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1、食品色香味化学,食品科学与营养系,水分,无机盐,蛋白质,碳水化合物,脂类,维生素,营养需要,知识回顾,健康的需要,感官刺激的需要,第八章 食品的色泽化学,【教学目的与要求】 了解物质的发色机理； 了解食品中的天然色素分类、主要种类的结构特点； 掌握主要常见色素的性质； 熟悉主要色素在加工中的颜色变化。,第一节 食品的色泽概述,良好的色泽对食品营养与功能、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色的变化来判估加工中食品的性质。,物体呈显一定的颜色的关键在于它能选择性地吸收可见光中的一部分，而剩下的其它光按三色原理综合起来，便形成该物体的颜色。,发色基团 物体吸
2、收什么波长的光、吸收程度的大小都是由其分子结构决定的。 当分子结构中含有多个共轭双键或N=N基团等，便在可见光中显色。 如：N=N N=O C=S C=C C=O等。,色素食品中能显示各种颜色的物质。 食品中的主要色素都属于有机化合物，一定含有发色基团。,食品中的天然色素分类,虾青素,叶绿素,美拉德反应,肌红蛋白,第二节 叶绿素,叶绿素是一种镁卟啉衍生物。 化学名称为：镁卟啉二羧酸叶绿醇甲醇二酯。,一、性质 1、易溶解于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等脂熔剂。,2、 游离的叶绿素对光和热敏感 当组织衰败时，叶绿体蛋白与其辅基叶绿素分离，在光辐射或酶的作用下，叶绿素分子中的卟啉环上可发生氧化、还原、加成
3、或裂解等反应，从而引起颜色的巨大变化，生成无色或紫色物质。,3、 在低温或干燥状态，性质稳定,4、pH的影响 A 酸性条件、加热， 叶绿素脱镁形成 脱镁叶绿素（暗绿） 镁取代反应 。 B 稀碱条件、加热， 水解生成叶绿酸盐（鲜绿）+ 叶绿醇+甲醇。,5、金属离子Cu、Zn镁取代反应 叶绿素在金属离子作用下生成铜或锌的叶绿素复合物，绿色稳定。 （如叶绿素铜钠盐，色泽鲜亮，对光、热稳定）,二、绿色蔬菜的变色,1、绿叶蔬菜在贮藏过程中容易发生“黄化”作用,？,贮藏过程的呼吸作用产生有机酸，促使叶绿素发生脱镁反应；随着贮存时间的延长，绿叶蔬菜中的叶绿素在酸、氧、酶的作用下，逐渐降解，最终生成无色的低分
4、子化合物，使蔬菜的绿色部分消失或完全消失。,由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色的低分子化合物后，类胡萝卜素的黄色或红色即能显露出来，使蔬菜的颜色部分或完全变成黄色或红色。,2、绿色蔬菜烹饪加热中 短时不变色,？,绿叶蔬菜中的叶绿素与蛋白质相结合才会形成叶绿体。当蛋白质热变性后，叶绿素即会游离出来。短时间的快速加工，主要是发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素，叶绿素本身没有变化。（绿叶蔬菜中的叶绿素全部转变为脱镁叶绿素需要一定时间）,绿色蔬菜烹饪加热中 长时变色,长时间的加热，会使游离叶绿素与蔬菜组织中的有机酸作用，发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿素；同时，叶绿素加
5、热还会发生水解反应。,？,3、绿色蔬菜的腌制变色 拌制时间过长的“糖醋黄瓜”由绿变黄 的原因？,？,腌渍的咸菜由绿变黄。,？,三、绿色蔬菜加工中的护色,焯水护绿,稀碱定绿,低温贮藏,干燥脱水处理,添加叶绿素铜钠盐,速冻处理,附录：叶绿素具有的保健作用,（1）激活细胞的代谢机能，抗氧化。叶绿素是非常强大的抗氧化剂，能保护线粒体，防止各种氧自由基所致的氧化损伤。 （2）去臭，促进肉芽新生和创伤愈合。 （3）调节血糖。 （4）促进造血机能。,（5）解毒、抗过敏。 （6）扩张血管，改善微循环。 （7）抗癌作用：能有效抑制黄曲霉毒素的致癌作用。研究者发现，服用叶绿素铜钠或进食富含叶绿素食物，是预防肝癌或其它与环境污染有关癌症的有效方法之一。 这些作用除促进线粒体机能外，还与光氧化作用有关。,