位及能值测定 1、能量单位 焦耳，千焦耳 卡，千卡 换算关系： 1卡=4.184焦耳 1千卡=4184焦耳,2、产能营养素的能值测定 1克碳水化合物产能量16.81千焦 1克脂肪产能量37.56千焦 1克蛋白质能量16.74千焦,（二）体内能量的转移、储存和利用 产能营养素在体内氧化分解成二氧化碳和水，同时，伴随着能量的释放和转移，其中，约一半能量为维持体温而散发,三、人体的能量消耗,人体的能量

41、消耗主要用于： （一）基础代谢 （二）体力活动 （三）食物特殊动力作用,（一）基础代谢,基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即人体在安静和恒温条件下(20C )，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。,这部分能量约占人体每日能量消耗的65。,影响基础代谢的因素,（1）体格： 体表面积大者高，同等体重瘦高矮胖 （2）性别和年龄： 男女5%-10%，年龄小高 (3)不同生理、病理状况： 儿童、孕妇高,(4)其它： 炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张升高 忌食、少食、饥饿降低 甲状腺激素升高 咖啡因升高,（二）体力活动,从事体力活动所消耗的能量占人体总需要量的15%-30。 1、肌

42、肉越发达，活动时能量消耗； 2、体重越重者，能量消耗； 3、劳动强度越大、持续时间越长、熟练程度越差，能量消耗。,（三）食物特殊动力作用,人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄取食物而引起的能量消耗增加的现象称食物特殊动力作用 。,一能量平衡的重要性 能量摄入不足,对儿童生长发育停滞,对成人健康状况恶化,工作能力降低。 体重太低的女性，性成熟延迟，月经不调、易不育或生产低体重婴儿。,能量摄入过剩，极易造成脂肪堆积,引起多种并发症，如冠心病及高血压、糖尿病、高脂血症，某些癌症的发生率上升。 保持机体的能量平衡是保持正

43、常营养状态和健康水平的重要方面。,二能量平衡的判断,1.通过体重进行判断 标准体重（kg）=身高（cm）-105,2.根据体重指数(BMI)判断,BMI是世界公认的评估肥胖的人体测量指标。 BMI= 体重kg/(身高m)2 正常体重 ： 18.523.9 偏 瘦： 18.5 超 重 ： 24 肥 胖: 28,BMI在正常范围内，身体比较健康。 BMI低于正常范围，则会因为体内脂肪含量水平过低，使身体不能完全提供必需的脂肪生理功能、免疫力下降等。 BMI高于正常范围，就意味着患高血压、糖尿病或血脂异常等肥胖相关慢性疾病的概率会增加。,3、腰围,理想腰围：男性 85cm，女性 80cm。 同样的体

44、重指数，腰围可能不同。 腰粗危害更大，其患相关慢性病的风险增加。,控制总能量要坚持饮食运动两平衡,“管住嘴”并不意味着不能享受美食，没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键是不能吃的过量； 养成多动的生活习惯有助于保持健康体重。 运动能够增进心肺功能，降低血压和血糖，强壮骨骼，使心血管病、2型糖尿病和癌症的发病风险降低；还有助于延长寿命、减轻压力和抑郁。,能量供给,1、能量DRIs 2、三大生热营养素的比例应该合理 碳水化物占总能量的5565,脂肪占2025%, 蛋白质占1015 正常情况下，食欲得到满足，体重又维持在正常水平，就说明所摄入的能量是恰当的。,体重控制注意事项,1.有关运动方面的要

45、求： 每天要保证有氧运动30分钟以上 午餐和晚餐后半小时内不能躺下 尽量步行,2.有关饮食方面的要求,不吃任何油炸、油腻食物。 不喝甜饮料，不吃零食和甜点。 早餐吃好，中午吃饱，晚上八成饱。 每天吃一斤以上的蔬菜。 炒菜少放油，少吃油多的菜肴和主食，如水煮鱼、饺子、千层饼等。 少吃精米精面做的食物，晚餐以杂粮粥、山药、甘薯代饭 。 每天至少吃2份富含蛋白质的食物，如蛋、奶、牛肉、豆腐等，避免营养缺乏。,锻炼和节食，哪个效果更好？,节食和运动：减肥效果类似，但是骨矿物质密度却有显著的差异。节食者的骨密度有所下降，而运动减肥则增强骨质。 如果女性年轻时经常节食减肥，势必降低骨钙峰值。更年期到来时，

46、会更容易发生骨质疏松。 美丽女性要有好的身材、好的皮肤、 好的骨骼。,瘦人怎样才能长胖？,1.高代谢型：常见于年轻的男性。 不必增肥。如果嫌自己肩不够宽背不够厚， 建议去健身房做健美训练。 2.纤弱型：从小纤瘦，骨骼细小，肌肉不发达的类型。要想改变体型，需要做运动，再适当增加饮食，就能收到体型改善和活力增强的双重效果。 在饮食方面要增加主食，两餐间加点坚果类或水果等零食，晚上加一餐夜宵，选用酸奶、粥、汤面、面包等容易消化的食物。,第五节 维生素（Vitamins）,第一节 维生素概述 第二节 水溶性维生素 第三节 脂溶性维生素,曾经我们,3000多年前，古埃及人懂得夜盲症可以被一些食物治愈。

47、1519年，麦哲伦的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，找不出原因。 ,中国古代对维生素的认识,早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪

48、以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。,1912维生素学说 英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。由于这一发现，他于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。,第一节 维生素概述,维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。,脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点,研究不断发展,近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必需，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。 新功能：预防动脉硬化、治疗心绞痛、防治偏头痛、防治癌症 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症；早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的