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1、,食品的感官品质：,色、 香、 味,调味剂,着色剂,发色剂,漂白剂,香精和香料,1 发色剂,在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。第9类,硝酸盐,亚硝酸盐,第5章 食品发色剂与漂白剂,第5章 食品发色剂与漂白剂,原料肉的颜色,牛肉,牛肉,牛肉,鸡胸脯肉,鸡腿肉,肉制品的颜色,1.1 食品发色剂的发色机理,1.1.1 原料肉的颜色,第5章 食品发色剂与漂白剂,血红蛋白（Hb）,肌红蛋白（Mb）,70%-90%,10%-30%,蛋白部分珠蛋白,非肽部分血红素,组成,铁原子,卟啉,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.1 食品发
2、色剂的发色机理,还原型肌红蛋白(Mb),O2,氧合肌红蛋白(MbO2),高铁肌红蛋白(MMb+),O2,还原剂,O2,氧化卟啉,新鲜肉的血红色素反应：,1.1 食品发色剂的发色机理,第5章 食品发色剂与漂白剂,硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白,1.1.2 显色机理,亚硝酸菌,酸性,常温,肌红蛋白,亚硝基血色原,受热,稳定的亮红色,显色机理,一般屠宰后的肉含乳酸，pH约在5.65.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应式为：,显色机理,第5章 食品发色剂与漂白剂,亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基NO： 3HNO2HNO32NOH2O,显色机理,第5章 食品发
3、色剂与漂白剂,亚硝基NO会很快与肌红蛋白（ Mb ）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白： MbNO=MbNO,1.1 食品发色剂的发色机理,注意： 亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时： 2NOO22NO2 2NO2 H2OHNO3 HNO2,强氧化剂,在使用发色剂的同时常使用抗坏血酸、抗坏血酸钠等还原性物质防止氧化。,1.2 食品发色剂及应用,1.2.1 亚硝酸钠（工业用盐） 编码 GB 09.002；INS 250 性状 白色至淡黄色结晶，味微咸，易溶于水，易吸湿。与食盐非常相似。 作用 抑菌 产生腌肉的特殊风味,护色,最适宜pH值为5.5,氯化钠（食盐）,第5章 食品发色剂与漂白剂,
4、1.2 食品发色剂及应用,毒性： 急性毒性 人中毒量0.3-0.5g，致死量3g 致癌性 致畸性,第5章 食品发色剂与漂白剂,亚硝酸盐的致癌性,亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应生成亚硝胺：,亚硝胺,自然界,亚硝酸盐,胃肠道的酸性环境中,二甲基胺,二甲基亚硝胺,防癌食物,亚硝酸钠和食盐的鉴别,【实验方案设计思路】,在物质检验或鉴别时，一般先对试样进行外观观察，确定其状态、颜色、气味等，然后准备试样（如当试样是固体时，应先取少量试样配成溶液，注意观察试样是否溶解，在溶解过程中有无气味产生等，以初步判断试样可能会是哪类物质），再结合物质的性质进一步进行检验或鉴别。在检验配好的溶液中是否会有某种离
5、子时，每次均取少量溶液（1至2ml）进行检验，绝对不能将检测试样直接加入到全部的待测溶液中。,1、从物理性质鉴别亚硝酸钠和食盐,【外观】：氯化钠呈白色；而亚硝酸钠略带有浅黄色，通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。,【熔点】：氯化钠的熔点为801，亚硝酸钠的熔点为271。把亚硝酸钠和氯化钠置于同一小块金属片上，用酒精灯对金属片加热，先熔化的是亚硝酸钠；用酒精灯加热不熔化的是氯化钠。,【对水的溶解度及溶解时的热现象】：氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水，但是两者溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热，其在热水中溶解得更快。在室温时，称取1g等量的亚硝酸钠
6、和氯化钠分别置于小试管中，加2mL水使其溶解。由于亚硝酸钠溶解时吸热，一支试管中的溶液温度显著下降（5左右），且固体逐渐溶解，此为亚硝酸钠的试管；另一支试管为氯化钠的试管。,2、从化学性质鉴别亚硝酸钠和食盐,亚硝酸的生成及其不稳定性,NaNO2+H2SO4（稀）=NaHSO4+HNO2 2HNO2=NO+NO2（红棕色）+H2O,亚硝酸钠的氧化性,亚硝酸钠可与具有还原性的S2-、I-、Fe2+等反应，分别生成单质硫（浅黄色浑浊）、I2（黄褐色溶液）、Fe3+（棕黄色溶液）。,S2-+2NO2-+4H+=S+2NO+2H2O,2I-+2NO2-+4H+=I2+2NO+2H2O,Fe2+NO2-+
7、2H+=Fe3+NO+H2O,亚硝酸钠溶液的酸碱性,NaNO2属于强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性。,亚硝酸钠的还原性,亚硝酸钠与强氧化性物质反应时，表现出还原性。如与KMnO4（H+）（紫红色）、K2Cr2O7（H+）（橙黄色）溶液反应时，MnO4-、Cr2O72-分别被还原为Mn2+（无色）Cr3+（浅绿色）。,离子方程式为： 5NO2-+2MnO4-+6H+=5NO3-+2Mn2+3H2O Cr2O72-+3NO2-+8H+=3NO3-+2Cr3+4H2O,与硝酸银溶液反应,Ag+NO2-=AgNO2（白色）,Ag+Cl-=AgCl（白色）,稀硝酸,沉淀消失,沉淀不消失,因为亚硝酸钠其外观与食
8、盐相似，在新闻报道中，常出现因误食“工业盐”而导致中毒的事件，轻者头晕、呕吐，重者腹泻、死亡。,【问题】如何设计实验方案，来鉴别亚硝酸钠和食盐呢？,【物质的检验和鉴别设计方案】,固体1 固体2,溶液1 溶液2,加入某种试剂,现象1,某物质1,现象2,某物质2,根据该物质的特 定现象进行推断,根据该物质的特 定现象进行推断,【实验】,【仪器】：试管、烧杯、酒精灯、火柴、玻璃棒、药匙、铁架台。,【试剂】：建筑工业用盐（亚硝酸钠）、食盐（NaCl）、1%酚酞溶液、2 molL-1 H2SO4溶液、 稀AgNO3溶液、稀硝酸、0.01 molL-1 KMnO4溶液、0.1 molL-1 KI溶液、蒸馏
9、水、广泛PH试纸、 淀粉溶液、（NH4)2Fe(SO4)2溶液。,【实验方案设计】：请根据上述现有的仪器和试剂设计几种不同的实验方案鉴别NaNO2和NaCl？并与同学交流.,【方案1】,食盐,固体1 固体2,溶液1 溶液2,用pH试纸测溶液的pH值,溶液呈碱性,溶液呈中性,亚硝酸钠,【方案2】,食盐,固体1 固体2,溶液1 溶液2,0.01molL-1KMnO4溶液,溶液由紫色褪为无色,溶液没有明显现象,亚硝酸钠,2molL-1H2SO4溶液,【方案3】,食盐,固体1 固体2,溶液1 溶液2,0.1molL-1KI溶液、 淀粉溶液,溶液变为蓝色,溶液没有明显现象,亚硝酸钠,2molL-1H2S
10、O4溶液,【方案4】,食盐,固体1 固体2,溶液1 溶液2,用手摸试管外壁,有冰凉感,无冰凉感,亚硝酸钠,【方案5】,食盐,固体1 固体2,溶液1 溶液2,往溶液中滴加几滴1%的酚酞溶液。,溶液呈粉红色,溶液仍无色,亚硝酸钠,【方案6】,食盐,固体1 固体2,溶液1 溶液2,（NH4)2Fe(SO4)2溶液,溶液变为棕黄色,溶液没有明显现象,亚硝酸钠,2molL-1H2SO4溶液,【方案7】,食盐,固体1 固体2,溶液1 溶液2,稀AgNO3溶液,产生白色沉淀,产生白色沉淀,亚硝酸钠,加入稀硝酸,白色沉淀 消失,白色沉淀 不消失,【实验探究注意事项】： 1、配制硫酸亚铁铵溶液应用煮沸的蒸馏水并
11、且现配现用。（为什么？） 2、用新煮沸的蒸馏水及时配制氯化钠溶液，防止被CO2气体酸化，且不宜久置。 3、测试溶液的温度变化，亚硝酸钠的量不能太少。,【实验探究报告单】：,【视野拓展】,1、铜丝在亚硝酸钠的存在下，能与盐酸发生反应；但铜丝在有氯化钠存在的情况下却不与盐酸反应。铜丝、亚硝酸钠与盐酸的反应为： Cu+2NaNO2+4HCl = 2NaCl+CuCl2+2H2O+2NO 2NO+O2（空气）=2NO2（红棕色） 2、熔融的亚硝酸钠具有一定的氧化性，能与碳或木条反应；而氯化钠熔点较高，且不与碳发生反应。 在试管里装入1-2 g NaNO2晶体，待加热溶化后把木条（或火柴梗）伸入熔体，木
12、条迅速猛烈燃烧，闪烁出红色的火光，试管壁发黑。待试管冷却后加水溶解残留物，检验溶液呈强碱性。 【说明】：实验中发生的化学反应方程式为： 4NaNO2（熔融）+3C=2Na2O+3CO2+2N2,3、在苹果（或梨、桃、萝卜、马铃薯等）的新鲜切面上，选取距离较远的三个点，其中两个点分别滴上2-3滴0.1molL-1亚硝酸钠溶液和氯化钠溶液，另一个点作为对照点。静置2-3min，滴有亚硝酸钠的点褐变（氧化）得最利害，颜色最深，滴加氯化钠的点颜色较浅，而对照点在2-3 min内基本不变色。,4、饱和氯化铵溶液与饱和亚硝酸钠溶液混合后加热，能产生氮气，可使燃着的火柴熄灭。 NH4Cl+NaNO2 = N
13、2+NaCl+2H2O 氯化钠不与饱和氯化铵溶液发生反应。,5、亚硝酸钠能与溴水反应，使其褪色。反应为： NaNO2+Br2+H2O = NaNO3+2HBr,6、低浓度的亚硝酸钠在酸性条件下能与对-氨基苯磺酸和-萘胺发生重氮化反应，呈粉红色；氯化钠不发生此反应。 在极稀的亚硝酸钠溶液中滴加1滴6 molL-1的醋酸酸化，再加1滴对-氨基苯磺酸和1滴-萘胺，溶液呈粉红色。,2、如果需要鉴别下列两组物质，你将考虑使用哪种实验方案？并列出主要实验步骤和需要的仪器、试剂。 （1）Na2CO3、NaCl、Na2SO4、NaNO2固体 （2）NaNO2、NaCl、NaNO3溶液。,【交流与讨论】,1、根
14、据上述材料，请设计出更多的鉴别亚硝酸钠和食盐的实验方案。,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.2 食品发色剂及应用,使用范围及使用量 （1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.05g/kg。,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.2 食品发色剂及应用,（2）实际使用参考,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.2 食品发色剂及应用,1.2.2 硝酸钠 编码 GB 09.001；INS 251 性
15、状 无色结晶或白色结晶，无臭、味咸、微苦。极易溶于水。 毒性 主要是它在食物中、水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。 使用注意事项 本品为强氧化剂，可因加热或磨擦着火。,硝酸钠,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.2 食品发色剂及应用,1.2.3 硝酸钾（硝石、土硝） 编码 GB 09.003 性状 无色透明结晶或白色结晶粉末，味咸，稍有吸湿性，易溶于水。 毒性 毒性较强，钾离子对心脏有影响。 使用 参照亚硝酸钠,硝酸钾,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.3 食品发色助剂及应用,发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的用量
16、而提高其安全性的一类物质。 L-抗坏血酸及其钠盐 烟酰胺,+ 磷酸盐,+ 柠檬酸,第5章 食品发色剂与漂白剂,1.4 食品发色剂的使用注意事项,注意： 应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量； 在限制或降低使用量的同时，必须在工艺上通过采取提高杀菌强度或添加其他防腐剂等相应的措施，以充分保证有效的防止肉毒中毒； 使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂； 新替代物的研究。,无亚硝酸盐的腌制系统 由发色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成 0.1%麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁 用血液人工合成的亚硝基血红蛋白腌制系统 红曲色素腌制系统 抗坏血酸和葡萄糖腌制系统,替代品的研究,第5章 食品发色剂与漂白剂,红曲米 甜菜红,磷酸盐 多聚磷酸盐,对羟基苯甲酸 山梨酸及其盐类 乳酸链球菌素,TBHQ,少量的亚硝酸盐、替代品腌制系统 抗坏血酸钠和生育酚 加入产乳酸的细菌，增加蔗糖的添加量 用辐照和低浓度的亚硝酸盐(40-50mg/kg)结合使用 山梨酸盐、次磷酸钠等物质结合低浓度的亚硝酸盐,替代品的研究,第5章 食品发色剂与漂白剂,谢谢！,