第10讲肉的理化性质.ppt

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1、2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,1,第三篇 肉与肉制品,第一章 肉用畜禽的品种 第二章 肉的组成及其理化特性 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏 第五章 传统肉制品的加工 第六章 西式肉制品的加工,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,2,第一节 猪的品种 第二节 肉用牛品种,第一章 肉用畜禽的种类及品种,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,3,猪的分类：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型 脂肪型：一般脂肪含量占胴体的45-47，瘦肉占35-37。 外型特点：体型呈方砖型，体宽而短，头短、腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸

2、围几乎相等，皮薄毛稀。 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数的地方品种均属脂肪型。,第一节 猪的品种,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,4,瘦肉型以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55-60，最少不应低于48，肥肉仅占20左右。 体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快，饲料报酬高。 对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.53.5厘米。 典型的肉用品种有长白猪，国内品种有金华的两头乌猪。

3、,瘦肉型,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,5,肉脂兼用型,肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉型之间，胴体中瘦肉率50左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。 肉质品质优良，风味可口，背膘厚35厘米。 我国部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,6,汉普夏猪,汉普夏猪 属瘦肉型猪品种。原产英国南部，由美国选育而成。具有独特的毛色特征：全身主要为黑色，肩部到前肢有一条白带环绕，俗称白肩（带）猪。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗短，体躯紧凑，呈拱形。,杜

4、洛克猪,杜洛克猪原种应具备毛色棕红、结构匀称紧凑、四肢粗壮、体躯深广、肌肉发达，属瘦肉型肉用品种。 头部特征：头大小适中、较清秀，颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大小，向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直，四肢强健。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,7,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,8,巴克夏猪,原产于英国巴克郡和威尔郡，巴克夏猪引入我国已有数十年的历史。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,9,长白猪：原产于丹麦，是世界上著名瘦肉型猪种之一。,长白猪,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,10,大白猪 （大约克夏

5、猪）,大白猪/大约克夏猪(Large white或Yorkshire) ：18世纪育成于英国，是世界著名的瘦肉型猪种。引入我国后，经过多年培育驯化，已有了较好的适应性。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,11,两广小花猪,分布于广东、广西省(区)相邻的浔江、西江流域的陆川猪、福绵猪、公馆猪、黄塘猪、塘缀猪、中垌猪、桂墟猪的统称。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,12,第二节 肉用牛品种,牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。 我国的原产牛主要是南方的水牛、各地的黄牛、北方的奶牛和

6、西南地区的牦牛。我国原产牛主要以使役为主，产肉为辅，但随着社会的发展，役用将逐步被乳用和肉用所代替。如黄牛的的肉用性能改良，水牛的产乳性能改良。 优质肉用良种牛的引进。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,13,海福特牛,世界上有名的中小型早熟肉用牛品种。 低身广躯，肌肉丰满，体躯呈圆筒形。全身被毛红色或淡紫色，具有“6端白”特征。屠宰率一般为60%-65%，肉多汁，大理石纹好。 成年公牛9001100kg，成年母牛600700kg 生长速度快，200日龄体重可达310kg，周岁体重可达410kg，饲料报酬高。,海福特公牛,海福特母牛,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑

7、华副教授,14,利木赞牛、夏洛来牛,夏洛来牛原产于法国中部山区，以生长快、产肉量多、体形大、耐粗饲而受到国际市场的欢迎。,利木赞牛产于法国中部，原为役用牛，后改役肉兼用，现为大型专用肉牛。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,15,安格斯牛、墨累灰牛,安格斯牛起源于苏格兰。呈黑色无角。呈长方形，体躯宽平，肉质大理石纹特别好，是肉质最好的肉牛。,墨累灰牛原产澳大利亚。呈银灰至深灰，无角。它有著名的优质眼肌，含有丰富脂肪。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,16,西门塔尔牛,原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟，现分布于北方15个省、自治区。 体躯高大屠

8、宰瘦肉多，脂肪少，肉质佳，成年母牛体重700-800kg，公牛体重可达1000-1100kg。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,17,南阳牛,晋南牛,鲁西牛,秦川牛,国产肉牛品种,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,18,第二章 肉的组成及其理化特性,第一节 肉的概念 第二节 肉的组织结构 第三节 肉的化学组成与性质 第四节 肉的理化特性,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,19,第一节 肉的概念,肉（meat）：生物学观点指肌肉（muscle）组织，商品观点指胴体（carcass），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、毛（皮）内脏后余下的部分，俗

9、称白条肉。包括肌肉、脂肪、结缔及骨骼四大组织。 热鲜肉：屠宰后体温未散失的肉。 冷却肉：屠宰后将肉迅速冷却，并保持肉温在2-4的肉。 冷冻肉：屠宰后将肉进行急冻，使肉温保持在-15以下的肉。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,20,PSE肉和DFD 肉,PSE（Pale soft exudation ）肉：指宰后出现肌肉灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大。 出现原因：屠宰前家畜过度应激，严重缺氧，体内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未排出体外。 DFD (Dry Firm Dark)肉：指宰后出现肌肉切面干燥、质地粗硬、

10、色泽深暗征状的肉。 出现原因：屠宰前家畜过度饥饿，体内糖元酵被大量用于供能，导致宰后体内糖元不足。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,21,PSE肉,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,22,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,23,第二节 肉的组织结构,肉(胴体) 由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。各种家畜种类、品种、用途、营养状况的不同对各部分的比例有很大的影响。 主要家畜各组织的比例,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,24,一、肌肉组织,肌肉：包括骨骼肌、平滑肌、心肌。 骨骼肌：在显微镜下观察，为明暗

11、相间的条纹，又称横纹肌；骨骼肌的收缩受神经系统控制，又称随意肌。是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30-40%。 肌肉基本结构单位：肌纤维（muscle fiber)(肌细胞）。 肌肉的组成： 肌纤维 肌束 初级肌束 次级肌束 肌肉块 肌纤维的构成：肌膜（sarcolemma）、肌原纤维(myofibrils )、肌浆(sarcoplasm)、肌细胞核。 肌原纤维由肌球蛋白丝(粗丝)和肌动蛋白丝(细丝)构成。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,25,骨骼肌横切面图,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,26,肌肉的微结构图,2019/6/16,华南农业

12、大学食品学院郑华副教授,27,肌肉结构,肌纤维,肌原纤维,Z线/带,肌节,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,28,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,29,肌动蛋白/肌球蛋白重叠区,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,30,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,31,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,32,二、 脂肪组织,脂肪组织是肉中仅次于肌肉组织的第二个重要部分，具有较高的食用价值，具有改善肉质、提高风味的作用。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30-120m，最大的可达250m

13、。 脂肪在体内的积蓄与动物的种类、品种、年龄、肥育程度有关。猪主要积蓄在皮下、肾周围及大网膜；羊在尾根、肋间；牛主要积蓄在肌肉间；鸡在皮下、腹腔和肌胃周围。 脂肪积蓄在肌间最理想，使肉横切面为大理石状花纹，肉质较好。 脂肪是肌肉风味的前体物质。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,33,脂肪细胞结构示意图,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,34,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,35,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,36,三 、结缔组织,结缔组织：肉的次要部分，由纤维构成。 构成结缔组织纤维包括：胶原纤维、弹性纤维和网状纤

14、维，这些纤维由蛋白质分子聚合而成。 1、胶原纤维 collagenous fiber ：是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，由胶原蛋白构成，弱酸、热水中变为明胶，胃液可消化。 2、弹性纤维 elastic fiber：主要构成血管壁、韧带，又称黄纤维，由弹性蛋白构成，较难消化。 3、网状纤维 reticular fiber：分布于疏松结缔组织中，由网状蛋白构成。 结缔组织为非全价蛋白质，不易消化吸收，使肉的硬度增加，食用价值低。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,37,第三节 肉的化学组成与性质,肉的化学组成主要包括蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质等成分。,2019/6/

15、16,华南农业大学食品学院郑华副教授,38,一、水分,肌肉中的水分含量约为70-80%，包括结合水、不易流动水及自由水三种状态。 结合水：又称束缚水，约5%。与肌肉蛋白质亲水基紧密结合的水分子层。水分子排列有序，不易受蛋白质分子结构及电荷变化而影响。 不易流动水：约80%。受蛋白质亲水基的影响，使水分子排列有一定朝向，但排列不够有序。易受蛋白质分子结构、电荷变化影响，与肉的保水性有密切关系。 自由水：远离蛋白质亲水基，水分子无序排列。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,39,一、水分,肌肉中水分与蛋白质的结合形式,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,40,二、

16、蛋白质,蛋白质是肌肉的主要成分，约占1820%，占肉固形物的80%。 肌肉中的蛋白质根据其所在肌肉纤维中位置的不同，可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白和颗粒蛋白四类。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,41,1、肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins）,肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、联结蛋白。 肌原纤维中还有其他多种蛋白质：C-蛋白 、M-蛋白、I-蛋白（I-protein）、肌间线蛋白（Desmin）、N-线蛋白、Eu-Actinin（肌动蛋白素）、F-蛋白、55000dalton 蛋白，Vimenfin和Synemi

17、n等。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,42,1、肌原纤维蛋白,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,43,肌动蛋白细丝,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,44,粗丝和细丝的结构,肌球蛋白质粗丝的结构,肌动蛋白质细丝的结构,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,45,1、 肌原纤维蛋白,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,46,2、肌浆蛋白质（Sarcoplasmic proteins）,肌浆主要是肌纤维中分布在肌原纤维中的液体，可以对肌肉进行搅碎压榨分离出来的液体部分，其中含量蛋白质、肌糖元、维生素、矿物质等成

18、分。 肌浆蛋白质包括肌溶蛋白（Myogen）、肌红蛋白（Myoglobin，Mb）和肌浆酶等。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,47,2、肌浆蛋白质,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,48,3、肉基质蛋白(sarcomatrix proteins),肉基质蛋白为结缔组织蛋白，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白等。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,49,三、 脂肪,脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一组织，对肉的食用品质影响甚大。 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度

19、上决定了肉的风味。 肌肉组织内的脂肪含量变化较大，在1-20%之间，这主要取决于畜禽的育肥程度。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,50,四、浸出物,浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物两部分。 （1）含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物，包括游离氨基酸、肌酸磷酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP等）及肌苷、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强肉的风味。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑

20、华副教授,51,四、浸出物,2、无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机物，包括碳水化合物和有机酸。 碳水化合物有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精等；有机酸主要有乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 肉中肌糖原含量的多少，对肉的pH 值、保水性、颜色等均有影响，并影响肉的贮藏性。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,52,五、维生素,肉中含有丰富的B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，维生素A和C含量则较少。另外，动物器官中含有丰富的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏是众所周知的维生素A补品。,2019/6/16,华南农业大学食品学院郑华副教授,53,六、矿物质,肌肉中含有大量的矿物质，尤其以钾、钙、磷含量最多。肉中的矿物质分为游离状态和螯和状态两种形式存在，如游离状态的矿物质有镁、钙离子，与糖蛋白和酯结合的矿物质有磷、硫等。 钙、镁参与肌肉收缩，钾、钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性，铁影响肉的颜色。,